Il cioccolato è un alimento derivato dai semi delle piante del genere Theobroma, originarie dell'America centrale e meridionale. Dalla macinazione di questi semi si ottengono il cacao in polvere e il burro di cacao, quest'ultimo impiegato anche in cosmetica. In base alla concentrazione di cacao, il cioccolato può essere classificato in cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco.
Cioccolato Fondente: Valori Nutrizionali e Proprietà
Le proprietà benefiche del cioccolato derivano principalmente dal cacao. Per tale ragione, il cioccolato fondente è da considerarsi il più ricco di nutrienti. Per godere appieno dei benefici del cioccolato fondente, è consigliabile optare per prodotti con una percentuale di cacao del 70-85%, soprattutto se si desidera consumarlo quotidianamente. Ma da cosa è composto il cioccolato fondente?
Il cioccolato fondente è composto principalmente da grassi, in maggioranza saturi, fibre, vitamine, minerali, composti antiossidanti (polifenoli, flavonoli, catechine) e caffeina e teobromina (in quantità minori rispetto al caffè).
Calorie nel Cioccolato Fondente
Il cioccolato fondente ha ottimi valori nutrizionali, ma è anche un alimento calorico. Contiene circa 500 kcal per 100 grammi. Pertanto, è essenziale consumarlo con moderazione. La raccomandazione per un consumo giornaliero è di non superare i 10g, mentre per un consumo più sporadico, la quantità può aggirarsi intorno ai 30g.
Come appena detto, il cioccolato fondente è un alimento molto calorico. Tuttavia, se consumato nelle giuste quantità, non incide sull’apporto calorico giornaliero. Al contrario, un consumo massiccio e protratto nel tempo va a causare un eccessivo assorbimento di grassi.
Leggi anche: Come fare la Torta Cioccolato e Caramello Salato
Benefici per la Salute del Cioccolato Fondente
Il cacao contenuto nel cioccolato fondente è ricchissimo di flavonoidi, potenti antiossidanti che proteggono il sistema cardiovascolare, contribuendo a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e a ridurre il rischio dell’insorgenza di patologie cardiovascolari.
Alleato del Cuore
Alcuni studi hanno evidenziato come il cacao, grazie ai flavonoidi, possa contribuire a ridurre il colesterolo LDL ossidato (responsabile della formazione di placche aterosclerotiche) e ad aumentare i livelli di colesterolo HDL (colesterolo buono) nei soggetti con colesterolo alto. Inoltre, l'assunzione di cacao sembra essere legata ad una maggiore produzione di ossido nitrico, che porta ad una diminuzione della pressione arteriosa.
Alleato della Mente
Sostanze come caffeina e teobromina, definite neurostimolanti, agiscono sul sistema nervoso, favorendo il rilassamento a livello nervoso grazie al rilascio di endorfine. Il cioccolato fondente ha effetti positivi anche sul benessere mentale e stimola le funzioni cognitive grazie alla presenza massiccia di antiossidanti, flavonoidi e magnesio. Il cacao è inoltre ricco di triptofano, un amminoacido che è precursore della serotonina (il cosiddetto ormone della felicità), che aiuta a generare buon umore.
Cioccolato Fondente: Controindicazioni
Come tutti gli alimenti, anche il cioccolato non è privo di controindicazioni. Per il suo contenuto di sostanze eccitanti (caffeina e teobromina), se consumato in eccesso, può provocare insonnia e tachicardia. Il cioccolato fondente, poi, seppure in maniera contenuta, è un alimento che contiene zuccheri, quindi è da evitare il consumo costante in chi soffre di diabete. Infine, c’è da prestare attenzione anche da parte dei soggetti allergici, in quanto il cioccolato fondente stimola il rilascio di istamina e potrebbe causare reazioni allergiche nei soggetti sensibili.
Cioccolato Fondente al 100%: Un'Esperienza Unica
Il cioccolato fondente al 100% è un prodotto unico, realizzato con la pura massa di cacao derivante dalla lavorazione delle fave di cacao. È caratterizzato da un gusto intenso e una notevole amarezza. Questo tipo di cioccolato si distingue per il suo ricco profilo nutrizionale e offre una serie di benefici per la salute.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Diversi studi scientifici hanno dimostrato che il cioccolato fondente al 100% ha un'attività antiossidante superiore a quella di molti altri frutti noti per le loro proprietà benefiche. I flavanoli presenti nel cioccolato fondente al 100% possono aiutare a ridurre la resistenza all'insulina, un fattore di rischio comune per malattie come le cardiopatie e il diabete. Il consumo di cioccolato fondente al 100% è stato associato a una riduzione significativa dei sintomi della depressione.
La teobromina, un composto organico presente nel cioccolato fondente al 100%, si è rivelata più efficace del fluoro nel rimineralizzare e indurire lo smalto dei denti, secondo alcuni studi.
Come Gustare il Cioccolato Fondente al 100%
Grazie alla sua intensità di gusto e al suo profilo nutrizionale, il cioccolato fondente al 100% è un alimento versatile che può essere gustato in vari modi. Per chi è già abituato a consumare cioccolato con un'alta percentuale di cacao (80-90%), il passaggio al cioccolato fondente al 100% può essere un passo naturale.
Un'idea è sciogliere il cioccolato fondente al 100% a bagnomaria, facendo attenzione a non far entrare l'acqua nel cioccolato, versare l'impasto in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
Cacao: Il "Cibo degli Dei"
Il cacao, Theobroma cacao, è un albero sempreverde originario dell'America Centro-Meridionale. Il nome Theobroma significa "cibo degli Dei" e deriva dal Greco antico, a significare quanto la pianta del Cacao fosse venerata dalle antiche popolazioni. Esistono diverse varietà di fave di cacao, tra cui Criollo (la più pregiata), Forastero (la più coltivata) e Trinitario (un ibrido tra le due).
Leggi anche: Come Preparare i Biscotti Bicolore
Perché le fave di Cacao sviluppino il loro aroma, una volta sgusciate devono essere fatte fermentare e quindi poste ad essiccare all'aria e al sole, o in appositi essiccatoi ad aria calda. Successivamente, le fave di Cacao devono essere torrefatte oltre i 100°C e in questa fase perdono umidità e acidità e acquistano tutto il loro aroma.
Proprietà e Indicazioni del Cacao
Il Cacao contiene triptofano, un neurotrasmettitore che viene trasformato dall'organismo in serotonina, una delle sostanze che maggiormente favoriscono la serenità e il buonumore, oltre a notevoli quantità di magnesio, un minerale che aiuta a produrre una sensazione di benessere. Il consumo regolare, seppur moderato, di fave di Cacao, tal quali o come cioccolato fondente nero, ad alta concentrazione di Cacao, possono aiutare a gestire i disturbi dell'umore, in particolare nelle donne afflitte dalla sindrome premestruale, che può causare nervosismo e ansia.
Il Cacao è ricco inoltre di antiossidanti, polifenoli, flavonoidi, come l'epigallocatechina, che aiutano a proteggere le cellule dall'ossidazione e dall'invecchiamento, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell'apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose. Il Cacao contiene anche teobromina, dalle proprietà cardiotoniche, broncodilatatrici, vasodilatatrici, diuretiche ed euforizzanti; contiene inoltre una piccola percentuale di caffeina, circa il 20% rispetto a quella contenuta nel seme del Caffè, perciò difficilmente il Cacao produce irritabilità o insonnia, ma comunque se ne deve tener conto, se si è particolarmente sensibili agli effetti della caffeina, per evitarne il consumo la sera.
Polifenoli nel Cacao
I polifenoli prevalenti nel cacao, catechina ed epicatechina, sono flavanoli monomerici; meno significativa è invece la quota di proantocianidine, flavanoli polimerici. Nel 2014, il claim è stato aggiornato ed esteso allo stesso estratto di flavanoli del cacao, allestito in capsule e compresse che ne forniscano una dose giornaliera pari almeno a 200 mg.
Il mantenimento della vasodilatazione endotelio-dipendente è uno dei fattori riconosciuti di benessere cardiovascolare. L’effetto favorevole del consumo di cacao su questo parametro è confermato dalla pubblicazione, nei mesi scorsi, di una metanalisi di 22 studi randomizzati e controllati, condotti su uomini e donne adulti (21-67 anni), senza escludere i soggetti con fattori di rischio cardiovascolari o patologie in atto (diabete di tipo 2, insufficienza cardiaca, malattia coronarica).
Gli effetti del cacao a livello cerebrale: meno eventi ischemici ed emorragici, ma una maggiore propensione all’emicrania? Come si ricordava, l’assunzione di cacao, o cioccolato, ad alto contenuto di flavanoli si associa al mantenimento di una buona elasticità vascolare, e al miglioramento della funzione endoteliale (che garantisce un migliore flusso ematico) estesa al distretto cerebrale: i flavanoli, infatti, contribuiscono a ridurre il rischio di ictus ischemico ed emorragico.
I flavonoidi, d’altra parte, compresi i flavanoli del cacao, possono in genere superare la barriera ematoencefalica e accumularsi nel cervello. L’effetto neuroprotettivo è a largo spettro, favorito anche dal miglioramento della perfusione con un maggiore apporto di glucosio e ossigeno ai neuroni.
Uno studio molto importante, illustrato su “Focus on Chocolate”, di Ottaviani et al. è stato effettuato su una popolazione indigena dell'Isola di Kuna: è stato osservato che un consumo predominante di cacao e suoi derivati ha portato, in questa popolazione, ad un abbassamento dell'incidenza di ipertensione arteriosa, praticamente assente.
I polifenoli si sono dimostrati anche potenti immunomodulatori, in grado di abbassare la risposta infiammatoria in modo significativo. A dimostrare questo importante fattore è stato uno studio svolto dalla Dott. ssa Romina Di Giuseppe dell'Università Cattolica di Campobasso, in associazione con l'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, pubblicata sul Journal of Nutrition; questa ricerca ha rappresentato uno dei più grandi studi epidemiologici condotti in Europa; infatti, ha coinvolto 20.000 persone (“Progetto Moli-sani”).
Differenze Nutrizionali tra Cacao e Cioccolato
Parlare di cioccolato, dal punto di vista salutistico, non è la stessa cosa che parlare di cacao. Per cacao intendiamo le fave di cacao tostate, cioè i semi del cacao, e la massa di cacao, cioè la macinazione dei semi senza altri ingredienti: qui le proprietà del cacao si ritrovano al massimo. Nel cioccolato ovviamente si aggiunge altro burro di cacao (la parte del cacao priva delle componenti nutrizionali importanti), poi zucchero, eventualmente latte: tutti ingredienti che vanno a modificare in peggio le componenti nutrizionali. Per cui le carie, l’acne, il mal di testa non sono tanto provocati dal cacao, ma proprio dagli altri ingredienti aggiunti.
Guardando le calorie, la massa di cacao ne contiene solo 255, mentre il cioccolato almeno 500. Nella massa di cacao le proteine sono il 22-27%, mentre nel cioccolato intorno a 6%. I carboidrati nel cacao sono quasi solo amidi non zuccheri (16%), nel cioccolato il 50% e quasi tutti zuccheri. I grassi nel cioccolato arrivano al 40%, mentre nel cacao al 15%. Le fibre al contrario sono maggiori nel cacao che nel cioccolato.
Riguardo poi ai micronutrienti, il cacao è uno dei cibi più ricchi di antiossidanti (30gr di cioccolato fondente ne contengono quanto 5 mele o due bicchieri di vino rosso): nella polvere di cacao ogni 100g i flavonoli (polifenoli presenti nel cacao) sono 505mg, ma nel cioccolato fondente al 70% diventano 253mg, nel cioccolato al latte 20mg e nel cioccolato bianco 0. I minerali più presenti nel cacao invece sono potassio, fosforo e magnesio (rispettivamente: 1540mg, 734mg e 499mg sempre su 100g di cacao).
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Massa di Cacao | Cioccolato |
|---|---|---|
| Calorie | 255 | 500+ |
| Proteine | 22-27% | Circa 6% |
| Carboidrati | 16% (amidi) | 50% (zuccheri) |
| Grassi | 15% | 40% |
| Fibre | Alto | Basso |
| Flavonoli | 505mg (in polvere di cacao) | 253mg (fondente 70%) |
| Potassio | 1540mg | N/A |
| Fosforo | 734mg | N/A |
| Magnesio | 499mg | N/A |
Cacao: Varietà e Lavorazione
Il cacao è un albero spontaneo delle zone equatoriali delle Americhe, tanto delicato che gli Indios per difenderlo dal sole e dal vento lo proteggevano con piante più alte e frondose. Per i Maya e gli Aztechi era una pianta così preziosa da assumere significati mitologici.
Deriva dai semi di un piccolo albero tropicale del genere Theobroma, denominato infatti scientificamente Theobroma cacao (dal greco e significa “cibo degli dei”). Nel genere Theobroma sono comprese più di 20 specie spontanee di cacao ma attualmente si riconoscono tre grandi gruppi botanici (varietà) di cacao coltivate: il criollos (o finos); molto coltivato in passato oggi in maniera molto limitata, forasteros (o amazonicos), la varietà più coltivata in Africa e nel mondo e il trinitario (ibrido dei primi due), considerato tendenzialmente il più pregiato, rappresenta tra il 10 e il 15% della produzione mondiale.
Per praticità s’intendono ordinari i prodotti come il cioccolato ottenuti con il cacao forastero e fine o aromatico quello ottenuto dalle varietà Criollo e Trinitario. In generale la maggior parte del cioccolato viene prodotto a partire da diverse varietà mescolate in differenti percentuali per ottenere composizioni bilanciate e interessanti.
La raccolta avviene nell’arco di diversi mesi, in particolare all’inizio e al termine della stagione delle piogge, è una fase molto importante poiché dovranno essere scelti frutti (carbossili) al giusto grado di maturazione (sviluppo di zuccheri e giusto grado di amaro).
Una volta raccolte le carbossili, vengono estratte le fave (ogni carbossile può contenere dai venti ai cinquanta semi. Le fasi successive sono costituite da una prima fermentazione della durata di circa 5 giorni, in cui (in generale) lieviti produrranno alcol a partire dagli zuccheri delle fave e successivamente batteri lo convertiranno in acidi (principalmente acetico) responsabili dello sviluppo dei precursori degli aromi finali del cacao.
Infine si procederà all’essiccazione, in grado di bloccare i processi fermentativi limitandone l’acidità e conferendo allo stesso la possibilità di essere conservato con più sicurezza. A questo punto (dopo due settimane) le fave sono pronte per essere indirizzate alle diverse linee di produzione: cacao, cioccolato, estrazione composti bioattivi, etc.
Composti Bioattivi, Proprietà e Benefici per la Salute
Se storicamente, come detto in precedenza, era considerata Pianta Sacra presso le popolazioni indigene, più recentemente il cacao ha dimostrato promettenti risultati nel trattamento di una varietà di disturbi tra cui l’insensibilità all’insulina, le malattie cardiovascolari, disturbi alimentari.
Partiamo con l’analizzare in generale la composizione in macro e micro nutrienti del cacao in cui risalta senz’altro il contenuto lipidico (45-55%) seguito da quello proteico (10-15%) e di carboidrati (2-5%), tra le vitamine idrosolubili presenti nel cacao, ricordiamo la tiamina, la niacina, la riboflavina, il piridossalfosfato, l'acido ascorbico e l'acido pantotenico; fra le liposolubili la vitamina E e la vitamina A.
Per quanto riguarda i minerali, il cacao contiene principalmente magnesio (36mg/100kcal di cioccolato fondente 75% cacao), cofattore di molte reazioni legate alla sintesi proteica al rilassamento del muscolo e alla produzione di energia.
Una ricerca inglese, pubblicata sul Journal of Nutrition, sostiene che il cioccolato fondente potrebbe esercitare un'azione difensiva contro l'insorgenza del diabete di tipo alimentare (tipo II), ossia dovuto a un eccesso di zuccheri introdotti con l'alimentazione.
Alla base di questi effetti positivi sull’insulino resistenza vi è senz’altro il potere vasodilatatorio del nitrossido che si è dimostrato particolarmente efficace nell’aumentare le funzioni dell’endotelio, in generale il consumo di cacao sembra avere effetti positivi inducendo la rigenerazione delle cellule beta del pancreas (insulino secretorie), effetti ipoglicemizzanti (contenuto lipidico ed in fibre) e aumentando la tolleranza al glucosio.
Tra i composti bioattivi troviamo anche Caffeina, Teobromina, Teofillina (alcoli purinici) conosciuti per la loro attività nervina (aumentano lo stato di veglia, la riduzione del senso di fatica, la concentrazione). Le proporzioni nel cacao sono a vantaggio della teobromina (600-1800 mg/100 g cioccolato fondente) che rispetto alla caffeina (20-60 mg/100 g) risulta blandamente nervino nelle dosi contenute nel cacao.
La presenza di queste sostanze psicoattive (teobromina, caffeina, fenilalanina e tiroxina) spiegherebbe l’efficacia del cioccolato nel contrastare stati di ansietà e di depressione, nell’indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico, nell’aiutare a riconquistare l'autostima perduta e nel farci aumentare la capacità lavorativa.
Alcune ricerche hanno portato alla conclusione che chi soffre per amore tende a nutrirsi di cioccolato perché in esso si trova la stessa sostanza chimica che il cervello produce quando ci innamoriamo, ed il cioccolato prolunga lo stato di benessere che viviamo quando siamo innamorati. La serotonina libera invece le endorfine migliorando il tono dell'umore ed arginando gli stati depressivi.
Cacao e Sport
Cerchiamo ora di analizzare i possibili benefici che il cacao ed in particolare i composti bioattivi descritti in precedenza hanno sulle performance sportive.
Uno studio della Loughborough University ha cercato in tal senso di scoprire i potenziali benefìci di un consumo giornaliero di cioccolato fondente per individui che praticano regolarmente intensa attività sportiva. Questo studio ha monitorato l’assunzione di cioccolato fondente 70% e cioccolato non fondente per due settimane consecutive (40 g due volte al giorno). I risultati hanno dimostrato come il cioccolato, in particolare quello fondente, abbia aumentato l’utilizzo di acidi grassi liberi come fonte energetica rispetto ai carboidrati.
Un altro studio ha dimostrato invece come il supplemento di uno dei flavonoidi più presenti nel cacao (epicatechina) in topi sottoposti ad esercizio fisico sia correlato con un incremento della densità capillare e mitocondriale dei muscoli risultando in un aumento della resistenza alla fatica e di sintesi di proteine legate alla catena di trasporto di elettroni e mitocondri (produzione di energia). Un supplemento di epicatechina (cioccolato fondente/cacao) può dunque incrementare la resistenza aerobica del muscolo (resistenza alla fatica).
Un altro beneficio già citato nella parte riguardante gli aspetti salutistici ma che si ripercuote senza dubbio anche nelle performance sportive è la capacità dell’epicatechina di aumentare il rilascio di nitrossido (ossido nitrico NO), come detto un potente vasodilatatore. Oltre agli effetti positivi a livello cardiovascolare, abbassando la pressione, un aumento di produzione di NO sembra essere correlata con le performance atletiche, in particolare sull’innalzamento della soglia anaerobica (maggior numero di ripetizioni ad esempio).
Uno studio ha dimostrato come un gruppo di individui a cui è stato somministrato 30 g di cioccolato fondente al giorno per due settimane avevano livelli di ossido nitrico ematico superiori del 54% rispetto al gruppo placebo. Gli effetti del cioccolato fondente (epicatechina) in tal senso sembrano essere di tipo indiretto, ovvero, inibendo i processi in grado di rallentare o bloccare il rilascio di ossido nitrico.
Sempre ricollegandoci con gli effetti benefici per la salute importanti anche in ambito sportivo è senza dubbio l’effetto sull’insulina e quindi sul metabolismo degli zuccheri. Secondo il “The American Journal of Clinical Nutrition”, il consumo di 100 g/day di cioccolato fondente (70%) aumenterebbe significativamente la sensibilità all’insulina e l’assorbimento di glucosio, diminuendo i tempi di recupero dopo l’esercizio fisico e ponendo le basi per i processi di crescita muscolare.
Un gruppo di ricercatori messicani ha incentrato i propri studi sull’azione inibente dell’epicatechina nei riguardi della miostatina, una proteina che tra le sue funzioni ha quella di regolare la crescita muscolare (regolazione espressione di alcune proteine muscolari: MEF2A, Myf5, MyoD e miogenina), in particolare sembra essere attiva in casi di bassi apporti energetici per segnalare all’organismo di interrompere o rallentare la sintesi proteica a livello muscolare (risparmio energetico).
Questo studio condotto prima su topi ha cercato di verificare come un supplemento di epicatechina (1-2mg/kg) possa influire sull’aumento di massa muscolare, i risultati dimostrano una riduzione di miostatina e un incremento di follistatina correlata ad effetti anabolici. A questo punto i ricercatori messicani hanno provato a condurre lo stesso studio su esseri umani, attraverso la somministrazione di due dosi giornaliere di 25 mg per una settimana. I risultati dimostrano un incremento del 49,2% del rapporto follistatina/miostatina.
Riassumendo i concetti descritti in questa panoramica, possiamo senz’altro affermare come il cacao costituisca un alimento prezioso in grado di fornire comprovati effetti benefici sulla salute in genere ma anche utile per lo sportivo sia endurance che di potenza. E’ importante ricordare come tutti gli studi a riguardo abbiano dimostrato i suddetti effetti sul cioccolato fondente, poiché senz’altro la presenza di zucchero, latte o altri ingredienti potrebbe interferire con l’azione dei composti bioattivi presenti nel cacao puro. Per ottenere effetti benefici sulla salute la dose consigliata sembra essere sui 30-40 g/day di cioccolato fondente (almeno 80%) per raggiungere buoni livelli di epicatechina, per quanto riguarda lo sportivo, gli effetti descritti si verificano con assunzioni di epicatechina di almeno circa 200mg/day, in questo caso si consiglia l’assunzione di cacao puro in polvere (100%).
Inserire regolarmente cioccolato fondente nella dieta può essere una scelta appagante sotto il punto di vista sensoriale e in grado di migliorare il nostro umore, può essere di aiuto in caso di cardiopatie e diabete e rappresenta un alimento certamente utile e funzionale nella dieta dello sportivo. Con l’arrivo della pasqua possiamo allora provare, scegliendo cioccolato fondente, a gustarci un bell’uovo di cioccolato senza sentirci troppo in colpa!
tags: #cioccolato #fondente #con #semi #di #cacao