Oggi ti propongo un panino che ho assaggiato quest’inverno quando sono andata a trascorrere l’ultimo dell’anno in Portogallo a Porto: la "Francesinha".
Fatta eccezione per coloro che seguono una dieta alimentare priva di carne e di derivati animali, non si può visitare l’incantevole città di Porto senza lasciarsi tentare dal francesinha, una specialità gastronomica locale di fama internazionale. Si tratta di un ricco sandwich, ripieno di varie tipologie di carne, salsa, formaggio e altri ingredienti, che è stato inventato negli anni '60 e che fa parte della cucina della tradizione, amato da tutti e talvolta rivisitato con varianti moderne e originali.
La facilità di preparazione e di reperibilità degli ingredienti, tutti popolari e dai prezzi abbordabili, unita al risultato corposo e sostanzioso, rendono il francesinha un piatto unico e appetibile.
Francesinha: Un'Esplosione di Gusto
Se pensavate che un hamburger multistrato stile americano o un italianissimo sandwich ripieno di affettati a volontà fossero il massimo della trasgressione culinaria in fatto di panini, dovrete ricredervi. Difficilmente, in Europa, si può trovare una ricetta più ricca, elaborata e prelibata del portoghese francesinha. Questo panino calorico, dal gusto grezzo e dall’elevato numero di ingredienti, è un piatto imperdibile, da provare almeno una volta nella vita in uno dei tantissimi ristoranti e locali che lo servono a Porto.
Un ricco panino disponibile in qualsiasi ristorante della città, ma che non è adatto a essere morso. La francesinha è talmente ripiena che per consumarla è necessario utilizzare coltello e forchetta.
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Difficile da mordere, per la sua abbondanza, va consumato necessariamente con forchetta e coltello… Originario di Porto è simile al croque-monsieur francese, dal quale deriva. L’invenzione è attribuita a Daniel da Silva, un emigrante portoghese ritornato da Francia e Belgio, che nel 1960 cercò di adattare appunto il croque-monsieur al gusto portoghese.
La Storia Dietro il Panino
Proprio in questa città fu inventato negli anni 60 dall’emigrante Daniel da Silva, il quale, dopo aver vissuto in Francia e in Belgio, si cimentò in una versione portoghese del sandwich grigliato francese noto come croque-monsieur, ripieno di prosciutto e formaggio.
Nella prima metà del Novecento, a causa delle ristrettezze economiche, molti portoghesi emigrarono in Francia, dove presero l’abitudine di frequentare la generosa ristorazione nazionale. Tra questi c’era anche un certo Daniel da Silva, che, girovagando fra bar e café d’oltralpe, un giorno conobbe due celebrità, Croque Monsieur e Croque Madame. Non erano marito e moglie e nemmeno due cuochi provetti. Erano semplicemente due tramezzini molto amati per la loro farcitura a base di formaggio e prosciutto. L’unica differenza è che Croque Madame aveva un “cappellino” era cioè sormontata da un uovo fritto.
Una volta tornato in patria, però, da Silva sentì una forte nostalgia per quei deliziosi tramezzini e decise quindi di inventarsi una sua personalissima versione.
In realtà la Francesinha, nonostante l’innegabile somiglianza, non è un sandwich ma un piatto unico e come tale la servono nei ristoranti lusitani. La ricetta si compone, infatti, di numerosi ingredienti: pane tostato, prosciutto e formaggio fuso (e fin qui siamo al Croque Monsieur), a volte è sormontata da un uovo fritto (e qui invece si vede il tocco di Croque Madame), più la parte carnivora squisitamente portoghese: le salsicce (linguiça e chipollata), la bistecca di manzo o altri tipi di carne arrosto e l’immancabile salsa a base di birra e pomodoro. Una salsa di colore arancione che può anche essere rossa e che comunque varia a seconda del grado di piccantezza.
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La "Francesinha Poveira"
La “francesinha poveira” prende invece il nome dalla cittadina di Povoa do Varzim e fu ideata, nel 1962, da un cuoco ventenne che lavorava presso uno stabilimento balneare. Questo cuoco, Antonio Nune Cariço, sostituì il pane con cui viene normalmente preparata la franchesinha con una specie di baguette francese così che potesse trasformarsi in un panino da portar via. La prima versione di francesina/street food portoghese.
Ricetta Classica e Varianti
La ricetta classica consiste in un piatto tutt’altro che leggero e decisamente goloso, costituito da due fette di pane in cassetta grigliate ripiene di bistecche di manzo, salsicce portoghesi fresche, linguiça (insaccato speziato tradizionale, simile al chorizo), fiambre (prosciutto cotto di maiale), il tutto ricoperto di formaggio fuso e di una salsa a base di birra e pomodoro, e cotto al forno in una terrina di terracotta.
Ovviamente la Francesinha si può personalizzare giocando con gli ingredienti. Ad esempio, si possono aggiungere funghi, pollo e verdure. In più, oltre al contenuto, può variare anche la forma. Esiste infatti la Francesinha Poveira, in formato street food che si mangia con le mani; la Pioca pau, una variante senza pane con la carne tagliata a pezzettini proprio come quelli che si sfilano da uno spiedo; c’è poi la Francesinha Barcarola, in pratica la versione marinara ripiena di gamberi e gamberetti e quella de carne asada, preparata specialmente con carne di maiale.
Nei ristoranti di Porto è anche possibile richiedere la “francesinha speciale” che prevede sulla sommità del panino un uovo fritto accompagnato da patatine fritte francesi. Nonostante la farcitura, il prezzo della francesinha è davvero contenuto: è possibile acquistarla per 5/7 euro circa.
Buona parte degli ingredienti contenuti nel francesinha sono tipologie di carne molto in voga in Portogallo, ciascuna caratterizzata da un sapore e da un livello di sapidità e piccantezza diversa, così come da una differente consistenza. Naturalmente è possibile utilizzare anche affettati, insaccati o carne assortite diverse, anche in base a quello che si ha a disposizione. In genere la carne viene cotta in padella nel burro o nella margarina.
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Se questi condimenti da soli non fossero già sufficientemente grassi e calorici, così come lo spesso strato di formaggio a fette, ancora più sorprendente è la preparazione della ricca salsa di pomodoro con cui il panino viene ricoperto prima di essere infornato. Per questo sugo, acquistabile già pronto in molti supermercati portoghesi, non esiste una ricetta standard, ma solo tantissime varianti. Oltre alla base di aglio, cipolla, burro o margarina, salsa di pomodoro e birra chiara, si possono ad esempio aggiungere a piacimento vari tipi di carne (tipo pancetta), un mix di zuppa istantanea e brodo di pollo, amido di mais, foglie di alloro, vino Porto secco, brandy, piri piri o peperoncino piccante. Tanto è semplice, divertente e personalizzabile la preparazione, quanto incredibilmente complesso è il gusto del risultato finale.
Oltre ai numerosi ingredienti e strati già menzionati, il francesinha viene talvolta servito anche con un’aggiunta di uovo fritto e un letto di patatine fritte, e accompagnato da un boccale di birra.
Come Preparare una Francesinha Casalinga
Per preparare una francesina in casa, in versione “semplice” occorrono: pane, prosciutto,formaggi, salsiccia, senape,burro.
Per la salsa:
- 250 grami di burro
- 250 grammi di margarina
- 125 grammi di ketchup
- 3cl di Porto secco
- 3cl di brandy
- Piri piri o in alternativa peperoncino piccante
- Sale
Per la salsa mettete tutti gli ingredienti in un mixer e passateli fino a quando il composto non assume un aspetto cremoso, della consistenza di una mousse. Tagliate il pane e tostatelo leggermente con il burro. Mettete sul fondo di un piatto una fetta di pane poi il prosciutto, la salsiccia e la senape, chiudete con l’altra fetta di pane.
Preparazione Bifana
- Aggiungi le spezie (4) - il peperoncino solo se ci piace un sapore un po’ piccantino - e la salsa di pomodoro e lasciamo insaporire cinque minuti.
- Quindi unisci la birra (5), il vino bianco e il sale (6) e lascia sobbollire circa 20 minuti.
- Trascorso questo tempo frulla il tutto con un mixer (7).
- Otterrai così una specie di brodo rosso: assaggialo e regolalo di sale nel caso ce ne fosse bisogno. (8)
- Quindi, metti le nostre fettine di lonza 1 a 1 a bollire in questo “brodino“ (9) per almeno 40 o 50 minuti. Controlla che il brodo non si riduca troppo (10).
- Il brodo non deve diventare una salsa densa. In questo caso aggiungi un pochino d’acqua. (11)
- Quando l’intingolo sarà pronto apri i panini a metà senza separarli del tutto e con una pinza riempili con la carne e il suo sugo. Quindi, chiudi il panino e tuffalo per metà nel sugo rimasto. (12)
- Et voilà il panino è pronto! Se preferisci puoi grigliare le due metà del panino prima di riempirlo.
Preparazione Salsa Francesinha
- Per prima cosa prepara il brodo di carne: monda gli odori e sistemali in un pentolino con il bollito di manzo. Copri con l'acqua, aggiusta di sale e lascia cuocere su fiamma bassa per circa 1 ora.
- Scalda una piastra sul fuoco e, quando sarà rovente, griglia le salsicce e i würstel da entrambi i lati 2.
- Per la salsa francesinha: raccogli nel boccale di un mixer la farina con il burro, la polpa di pomodoro, il brodo di carne, il porto e la birra, quindi aggiusta di sale. Frulla tutto fino a ottenere una salsa omogenea, trasferiscila in un pentolino dal fondo spesso, metti sul fuoco e portala dolcemente a bollore. A metà cottura, assaggiala e, qualora dovesse risultato troppo acida, aggiungi un pizzico di bicarbonato.
- Per la fonduta: taglia il formaggio a cubetti e sistemali in un pentolino con il latte e il burro 4.
- Scalda abbondante olio in un padellino, rompi l'uovo e lascialo cuocere fino a quando l'albume si sarà rappreso 5.
- Tosta le fette di pane in cassetta 6.
- Copri con il pane 8.
- Irrora con la salsa preparata 11.
Se desideri puoi utilizzare würstel, salsiccia e fettine di vitello, come nella nostra ricetta, o sostituirli con pancetta affumicata a fette, salame, carne di maiale e spezie varie. Per un piatto dal sapore più delicato e adatto a tutti, abbiamo scelto di non aggiungere il peperoncino alla salsa francesinha, ma se vuoi prepararla come tradizione portoghese vuole, puoi unirne un pizzico generoso in cottura.
La francesinha va consumata ben calda e al momento. Si sconsiglia la conservazione.
Dove Mangiare la Francesinha
Diciamo subito che questo piatto è nato a Porto e quindi in questa città (situata a Nord del Portogallo) e nelle sue immediate vicinanze è molto più facile trovarla.
Due sono i “panini” tipici di Porto: la “Francesiña” e la “Bifana”.
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