Non c'è gourmet o semplice buongustaio che non ami i funghi porcini. Il Boletus edulis è da sempre considerato il re dei funghi per la nobiltà, la bellezza e l'intensità. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato.
In cucina è molto versatile: si può utilizzare per preparare risotti o tagliatelle, è perfetto come contorno (soprattutto per la carne), arricchisce la polenta o le torte salate come può essere protagonista di piatti unici, a partire dalla classica insalata dove si utilizzano freschi. Ma anche secchi o grigliati sono ottimi. Insomma: ce n'è per tutti i gusti.
I Funghi Porcini & Gli Chef
I porcini hanno sempre stimolato la fantasia dei grandi chef, spingendoli verso nuove frontiere e interpretandoli in ogni possibile sfumatura. Ci vengono in mente le Spugne di porcini di Enrico Crippa, il Gel di vitello con porcini secchi, mandorle, tartufo bianco di Niko Romito, la Crespella di calamaro ripiena di funghi porcini secchi, battuto di calamaro crudo e uova di trota di Riccardo Monco, il Capuccino di patate, funghi porcini e tartufo dei fratelli Cerea, il Tiramisù di porcini di Stefano Baiocco. Ci fermiamo qui, l'elenco sarebbe lunghissimo.
Ma questa volta siamo andati a caccia di semplicità, tradizione e territorio.
Funghi in Umbria: Un Tour Gastronomico
Eccoci in Umbria in un’altra ampia zona storicamente ricca di funghi. In Umbria il limite di raccolta giornaliero è di 3 chilogrammi, sette giorni su sette. Nove le zone dove poterli cercare: l’alto Tevere Umbro, l’Alto Chiascio, i Monti del Trasimeno, la Valnerina, i Monti Martano e Serano, il Monte Subasio, il Monte Peglia e Selva di Meana, l’Amerino Croce di Serra e la Valle del Nera e Monte San Pancrazio. Il nostro tour, dopo l’Abruzzo e il Molise, questa volta si compone di sette ristoranti.
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1. Trattoria Lea
Partendo dalla provincia di Perugia, da Città di Castello per la precisione, dove in centro c’è questo locale, nato negli anni 30 in via San Florido. Marco e Cristiano, figli dei precursori Antonio e Lea, propongono menù dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Degusterete tartufi e funghi porcini a profusione, a partire dalle bruschettine, oppure sopra le omelette (deliziose), per poi passare ai primi o ai secondi. Una garanzia.
Trattoria Lea. Corso Camillo Benso Conte di Cavour, 8/F. Città di Castello (PG). +390758521678
2. Ristorante al Tartufo
Andiamo direttamente a Perugia. Dietro alla Cattedrale di San Lorenzo il Ristorante “Al Tartufo” è una meta quasi “esperienziale”. Profumi di bosco che difficilmente dimentichi. Nei piatti, del pregiatissimo tartufo fa il palio con ottimi funghi, una carrellata di piatti curati non deluderà le attese. In questo periodo.
3. L’Acciuga
Spostandoci in zona Prepo, sempre a Perugia, L’Acciuga è un locale degno di nota che permette di viere un’esperienza circolare, di terra ma anche di mare, firmata Marco Lagrimino. Dove troviamo i funghi? Assieme alla zucca. Zucca e funghi, una seconda portata memorabile. Solo un esempio. Oppure Oyster mushroom, caciotta stracchinata, fondo di cipolla di Cannara, mentuccia. Una cucina imperdibile e di gran classe.
4. Ristorante Al Sottobosco
Allungando il passo verso la provincia perugina, andiamo a Magione, cittadina posta su una collina della sponda orientale del lago Trasimeno. Una cucina casereccia come si comanda, intrisa di rusticità e genuinità. Pazzesco come antipasto il pecorino al forno con i porcini, a seguire le fettuccine ai porcini e per chiudere, un’ottima tagliata sempre ai porcini. Il tutto accompagnato dagli ottimi vini rossi della carta, prettamente territoriale.
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5. Ristorante Vespasia
Andiamo a Norcia, dove Fumiko Sakai, già chef al Bikini di Vico Equense, da quest’anno allieta i palati umbri (e non solo). Coppia fissa con Fabio Cappiello, per una stella Michelin di gran gusto. Tre i menù disponibili e due piatti su tutti con i funghi assoluti protagonisti. Il ramen al profumo di funghi e consommé di prosciutto igp di Norcia e il cappuccino di patate di Colfiorito, ricotta di pecora di Castelluccio e funghi di montagna.
Ristorante Vespasia. Via Cesare Battisti, 10. Norcia (PG). +390743817434
6. Taverna De Massari
Ancora a Norcia, in località Fonteneva, un criptoportico romano fa da antifona a locali trecenteschi. Essi ospitano rappresentazioni ed araldi delle Guaite di Norcia, dipinte a mano. È qui che la famiglia Gregori, sarà lieta di accogliervi e proporvi la deliziosa cucina umbra. Tanta carne ma ora, tra i primi, troviamo meravigliose tagliatelle ai funghi porcini, proposte anche abbinate a pregiato tartufo. Piatti da accompagnare con una delle proposte della buona cantina.
Funghi Porcini Fritti: Un Piacere Autunnale
Zucca, tartufo, castagne e vino novello, e poi loro, i re dei boschi, protagonisti di piatti che sono tra le ragioni migliori per amare l’autunno, anche se le temperature scendono e le ore di luce diminuiscono. La disponibilità e il prezzo di mercato dipende da diverse variabili, in particolare il grado di piovosità di fine estate, e per render loro l’onore che meritano occorrono una certa maestria e una mano esperta e delicata che ne valorizzi appieno il sapore e la consistenza.
L'Angolo d'Abruzzo: Un'Esperienza di Gusto
La cucina di Valerio Centofanti - alla guida di uno dei ristoranti più solidi e affidabili dell’entroterra abruzzese - è concreta e succulenta sul fronte della tradizione e della valorizzazione dei prodotti della montagna e dei boschi circostanti, per esempio il porcino, altro protagonista del menu proposto fritto, alla brace o crudo con succo di limone. O erbe spontanee come orapi e cicoria selvatica, o ancora l’amaro di genziana per concludere il pasto.
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L’Angolo d’Abruzzo - Carsoli (AQ) - p.zza A.
Altri Ristoranti Consigliati in Abruzzo
- Osteria La Corte - Spoltore (PE) - fraz.
- Zenobi
- La Grotta dei Raselli - Guardiagrele (CH) - fraz.
Mangiare Funghi a Torino
Quante volte vi siete posta la domanda.. dove andiamo a mangiare funghi? Ecco le nostre risposte, spero vi possano essere utili. Partiamo con una vera “chicca” a voi riservata! Qui si viene per incontrare la certezza di una cucina senza “fronzoli” ma autentica e curata. Poi gli antipasti, le acciughe al verde, le verze ripiene (i Pes Coi piemontesi), il vitello tonnato e tutti i classici della tradizione. Naturalmente troverete i funghi porcini fritti, spadellati, e proposti nella versione uovo con fonduta di toma e funghi porcini. Chiuso il lunedì, aperto a pranzo solo dal giovedì al sabato. Antica trattoria con Calma si trova in Strada Comunale del Cartman 59, Torino.
Barbagusto, in via Belfiore 36, Torino (San Salvario). La cucina è verace! Con i funghi tutti i piatti tradizionali, dalla tagliata alla tartare di fassona fino agli immancabili Tajarin. In carta tutti i classici della cucina piemontese ma anche un tocco di creatività.
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