Benvenuto in un mondo di sapori straordinari, dove ciascuna portata è un’opera d’arte culinaria. Parliamo del sushi a Tokyo, la città che rappresenta l’epicentro di questa tradizione culinaria tanto apprezzata. Immagina di passeggiare tra le vie frizzanti e colorate di Tokyo, e di fermarti di quartiere in quartiere ad assaggiare le mille prelibatezze di questa cucina: questo è l’inizio del tuo viaggio gastronomico alla scoperta del sushi a Tokyo.
Sukiyabashi Jiro: Un Tempio del Sushi
Nel cuore di Tokyo, vicino alla stazione di Ginza, trovi il Sukiyabashi Jiro, il locale che offre il miglior sushi a Tokyo. Questo ristorante di piccolissime dimensioni è guidato dal Maestro Jiro Ono, uno chef che ha dedicato l’intera vita al sushi. Infatti, ha iniziato il suo apprendistato a soli 9 anni. Il suo menu, un omaggio alle tradizioni culinarie giapponesi, offre una selezione di sushi ben assortita, preparata con i pesci più freschi del mercato di Toyosu, riso selezionatissimo e una ricerca quasi maniacale della perfezione. Non si può descrivere cosa si prova in questo viaggio culinario in 19 portate, bisogna provarlo.
Come Raggiungere Sukiyabashi Jiro
Molto semplice. Prendi la metropolitana Hibiya Line o Ginza Line ed esci alla stazione Ginza. Jiro e suo figlio ti aspettano nel seminterrato del palazzo Tsukamoto Sogyo Building. Per i palati più curiosi, l’altro figlio, Takahashi Ono, cucina e gestisce un altro ristorante di famiglia, Il Sushi Sukiyabashi Jiro di Ropponji hills.
Un Pomeriggio a Ginza
Una volta assaporato il miglior sushi a Tokyo, una passeggiata nel quartiere di Ginza è d’obbligo. Un mix eclettico di negozi di lusso, gallerie d’arte e caffè alla moda. Con le sue luci, i suoi colori e la sua energia, Ginza è veramente l’incarnazione dello spirito vibrante e dinamico di Tokyo.
Alternative e Catene di Sushi
A differenza dell’Italia e dei Paesi fuori dal Giappone, dove spopolano i ristoranti cinesi dove fanno anche sushi, a prezzi stracciati, dove la qualità è accettabile per il nostro palato, in Giappone, invece, mangiare sushi significa mangiare un pasto prelibato e non tanto economico. Ma, se anche una tappa in una delle tante catene disseminate in città regala ai palati occidentali grandi soddisfazioni, sedendosi al banco di uno dei numerosi ristorantini di sushi senza troppe pretese che affollano la capitale ci si può facilmente aggiudicare qualche boccone di felicità con una spesa che si aggira intorno ai cinquanta euro o giù di lì (a seconda del cambio e del pesce prescelto).
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Ecco alcune catene di sushi di alta qualità ma a prezzi più accessibili rispetto ai ristoranti stellati:
- Sushizanmai: L’ambiente è familiare e ci sono piatti per tutte le tasche, sia menu a prezzo fisso, a partire da ¥1600 per 13 pezzi. La sede principale si trova a Tsukiji, a 4 minuti a piedi dalla stazione Tsukiji.
- Anche questa è una catena di sushi al pari di Sushizanmai e la sede di Tsukiji è la più famosa e citata nelle guide turistiche, dove c’è sempre una coda chilometrica per entrare la mattina.
Shou a Toyosu: Un'Esperienza Indimenticabile
Così, in occasione della mia ultima visita a Tokyo mi sono decisa e sono andata a Toyosu, pronta a ritrovare Shou e i miei amati nigiri. La nuova zona del mercato è composta di enormi palazzoni ciascuno dedicato a una tipologia di merce. Bisogna individuare quello del pesce, al padiglione 6, salendo al terzo piano e entrando dall’ingresso dell’area ristoranti: non semplicissimo, ma un buon consiglio è quello di salire dove c’è la zona dedicata al cibo che ricrea in maniera decisamente artificiosa l’atmosfera dei tradizionali yokocho - la noterete per il fumo delle braci e per la confusione di turisti -, magari chiedendo una mappa al punto informazioni per individuare più facilmente lo spazio, e proseguire dritto lungo il corridoio esterno, fino a trovare sulla destra l’ingresso per la zona ristoranti.
Prendo posto al banco e noto che sono l’unica straniera, nonché l’ultima avventrice prima della chiusura prevista alle 14: due fattori che, ho l’impressione, non mi rendono simpaticissima al cuoco che mi prepara i bocconi del menu degustazione Omakase da 12 assaggi per 4,800 yen (circa 30 euro), cui poi aggiungerò ancora un paio di nigiri pentendomi di aver declinato la proposta del menu Seasonal Delights a 12,000 yen (70 euro scarsi). Man mano che vado avanti con gli assaggi, però, mangiando tutto velocemente in modo da essere pronta per il boccone successivo che si posa sul piatto appena finisco di deglutire - anche se avrei voluto godermi ciascuno per qualche minuto in più, contravvenendo alla regola non scritta del sushi - e sorseggiando la zuppa di miso vedo il suo sguardo ammorbidirsi, dedicando qualche parola in più a ogni proposta: in sequenza arrivano i nigiri di sgombro, Chutoro (tonno mediamente grasso) e sugarello, quest’ultimo laccato con una salsa non ben identificata ma strepitosa. Vado avanti con i nigiri di capasanta, di gambero tigre, di pesce spada fiammato e di polpo, quest’ultimo reso ancor più squisito da un tocco di yuzu. In tutti i casi, il riso è semplicemente perfetto - sgranato ma non slegato, ben condito e profumato, in aurea proporzione con il pesce - e le salse e i condimenti, wasabi incluso, sono calibratissimi, rendendo ogni boccone una piccola esperienza. Concludo il mio percorso con un Gunkan (un “cestino” di riso avvolto da alga nori) di uova di salmone e uno di riccio, specialità stagionale, e poi con un nigiri di anguilla di mare e un piccolo Temaki, con riso e pesce tenuti da un cono di alga.
Potrei continuare all’infinito ma so che uno dei segreti per apprezzare il sushi - e in generale il cibo, in Giappone - è quello di non eccedere e di alzarsi da tavola prima di sentirsi completamente sazi. Nel mentre, ho raccontato al “mio” chef che sono tornata da loro dopo cinque anni, riuscendo a ritrovarli anche grazie a Instagram, e mi sono guadagnata così la sua simpatia e riconoscenza - condivisa con tutto il team - nonché un delizioso “shottino” di matcha freddo che bevo con grande piacere.
Sushi All You Can Eat a Tokyo: Un'Opzione da Considerare
In Giappone i ristoranti all you can eat, dove poter mangiare a volontà, non sono così diffusi come si potrebbe pensare. La cosa che dovete capire assolutamente è che noi italiani di solito andiamo negli all you can eat per “mangiare tanto e pagare poco” senza pensare troppo alla qualità del cibo.
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Ci sono vari ristoranti di sushi a volontà, però sinceramente non li consiglio. Se volete abbuffarvi di sushi il mio consiglio è quello di andare in un ristorante normale e semplicemente ordinare a volontà finché siete pienissimi, secondo me non arriverete a spendere più di 5-6000yen. Se però nonostante questi consigli siete ancora convinti di voler andare a provare un ristorante di sushi con la vera formula all-you-can-eat, potete provare Tama Sushi, presente in tutta Tokyo e con prezzi variabili, indicativamente intorno ai 4000yen a persona. È stato il primo in Giappone ad offrire questa formula, nel 1958.
Ristoranti Stellati Michelin a Tokyo
Tokyo è rinomata per i suoi ristoranti stellati Michelin, e molti di questi offrono esperienze di sushi eccezionali. Ecco alcuni dei più noti:
- Sugita: Insignito con una stella Michelin, il Sugita è tra i ristoranti di sushi più popolari di Tokyo, apprezzato soprattutto dagli abitanti del posto. Caratteristica del sushi di Sugita è il riso condito con akazu e aceto di riso che gli conferisce una leggera nota acida. Assolutamente da provare il kohada sushi.
- Sukiyabashi Jiro: Primo ristorante di sushi al mondo ad essere stato insignito con le tre stelle Michelin. Difficile individuare le specialità del ristorante, poiché da Jiro vale la pena provare assolutamente tutto, ma i sushi di tonno rosso sono imperdibili.
- Sawada: Locale minimalista, due stelle Michelin, con cucina a vista e 6 posti a sedere al bancone. Il Sawada è ciò che nell’immaginario collettivo si pensa possa essere un ristorante di sushi a Tokyo. Da provare la selezione di sushi di tonno, 5 pezzi preparati con altrettante parti diverse del pesce.
Altre Gemme Nascoste del Sushi a Tokyo
Oltre ai nomi più famosi, Tokyo offre una miriade di piccoli ristoranti di sushi che meritano una visita:
- Hashiguchi: Piccolo ma rinomato ristorante di sushi, situato nel quartiere degli affari Akasaka, l’Hashiguchi è sicuramente uno dei posti dove mangiare il miglior sushi di Tokyo. Il locale può ospitare solo 9 coperti, quindi è necessario prenotare anche mesi in anticipo. Dicendo Omakase, vi saranno serviti 5 tipi di sashimi e 16 rolls di sushi.
Consigli Utili per Apprezzare il Sushi Giapponese
Ci sono alcune differenze tra il sushi “occidentale” e il sushi autentico “giapponese”. Un’altra differenza è il wasabi. Si tratta di un’invenzione occidentale. Il vero wasabi è realizzato dalla radice del ravanello giapponese, chiamato Wasabia Japonica, che cresce in Giappone (raramente all’estero) nelle zone fredde.
Ecco alcuni consigli per gustare al meglio il sushi:
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- È ammesso mangiare il sushi con le mani.
- Zenzero: nel piatto insieme al sushi, troverete delle fettine di zenzero e vanno mangiate con parsimonia. Servono soprattutto a togliere il sapore dalla bocca tra un tipo di pesce e l’altro.
Ginza Kyubey: Un'Esperienza Culinaria Unica
E’ qui, in uno dei quartieri più nuovi di Tokyo, che si può vivere una delle più belle esperienze culinarie che si possa desiderare. Fondato nel 1936 dal padre dell’attuale chef, Iosuke Imada, il ristorante sushi Kyubey ha fama mondiale, citato in tutte le migliori guide e apparso in televisione numerose volte. L’esperienza inizia suonando il campanello, quando chi ti accoglie è lo chef Imada in persona, con la cerimoniosità distintiva dell’essere giapponese. Da questo momento ogni cosa ha il suo tempo, cadenzato da fasi che devono essere rispettate. Dapprima, l’attesa in una sorta di sala dei cimeli, con i ricordi ed i riconoscimenti del tempo. Poi l’assegnazione della sala, o meglio del piano, dal momento che il ristorante è sviluppato su cinque piani. L’atmosfera è intima e accogliente, la qualità e la freschezza del sushi sono eccellenti (si servono 40 tipi di pesce fresco, selezionato in base alla migliore qualità, alla perfetta taglia, alla tecnica di pulizia e a quella di filettatura) , il servizio solerte, la professionalità indiscutibile.
La Formazione degli Chef al Kyubey
Ogni aspirante sushi chef deve apprendere il mestiere per almeno dieci anni lavorando “dietro alle quinte”: lavando il riso, pulendo il pesce, tagliando ortaggi.
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