L'arte di preparare una pizza perfetta richiede la padronanza di diverse tecniche, tra cui la scelta degli ingredienti giusti e il loro dosaggio preciso. Tra gli ingredienti chiave, il sale gioca un ruolo fondamentale, non solo per il sapore, ma anche per la struttura e la consistenza dell'impasto. Vi sarà sicuramente capitato di chiedervi quando mettere il sale negli impasti, vero? Spesso lo si mette come ultimo ingrediente, ma perché? Sembrerebbe una domanda banale ed invece non lo è.
Le Funzioni del Sale nell'Impasto
Il sale nell'impasto aiuta a dare sapore alla massa, ma non serve solo a insaporire. Esso, infatti, irrigidisce la maglia glutinica, quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto. Tuttavia, è anche un inibitore del lievito. Il sale, infatti, è in grado di controllare l’attività del lievito. E’ risaputo, ad esempio, che il contatto tra il sale ed il lievito va evitato perché questo finisce per “bruciare” il lievito stesso, ovvero inibisce la fermentazione limitandola o arrestandola. Maggiore è la presenza di sale disciolto nei liquidi durante la formazione dell’impasto, maggiori saranno la resistenza e la compattezza in termini di maglia glutinica. Il sale agisce positivamente sul glutine rendendo la maglia glutinica più resistente.
Quando Aggiungere il Sale: Un Dilemma
Quando facciamo la pizza a casa ci troviamo sempre davanti a un grande dilemma, quello del sale: quando aggiungerlo all'impasto della pizza? In realtà le opinioni sono contrastanti. C'è chi sostiene di aggiungere il sale all'inizio dell'impasto, insieme all'acqua e alla farina, per favorire la formazione del glutine. Altri invece preferiscono aggiungerlo in un secondo momento, dopo che l'impasto ha iniziato a formarsi, per evitare di inibire l'azione del lievito. Non esiste una risposta universale a questa domanda.
Il momento migliore per aggiungere il sale dipende da diversi fattori come il tipo di farina, il metodo di impasto, il tipo di lievito, il tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Sicuramente evitare che lievito e sale vengano a contatto è fondamentale per la buona riuscita del vostro lievitato. Allora perché non aggiungere il sale direttamente alla farina ed aggiungere il lievito successivamente? Questa potrebbe essere una soluzione, ma come abbiamo detto prima il sale svolge tante funzioni all’interno di un impasto. Per questo motivo è, quindi, preferibile inserirlo alla fine, come ultimo ingrediente. In questo modo, infatti, si facilita l'incordatura ma anche lo sviluppo della maglia glutinica.
Come abbiamo visto il suggerimento comune è di aspettare per aggiungere il sale ma pur avendo tre grandi e riconosciuti professionisti che lavorano in zone diverse dell'Europa, non c'è una soluzione univoca. Il consiglio finale è quello di fare attenzione alla consistenza dell'impasto: se l'impasto è troppo morbido, il sale può aiutarlo a rassodarsi. Se l'impasto è già abbastanza consistente, il sale potrebbe renderlo troppo duro.
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Opinioni di Pizzaioli Esperti
- Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli): Aggiunge il sale "a metà impasto, dopo aver versato tutti gli altri ingredienti, quindi non insieme al lievito che invece metto all’inizio".
- Di Lella (Pizzeria La Bufala, Maranello): Aggiunge il sale "a distanza di tempo dal lievito", quando il prodotto sta prendendo la sua massa.
- Cutraro: Aggiunge il sale "cinque minuti prima di chiudere l'impasto" per rinforzare la maglia glutinica.
Percentuale di Sale Consigliata
La quantità di sale utilizzata in un impasto può variare fra l’1,8 e il 2,5% in base al tipo di prodotto che si vuole utilizzare. Analizziamo dunque brevemente l’influenza del sale sulla microflora, sulle caratteristiche dell’impasto e sul prodotto finito. Aggiungendo una piccola quantità di sale nell’impasto (fino allo 0,5%) viene stimolata notevolmente l’attività delle cellule del lievito mentre una quantità di sale superiore allo 0,5% rallenta lo sviluppo delle cellule favorendo la plasmolisi (distruzione della cellula dalla pressione del sale avente un peso maggiore rispetto alla cellula stessa). Per questo motivo il sale e il lievito non devono essere messi nell’impasto contemporaneamente.
Un’eccessiva quantità di sale nell’impasto rende la maglia glutinica troppo rigida e corta, rallenta la fermentazione e peggiora la qualità sia dell’impasto sia del prodotto, limitandone lo sviluppo. Se aggiunto all’impasto in quantità moderata, il sale influisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finito conferendogli l’esatto volume, rendendolo soffice, fragrante, profumato e con la giusta colorazione della crosta. Un prodotto ottenuto da un impasto a cui erroneamente non è stato aggiunto il sale, oltre ad essere insipido, avrà una forma piatta e larga, un volume scarso e una crosta troppo chiara.
Il Sale di Maldon: Un'Eccezione
Un cenno a parte merita il sale di Maldon, sale marino che si estrae e si lavora solamente nella località di Maldon, che gli da il nome e che si trova nella regione dell’Essex, in Gran Bretagna. Non è vero: è il metodo di lavorazione di questo sale che - oltre a caratterizzare la sua estrema scioglievolezza - ne determina l’effetto. In seguito alla rottura dei cristalli a forma di piramide cava, che vengono ricavati dall’estrazione e che sono estremamente friabili, si formano delle scaglie. È questa forma che, coprendo una superficie maggiore sulla lingua, stimola i recettori del gusto molto più di quanto facciano i piccoli cristalli cubici del normale sale marino e di conseguenza lo fa sembrare più salato.
Tabella Riassuntiva: Effetti del Sale nell'Impasto
| Quantità di Sale | Effetti sull'Impasto | Effetti sul Prodotto Finito |
|---|---|---|
| Fino allo 0,5% | Stimola l'attività del lievito | - |
| Superiore allo 0,5% | Rallenta lo sviluppo del lievito, favorisce la plasmolisi | - |
| Moderata (1,8-2,5%) | Rafforza il glutine, rende l'impasto elastico | Volume corretto, sofficità, fragranza, giusta colorazione della crosta |
| Eccessiva | Maglia glutinica rigida, rallenta la fermentazione | Qualità peggiore, sviluppo limitato |
| Assente | Impasto appiccicoso e colloso | Forma piatta e larga, volume scarso, crosta chiara, sapore insipido |
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