Il sushi è un piatto molto in voga, soprattutto negli ultimi anni, quando molti ristoratori giapponesi (ma anche cinesi) hanno deciso di investire nella propria cucina e cultura ed esportarla in Italia. Ma dove nasce il sushi? La sua storia si fa risalire fino all’antichità, il sushi non è affatto un piatto di nuova invenzione.
Le Antiche Origini del Sushi
Il celebre piatto della cucina nipponica contemporanea, sempre più diffuso anche in Europa, non è originario del Giappone. I primi ad associare pesce e riso furono infatti i cinesi. A partire dal II secolo, in Cina si conservava il pesce alternandolo a strati di riso fermentato, in modo che l’amido ne impedisse la decomposizione. Così il pesce poteva essere consumato mesi dopo la pesca, mentre il riso veniva eliminato.
Nel dettaglio, i pesci venivano puliti, salati e infine avvolti da riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento dell’acidità - la parola sushi significa “acido”, “aspro” - che garantiva a sua volta la conservazione del pesce, alimento altrimenti molto deperibile. Questa tecnica di conservazione del pesce arrivò in Giappone dalla Cina o dalla Corea assieme alla coltivazione del riso.
Duemila anni fa, quando la coltivazione del riso giunse in Giappone, a Nara, venne ideato il sushi, un modo per conservare il pesce nel riso fermentato. Il primo antenato del sushi ha le sue radici nella Cina del II secolo. Una delle metodologie utilizzate consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali; il pesce fresco, pulito e sfilettato, veniva pressato in strati di sale e ricoperto con dei pesi.
Fu in seguito scoperto, nel Giappone del VIII secolo, che se il pesce sfilettato veniva avvolto in uno strato di riso imbevuto di aceto di riso, il processo di fermentazione si compiva in tempi molto più ridotti. Il riso veniva poi gettato via, ed il pesce conservato; ma, durante i periodi più siccitosi e di carestia si prese l’abitudine anche di consumare il riso stesso: fu così che nacque il sushi.
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L'Evoluzione del Sushi in Giappone
Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno.
Tuttavia, dapprima il sushi veniva servito nella classica versione che conosciamo oggi: la chirashi. È stato molto tempo dopo, nel periodo Edo, che venne introdotta l’innovazione del sushi veloce, ovvero haya-zushi. La preparazione del sushi fu rimaneggiata in modo tale che riso e pesce potessero essere consumati nello stesso momento.
La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato. Il nigiri-zushi (“nigiri” significa stringere nel pugno), ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo.
Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”. Il sushi moderno, quello che oggi apprezziamo, arriva successivamente, intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo. In questa bancarella nacque il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo.
Il Sushi Moderno e la Sua Diffusione Globale
Per arrivare al sushi come lo conosciamo oggi passò però ancora parecchio tempo. Fu soltanto nella prima metà dell’800 che il sushi moderno fece la sua comparsa, a Edo (l’odierna Tokyo): pezzi di pesce crudo poggiati su una “palla” di riso erano venduti come cibo a buon mercato, rapido da preparare e pratico da mangiare.
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Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi sul finire degli anni ’50 in un ristorante giapponese. Come puoi immaginare si sta parlando dei famosi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti.
Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Il resto della storia del sushi è recente, con la cucina giapponese (il sushi in particolare) che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie.
Il Sushi: un Piatto Salutare e Nutriente
Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.
Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Tipo di Pesce | Calorie per 100g |
|---|---|
| Branzino | Meno di 100 |
| Orata | Meno di 100 |
| Sgombro | Meno di 200 |
| Anguilla | Meno di 200 |
| Taglio grasso del Tonno | Meno di 200 |
Il Sushi nei Ristoranti Cinesi
Nei menu dei ristoranti cinesi, il sushi è spesso presentato accanto a piatti di chiara tradizione cinese, come involtini primavera o riso cantonese, generando così l’idea che il sushi possa appartenere anche alla cultura gastronomica cinese. Molti ristoratori cinesi, stabilitisi in altri paesi, hanno scelto di proporre anche specialità giapponesi, tra cui il sushi, per rispondere alla crescente domanda di cucina nipponica, molto apprezzata a livello internazionale. L’espressione “sushi cinese” riflette dunque una commistione moderna tra due tradizioni distinte, più che una reale appartenenza culturale.
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Sebbene il sushi sia una specialità tipicamente giapponese, negli ultimi anni anche in Cina sono nate reinterpretazioni locali che si ispirano a questo celebre piatto. Tuttavia, queste rivisitazioni non si collocano nella tradizione storica del sushi, quanto piuttosto in una cucina fusion contemporanea. Si tratta, dunque, di nuove espressioni gastronomiche che prendono spunto dall’estetica e dalla struttura del sushi giapponese, ma che non hanno legami diretti con il concetto originario di “sushi cinese”.
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