I dolci sardi fritti rappresentano una parte integrante della ricca tradizione culinaria dell'isola. Preparati principalmente durante il periodo di Carnevale, questi deliziosi bocconcini sono apprezzati tutto l'anno, offrendo un'esperienza gustativa unica che affonda le radici nella storia e nella cultura sarda.
Fatti Fritti (Parafrittus): Ciambelle Soffici e Golose
I Fatti fritti, conosciuti anche come Frati fritti o Parafrittus, sono delle golose ciambelle lievitate, fritte e poi ripassate nello zucchero. Il loro nome deriva dal buco al centro, che ricorda la chierica dei frati, o dalla riga bianca che si forma in cottura, simile al cordone del saio.
La ricetta dei fatti fritti che vi propongo oggi l'ho trovata su un gruppo fb, e mi ha colpito per la semplicità degli ingredienti e di esecuzione e devo dire che il risultato è stato OTTIMO!
Ogni famiglia sarda custodisce la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione. Le varianti possono includere l'uso di strutto al posto del burro o l'aggiunta di aromi come l'acquavite o il rum.
Ricetta dei Fatti Fritti Sardi
Per preparare i fatti fritti in casa, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
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Ingredienti per il poolish:
- 250 gr Farina 320 W
- 5 gr lievito di birra fresco
- 250 gr latte intero alta qualità
Ingredienti per l'impasto:
- 750 gr farina 320 W
- 25 gr lievito di birra fresco
- 180 gr zucchero semolato
- 40 gr miele millefiori
- 20 gr sale
- 225 gr uova
- 75 gr latte intero alta qualità
- 200 gr burro
- semi di vaniglia per aromatizzare
Per completare:
- q.b. olio di semi per friggere
- q.b. zucchero semolato
Preparazione del Poolish:
In un contenitore graduato ed abbastanza capiente, mescoliamo gli ingredienti del poolish. Copriamo con pellicola per alimenti e mettiamo a lievitare a 26-27 °C, finché la massa non avrà più che duplicato.
Impasto dei fatti fritti sardi:
Nella planetaria munita di gancio a spirale, mettiamo il poolish (ormai più che raddoppiato), il resto della farina, il lievito di birra, lo zucchero, il miele ed il latte. Azioniamo a vel. 1-2 e cominciamo ad impastare. Continuiamo l'impasto aggiungendo le uova ed i semi della vaniglia. Facciamo assorbire bene. Terminiamo aggiungendo il burro (tagliato a cubetti) in 2-3 volte ed a cui avremo aggiunto il sale. Facciamo impastare finché si sarà formata la maglia glutinica, la massa si aggrapperà al gancio e lascerà le pareti della planetaria pulite. Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro (senza aggiungere farina) e diamo una serie di pieghe, arrotondiamo e facciamo puntare, coprendola, 30-40 minuti.
Formatura dei fatti fritti sardi:
Riprendiamo il nostro impasto e facciamo dei pezzi da 80 gr ciascuno (aiutandoci con una bilancia naturalmente) Prendiamo ciascun pezzo di pasta e pirliamo, facendo una pallina. Disponiamo ciascuna pallina su una teglia coperta da un foglio di carta forno, distanziandola una dall'altra (ricordate che aumenteranno di volume). Copriamo con pellicola per alimenti e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26-27 °C Quando la lievitazione sarà iniziata (dopo 30 minuti circa), riprendiamo ciascuna pallina e con le mani infarinate pratichiamo un foro al centro, rimettendola nuovamente sulla teglia. Coprendo sempre con pellicola. Facciamo riposare 20 minuti circa, riprendiamo ciascuna ciambella e, con le mani sempre infarinate, allarghiamo di poco il foro centrale. Rimettiamo a lievitare finché saranno aumentate più del doppio del volume, sempre coperte da pellicola. A lievitazione ultimata, mettiamo dell'olio in una padella dai bordi alti e portiamo a 170-180 °C. Cuociamo le ciambelle poche per volta. Se avete difficoltà a staccarle dalla carta forno, non rischiate di romperne la lievitazione, ritagliate la carta forno lungo il perimetro della ciambella e mettetele insieme in padella, la carta forno si staccherà dal dolce durante la cottura. Facciamo dorare qualche minuto e giriamo i parafrittus per dorare anche l'altra parte, si formerà la classica riga chiara al centro della ciambella (l'importante è girare il dolce una sola volta per lato). Man mano che sono cotti, scoliamo i parafrittus su carta assorbente e passiamo subito nello zucchero semolato, facendoli coprire bene.
Consigli per una Frittura Perfetta
Per una frittura leggera e senza unto, segui questi consigli:
- Utilizza un pentolino medio-piccolo a bordi alti per friggere poche ciambelle alla volta.
- Verifica la temperatura dell'olio immergendo un piccolo pezzo di impasto. Se l'olio è troppo freddo, il pezzo farà fatica a risalire a galla. Se è troppo caldo, si brunirà immediatamente.
- Immergi 1-2 ciambelle contemporaneamente, dorandole per circa 20 secondi per lato.
- Scola le ciambelle su carta assorbente e, quando sono ancora bollenti, passale nello zucchero semolato.
Origliette di Ozieri: Un Tripudio di Forme e Sapori
Le Origliette di Ozieri sono dolci tipici del carnevale sardo, preparati con pasta violada (semola, strutto e acqua). La loro preparazione è lunga e richiede manualità, ma il risultato è un tripudio di forme e sapori che conquisterà il tuo palato.
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Le origliette di Ozieri ammetto che non le avrei probabilmente mai conosciute senza l’aiuto della mia assistente che viene dalla Sardegna.
Da zona a zona cambia anche il nome, ne esistono tantissime versioni. Si chiamano tricciulini in Gallura, o lorighittas, come la pasta fresca, a Bottida, rugliettas a Oliena, solo per citarne alcune.
Ricetta delle Origliette di Ozieri
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare le origliette:
Ingredienti:
- Semola
- Farina 00
- Strutto
- Acqua tiepida
- Miele
Preparazione:
- Sciogli il sale nell'acqua tiepida.
- Unisci la semola con la farina 00 nella ciotola della planetaria munita di foglia.
- Aziona la macchina e aggiungi poco alla volta lo strutto alternandolo all'acqua tiepida.
- Fai assorbire lo strutto e l'acqua piano piano e continua a lavorare finché l'impasto sarà liscio ed elastico: ci vorranno 10-15 minuti. Se non possiedi la planetaria, metti tutto in una ciotola.
- Copri l'impasto con una ciotola e fallo riposare al fresco per mezz'ora.
- Adagia l'impasto su di una spianatoia di legno e ricava tanti pezzetti di 11 g l'uno.
- Allunga ogni pezzetto con le mani per formare un cordoncino sottile lungo 55-60 cm.
- A questo punto, unisci le due estremità alzandole dalla spianatoia: noterai che i due cordoncini si torceranno naturalmente in una direzione.
- Assecondando quel verso, attorcigliali di nuovo, facendo attenzione a non schiacciarli.
- Forma una coroncina che salderai a goccia pizzicando le due estremità: hai formato la tua prima origlietta!
- Friggi alla temperatura di 170° per almeno 5 minuti.
- Appena tufferai le origliette nell'olio, queste tenderanno ad affondare e, depositandosi sul fondo del tegame, la parte sottostante si colorirà eccessivamente. Un trucco? Adagiale su una schiumarola, immergile completamente nell'olio e friggile finché si staccheranno e verranno a galla da sole senza toccare il fondo.
- Scalda due dita di miele in un pentolino per intiepidirlo e renderlo più fluido. Non appena vedrai delle bolle, spegni e immergi 3-4 origliette ricoprendole interamente.
- Scolale e disponile nel piatto da portata. Continua fino a rivestirle tutte.
Seadas: Ravioli Dolci con un Cuore di Formaggio
Le Seadas, o Sebadas, sono dolcetti fritti a forma di raviolo, ripieni di pecorino sciolto e aromatizzato con scorza di limone. Il contrasto tra il dolce e il salato, unito all'aroma degli agrumi, rende questo dolce unico e irresistibile.
Tipiche della zona dell'Ogliastra settentrionale e della Barbagia, le seadas sono ormai preparate in tutta la regione, e in particolare nelle aree a maggiore vocazione pastorizia.
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Vengono inoltre chiamate in modo diverso - seada, al singolare, ma anche sebada, sabada, sevada, seatta - a seconda della zona considerata, anche se tutti i nomi sembrano derivare dal termine sardo seu, che sta per "grasso" e con ogni probabilità fa riferimento allo strutto, un grasso animale ancora oggi usato nell'impasto.
Ricetta delle Seadas
Per preparare le seadas, segui questi passaggi:
Ingredienti:
- Farina di semola
- Strutto
- Acqua
- Pecorino
- Scorza di limone
- Miele
Preparazione:
- Impasta brevemente, a mano oppure con una planetaria, finché la farina non ha assorbito del tutto l'acqua.
- Aggiungi poi lo strutto, un tocchetto alla volta e incorpora per bene.
- Prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio, morbido e non appiccicoso, poi avvolgilo con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.
- Trasferiscilo in una padella antiaderente e fai sciogliere a fiamma molto bassa, mescolando continuamente con un mestolo di legno.
- Quando è completamente sciolto, aromatizza con la scorza di limone grattugiata.
- Stendi ora l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 3-5 mm di spessore, quindi ritaglia dei dischi aiutandoti, in questo caso, con un coppapasta da 10 cm di diametro.
- Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella antiaderente; monitora la temperatura con un termometro da cucina: quando raggiunge i 170 °C, puoi iniziare a friggere le seadas.
- Mettine un paio alla volta in padella, ricoprendo continuamente il lato superiore con l'olio bollente, così che si formino le tipiche bollicine in superficie.
- Lasciale cuocere fino a doratura, ci vorranno circa 2-3 minuti.
- Scola delicatamente le seadas per non rompere le bolle, e lasciale asciugare su carta assorbente da cucina.
Consigli e Varianti
- A piacere, puoi aromatizzare il pecorino anche con la scorza di arancia, oltre che con quella di limone.
- Se non ami il sapore deciso del miele di corbezzolo, puoi sostituirlo con uno più delicato, come quello di acacia o il miele millefiori.
- Per una versione light puoi cuocere le seadas in forno, a 180 °C per 15 minuti, anche se in questo caso non saranno altrettanto croccanti.
- Una volta cotte le seadas vanno gustate al momento, ma puoi congelarle da crude in appositi sacchetti per alimenti fino a 12 mesi: dovrai poi farle scongelare a temperatura ambiente prima di friggerle.
Altri Dolci Sardi di Carnevale
Oltre ai fatti fritti, alle origliette e alle seadas, la tradizione dolciaria sarda offre una vasta gamma di prelibatezze, tra cui:
- Tzipulas/Zeppole: frittelle di pasta lievitata aromatizzate con scorza d'arancia e zafferano.
- Gatzas/Gathas: frittelle di pasta lievitata simili a pane, farcite con salumi o gelatina.
- Uvusones: palline soffici di pasta lievitata farcite con miele e acquavite sarda.
- Pinos: tocchetti di pasta legati da miele aromatizzato o caramello, decorati con palline dolci colorate.
- Acciuleddi: biscotti di semola a forma di treccine croccanti, ricoperte di miele caldo.
- Culurgiones de mendula/Ravioli fritti di mandorle: ravioli dolci fritti ripieni di pasta di mandorle.
- Arrubiolus: frittelle di ricotta ricoperte di zucchero a velo o miele.
Questi dolci rappresentano solo una piccola parte della ricchezza della tradizione dolciaria sarda, un patrimonio di sapori e profumi che merita di essere scoperto e apprezzato.
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