Stufato di Carne, Salsiccia e Fagioli Bianchi: Una Ricetta Ricca di Sapori

Lo stufato di carne, salsiccia e fagioli bianchi è un piatto rustico e saporito, perfetto per le giornate fredde. Questa preparazione, ricca di storia e tradizione, si declina in diverse varianti regionali e internazionali, offrendo un'esperienza culinaria unica e appagante.

Cassoulet alla Francese: Uno Stufato Ricco di Storia

Il Cassoulet, ricetta tipica dell’Occitania - Francia del Sud - è un piatto piuttosto importante, caratterizzato da ingredienti anche piuttosto “estremi” come le zampette del maiale, il montone o il confit d’oca, e da una cottura così lunga da richiedere fino a 6 ore. Un piatto molto complesso, dai sapori rustici e antichi, che è persino oggetto di contenzioso tra Castelnaudary e altre due città dell’Occitania, Carcassonne e Tolosa: ognuna di queste città ha una personalissima versione del cassoulet e la rivendica come quella ufficiale.

Nonostante le numerose varianti di questo piatto, ci sono due costanti: una è appunto la casseruola in cui lo stufato viene cotto, l’altra invece è la presenza - in mezzo alla tanta carne - dei fagioli bianchi. Se la base del cassoulet, che dà sapore e carattere, è formata da salsiccia, pancetta, cotenna (con cui si prepara il brodo che serve per la prima parte della lenta cottura) quasi ovunque, per il resto poi il concetto di “carne” varia a seconda delle zone: possiamo trovare agnello, montone, pernice, anatra, oca.

Tra gli slow food per eccellenza, il cassoulet è un’unione di sapori rustici ma raffinati, sapientemente stratificati in un’invitante pentola con fagioli bianchi all’aglio, salsicce di maiale ben sode e scioglievole anatra confit. Sylvie Bigar, autrice di Cassoulet Confessions: Food, France, Family and the Stew That Saved My Soul, si è recata in quella regione per approfondire il valore dell’ancestrale stufato di carne e legumi.

«Non avrei mai immaginato che l’esperienza si sarebbe trasformata in una ricerca tanto importante da cambiarmi la vita, sia in ambito familiare che nella mia passione gastronomica. Ma così è successo. Non so come, ma ne sono rimasta ossessionata», dice Bigar.

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Del cassoulet esistono diverse versioni, sono almeno tre quelle che da sempre si contendono la ricetta originale e la paternità di questa preparazione: abbiamo visto come la leggenda voglia che il piatto sia originario di Castelnaudary, ma anche Carcassonne e Tolosa rivendicano i natali di questa zuppa della tradizione francese.

Il cassoulet che si prepara a Carcassonne oltre ai tradizionali ingredienti prevede inoltre l’utilizzo della pernice rossa e del montone, mentre quello di Tolosa si prepara con il confit di anatra, salsiccia di Tolosa, carote e cipolle.

La versione più conosciuta e che maggiormente viene riprodotta è quella di Castelnaudary che si prepara con i fagioli bianchi del Lauragais, una qualità di fagiolo promossa da Caterina De’ Medici che li portò dalla Toscana quando andò in sposa a Enrico II di Francia e ne incoraggiò quindi la coltivazione.

Del cassoulet esistono anche versioni appartenenti alla tradizione di altre nazioni; in Brasile ad esempio si prepara la famosissima fejioada con fagioli neri e un misto di carni suine e bovine unite al peperoncino, mentre nelle Asturie si prepara la fabada, detta anche cassoulet delle asturie, preparata con un fagiolo tipico delle coltivazioni asturiane.

La Mia Versione di Cassoulet: Un'Interpretazione "Popolare"

La mia versione di cassoulet è senza dubbio eretica, ve lo dico già. È una versione più “popolare”, che si adatta indubbiamente ai palati di tutti, e anche un po’ più veloce ma ugualmente buonissima e gustosa. Che cosa vi serve? Di sicuro un po’ di pazienza: la ricetta non ha niente di difficile ma richiede tempo. E poi, ultimo ma non per importanza, quello che occorre sono dei buoni fagioli cannellini: io ho utilizzato quelli de la Fiammante, accuratamente selezionati, lessati e confezionati rapidamente per preservarne il sapore fresco e naturalmente dolce. Leggeri e nutrienti, i fagioli cannellini rendono morbido e vellutato questo stufato dal carattere deciso, equilibrandone la sapidità.

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Manco a dirlo, anche i pelati - ingrediente forse non principe nel cassoulet, ma di certo importante ai fini di un sapore ben bilanciato - che ho utilizzato sono quelli de La Fiammante, ormai una garanzia per noi.

La mia tavola è già pronta per il Natale: se amate la carne e state cercando qualcosa da preparare per far felice una bella tavolata di parenti, la cassoulet è un piatto di condivisione per eccellenza… E poi è lungo, sì, ma la prima parte della ricetta può essere preparata il giorno precedente senza problemi: il giorno successivo non vi resterà che ultimare la cottura in forno!

Ingredienti (per 4 persone)

  • 300 g tra cotenna e ossa di maiale
  • 2 porri
  • 1 cipolla rossa
  • 5 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 mazzetto di salvia
  • 10 chiodi di garofano
  • 6 salsicce
  • 80 g di burro
  • 3 spicchi d’aglio
  • 500 g di spalla di maiale
  • 200 g di pancetta a cubetti
  • 400 g di Pelati La Fiammante
  • 400 g di fagioli cannellini La Fiammante
  • sale
  • pepe
  • pangrattato

Preparazione

  1. Sistemate la cotenna, le ossa, i porri e la cipolla in una casseruola. Unite l’alloro, il rosmarino e la salvia legati con uno spago, i chiodi di garofano ed un cucchiaino di sale. Coprite con 3 litri d’acqua, portate a bollore e lasciate cuocere questo brodo per circa un’ora a partire dall’ebollizione.
  2. Bucherellate 4 salsicce con i rebbi di una forchetta e rosolatele in padella senza aggiungere grassi per circa 10 minuti, facendole colorire bene in modo uniforme.
  3. Mettete da parte le salsicce e nella stessa casseruola fate fondere 50 g di burro, unite gli spicchi d’aglio, la spalla di maiale a tocchetti, la pancetta a cubetti e le altre due salsicce a fette e lasciate rosolare per una decina di minuti, quindi unite i pelati e lasciate insaporire.
  4. Scolate il brodo e versatelo nella casseruola con la carne in modo da coprirla a filo, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco lento, coperto, per circa un’ora. A fine cottura aggiustate di sale e pepe.
  5. Scolate i fagioli dal loro liquido di governo.
  6. Trasferite la cassoulet in una casseruola grande o in 4 cocottes di terracotta realizzando due strati di carne al pomodoro alternata ai fagioli; sistemate al centro di ogni porzione le salsicce grigliate tenute da parte.
  7. Cospargete con una manciata di pangrattato ed il restante burro e lasciate gratinare nel forno ventilato a 220°C per circa 40 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina. Servite caldo.

Feijoada Brasiliana: Un Mix di Sapori e Tradizioni

La feijoada è uno dei piatti più noti della cucina brasiliana il cui nome, che significa letteralmente “fagiolata”, deriva da feijão, fagiolo in portoghese. Dati i lunghi tempi di cottura solitamente questo saporito stufato si consuma il sabato o la domenica, accompagnato tradizionalmente da riso bianco bollito, fette di arancia, cavolo nero o farofa, la farina di manioca lavorata con il burro.

Non esiste comunque una sola ricetta di feijoada, che ha anzi diverse varianti territoriali e nazionali: la feijoada à brasileira è preparata con i fagioli neri nella versione carioca, con quelli bruni nella versione baiana, mentre nel nord del Portogallo, dove sembra sia nata la ricetta, si utilizzano i fagioli bianchi o rossi insieme al chorizo, un salume speziato dal colore rosso particolarmente acceso.

Per la nostra ricetta abbiamo scelto i fagioli neri secchi, che dopo una notte di ammollo verranno cotti insieme a salsicce, costine di maiale e pancetta affumicata: il risultato è una feijoada cremosa e ricca di gusto, perfetta da servire con una fresca capirinha come è usanza a Rio de Janeiro.

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La tradizione vuole che la feijoada sia stata inventata dagli schiavi africani nelle piantagioni: il loro pasto era infatti costituito solitamente da riso e fagioli ma, durante le feste, venivano loro permessi anche pezzi di carne. Secondo altre fonti, tuttavia, questo piatto sarebbe nato in Portogallo, nella regione dell’Estremadura nel nord del paese, come rivisitazione dello stufato di fagioli e carne di maiale tipico di alcune regioni dell'Europa meridionale, simile al cassoulet francese.

Stando a questa versione la ricetta arrivò solo in seguito in Brasile, dove si scelse di usare i fagioli neri, che non venivano coltivati in Europa, al posto di quelli rossi.

Preparazione della Feijoada

  1. Inizia poi la preparazione del piatto cuocendo le costine tagliate a pezzi in un'ampia padella.
  2. Lasciale scurire su entrambi i lati a fuoco medio, poi mettile da parte.
  3. Non appena alio e cipolla saranno dorati aggiungi nuovamente le costine insieme alle salsicce tagliate a rondelle e alla pancetta affumicata a cubetti, poi unisci le foglie di alloro e acqua fino a coprire completamente la carne.
  4. Copri con il coperchio e fai cuocere per un'ora.
  5. Mentre la carne cuoce scola accuratamente i fagioli neri, quindi aggiungili in padella e cuoci per altri 30 minuti, o finché non si ammorbidiscono.

Consigli

Per questa ricetta puoi utilizzare diverse parti del maiale, a seconda di ciò che hai a disposizione; l'importante è tagliarle in pezzi tutti uguali e lasciarle cuocere finché non diventano tenerissime. In alcune versioni, inoltre, viene utilizzata anche carne di manzo. In alternativa puoi anche preparare una feijoada senza carne, in versione vegana: ti basterà aggiungere ai fagioli seitan, tofu o verdure come patate, carote, cavolo e zucca, utilizzate in alcune varianti regionali.

Corbast Pasulj: La Zuppa di Fagioli Serba che Riscalda

Tra i piatti tipici serviti in questa stagione, la Corbast Pasulj, una minestra di fagioli arricchita dalla salsiccia. La ricetta del piatto nasce con i tetovac, fagioli bianchi provenienti dalla cittadina macedone Tetovo. Questi legumi rendevano la zuppa vellutata e densa anche se durante la cottura rimanevano integri. Per rendere più gustosa la zuppa, si aggiungeva la carne di maiale, in genere le cotiche che avanzavano dalla macellazione del suino. Il Corbast Pasulj ha origini contadine e alla base della sua preparazione c’è la volontà di nutrirsi, scaldarsi e utilizzare gli ingredienti che si avevano a disposizione in casa.

La cipolla deve essere abbondante e possibilmente bionda: inoltre non può mancare la paprika, necessaria a dare quel tocco piccante caratteristico del piatto. A profumare la zuppa anche l’alloro che esalta il sapore delicato dei fagioli.

Ingredienti

  • ½ chilo di fagioli cannellini
  • 2 cipolle grandi bionde
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 2 cucchiai di paprica piccante
  • ½ chilo di salsicce
  • olio evo
  • sale

Preparazione

  1. Mettere in ammollo i fagioli la sera precedente alla preparazione.
  2. Mondare e tagliare la cipolla a fette molto sottili, la carota a rondelle e pulire lo spicchio d’aglio.
  3. Inserire tutti gli ingredienti in una pentola ampia insieme ai fagioli scolati; aggiungere la salsiccia tagliata a pezzi e la paprica.
  4. Coprire con acqua e portare a ebollizione a fiamma media.
  5. Quando inizierà il bollore, abbassare la fiamma al minimo.
  6. Coprire con coperchio e far cuocere per un’ora, un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto. La zuppa deve rimanere umida: aggiungere acqua se necessario.

Salsiccia e Fagioli: Un Classico della Cucina Italiana

Che cosa c’è di più semplice e gustoso di un piatto di salsiccia e fagioli per la cucina di tutti i giorni? Questo piatto è una variante della salsiccia al sugo, che cuoceremo insieme ai fagioli cannellini. Sono stati spesso i co protagonisti dei film in stile far west dell'inseparabile duo Bud Spencer & Terence Hill, stiamo parlando di un’altra coppia altrettanto impareggiabile sulla tavola: salsiccia e fagioli!

Questo piatto così rustico e saporito, rievoca i piatti ricchi e sostanziosi di un tempo il cui segreto è senza dubbio la semplicità di sapori e la facilità di preparazione. Questa succulenta pietanza è perfetta per i momenti in cui si ha bisogno di un carico di energia e gusto!

Preparazione

  1. Per prepararlo, partiamo dallo scalogno tritato rosolato con un po’ d’olio d’oliva in un tegame.
  2. Eliminiamo quindi il budello delle salsicce e mettiamole nel tegame, facendole rosolare per bene su tutti i lati.
  3. A questo punto sfumiamo con il vino rosso e lo lasciamo evaporare.
  4. Fagioli e salsiccia devono cuocere insieme per mezz’oretta, a fuoco lento e con il coperchio.
  5. Terminata la cottura, facciamo riposare la salsiccia con fagioli per qualche minuto prima di servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Preparazione Salsiccia e Fagioli con Borlotti

  1. Per preparare salsiccia e fagioli cominciate mettendo in ammollo i borlotti per 8 ore.
  2. Il giorno dopo scolate i fagioli, sciacquateli e poi versateli in un tegame capiente, coprite d’acqua fredda e portate a bollore.
  3. Intanto mondate una cipolla e tritatela al coltello, dopodiché versate in padella insieme all’olio e cuocete a fuoco dolce per 6-7 minuti.
  4. Aggiungete poi le salsicce e lasciate rosolare per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto per non far bruciare il fondo.
  5. Aggiungete i rametti di rosmarino e la passata di pomodoro.
  6. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 35-40 minuti a fuoco dolce.
  7. Uniteli al sugo continuando la cottura per altri 10-15 minuti, lasciando amalgamare per bene i sapori.

Salsiccia e fagioli si conservano in frigorifero fino a 2 giorni, basterà scaldare prima di servire. Cuocete i fagioli giusto il tempo necessario affinché si ammorbidiscano senza che però si sfaldino.

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