Il fritto misto piemontese è un trionfo di sapori, dove carne, verdure e dolci si incontrano in una frittura leggera e dorata, frutto di una tradizione che si tramanda da generazioni. Immagina di sederti in un’osteria tipica, il profumo della frittura che si diffonde nell’aria, il calore dell’accoglienza piemontese che vi avvolge: è un’esperienza che va oltre il semplice pasto: è un viaggio nel tempo e nei sapori autentici di questa splendida regione.
Storia e Origini del Fritto Misto Piemontese
Le origini del fritto misto piemontese risalgono alla tradizione contadina, quando nulla veniva sprecato e ogni parte dell’animale veniva utilizzata. Nato come piatto povero, preparato soprattutto in occasione della macellazione del maiale, nel tempo si è evoluto fino a diventare una vera prelibatezza, servita nei migliori ristoranti della regione.
La ricetta tradizionale prevede un mix di carni, tra cui frattaglie come cervella, fegato e animelle, accompagnate da verdure di stagione e dolci fritti come le mele e gli amaretti. Ogni ingrediente viene impanato e fritto con cura, ottenendo una croccantezza irresistibile che racchiude un cuore morbido e saporito.
Essendo un piatto di recupero, preparato in ogni famiglia, secondo la tradizione, il fritto misto alla piemontese si presentava ogni volta in modo diverso, con gli ingredienti che erano disponibili in quel particolare momento. Rognoni, animelle, testicoli, cervella, fettine di polpa e di fegato di vitello, pezzetti di carne, tocchetti di salsiccia, fettine di lombo, costolettine d’agnello senz’osso e sanguinacci. A completare, verdure come carciofi, finocchi e zucchine, melanzane e carote, parti di mela e semolino dolce. Tutto naturalmente impanato e immerso nell’olio bollente.
Secondo le regole tradizionali, dovrebbe essere costituito da numerose portate (fino a venti), che storicamente derivavano dagli scarti e dalle parti meno nobili degli animali macellati. L’uso tradizionale era quindi collegato alla macellazione e di conseguenza alla convivialità casalinga, alla famiglia che metteva in tavola le ricette saporite di un fritto misto, simbolo della cucina piemontese che ha mantenuto intatto tutto il suo carattere di piatto contadino anche oggi, con qualche versione di tanto in tanto più “gourmet”.
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Un tempo il fritto misto alla piemontese si consumava principalmente nei mesi invernali, oggi si è destagionalizzato ma alcuni ristoranti, i più attenti alla tradizione, preferiscono servirlo esclusivamente da gennaio a marzo e rigorosamente su prenotazione così da garantire la massima freschezza.
Dove Mangiare il Miglior Fritto Misto Piemontese
Vi state chiedendo dove sia possibile mangiare un buon fritto misto alla piemontese? Girovagando tra la collina torinese e il Monferrato, abbiamo selezionato alcuni indirizzi per chi voglia gustarsi questo piatto della tradizione.
Il Centro di Priocca
C’è un luogo preciso, e uno soltanto, dove andare in pellegrinaggio per mangiare il migliore fritto misto alla piemontese: Il Centro di Priocca. A detta di molti è il tempio del fritto misto alla piemontese, il luogo in cui mangiare una delle più vere espressioni di questa pietanza, se non la migliore in assoluto. È diventato uno dei simboli del ristorante tanto da scegliere il Centro esclusivamente per assaggiarlo. Questo tempio della cucina locale, una stella Michelin, è il posto giusto se cercate l’indirizzo definitivo dove mangiare il fritto misto alla piemontese.
Qui si segue in maniera ortodossa il metodo tradizionale per realizzare un’ottima frittura: padella di ferro, olio extravergine d’oliva e burro, da cambiare per ogni pezzo. Il risultato? Un fritto misto alla piemontese fragrante e leggero, che è diventato l’emblema del ristorante.
È il Centro di Priocca, ristorante leggendario dove la famiglia Cordero l’ha nobilitato a rito gastronomico, dalla solennità e dal rigore quasi giapponese. Cosicché benché questo piatto principesco non esaurisca il menu, e anzi sparisca con i primi tepori della primavera, l’approfondimento può ricordare i ristoranti monotematici del Sol Levante. La coreografia ben ritmata un valzer di crunch incalzanti.
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“Me ne occupo personalmente da 35 anni, quando ho conosciuto mio marito Enrico e mi sono improvvisata cuoca da autodidatta qual ero, affiancando mia suocera Rita, che aveva avviato il locale nel 1956. Ed era un piatto che avevo sempre visto fare, alla vecchia maniera. Alcuni dettagli sono cambiati, specialmente nelle presentazioni, per esempio il batzoi lo facciamo arrotolato a rondelle, a mo’ di salame; ma la materia, le cotture e soprattutto il gusto sono gli stessi. Friggiamo in olio di semi scaldato una volta sola in padelle di ferro tutte diverse: per il primo invio, di batzoi-semolino e agnello-cavolfiore, ne ho quattro sul fuoco, tutte a temperature variabili, perché alcuni elementi sono cotti, altri crudi, in certi casi va dorata la crosta, in altri il calore deve penetrare al cuore. Mentre la salsiccia è tostata in padella e il fegato passato al burro, come il filetto. E ogni pezzo viene asciugato o fatto scolare su una griglia. È un lavoro fatto a regola d’arte”.
Di fatto quando l’ospite si siede arriva uno stuzzichino, come il salame cotto della casa, poi si formano gruppi di tavoli e parte il valzer degli invii, fino ad animelle e creste di gallo: i piatti sono tutti singoli, con le loro diverse salse, bagnetto rosso, verde, mostarda. E a metà percorso giunge un’insalatina con la frutta fresca per ripulire. Chiude la frittura di mele e pere con la crema cotta e il sorbetto. Una rivoluzione rispetto al vecchio fritto tuffato nel calderone e sbattuto sul vassoio, di cui ci si serviva in forma conviviale, pezzo per pezzo.
In una coreografia così articolata e sincronizzata, la sala è giocoforza protagonista. Oggi ad affiancare Enrico Cordero è il figlio Giampiero, che ha voluto acquisire una formazione da cuoco lavorando da Ducasse, Arzak, Albert Adrià. “Ma non ho mai avuto il demone della cucina. Piuttosto ho sempre pensato che bisognasse riesumare la vecchia figura del ristoratore, trait-d’union fra i due lati del pass. Il cameriere deve conoscere i piatti, come il cuoco deve conoscere il modo in cui vengono serviti, per un risultato della massima fluidità. Sono studiati tutti insieme: magari mio padre tira fuori un ricordo, cerchiamo i prodotti e l’abbinamento in un percorso comune, che si giova di più palati”.
“Il servizio del fritto misto è incalzante: dettiamo noi i tempi. Dura circa 3 ore, con intervalli di 5 o 6 minuti fra una portata e l’altra, tanto che è necessario arrivare in momenti prestabiliti perché i fuochi sono tanti. E si beve molto. Mele e pere fritte come dessert.
Ogni portata si sposa bene con una delle tre salse proposte: bagnetto verde, bagnetto di pomodori e peperoni e mostarda di barbaresco. E anche le salse ovviamente sono preparate da Elide.
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Ogni pezzo viene cotto in una padella di ferro a parte, cambiando sempre l'olio per una panatura straordinaria. Il fritto misto viene proposto solo nei mesi di gennaio, febbraio e marzo.
Il fritto misto è diventato uno dei simboli di questo ristorante stellato e una delle massime espressioni della mano della signora Elide Mollo. La “firma” di questo fritto è sicuramente la presenza del batsoà, il piedino di maiale (in dialetto piemontese), che viene marinato per 48 ore prima di essere impanato e consegnato all’olio bollente. Un pezzo decisamente unico, che si scioglie in bocca dopo il primo morso croccante.
Altri Ristoranti Consigliati
- Battaglino (Bra): Siamo in una roccaforte della cucina regionale, dove assaporare tutte le specialità della tradizione: dagli agnolotti del plin alla guancia brasata al Nebbiolo. Ma è anche l’indirizzo giusto per chi è a caccia di posti dove mangiare un buon fritto misto alla piemontese.
- Ristorante del Monte (Colleretto Giacosa): Ci spostiamo in Canavese, in provincia di Torino, ai confini con la Val Chiusella. Qui, a Colleretto Giacosa, il Ristorante del Monte è molto amato. Propone cucina del territorio e, naturalmente, il fritto misto alla piemontese. Alla regia c’è lo chef Luca Bertolatti, molto appassionato, che conquista all’istante. Bisogna spostarsi nel Canavese, quasi ai confini della Val Chiusella, per assaggiare uno dei fritti più leggeri e abbondanti, come quantità, di sempre. Lo prepara ogni domenica e festività (anche a Ferragosto: il locale è in collina e ha l’aria condizionata!) lo chef Luca Berolatti.
- Porto di Savona (Torino): Nel cuore di Torino, sotto i portici della centralissima piazza Vittorio, ecco un indirizzo dove mangiare un buon fritto misto alla piemontese: il Porto di Savona. In questo storico locale sobrio e curato si servono in piatti della tradizione, che prendono per la gola con ricette fedeli.
- Osteria Il Re degli Ignoranti (San Martino Alfieri): Un luogo che prende a braccetto la tradizione, con piatti che regalano uno spaccato di “piemontesità”, da assaporare in un ambiente familiare e accogliente.
- Ristorante Moderno (Carrù): Fondato nel 1959 dalla famiglia filippi il Ristorante Moderno, è uno dei locali storici di Carrù.
- (Cherasco): Situato a Cherasco, in provincia di Cuneo, questo locale è specializzato nella realizzazione di pietanze tipiche della cucina locale.
- (Cappellazzo): A Cappellazzo, in provincia di Cuneo, si trova questa piccola osteria che offre una molteplicità di gusti tradizionali e prodotti tipici del territorio.
Eventi e Sagre Dedicate al Fritto Misto Piemontese
In Monferrato il fritto misto piemontese è una cosa seria. Già il giornalista gastronomo Massimo Alberini, nel suo libro Piemontesi a tavola1, parlava di una confraternita del fritto misto alla piemontese, la Confraternita della Friscia e del Grignolino, a Migliandolo.
- Gran Sagra del Fritto Misto alla Piemontese di Ferrere, il secondo weekend di giugno.
- Sagra del fritto misto piemontese di Migliandolo: in questa piccola frazione del comune di Portacomaro, nel Monferrato astigiano, la sagra del fritto misto si tiene a fine giugno.
- Sagra del fritto misto alla piemontese a Montaldo di Cerrina Monferrato: ci troviamo nel Monferrato alessandrino, a fine agosto.
- Sagra del fritto misto di Scurzolengo, la prima domenica di settembre.
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