Noi italiani siamo ghiotti di pane! I panini integrali sono un'alternativa sfiziosa e leggera ai classici panini bianchi. Il bello dei panini integrali fatti in casa è che non ti appesantiscono come farebbero dei panini fatti con la farina 00.
Infatti, la farina integrale favorisce la regolarità intestinale grazie alla ricchezza di fibre, quindi è ottima da utilizzare a dieta. Puoi preparare i panini integrali, farcendoli con gli ingredienti leggeri come verdure e formaggi che puoi mangiare a dieta.
Perché Scegliere la Farina Integrale?
La farina integrale differisce dalla farina 00 per una serie di elementi. Il processo di raffinazione a cui viene sottoposta la farina bianca, infatti, elimina la crusca e fa sì che la farina 00 non contenga tutti i nutrimenti che ha invece l’integrale. Quindi, la farina integrale è più nutriente e più completa di quella bianca, in quanto offre:
- Un elevato livello di fibre, importanti non solo per la funzionalità intestinale, ma anche per contribuire a regolare la presenza di zuccheri e di colesterolo nel sangue. Inoltre, le fibre stimolano il senso di sazietà che ti permette di mangiare meno durante il resto del giorno.
- Molti sali minerali, in particolare fosforo, che contribuisce all’assorbimento del calcio nell’intestino, stimola la rigenerazione delle cellule ed è fondamentale alla formazione ossea. Il fosforo favorisce inoltre l’uso delle vitamine da parte del tuo corpo e contribuisce a difenderti dalle patologie che colpiscono la vista, l’udito e l’olfatto. Inoltre, la farina integrale ha buoni livelli di potassio, ma anche di ferro, calcio e zinco.
- È ricca di vitamine del gruppo B, in particolare la B1 (tiamina), B3 (niacina o vitamina PP), B5 e B6. Ma nella farina integrale trovi anche la vitamina E e la vitamina A.
Ricetta Base per Panini Integrali
Ingredienti:
- 600 g farina integrale (macinata a pietra)
- 450 g acqua (tiepida)
- 12 g sale
- 3.5 g lievito di birra secco (o 12g fresco)
Preparazione:
- In una ciotola capiente raccogliete la farina e il lievito, versate quasi tutta l’acqua (tiepida) e mescolate.
- Unite quindi il sale e il resto dell’acqua.
- Lavorate qualche minuto con il cucchiaio, coprite e riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 90 minuti.
- Trascorso il tempo e a raddoppio avvenuto, rivoltate la pasta su un piano molto infarinato e fate un giro di pieghe come in foto.
- Allargate l’impasto e ripetete le pieghe portando i lati lunghi verso il centro sovrapponendoli, quindi portando ancora i lati corti verso il centro sovrapponendoli ancora.
- Lasciate riposare 10 minuti, quindi rivoltate il pane sul piano infarinato, allargatelo e ripiegate i lati lunghi verso il centro, sovrapponendoli.
- Allungate il filone ottenuto e dividetelo in tanti pezzi da 90g.
- Trasformate i pezzetti in palline, tirando i lembi verso il centro, quindi capovolgete: avete formato le pagnottelle.
- Riponete al caldo a lievitare ancora fino al raddoppio, basterà mezz’ora se non fa freddo.
- A lievitazione avvenuta accendete il forno e portatelo a 200°C, fate delle incisioni sul pane per riconoscerlo.
- Infornate subito e lasciate cuocere per almeno 20 minuti.
Variante con Lievitino
Per prima cosa preparare il lievitino mescolando la farina integrale con il lievito di birra sciolto nell'acqua addolcita con lo zucchero di canna: si dovrà formare una pastella densa.
Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar lievitare un'ora fino alla formazione di bollicine superficiali.
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Preparare ora l'impasto principale mescolando la rimanente farina integrale con l'olio, l'acqua, il sale. Unire il lievitino (che avrà assunto una consistenza gonfia e spumosa) e lavorare l'impasto energicamente con le mani.
Riporre l'impasto nella ciotola e coprire con pellicola trasparente. Lasciar lievitare 3 ore o fino a quando l'impasto avrà triplicato di volume.
Rimuovere l'impasto gonfio dalla ciotola e stenderlo sulla spianatoia con l'aiuto di un matterello, fino a formare un rettangolo dalle dimensioni approssimative di 30X40 cm. Per facilitare l'operazione, è possibile stendere la pasta tra due fogli di carta da forno.
Dallo sfoglio rettangolare ottenere 8 strisce di pasta: avvolgere ogni nastro su se stesso, avendo cura di non stringerlo eccessivamente. Riporre ogni panino sulle piastre da forno, con l'estremità rivolta verso il basso per evitare che questo si apra durante la lievitazione o la cottura.
Lasciar lievitare nuovamente per 40-60 minuti fino a quando i panini saranno gonfi. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, per 20-25 minuti.
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Alternativa: Poolish con Farina Integrale
In alternativa è possibile preparare un poolish con la farina integrale. In questo caso, si consiglia di lavorare 100 g di farina integrale con 2 g di lievito di birra sciolti in 100 ml di acqua. Lasciar riposare il poolish per 2 ore prima dell'utilizzo.
Panini Integrali alle Noci
I panini integrali alle noci hanno un sapore e un profumo davvero particolare, se li accompagnate con un po’ di formaggio tipo stracchino e della rucola, vi assicuro che mi ringrazierete! Volendo, appena raffreddati i panini integrali, potete chiuderli in una bustina alimentare e congelarli. Io lo faccio spesso!
Ricetta Panini Morbidi con Water Roux
Voglia di un 100% integrale ma di panini morbidi e leggere, areati e “da scarpetta”? Ho optato per il Water Roux, che è una garanzia e permette di avere un risultato finale davvero da WOW!
Water Roux:
Il rapporto del WR deve essere sempre 1:5 (dove 1 corrisponde alla farina e il 5 all’acqua). In un pentolino mettete tutta l’acqua e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando raggiunge una temperatura di 45/48° aggiungete in 2/3 volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi.
Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
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Impasto:
Mettete tutta la farina in impastatrice/planetaria con il malto, il Water Roux raffreddato, l’acqua con il lievito sciolto, il latte e l’eventuale Licoli. Il risultato sarà un impasto ben idratato ma non appiccicoso o colloso, sarà facilmente maneggevole.
OPZIONE 2: lasciate lievitare per circa 30’ a 21/22° e quando sarà cresciuto non più di un dito ponetelo in frigo a 3° costanti per 16/18 ore.
Formatura:
Versate l’impasto su una spianatoia leggermente oliata, stagliate dei pezzi di impasto 90g se li volete più piccini, da 120gr se li volete più grandi (ideali per la farcitura degli hamburger) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, capovolgetelo verso di voi e arrotolatelo di nuovo.
Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina pirlandola stretta e avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base.
Seconda Lievitazione:
Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente. Se volete utilizzare i cerchi di alluminio vi serviranno quelli da 8 cm di diametro per i panini da 90 gr oppure da 10,5 cm per quelli da 120gr: mi raccomando imburrateli e fate aderire la carta forno.
Mettete a lievitare i panini senza coprirli con nulla a una temperatura di circa 23/24°fino a che li vedrete molto gonfi e cresciuti.
Cottura:
Preriscaldate il forno a 185° in modalità statica (160° ventilata), spennellate i panini con del tuorlo misto a latte (o olio) e, a piacimento, aggiungete i semini. Cuoceteli per circa 18/20 minuti o, comunque, fino a quando saranno ben dorati.
Riposo:
Sfornate i panini, lasciateli sulla teglia e copriteli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano. In questa maniera tratterranno il giusto grado di umidità e li avrete ancora più soffici!
Conservazione:
Mettete i panini ben chiusi in un sacchetto di carta o di plastica. Questi panini resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 3/4 giorni anche senza porli in frigo/frizzer.
Ricetta Facile e Veloce (con Farina di Timilia)
Panini integrali facili e veloci fatti in casa con farina di timilia… Qualche settimana fa mi hanno regalato della meravigliosa farina integrale di grano timilia, una varietà di grano antico siciliano, che negli ultimi anni è stata riscoperta e rivalutata.
Avendo una irrefrenabile voglia di mettere le mani e non avendo molto tempo a disposizione, ha ripiegato nella preparazione di questi semplicissimi panini con lievito di birra, facili e veloci e che potrete realizzare anche voi con qualunque tipo di farina abbiate in casa, meglio se macinata a pietra e integrale.
Tabella Nutrizionale (Valori Medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Fibre | Alto |
| Fosforo | Presente |
| Potassio | Presente |
| Ferro | Presente |
| Calcio | Presente |
| Zinco | Presente |
| Vitamine del gruppo B | Presenti |
| Vitamina E | Presente |
| Vitamina A | Presente |
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