Scopri le Migliori Teglie per Pizza: Guida ai Materiali per una Cottura Perfetta e Croccante

Scegliere la teglia giusta è il primo passo per ottenere una pizza perfetta, croccante fuori e morbida dentro. Che si tratti di pizza tonda o in teglia, la scelta del materiale e della forma della teglia può influenzare notevolmente il risultato finale. Ma qual è la migliore: in alluminio o in ferro blu? Rotonda o rettangolare?

Forma e Dimensioni: Questione di Gusto e Necessità

Rettangolare o rotonda? Questo è il dilemma! Tra le due forme canoniche, in realtà, è questione di gusto e necessità. Così come pure per le dimensioni: il diametro delle teglie tonde va dai 20 ai 35 cm, mentre le teglie rettangolari sono solitamente lunghe 40 cm.

Spessore e Posizionamento

Più attenzione merita lo spessore. Non prendete una teglia troppo spessa, perché tenderebbe a isolare il contenuto, impedendo che la pasta diventi croccante e che il liquido in superficie evapori in modo corretto.

Tra i trucchi per ottenere una perfetta cottura, c’è anche il posizionamento della teglia: il metodo ideale è tenerla sul fondo per i primi minuti e solo durante la cottura in fase inoltrata spostarla al centro (non dimenticate inoltre di infornare a forno già caldo).

Cottura Multipla

Come fare invece se si vuole cuocere più pizze tonde contemporaneamente, in modo da non costringere i vari ospiti a una lunga attesa che porta le pizze a raffreddarsi? Semplicissimo! Dovete procurarvi un set di teglie con supporto in acciaio che permette di infornare le vostre pizze nello stesso momento. L'unico accorgimento consigliato è di non lasciare la stessa disposizione per l'intera cottura: le pizze non cuocerebbero in modo uniforme, perché la disposizione del calore varia a seconda della posizione della pizza. A metà cottura quindi invertite la disposizione, invertendo le pizze agli estremi (quella più in basso va messa in alto e viceversa) e cambiando di posizione anche quelle centrali.

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Materiali a Confronto: Alluminio vs Ferro Blu

Nel mondo della pizza professionale, la scelta del materiale della teglia non è mai casuale. Ogni materiale ha proprietà fisiche ben precise che influenzano la cottura, la croccantezza del fondo e la gestione dell’impasto.

Teglie in Ferro Blu

Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma. Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm. Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso 🙂

Pro del Ferro Blu:

Pur essendo fatte di Ferro (non il miglior conduttore termico in senso assoluto), le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere.
E’ anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia (le più comuni farine da spolvero sono la Semola Rimacinata di Grano Duro e la Fraina di Riso), che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.
Un ultimo aspetto importante delle teglie in ferro blu è che, con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente (dovuto anche alle bruciature delle teglie) che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non mi piace in una pizza che di base si mangia con le mani.

Contro del Ferro Blu:

Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua.
Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio.

Teglie in Alluminio

Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria. L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.

Pro dell'Alluminio:

Tra i pro metterei che hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita.
Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale.
Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia.
Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese…che mi è tanto cara per via delle mie origini paterne.

Contro dell'Alluminio:

Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Significa che questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana.
Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.

Riassumendo...potrei affermare, senza tema di smentita, che sarebbero da preferire le Teglie in Ferro Blu, quando si tratti di cuocere la Pizza al Taglio alla Romana mentre, sceglierei le Teglie in Alluminio, dovendo allestire l’esposizione della pizza sul banco di vendita, proprio in considerazione che la Pizza al Taglio alla Romana è proprio una pizza da “Mostra”.

Teglia Forata per Pizza: Un Accessorio Indispensabile

Se stai cercando di ottenere una pizza perfetta direttamente a casa tua, non puoi assolutamente perderti l’opportunità di utilizzare una teglia forata per pizza. La teglia forata per pizza è un accessorio fondamentale per ottenere una base croccante e ben cotta. Grazie alla sua forma traforata, permette una cottura uniforme e un’ottima ventilazione, garantendo così risultati perfetti in tavola. Utilizzare questo utensile è semplice e veloce, basta stendere la pasta sulla teglia e far cuocere in forno.

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Come Utilizzare Correttamente la Teglia Forata

Ma come si usa correttamente questa teglia? Innanzitutto, è importante preriscaldare il forno alla giusta temperatura e posizionare la teglia nel punto più basso. Per utilizzarla al meglio, è importante pre-riscaldarla in forno prima di posizionare la pizza cruda sopra. Questo permette di garantire una cottura uniforme e una base croccante.

Pre-riscaldare la teglia: Prima di mettere la pizza sulla teglia forata, assicurati che sia ben pre-riscaldata nel forno.

Una volta steso l’impasto sulla teglia, potrai condire la pizza a tuo piacimento e infornarla. Inoltre, è consigliabile stendere un sottile strato di farina o semola sulla superficie della teglia forata per evitare che la pizza si attacchi durante la cottura. Ricordati di non riempire troppo la pizza di condimenti, in modo da permettere alla base di cuocere perfettamente. Dopo pochi minuti, potrai assaporare una pizza dal sapore autentico e dalla consistenza perfetta. Non vedrai l’ora di utilizzare la teglia forata per pizza in ogni occasione culinaria!

Per scegliere la migliore teglia forata per pizza è importante considerare le dimensioni della tua pizza e la consistenza della base desiderata.

Manutenzione delle Teglie

Per quanto riguarda la manutenzione, il consiglio è di non aspettare troppo per lavare la teglia, perché uno sporco ancora morbido e umido è molto più facile da eliminare rispetto a dei residui seccati. In quest'ultimo caso, sareste costretti a scrostare in modo aggressivo con l'aiuto di una spugnetta abrasiva: pratica da evitare il più possibile per garantire lunga vita alla vostra teglia.

Conducibilità Termica dei Metalli

Per semplificare possiamo dire che la conducibilità termica è la capacità di un materiale di trasmettere calore. Per darti un'idea il ferro con cui sono costruite le teglie in ferro blu ha una conducibilità pari a 70K(W/m°C) ed una teglia in alluminio puro può arrivare a 230K, mentre le teglie in lamiera alluminata si fermano a 60K.

Pro e Contro delle Teglie in Base al Materiale

Vediamo in soldoni PRO e CONTRO di ogni teglia.

Teglia in Alluminio (225W/m°K)

Pregi: Ottima conducibilità termica, ottima distribuzione del calore grazie allo spessore di 1,5 mm, ottima resistenza alla corrosione, assenza di NICHEL.
Limiti: Sensibile al contatto con cibi fortemente acidi e/o fortemente salati, non è consigliabile l’utilizzo a temperature superiori a 300°C a causa delle alterazioni meccaniche; Non è possibile conservare la pizza al suo interno per più di 2 ore (Decreto Ministeriale 18 aprile 2007 n° 76), lo spessore di 1,5mm rallenta parzialmente la trasmissione del calore.

Teglia in Ferro Blu (circa 70W/m°K)

Pregi: Discreta conducibilità termica; ottima distribuzione del calore nonostante lo spessore ridotto di 0,8mm; sopporta temperature superiori ai 300°C; assenza di NICHEL.
Limiti: Va condizionata prima di poter essere utilizzata (bruciatura): Guarda il video non può essere lavata con acqua e detergenti; è estremamente sensibile alla corrosione e all’ossidazione, è sensibile agli alimenti acidi che possono consumare la patina d’olio vetrificato e rendere alcuni punti della teglia non più antiaderenti.

Quale Teglia Scegliere?

La scelta dipende dal tipo di pizza che si vuole preparare e dal tipo di forno a disposizione. In generale:

Ferro blu: ideale per pizza in teglia romana, cotture ad alta temperatura e impasti ad alta idratazione.
Alluminio: adatta per pizza al piatto, cotture veloci e forni domestici.
Teglia forata: perfetta per una base croccante e una cottura uniforme.

Prodotti Consigliati

Di seguito alcuni prodotti consigliati disponibili sul mercato:

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Teglie per Pizza: Confronto Materiali per una Cottura Perfetta