La nuova edizione della Guida Sushi 2025 del Gambero Rosso, un'opera unica per raccontare la situazione della gastronomia giapponese in Italia, è appena uscita e premia i migliori ristoranti con le Tre Bacchette. Si tratta di un prodotto unico, che racconta le eccellenze di una delle più amate cucine straniere in Italia.
Non solo un viaggio attraverso le 223 migliori insegne italiane di tutte le tipologie (sushi bar, izakaya, omakase, fine dining, fusion, take away) ma anche un manualetto per comprendere meglio una cultura gastronomica straordinariamente complessa. A introdurre la nuova edizione della guida c’è infatti un comodo glossario illustrato che aiuta i quasi esperti ma soprattutto i neofiti a capire bene come orientarsi al ristorante, come comportarsi di fronte alle portate di sushi in tavola e anche a come discernere le preparazioni di qualità.
La Guida Sushi 2025 del Gambero Rosso, curata da Pina Sozio e in vendita in libreria, in edicola e online al prezzo di 9,90 euro, si può considerare la prima edizione completa di questa opera. La prima, infatti, fu un vero numero zero, concepita poco prima dello scoppio del Covid-19 e realizzata nei mesi successivi tra mille difficoltà per raccontare un panorama devastato da chiusure e incertezze. Ora invece, superata la crisi di adattamento al dopo-pandemia, la fotografia è meno mossa, anche se va detto che si tratta pur sempre di un mondo estremamente dinamico.
La Lombardia Domina la Scena del Sushi
Nella classifica delle regioni dove si mangia il migliore sushi italiano stravince la Lombardia, con otto insegne premiate con le Tre Bacchette, tutte a Milano: Ichikawa, Iyo Omakase, Nobu Milano, Nobuya, Osaka, Shiro Poporoya, Wicky's Innovative Japanese Cuisine e Yoshinobu. E sarebbero state nove se il migliore ristorante giapponese italiano, Iyo (una stella Michelin) non fosse stato chiuso negli ultimi mesi per ristrutturazione. Ha riaperto pochi giorni fa, pronto a tornare in vetta alla prossima edizione della guida.
Al secondo posto con quattro insegne ci sono tre regioni: Lazio (Hasekura, Kiko Sushi Bar, Kohaku e Sushisen tutte a Roma), Campania (Japit a Benevento, Otoro81 a Napoli, Vero Omakase Rooftop a Nola e Umi a Salerno) e Puglia (Fugur Restaurant e Fusion a Lecce, Yki Cucina Giapponese a Noci e Frank Sushi Club a Terlizzi). Quindi tre ristoranti piemontesi (Le Petit Restaurant Japonais ad Avigliana, Kensho e Wasabi a Torino), tre dell’Emilia- Romagna (Seta e Yuzuya a Bologna, Uni Restaurant a Cervia) e un ristorante ciascuno per Toscana (Moi Omakase a Prato), Marche (Tetsu ad Ascoli Piceno), Umbria (Il Vizio a Perugia), Abruzzo (Oishi Japanese Kitchen a Teramo), Sicilia (Hio Sushilab a Palermo) e Sardegna (Mizuna Japanese Restaurant a Olbia).
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Maestri del Sushi e Premi Speciali
Ci sono poi dei premi speciali, per valorizzare alcune caratteristiche peculiari di alcuni locali. Sono stati anche premiati i cosiddetti Maestri del sushi, coloro che hanno trascorso la loro carriera a valorizzare il sushi in Italia. Premio quindi a Haruo Ichikawa di Hichikawa, a Hirazawa Minoru di Poporoya e Shiro Poporoya, a Yoshinibu Kurio di Toshinobu, al grande Wicky Prayan di Wicky’s Innovative Cuisine, a Ikeda Osamu di Shiro Poporoya e a Masashi Suzuki di Iyo Omakase.
C’è spazio anche per due nomi non “meneghini”: Francesco Preite di Moi Omakase di Prato, che è riuscito a fare un grande lavoro in un contesto di provincia.
La Scena Milanese: Oltre il Sushi Tradizionale
Sushi bar a Milano è impressionante. Se ne calcolano oltre 300 in città, anche se solo meno di una trentina ha in cucina un cuoco giapponese. Non è chiaro se lo sviluppo incessante dei ristoranti orientali sia collegato all’aumento dei commensali asiatici oppure se la relazione sia inversa: sono i locali che hanno prodotto la crescita dell’immigrazione.
Fatto sta che, da qualche anno, la moda per la cucina giapponese e cinese ha fatto aprire locali a ogni angolo della strada. E in questa giungla è impresa ardua trovare esercizi di qualità. Ma se si vuole andare oltre l’effimero del momento sushi e la voglia superficiale di armeggiare con le bacchette, si può trovare nella città meneghina un interessante progetto imprenditoriale, un’azienda a base famigliare, che ha costituito un laboratorio di sushi che contamina il Sol Levante con il repertorio mediterraneo.
Stiamo parlando della famiglia Liu, cinese di origine ma ormai stabilmente italiana da tanti anni, dove il giovane Claudio, oggi 33enne, ha aperto nel 2007 Iyo (zona Fiera), seguito dal fratello Marco che nel 2011 ha avviato Ba (zona de Angelis), per finire con la sorella Giulia che ha inaugurato poche settimane fa Gong (zona Concordia). IYO Taste Experience porta avanti un sodalizio creativo tra il patron cinese Claudio Liu e il reputato maestro chef Harno Ichikawa. Alla base c’è una originalità giapponese, ripensata con prodotti e gusto italiani.
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Ichikawa è il primo giapponese nel nostro Paese che si è aggiudicato la stella Michelin e ha portato il locale sul podio dei migliori ristoranti giapponesi della città. Da non perdere le tartare, i gamberoni in pastella (all’apparenza semplici, in concreto di rara fattura), i gunkan (bigné sushi), i temaki (“coni” di riso e pesce avvolti con croccante alga nori), il tayo (millefoglie al cucchiaio con gamberi scottati).
BA Asian Food è una cucina cantonese modernizzata (ispirata a quella di Hong Kong). Tripudio di ravioli e zuppe, anatra alla pechinese (su ordinazione), pollo in agrodolce, pesci al forno, gamberi impanati spolverati di pepe nero di Sichuan. E infine, l’ultimo nato, ancora un po’ in rodaggio, visto che è aperto da poche settimane: GONG Orientale Attitude. Tavoli tra grossi gong luminosi di onice, simbolo della tradizione cinese, che danno il nome al locale.
Partenze eccellenti dal gusto delicato e poi vitello in ciuffi, dim sum di ravioli (al nero di seppia, alle barbabietole, ai gamberi), ostriche servite con diversità di salse, pollo alle mandorle con asparagi. Tutta cucina cinese impiattata alla occidentale (forse porzioni un po’ scarse, per privilegiare l’eleganza del piatto alla quantità). Interessante esempio di azienda orientata alla crescita, ma attenta a non perdere il grip sul segmento alto di gamma.
Cari chef italiani, c’è da imparare dal coraggio della nuova generazione cinese.
Oltre il Sushi e il Sashimi: Esplorando la Vera Cucina Giapponese a Milano
Se si vuole mangiare vero giapponese, andando oltre il binomio sushi e sashimi, non c’è luogo migliore di Milano per sperimentare le prodezze della cucina del Sol Levante. Tra tutte le città d’Italia infatti Milano è quella dall’animo più multiculturale, con una fortissima impronta orientale. Con questo articolo, dunque, intraprendiamo un ricco viaggio tra i sapori e gli ingredienti che provengono dall’altra parte del mondo, esplorando un frammento di panorama nipponico trapiantato qui da noi.
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Brodi incredibili, carni buonissime, preparazioni particolari; allora partiamo! Ma prima di tutto lasciate le valigie al sicuro presso un deposito bagagli a Milano Centrale e segnatevi la posizione, così da non lasciare che l’alcol del Sakè o del Shochu vi portino fuori strada al ritorno.
Takeshi Iwai è un giovane chef giapponese con un bel bagaglio di esperienze alle spalle che ha deciso di aprire un ristorante fusion, che mescola influenze italiane e nipponiche in maniera perfettamente equilibrata all’interno dei suoi piatti. Il ristorante ha vinto una stella Michelin e si trova nelle immediate vicinanze di Piazza Gae Aulenti, in Piazza Alvar Aalto. Tra i piatti più iconici troviamo gli spaghetti cacio e pepe con uno tsukemen con brodo di anguilla in saor, oppure il branzino con dragoncello e parmigiano.
Anche questo ristorante vede lo zampino di Claudio Liu nelle vesti di fondatore, ma il taglio è leggermente diverso da quello di Aalto. Tra i piatti più interessanti di questo luogo troviamo la tartare di wagyu con cracker di amaranto, ma anche il carpaccio di ventresca di tonno scottato e caviale con salsa Karashi sumiso ed erba cipollina.
In via Pietro Calvi 2 si trova Nozomi, un ristorante che ha il preciso scopo di offrire ai suoi clienti un assaggio di quello che il paese del Sol Levante è in grado di cucinare oltre ai soliti sushi e sashimi. Quindi, è possibile trovare un ristorante giapponese senza sushi? Senza dubbio! Attenzione, il menù è stagionale e tutto dipende dalle temperature esterne: dopotutto a nessuno verrebbe mai voglia di mangiare un brodo caldo durante l’estate milanese, no?
Se siete fan di manga e anime, è probabile che conosciate il termine okonomiyaki; questo è un tipico piatto di Osaka e non è altro che una specie di frittella salata a base di farina, verza e uova, cotta su una piastra simile a quella per preparare gli waffles. Gli okonomiyaki più famosi sono probabilmente quelli del padre di Licia nell’anime Kiss Me Licia. Nella vita reale, invece, quelli più buoni in Italia sono probabilmente quelli di Maido, ristorante giapponese a Milano, che offre queste deliziose frittelle e non solo.
Oltre ad esse, infatti, è possibile assaggiare zuppe di miso, ramen, bowls (simil chirashi, per capirci) ma anche burger di riso; abbastanza varietà da accontentare le papille gustative di tutti. Altro nome di rilievo nella cucina giapponese a Milano è quello di Yazawa, ristorante con una proposta culinaria molto interessante, che però si concentra soprattutto sulla carne di wagyu, preparata direttamente dal cliente sulla yakiniku, la griglia giapponese posta al centro della tavola.
Difficile parlare di un locale più storico di questo se parliamo di cucina giapponese a Milano. Qui è possibile dunque mangiare sushi e sashimi realizzati sul momento dallo chef, con tanti diversi tagli combinati di riso e pesce. Non mancano poi altri piatti tipici del Giappone, che esulano dalle normali formulazioni che vediamo nei ristoranti orientali sparsi per tutta la penisola; polpo fritto e gyoza non si trovano dappertutto!
La Trattoria Giapponese a Bologna: Yuzuya
Cucina giapponese? Sushi sì certo, ma c’è molto di più. A Bologna c’è trattoria jap che propone piatti tradizionali buonissimi. Ed è boom. Quando sono entrata da Yuzuya ho avuto subito la sensazione d’essere in un’autentica trattoria jap. Il posto è essenziale, poche arie e molta sostanza. Un pò, per intenderci, come le vere trattorie italiane. Le uniche cose che ti ricordano che non hai vinto un volo per Tokio, ma che sei semplicemente a Bologna in pausa pranzo, sono la macchina del caffè espresso e il cordiale ragazzo, italiano, che ti accoglie.
Ho scelto un posto al bancone (io lo adoro, chi è d’accordo con me??), ordinato una birra artigianale giapponese e finalmente aperto, curiosa, il menù. Allo Yuzuya c’è anche un piccolo corner shopping a io mi sono innamorata di questo funny game. Dello Yuzuya ne avevo letto, bene, già più di una volta e quindi ero impaziente di andarci. L’ultima recensione che mi è capitata sott’occhio è stata quella del Gambero Rosso (la trovate qui), ma sono diversi i giornalisti e blogger che ne hanno scritto.
La cosa che ho trovato altrettanto autentica, quanto il cibo, è stata la breve introduzione che apre il menù. Racconta che a ispirare il nome di uno del ristorante è un agrume giapponese, lo Yuzu, simbolo, in fondo, della vita perchè rappresenta il susseguirsi delle stagioni, cardine di ogni buona cultura gastronomica. Ottima premessa, direi, e primo buon motivo per andarci.
Il Teishoku: Sintesi Nutrizionale Perfetta
A pranzo la formula è quella del Teishoku, nella cucina giapponese la sintesi nutrizionale perfetta (ed ecco un buon secondo motivo per provare questo posto). La portata principale è a scelta: c’è a base di salmone come di anguilla o sgombro, di pollo come di maiale, (sono almeno una decina di varietà). Come accompagnamento una ciotola di riso bianco, zuppa di miso e due contorni di stagione. Il mix che mette insieme sapore e salute viene servito su un vassoio di legno.
Per quanto al momento sia facile trovare del sushi e per quanti siano numerosi i sushi-lovers, ancora non è altrettanto diffusa, invece, la trattoria di cucina giapponese. Personalmente le uniche dove ricordo di avere mangiato sono a Milanoe a Roma (non chiedetemi però i nomi, ci sono stata prima di aprire il blog e non me li sono segnati…!), e ora anche Bologna ha la sua. Se ci capitate attualmente in città è uno dei posti where to be, quindi let’s go!
Tendenze e Statistiche sul Consumo di Sushi in Italia
Da molti anni, ormai, tutte le statistiche di settore pongono il sushi e, in generale, la cucina giapponese, nei trend più importanti di sviluppo. Uno studio del 2022 di Businesscoot, parla, a livello globale, di una previsione di crescita di 2,49 miliardi di dollari, nel periodo 2021-2025. In Italia il sushi è diventato così popolare da non essere più consumato solo nei ristoranti, ma sempre di più venduto anche nella GDO. Un’ulteriore indagine BVA Doxa, commissionata da Just Eat nel 2023, evidenzia come, grazie all’uso più frequente delle piattaforme di food delivery, per un intervistato su due il consumo di sushi sia nettamente aumentato rispetto al passato.
A inizio 2024 arrivano dall’Osservatorio TheFork, in un’indagine condotta in collaborazione con Format Research, le stime che vedono la cucina asiatica - principalmente giapponese e cinese - sul podio delle nuove attività di ristorazione avviate tra ottobre 2022 e settembre 2023.
La Guida Sushi 2025 del Gambero Rosso: Un Aggiornamento Necessario
Qualche anno fa, nel 2021, pubblicammo il numero zero della guida Sushi dedicata ai migliori ristoranti di sushi in Italia. Un progetto pioniere, nato, però, in un periodo - quello dell’esplosione della pandemia da Covid19 - che per molta parte della ristorazione è stato un Armageddon. Ci ritroviamo oggi a fare i conti con uno scenario cambiato. Molte insegne hanno chiuso i battenti e, al contempo, sono cresciuti gli investimenti di qualità.
Nella guida Sushi 2025 di Gambero Rosso ci sono tante storie di amore per la cultura nipponica: 223 indirizzi, tra sushi bar, izakaya, fine dining, locali fusion, un’appendice dedicata ai migliori take away. Milano stravince, per insegne segnalate e premiate. Del resto, è nel capoluogo lombardo che rintracciamo le origini della cucina giapponese di qualità in Italia, grazie al lavoro di decani, come i soci dell’AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi), premiata anche dal Ministero degli Affari Esteri del Giappone per l’impegno nel promuovere l’autentica cultura nipponica nella Penisola.
Tra le pagine della guida Sushi 2025 troverete un simbolo, le Tre Bacchette: indicano le migliori proposte di sushi in Italia secondo gli ispettori del Gambero Rosso. Sono 32, a trainare la Lombardia (Milano), come dicevamo, con ben otto locali premiati. A seguire Lazio, Campania e Puglia, ognuna con quattro insegne ai vertici, poi Piemonte ed Emilia Romagna, con tre premiati. Infine un Tre Bacchette a testa per Toscana, Marche, Abruzzo, Umbria, Sicilia e Sardegna.
Riconoscimenti Speciali e Novità
Tra i nuovi premi speciali di questa edizione la Novità dell’Anno, in collaborazione con Mundi Riso: il premio va, ancora una volta a Milano, ma a un outsider della cucina giapponese, Andrea Arcieri, giovane ragazzo membro di una famiglia pugliese dedita alla ristorazione di mare, che ha sparigliato tutte le carte aprendo Azabu10. Il premio al Miglior Servizio di Sala va, invece, al sud, a Salerno.
Cresce il fronte servizio e abbinamenti nei ristoranti: vino, sake, birre, cocktail, il sushi offre un territorio sfidante per le discipline del pairing.
Torna un riconoscimento che avevamo fortemente voluto nella prima edizione, i Maestri del Sushi, elogio - conferito in collaborazione con Kikkoman - alla carriera dei cuochi che hanno fatto scuola e traghettato la cultura del sushi in Italia. Tra questi i decani giapponesi della ristorazione milanese, come Haruo Ichikawa (Ichikawa), Hirazawa Minoru (fondatore di Poporoya e Shiro Poporoya), Yoshinobu Kurio (Yoshinobu), Wicky Priyan (Wicky’s Innovative Japanese Cuisine), Ikeda Osamu (chef oggi da Shiro Poporoya), Masashi Suzuki (chef di Iyo Omakase).
Tabella dei Ristoranti Premiati con Tre Bacchette nella Guida Sushi 2025
| Regione | Ristorante | Città |
|---|---|---|
| Lombardia | Ichikawa | Milano |
| Lombardia | Iyo Omakase | Milano |
| Lombardia | Nobu Milano | Milano |
| Lombardia | Nobuya | Milano |
| Lombardia | Osaka | Milano |
| Lombardia | Shiro Poporoya | Milano |
| Lombardia | Wicky's Innovative Japanese Cuisine | Milano |
| Lombardia | Yoshinobu | Milano |
| Lazio | Hasekura | Roma |
| Lazio | Kiko Sushi Bar | Roma |
| Lazio | Kohaku | Roma |
| Lazio | Sushisen | Roma |
| Campania | Japit | Benevento |
| Campania | Otoro81 | Napoli |
| Campania | Vero Omakase Rooftop | Nola |
| Campania | Umi | Salerno |
| Puglia | Fugur Restaurant | Lecce |
| Puglia | Fusion | Lecce |
| Puglia | Yki Cucina Giapponese | Noci |
| Puglia | Frank Sushi Club | Terlizzi |
| Piemonte | Le Petit Restaurant Japonais | Avigliana |
| Piemonte | Kensho | Torino |
| Piemonte | Wasabi | Torino |
| Emilia-Romagna | Seta | Bologna |
| Emilia-Romagna | Yuzuya | Bologna |
| Emilia-Romagna | Uni Restaurant | Cervia |
| Toscana | Moi Omakase | Prato |
| Marche | Tetsu | Ascoli Piceno |
| Umbria | Il Vizio | Perugia |
| Abruzzo | Oishi Japanese Kitchen | Teramo |
| Sicilia | Hio Sushilab | Palermo |
| Sardegna | Mizuna Japanese Restaurant | Olbia |
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