Nel cuore pulsante della Sicilia, terra di sole e di mare, si nasconde un tesoro che delizia i palati più esigenti: il cioccolato di Modica. Questo particolare tipo di cioccolato non è solo una golosità, ma un pezzo di storia che risale ai tempi degli Spagnoli in Sicilia.
Un po' di storia
Durante il loro dominio, gli spagnoli introdussero il cioccolato in Europa, e fu nella città di Modica che questo dolce prese una forma e un gusto del tutto particolari grazie alla tecnica di lavorazione importata dalle Americhe. Vogliono le ragioni storiche o forse il marketing, chissà, che il processo di lavorazione “a freddo” tipico della città di Modica risalga agli indigeni messicani. E che dell’introduzione in Europa, inclusa la Sicilia, si siano occupati i conquistadores spagnoli nel XVII secolo.
Per la precisione i Conti di Modica, arrivati dalla Spagna insieme alle stravaganze dei cucinieri di corte, che avrebbero lasciato nel remoto angolo siciliano anche l’insolita lavorazione del cioccolato. Senza sapere che, alcuni secoli dopo, sarebbe diventata il motore economico e turistico della città.
Il Metodo di Lavorazione a Freddo
Il cioccolato di Modica si distingue per il suo processo di produzione "a freddo" che conserva il gusto originale del cacao. A differenza dei metodi moderni, il cioccolato non viene sottoposto a temperaggio, permettendo ai cristalli di zucchero di rimanere intatti, dando così al cioccolato una consistenza granulosa e un sapore intensamente aromatico. Questo metodo di lavorazione non solo preserva le qualità organolettiche del cacao ma ne esalta ogni sfumatura di sapore.
La prima cosa da sapere è che il procedimento per arrivare alla famosa tavoletta di Modica non prevede il concaggio. Il concaggio, non fatevi spaventare dall’espressione tecnica, è una tecnica che l’industria ha introdotto per lavorare il cioccolato a caldo. In pratica, la pasta di cacao fonde per effetto della temperatura, che durante il concaggio raggiunge gli 80 gradi. È a questa tecnica che si deve l’aspetto liscio e vellutato che ha la superficie del cioccolato.
Leggi anche: Come fare la Torta Cioccolato e Caramello Salato
Nella città del barocco, invece, i cioccolatieri lavorano la materia prima a una temperatura mai superiore ai 40 gradi. Il metodo evita al cioccolato la dispersione di ben 380 aromi volatili che, al contrario, con la lavorazione industriale se ne vanno. Allo stesso tempo, la pasta di cacao riscaldata a bassa temperatura, consente di ottenere un impasto elastico, ancora ben lavorabile.
Anche il tratto saliente del cioccolato modicano, la tipica consistenza granulosa, si deve alla lavorazione a bassa temperatura. Perché lo zucchero non si scioglie del tutto, presentandosi sotto forma di cristalli.
I mastri cioccolatai versano la massa di cacao così ottenuta all’interno di formelle di latta, che vengono battute per compattare il cioccolato prima di farlo raffreddare.
Le assenze sottolineano il procedimento artigianale. Burro di cacao aggiunto, latte, lecitina o emulsionanti semplicemente non ci sono. Regalando al cioccolato di Modica profumi e sapori descritti come “inarrivabili” da Leonardo Sciascia, lo scrittore siciliano de Il Giorno della civetta, e con una percentuale di cacao in ogni caso molto elevata, almeno il 60%.
Quali sono quindi le fasi produttive del cioccolato di Modica?
La prima fase successiva all'importazione delle fave è quella di tostatura e spremitura: così si produce la massa di cacao. Nel frattempo vengono preparati gli altri ingredienti che saranno poi aggiunti alle tavolette, che vengono disidratati. La massa di cacao viene poi sciolta a una temperatura di 40 °C e miscelata allo zucchero e agli altri ingredienti. Il cioccolato passa poi in una macchina temperatrice a 3 stadi e viene infine modellato, fatto vibrare per eliminare le imperfezioni, raffreddato, confezionato e astucciato.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Varietà di Gusti
Il sapore del cioccolato di Modica è robusto e ricco, con note che variano in base alla provenienza dei semi di cacao e agli ingredienti aggiunti durante la produzione. La versione più tradizionale del cioccolato di Modica è quella arricchita con cannella o vaniglia. Questi ingredienti erano tra i più accessibili durante il periodo della colonizzazione spagnola e rimangono tra i preferiti.
Nelle varianti più moderne, troviamo il cioccolato di Modica accostato al peperoncino. Allo stesso modo, l'introduzione di agrumi come arancia o limone aggiunge una freschezza sorprendente. Un'altra variante intrigante è il cioccolato di Modica con sale marino. Il sale non solo intensifica la percezione della dolcezza ma aggiunge anche una dimensione di sapore che contrasta con il cacao. Alcune delle creazioni più audaci includono l'aggiunta di menta o liquirizia. La menta porta una freschezza pungente che pulisce il palato, rendendo il cioccolato sorprendentemente rinfrescante.
La diversità dei gusti offerti dal cioccolato di Modica rappresenta non solo la ricchezza della tradizione cioccolatiera della città ma anche la sua apertura all'innovazione e alla sperimentazione. Ogni variante di sapore invita a esplorare differenti aspetti del cacao e a sperimentare abbinamenti che possono sorprendere e deliziare.
Sostenibilità e Impatto Locale
Acquistare cioccolato di Modica significa sostenere una tradizione artigianale che valorizza non solo il prodotto finito ma l'intera comunità. Il cioccolato di Modica non solo è famoso per il suo sapore unico, ma anche per il suo impatto positivo sull'economia locale. Le cioccolaterie di Modica sono spesso piccole imprese familiari che impiegano metodi di produzione sostenibili, utilizzando cacao proveniente da coltivazioni responsabili e sostenendo le economie delle comunità di coltivatori.
I 5 Migliori Produttori di Cioccolato di Modica
- Antica Dolceria Bonajuto: La più antica cioccolateria siciliana, arrivata con Pierpaolo Ruta alla sesta generazione, è da tempo la più famosa di Modica. Nel laboratorio con negozio tra i vicoli e le chiese barocche, costantemente affollato di avventori che possono assistere alla produzione, si aggiungono al classico cioccolato dalla superficie lucida e granulosa nuovi sapori che ampliano lo spettro gustativo. Agrumi, cardamomo, pepe bianco, cristalli di sale, oltre alle barrette aromatizzate con vaniglia e cannella che sono i gusti tradizionali.
- Sabadì: Nel 2011 Simone Sabaini arriva a Modica, dove apre un laboratorio di cioccolateria con annesso showroom. Qualche anno di ambientamento e Sabadì vince la tavoletta d’oro per il migliore cioccolato di Modica. Oggi il marchio Sabadì viene venduto e esportato in tutto il mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, dalla Russia al Giappone. Dando molta importanza al packaging, accattivante, colorato e dai disegni divertenti.
- Di Lorenzo: Salvatore di Lorenzo, dopo oltre 20 anni di lavoro all’Antica Dolceria Bonajuto, e quelli trascorsi dietro il bancone della sua pasticceria aperta nel 1975, è oggi considerato una specie di garante dell’arte del cioccolato modicano. Oggi Di Lorenzo è una piccola azienda a carattere famigliare inserita nel Consorzio di tutela del cioccolato di Modica, con produzione limitata ma di grande affidabilità.
- Caffè dell’Arte: Altro membro del Consorzio di tutela, il raffinato locale della principale arteria modicana, Corso Umberto, affianca nuovi gusti a cannella e vaniglia, le essenze tradizionali del cioccolato di Modica.
- Donna Elvira: Laboratorio con produzione bean to bar (controllo di ogni fase della lavorazione, dalla fava fino alla tavoletta) e bottega che al classico prodotto modicano accosta la linea Monorigine.
Un'Esperienza da Vivere
Visitar Modica e assaggiare il suo cioccolato è un'esperienza che va oltre il semplice turismo gastronomico. È un viaggio culturale che offre un assaggio diretto di una storia ricca e affascinante. Scoprire le antiche botteghe, parlare con i cioccolatieri, vedere di persona il processo di produzione e, naturalmente, degustare le varie tavolette di cioccolato sono tutte attività che arricchiscono l'esperienza di ogni visitatore.
Leggi anche: Come Preparare i Biscotti Bicolore
tags: #cioccolato #di #Modica #sale #storia #e