Il cioccolato di Modica è un prodotto artigianale unico al mondo, protagonista di uno straordinario successo gastronomico e commerciale negli ultimi venti anni. Solo il cioccolato a la pedra che si produce in Spagna e il chocolate de metate dell’America Centrale, presentano qualche somiglianza con la barretta modicana. Ciò che differenzia il cioccolato di Modica da altri prodotti artigianali è che non contiene aggiunte di burro di cacao, oltre a quello naturalmente presente nelle fave.
La lavorazione, effettuata a temperature non superiori a 45 °C, scioglie il burro ma non lo zucchero, conferendo alla barretta la tipica consistenza ruvida e granulosa.
Le Origini e la Dolceria Bonajuto
La dolceria Bonajuto di Modica, in provincia di Ragusa, è la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia ancora in attività e una delle più antiche d’Italia, con oltre centocinquanta anni di storia. Essa deve gran parte della sua notorietà a quel cioccolato artigianale premiato con la medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Roma del 1911. Oggi quella barretta, sapientemente rilanciata sul mercato dopo alcuni anni di sordina, è diventata un prodotto di eccellenza, annoverato tra le migliori ottanta qualità di cioccolato al mondo.
Il riposizionamento della barretta prodotta da Bonajuto ha fatto da apripista al boom del cioccolato artigianale di Modica, esploso a partire dagli anni Novanta del Novecento. Come emergerà dalla trattazione, le storie del cioccolato di Modica e della dolceria Bonajuto appaiono intimamente legate.
La Famiglia Bonajuto e l'Inizio dell'Attività
Partendo da queste considerazioni, nel presente lavoro ho cercato di ricostruire le vicende della famiglia Bonajuto e la loro storia imprenditoriale dall’Ottocento ai nostri giorni, basandomi su documenti nella maggioranza dei casi inediti.
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La complessità della ricerca, che unisce gli aspetti genealogici e storico-biografici dei singoli imprenditori alla descrizione delle caratteristiche economiche, organizzative e tecniche dell’impresa, dei suoi prodotti e dei processi di produzione, si riflette nella molteplicità e varietà delle fonti utilizzate.
Dal mondo delle professioni provenivano appunto i Bonajuto, famiglia siracusana di capimastri e architetti. Il più noto fu Natale Bonajuto, attivo in vari centri della Sicilia sud-orientale e protagonista della rinascita architettonica di Caltagirone nella seconda metà del Settecento.
Uno di loro, Francesco Ignazio Bonajuto (1798- 1854), aprì in rapida successione un’aromateria, una merceria e una sorbetteria-gelateria. Con lui inizia l’avventura imprenditoriale dei Bonajuto a Modica.
L’esercizio commerciale, originariamente ubicato nella via Collegio (attuale via Garibaldi), venne poi trasferito al pianterreno di Palazzo Linguanti, nei pressi del ponte di San Pietro, dove rimase fino al 1913.
Centrale fu il commercio della neve, che gli consentì di accumulare capitali notevoli e di ampliare la gamma delle attività di produzione di cioccolato e la dolceria. La vendita di «cacaos», zucchero, vaniglia e cannella, «cioccolata fina» (in polvere) e cioccolato solido, ha interessato l’aromateria fino agli anni Venti dell’Ottocento, ma la presenza del «fattojo del ciccolatte», torchio rudimentale per macinare le fave di cacao, segna il passaggio nei primi anni Cinquanta dalla semplice vendita alla produzione diretta.
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Già a metà Ottocento, Bonajuto esercitava il controllo della filiera del cioccolato, dalla lavorazione delle fave di cacao alla pasta amara, fino al prodotto finito. Inoltre, produceva agrumi salamoiati in barili, come il cedrato, che esportava.
Francesco Ignazio attuò una gestione dinamica delle risorse e compì spesso scelte azzardate. Alla sua morte, lasciò al figlio Federico (1822-1899) l’attività gravata da debiti.
L'Eredità di Federico Bonajuto
Il secondo capitolo, L’epopea del cioccolato, ricostruisce la storia di Federico, imprenditore della seconda generazione, il quale riuscì a risollevare le sorti dell’azienda, spostandone gli interessi dal commercio della neve all’attività di «gelatiere» e «cioccolatiere». Non a caso, nell’atto di matrimonio del 1856, sotto la voce “condizione professionale”, è indicato come «cioccolatiere».
Il business della neve si avviava al tramonto, mentre quello del cioccolato era in espansione in tutta Europa. Questo spiega anche perché la bottega, messa in piedi da Francesco Ignazio e dal figlio Federico, mantenne le caratteristiche di un’attività artigianale.
Ragioni affettive, quali l’attaccamento ai metodi di lavorazione manuale del cioccolato, la passione per il proprio lavoro, l’accumulazione delle conoscenze e la volontà di non disperdere quel patrimonio, la fedeltà alla tradizione di famiglia, servirono per costruire una vera e propria filosofia aziendale. L’apprendistato in bottega costituì il mezzo di trasmissione delknow-how da una generazione all’altra, ma anche uno strumento di formazione e di crescita sia umana che professionale.
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Così Federico, che aveva appreso dal padre i segreti dell’arte cioccolatiera, li trasmise a sua volta al figlio Francesco (1861-1932), che nel 1880 aprì il Caffè Roma, trasferì l’attività nell’attuale sede di corso Umberto I n.
Francesco Bonajuto e l'Apertura al Sociale
A differenza del nonno Francesco Ignazio e del padre Federico, imprenditori “borghesi” che perseguivano ideali quali l’agiatezza, l’abilità negli affari, il senso della famiglia, l’amore per l’azienda e il comando, Francesco incarnò una nuova figura d’imprenditore, che anteponeva i valori sociali e solidaristici a quelli individuali.
Nel marasma del primo dopoguerra, Francesco si tolse i grembiule da dolciere e si gettò nella mischia politica, impegnandosi come consigliere provinciale del Partito Socialista nell’autunno del 1920, ed esponendosi in seguito alle ritorsioni dei fascisti.
Con l’avvento del fascismo si ritirò dalla politica per dedicarsi esclusivamente al proprio lavoro. Don Ciccio, com’era familiarmente chiamato, affrontò le più pressanti sfide della modernità.
Sostituì al negozio-bazar, dove le merci si accumulavano alla rinfusa, una bottega specializzata, ben curata dal punto di vista della conservazione e dell’esposizione della merce, della contabilità aziendale e della pubblicità.
Introdusse sul mercato nuovi prodotti dolciari fino a quel momento relegati nella produzione domestica. Si preoccupò di formare i garzoni di bottega. Intuì l’importanza della pubblicità sulle pagine dei giornali e cercò di fare del proprio locale un luogo di discussione, aperto non solo ai nobili e al clero ma a tutte le fasce sociali. Partecipò a fiere ed esposizioni che costituivano la nuova frontiera del commercio.
Meccanizzò alcune fasi del processo di lavorazione, acquistando un dispositivo di fabbricazione francese per macinare le fave di cacao. Morì nel 1932 senza figli, lasciando un deficit legato non tanto a una cattiva gestione dell’azienda quanto piuttosto alle sue attività filantropiche.
Il Passaggio a Carmelo Ruta e la Continuità Artigianale
Il terzo capitolo, Tra continuità e novità, ricostruisce le vicende successive, legate al passaggio della ditta a Carmelo Ruta. La vedova di Francesco Bonajuto, Carmela Di Martino, all’inizio, gestì personalmente l’attività. A differenza delle altre figure femminili della famiglia, lontane dalla partecipazione alla vita dell’azienda, Carmela assunse la direzione dell’impresa.
Per garantirle una stabilità, adottò Rosa Roccaro, un’orfana di guerra cresciuta in casa Bonajuto proveniente da una famiglia poverissima, e le intestò i propri beni. In tal modo, Carmela esaudiva un desiderio espresso già dal marito, che voleva assicurare una continuità all’azienda e un futuro all’adorata bambina, da sempre trattata come una figlia.
In questo passaggio, fu scrupolosamente conservato il carattere artigianale delle produzioni. Come un albero cambia le foglie secondo il ritmo delle stagioni, restando saldamente piantato sulle sue radici, così l’impresa si trasformò negli anni, senza cambiare la propria natura.
L'Eredità di Franco Ruta
Alla sua morte (1992), il figlio Franco e il nipote Pierpaolo (Carmelo all’anagrafe) subentrarono nella gestione della dolceria, come racconta il quarto capitolo, Un successo che viene da lontano. Franco Ruta (n. 1943) ha preso così le redini dell’azienda di famiglia portando il cioccolato di Modica alla ribalta mondiale. Oggi è considerato uno dei maggiori esperti italiani nel settore.
«Pasticceria Internazionale», la rinomata rivista dei professionisti del dolce, scrive: «I meriti di Franco Ruta sono innumerevoli. A lui si devono la salvezza e il recupero delle antiche ricette della provincia, […] gli studi sulla presenza del cioccolato in Sicilia e sulla sua lavorazione senza concaggio».
Inoltre, è suo il merito di aver innescato il boom economico del cosiddetto “oro nero di Modica”.
Casa Don Puglisi: Cioccolato e Integrazione
Oltre alla storica dolceria Bonajuto, un altro luogo significativo a Modica è Casa Don Puglisi. Questo progetto, nato nel marzo del 1990 nei locali del Castello di Modica, promuove l’emancipazione delle giovani mamme e offre supporto a donne e bambini in difficoltà.
Casa Don Puglisi è nata per accogliere e ridare dignità a tante vite segnate dal disagio e dalla superficialità di una società poco attenta ai poveri. «Poiché c´è il bisogno, la Casa si farà e sarà affidata alla Provvidenza!», affermava allora il vescovo Mons.
Negli anni successivi la Casa è cresciuta, elaborando un modello educativo centrato sulla relazione e trasferendosi nel 1997 nei locali di via Carlo Papa, grazie alla disponibilità offerta dal Seminario Vescovile. Ora la Bottega Laboratorio, si trova in corso Umberto I, nel cuore del centro storico di Modica. Il nuovo punto vendita del laboratorio Casa don Puglisi rimanda subito alla semplicità ed alla ricchezza dei valori che sottendono tutto il progetto.
Casa Don Puglisi è un luogo dove trovare un piccolo ristoro in tutti i sensi, e ti conforta sapere che una parte degli introiti viene devoluto ad attività di supporto a donne e bambini in difficoltà.
Un'Esperienza Gastronomica e Spirituale
Casa Don Puglisi è un luogo dove trovare un piccolo ristoro in tutti i sensi, e ti conforta sapere che una parte degli introiti viene devoluto ad attività di supporto a donne e bambini in difficoltà. Ottima accoglienza, adeguata presentazione dei prodotti.
Qui sono assolutamente da assaggiare i tipici prodotti dello street food, oltre alle scacce modicane anche i pastieri di carne modicani e non possono mancare i prodotti della pasticceria locale. Le” Impanatigghie” Modicane, sono da assolutamente da provare. Se siete dalle parti del Ragusano a Modica, Casa Don Puglisi è una ‘bottega’ nella quale tornare, per il corpo e lo spirito.
Tabella Riepilogativa: Punti Chiave della Storia del Cioccolato di Modica
| Periodo | Evento Principale | Figura Chiave |
|---|---|---|
| Inizi del XIX Secolo | Apertura dell'aromateria e inizio della produzione di cioccolato | Francesco Ignazio Bonajuto |
| Metà del XIX Secolo | Concentrazione sulla produzione di cioccolato e gelati | Federico Bonajuto |
| Fine del XIX - Inizio XX Secolo | Apertura del Caffè Roma e impegno sociale | Francesco Bonajuto |
| Metà del XX Secolo | Passaggio a Carmelo Ruta e mantenimento della tradizione artigianale | Carmelo Ruta |
| Fine del XX - Inizio XXI Secolo | Rilancio internazionale del cioccolato di Modica | Franco Ruta |
| Anni '90 | Nascita di Casa Don Puglisi | Mons. |
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