Appartenente alla specie Solanum tuberosum, la patata è un tubero commestibile, da mangiare previa cottura. La parola patata deriva dallo spagnolo “patata” a sua volta proveniente dal quechua papa, nome originario della pianta.
Le patate sono il maggior tubero dell’alimentazione occidentale, originarie dell’America del sud, inizialmente furono viste con sospetto in Europa. La loro diffusione è avvenuta durante le carestie del XVIII secolo.
Essendo costituite principalmente da carboidrati complessi come l’amido, le patate si avvicinano come profilo nutrizionale al pane o al riso bianco. Possiede un discreto quantitativo di minerali (potassio, ferro e a volte selenio) e vitamine (C e B). Tra i suoi nutrienti si annoverano calcio, fondamentale per avere ossa sane e antiossidanti, utili per il corretto funzionamento del sistema circolatorio, per la protezione del cuore e delle arterie.
La buccia contiene la maggior parte dei macronutrienti ed il 50% delle fibre. Contiene solanina e lectine. Quest’ultima è in bassa quantità finché il tubo non inizia a germogliare o se è di colore verde. Per questo bisogna tenerla a buio ed evitare di mangiarla se ha germogliato.
Le patate sono la fonte più elevata di potassio alimentare. Inoltre, le patate sono ricche in fitonutrienti, ad esempio la Vitamina C, che agisce come antiossidante, come evidenzia la ricerca Antioxidants in potato. Lo studio sottolinea anche che il contenuto di vitamina C della patata può rappresentare fino al 13% della capacità antiossidante totale. E attualmente, per gli americani, il consumo di patatine fritte surgelate si attesta a 35 kg l’anno, contro 19 kg di patate fresche.
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La patata è un tubero che non varia il suo peso con la cottura in acqua. Guardando ai valori nutrizionali possiamo rispondere alla domanda: le patata fanno ingrassare?
La patata dolce, anche chiamata patata americana o batata è in realtà una radice tuberosa, forse più vicina alla famiglia delle melanzane che delle patate classiche. A seconda della famiglia può contenere anche lei solanina. La versione arancione è ricca di vitamina A.
Valori Nutrizionali delle Patate in Base alla Cottura
In questo articolo vedremo i valori nutrizionali e le calorie delle patate in base al tipo di cottura.
Patate Lesse
Lessare o bollire le patate è uno dei metodi più diffusi per cucinare questi tuberi ma anche uno di quelli che ne influenzano maggiormente i valori nutrizionali. In 100 grammi di patate lesse, l’apporto energetico si aggira intorno alle 80 calorie, date prevalentemente da carboidrati complessi, in particolare amido.
Durante la cottura, si modifica anche l’amido contenuto nelle patate. La bollitura e la cottura a vapore, infatti, gelatinizzano l’amido rendendolo più facilmente digeribile; se però le patate vengono raffreddate, ad esempio per preparare un’insalata, parte dell’amido si retrograda, formando amido resistente, che non viene assorbita nell’intestino, comportandosi come fibra.
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Infine, sia le patate bollite che le patate cotte a vapore possono essere schiacciate e utilizzate in molte ricette, dal purè ai ripieni di ravioli, dagli sformati al classico gateau.
Patate Fritte
Le patate fritte sono indubbiamente tra le preparazioni più amate, ma anche tra le più caloriche e meno salutari. Per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di patate fritte forniscono in media tra le 280 e le 350 kcal, a seconda della quantità di olio assorbito e del tipo di grasso utilizzato. Questo perché durante la frittura le patate assorbono una parte dell’olio, arrivando a contenere fino al 15% di grassi in peso, in netta contrapposizione con le circa 0,1 g di grassi delle patate lesse o a vapore.
Nella frittura è importante anche la qualità dell’olio perché l’uso di oli vegetali con un basso punto di fumo o riutilizzati favorisce la formazione di acidi grassi trans e composti ossidativi dannosi per la salute cardiovascolare.
L’indice glicemico delle patate fritte è alto (intorno a 80-90), perché la frittura riduce l’umidità superficiale concentrando amido rapidamente digeribile.
Patate al Forno
La cottura al forno è una delle modalità molto gustosa per preparare le patate, che ha impatti diversi sui valori nutrizionali, a seconda delle modalità di preparazione. Le patate al forno variano il loro contenuto calorico a seconda se viene aggiunto l’olio o altri ingredienti.
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Di base vengono sbucciate e si aggiunge 5-10g di olio (45-90kcal) ogni 100g di patate. Nonostante le temperature elevate, le patate al forno possono mantenere buone quantità di vitamine del gruppo B e di minerali ma possono però formarsi composti potenzialmente dannosi come l’acrilamide, che si sviluppa soprattutto con cotture molto prolungate o a temperature troppo alte o se le patate diventano troppo scure e bruciacchiate.
In alternativa al forno tradizionale si può optare per la friggitrice ad aria, che permette di ottenere patate croccanti con pochissimo olio e tempi di cottura minori.
Considerazioni Finali
Le patatine fritte sono ovviamente il peggior modo per mangiare questo alimento. Oltre alle calorie elevate, l’olio utilizzato spesso ha una composizione di grassi non molto salutare (in generale gli olii vegetali non sono il massimo).
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