La pizza in teglia alla romana è una variante deliziosa e apprezzata della pizza tradizionale. Caratterizzata da una base soffice e leggermente croccante, questa pizza si distingue per la sua forma rettangolare e per essere cotta in una teglia.
Chi vive a Roma o c'è stato anche per qualche giorno in vacanza o per lavoro sa di cosa parliamo quando parliamo di pizza in teglia alla romana perché ha sicuramente avuto modo di assaggiare questa prelibatezza dello street food della Capitale. Gustarla in una delle innumerevoli pizzerie al taglio di Roma è sicuramente l'ideale, ma la pizza in teglia si può preparare anche a casa, nel forno elettrico, con ottimi risultati, a patto di rispettare alcune regole.
Caratteristiche della Pizza in Teglia alla Romana
La pizza in teglia alla romana si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima; la sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore. Questo risultato si ottiene grazie all'elevata idratazione dell'impasto, che deve contenere una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una teglia di pizza di 30x40 cm:
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Procedimento
La preparazione dell'impasto della pizza al taglio alla romana richiede attenzione e cura dei particolari. In un'impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (pari a 217,5 g) e iniziare a lavorare l'impasto con cura, fino a incordarlo.
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L’impasto è "incordato "quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l'impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.
Lievitazione
La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio. Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto.
L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
Stesura
Accendete il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione. Preparate la teglia, stendendo un velo sottile di olio. Stendete l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto. Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.
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Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto.
Cottura
Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.
Consigli aggiuntivi
Dopo aver lasciato lievitare, è possibile congelare la pasta per la pizza, preferibilmente suddividendola in porzioni e conservandola in sacchetti per il congelatore.
La sua preparazione inizia con un impasto diretto, che significa che l’impasto viene lavorato direttamente senza un periodo di lievitazione lungo. Questo metodo permette di ottenere una pizza più veloce da preparare, ideale per soddisfare la voglia di una pizza gustosa in poco tempo.
L’impasto per la pizza in teglia alla romana è solitamente fatto con farina tipo “00”, acqua, lievito di birra fresco, sale e olio d’oliva extra vergine. L’impasto viene steso nella teglia, che può essere rettangolare o quadrata, e lasciato lievitare per un breve periodo di tempo.
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Una volta steso l’impasto, la pizza viene condita con pomodori pelati o passata di pomodoro, mozzarella di bufala o fior di latte, e aromi come sale, pepe e origano. Alcuni aggiungono anche altri ingredienti come olive, capperi o acciughe per personalizzare ulteriormente il sapore della pizza.
La pizza in teglia alla romana viene poi cotta in forno a temperatura elevata fino a quando la superficie risulta dorata e croccante. Il risultato è una pizza con una base soffice e leggermente alveolata, perfettamente abbinata ai condimenti che la arricchiscono di gusto.
Questa pizza è ideale per essere tagliata a quadrotti o rettangoli e servita come antipasto, spuntino o pasto principale. È perfetta da gustare sia calda che a temperatura ambiente, rendendola una scelta versatile per qualsiasi occasione.
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