Ormai, per le famiglie italiane, il sushi è diventato un appuntamento settimanale. Non passano tanti giorni che tutti sentiamo il bisogno di gustarci questa prelibatezza giapponese. In questo articolo, abbiamo deciso di proporti un semplice tutorial passo a passo per preparare il sushi a casa, ma buono come quello del ristorante. Ci sono dei passaggi fondamentali a cui prestare attenzione e la cura della materia prima deve essere messa al primo posto.
Scegliere gli Ingredienti Giusti
Per quanto riguarda la scelta del pesce, non avrai dubbi: Fishmi ti propone la sua SUSHIBOX, in cui potrai trovare tutto il necessario per preparare il tuo sushi in modo semplice e veloce, il pesce è freschissimo, già pulito e di qualità. Salmone, tonno, orata, polipo e tanti altri prelibati pesci ti aspettano sul nostro shop online. Scegli il tuo preferito e cimentati nella preparazione del sushi fatto in casa migliore di sempre!
Per preparare a casa un sushi da ristorante è importante partire dalla tipologia di riso da acquistare. Nei supermercati più forniti, il riso per sushi è segnalato sull'etichetta, e si trova solitamente nel reparto etnico a un costo medio di 4/5 € per 1 Kg. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi. In sostituzione del riso per sushi, puoi optare per un riso con cottura media di circa 12 minuti, ricco di amido e quindi più semplice da lavorare. Tra le varietà che appartengono a quest'ultima tipologia di riso troviamo l'Originario e il riso Roma.
Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione.
Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta. Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
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L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.
Strumenti Necessari
Quali strumenti servono per fare il sushi a casa? Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar:
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Preparazione del Riso
Partiamo dal protagonista di qualsiasi pezzo di sushi, ovvero il riso. Tradizione vuole che la sua preparazione sia lenta e ricca di cure. Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale. Le proporzioni sono 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale. Quindi spegnete. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
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Trasferisci il riso cotto in una grande ciotola di legno o di vetro, una volta che ha riposato. Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola e non mescolare. Continua a mescolare fino a quando il riso sarà ben condito e raggiungerà una consistenza appiccicosa. Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta.
Preparazione del Pesce
Taglia il pesce fresco a fette sottili. Assicurati di rimuovere eventuali ossa o pelle indesiderate con una pinzetta e con appositi coltelli. Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare.
Tecniche di Arrotolamento
Taglia l’alga nori in due dal lato lungo. Appoggia successivamente l’alga nori sulla stuoia di bambù e adagia sopra uno strato di riso usando la punta delle dita. Lascia alcuni chicchi di riso lungo l’estremità per fare da collante. Sopra allo strato di riso aggiungi poi il pesce fresco e arrotola la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo. Prendi una fetta sottile di pesce fresco, come il salmone o il tonno, e posizionala sulla parte superiore del rettangolo di riso. Pressa delicatamente il pesce sul riso per farlo aderire. Inizia a arrotolare delicatamente la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo. Arrotola delicatamente la stuoia di bambù, spingendo il sushi in avanti mentre fai pressione per compattarlo.
Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo. Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno .
Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.
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Tipi di Sushi
Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.
Nigiri
I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita".
Esistono tantissime tipologie di sushi - Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki".
- Hosomaki: è un sushi con un foglio di alga e con un solo ingrediente.
- Futomaki: è un sushi composto con un rotolo di alga ripieno con riso e almeno 4 ingredienti.
- Nigiri: è una polpetta di riso ricoperta con una fettina di pesce oppure altri ingredienti.
- Uramaki: è un involtino, con il riso all’estero è un ripieno vario.
- Temaki: è il famoso cono che potrete riempire come preferite.
Consigli Extra
Il riso ti si attacca alle mani? I maestri esperti si inumidiscono le mani con un po' di aceto, i chicchi si attaccano meno alle mani e il riso può essere lavorato in modo pulito. Il tuo primo roll è pronto e deve solo essere porzionato?
Come condire al meglio il riso con il Sushi Su? Una volta che il riso per il sushi è pronto, preparare il seguente mix: mescolare circa 25 ml di aceto di riso con 8 g di zucchero; aggiungere 4 g di sale se necessario. Non utilizzare ciotole in acciaio perché si possono corrodere con l'aceto.
Il trucco della pellicola! Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori.
Ora altri due tipp per i cosmopoliti: non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
Conservazione
Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
Origini del Sushi
Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi.
Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi, la tecnica iniziò ad evolvere in ricetta. Il riso, infatti, non veniva più buttato dopo la fermentazione, ma condito con aceto e servito per accompagnare il pesce: questa preparazione era chiamata Namanare.
È necessario aspettare il 1800 per avere traccia del sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei, l'inventore ufficiale dei Nigiri. Hanaya, infatti, serviva un bocconcino di riso aromatizzato, su cui adagiava con una fetta sottile di pesce crudo. E fu proprio la velocità della preparazione ad assicurarne l'enorme fortuna e diffusione in tutto il Giappone.
La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.