In Italia, la varietà di salumi è vasta: a pasta fine o grana grossa, stagionati per periodi variabili, fatti solo di carne o con aggiunta di verdure, magri o ricchi di grasso. È difficile resistere ad un saporito salame e ogni regione segue la propria ricetta.
Il Salame: Un Piacere da Consumare con Moderazione
Il salame, come altri salumi e affettati, può essere servito come antipasto accanto a verdure e formaggio, per accompagnare un aperitivo o essere usato nella preparazione di panini. Ma quante calorie ha il salame? Difficile dirlo, l’unica cosa certa è che il suo nome deriva dal “sale”, ingrediente chiave per la sua maturazione.
Il sale era indispensabile nei tempi antichi per la conservazione delle carni. I Romani consideravano il salame appartenente al genere di vivande chiamato salsum, che significa salato. Le calorie di salumi e affettati sono principalmente sotto forma di proteine. I valori cambiano a seconda della tipologia, ma in genere una fetta di salame (12,3g) contiene circa 40-58 calorie.
Da consumare con moderazione: potrebbe essere scritto alla voce “segni particolari” della carta d’identità dei salumi. Ancora oggi, infatti, questi prodotti sono considerati più un piacere che un reale “alimento”, dalla gente e anche dai medici. Almeno in teoria, perché nella pratica - siamo un popolo di edonisti - i salumi sono tra i prodotti di origine animale più consumati dopo latte e derivati.
Aggiornamenti Nutrizionali: Meno Sale e Più Vitamine
Le tabelle nutrizionali aggiornate nel 2011 grazie alle analisi effettuate sui salumi italiani dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA), hanno permesso di portare alla luce tutte le caratteristiche che questa categoria di alimenti possiede. Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, con lo scopo di aggiornare i dati rilevati in precedenza, ma anche di indagare sulla presenza di elementi non disponibili nelle analisi nel 1993, come ad esempio le vitamine.
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Nel complesso, i valori mostrano un miglioramento generale, soprattutto nella diminuzione di sale e grassi, oltre nella comparsa importante di vitamine fondamentali. Sono stati analizzati sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto. Come risulta evidente dai risultati, oggi sono disponibili i dati di diversi elementi mai analizzati prima (come nel caso delle vitamine B6, B12 ed E), mentre la maggior parte delle componenti è stata analizzata nuovamente, fornendo un aggiornamento dei valori precedenti.
Secondo il materiale informativo, dal 1993 a oggi il sale nei salumi si è molto ridotto grazie all’evoluzione dei sistemi di produzione, al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie. Il contenuto di sale è diminuito in una percentuale che va dal 4% circa della coppa, fino a oltre il 45% del prosciutto cotto.
Sotto il profilo dei grassi, già ridotti nei decenni precedenti, c’è stato un ulteriore calo del contenuto lipidico ed è migliorata la composizione, in particolare per gli insaccati cotti (cotechino, prosciutto cotto, zampone), dove gli acidi grassi saturi sono diminuiti fino a quasi il 40%, mentre quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. È diminuito un po’ anche il colesterolo, soprattutto in prosciutto cotto, pancetta, cotechino e sono cresciute le proteine.
Lo stesso è successo alle vitamine del gruppo B: già i dati del 1993 mostravano un elevato contenuto in particolare di B1, B2 e B3; dalle analisi attuali emerge una presenza significativa di vitamina B6 e di vitamina B12, di cui prima non erano disponibili dati. Per quanto riguarda i sali minerali, è soprattutto il livello di potassio a risultare particolarmente elevato rispetto alle quantità emerse dalle analisi del 1993: diversi salumi, con una sola porzione da 50 g.
Esempi di Salumi Italiani e Loro Caratteristiche Nutrizionali
Di seguito alcune delle schede dei principali salumi italiani, analizzati sotto il profilo nutrizionale, che aggiornano le precedenti analisi ufficiali dello stesso Istituto, che le aveva svolte precedentemente nel 1993:
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- Bresaola della Valtellina IGP: un prodotto dall’elevato valore nutritivo, grazie alla quasi assenza di grassi (2%) e all’alto contenuto proteico.
- Coppa: conta un minor contenuto di grassi rispetto a prima e una maggiore concentrazione di vitamine, in particolare la B1: una porzione da 50 g, ne soddisfa il 28% del fabbisogno giornaliero.
- Mortadella Bologna IGP: ha più proteine e meno grassi rispetto prima. L’apporto di colesterolo - così come la presenza di sale - sono molto ridotti. Stupisce sapere che in 100g, contiene meno di un quarto di colesterolo della stessa quantità di uova e praticamente la stessa quantità di quello presente nei filetti di spigola o nel pollo senza pelle.
- Pancetta: negli ultimi anni ha affinato le sue caratteristiche nutrizionali, acquisendo un contenuto sempre maggiore di sali minerali e vitamine. Nei grassi è aumentata la percentuale di acidi grassi insaturi.
- Prosciutto Cotto: ha un ridotto contenuto di sodio e di grassi. È un alimento ricco di proteine nobili e di vitamina B1; apporta solo 69 calorie per porzione.
- Prosciutto di Modena DOP: è completamente privo di additivi e conservanti, come previsto dal disciplinare di produzione.
- Prosciutto Crudo Nazionale: ha un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Fornisce un importante apporto proteico ed è caratterizzato da una bassa concentrazione di acidi grassi saturi. Per la sua particolare conformazione, può essere facilmente sgrassato, perdendo secondo i puristi del gusto un po’ della sua dolcezza al palato, ma apportando in questo caso meno calorie.
- Prosciutto di Parma DOP: è quello che garantisce una delle più basse concentrazioni di sodio. Rappresenta un’ottima fonte di proteine e apporta solo il 13% di lipidi, rivelandosi ricco di vitamina B1 e B6.
- Prosciutto di San Daniele DOP: è privo di additivi e conservanti, ed è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B, in particolare, la B6. In una porzione da 50g ne è contenuto il 37% del fabbisogno giornaliero. Anche il San Daniele ha registrato con le analisi del 2011 una diminuzione importante dell’apporto di sale, con il 36% in meno rispetto al passato.
- Salame Napoli: una porzione da 50g garantisce un apporto corrispondente al 17% del fabbisogno giornaliero di potassio: si tratta di un’ottima fonte di vitamina B1 e B3 e oggi può vantare il 13% di sale in meno rispetto ai primi anni 90.
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: sono ricchi di proteine nobili, di importanti minerali e di tutte le vitamine del gruppo B. Il contenuto di sale, grassi e colesterolo si è ridotto progressivamente negli anni, mentre risulta rilevante la presenza di acidi grassi monoinsaturi (quelli buoni).
- Speck Alto Adige IGP: ha un elevato contenuto di proteine nobili, di sali minerali e di vitamine del gruppo B, in particolare della B6 (una porzione da 50g fornisce il 17% del fabbisogno giornaliero di questo nutriente).
- Zampone Modena IGP: è ricco di proteine nobili e registra un contenuto di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi. Inoltre garantisce con una porzione da 50g un apporto di omega-6 corrispondente al 12% del fabbisogno giornaliero.
Il Salame di Felino: Un Esempio Dettagliato
Il salame di Fellino è un salume e viene classificato tra le carni conservate; più precisamente, si tratta di un insaccato crudo di maiale. Da mangiare quasi esclusivamente come affettato fresco, sul pane o simili, difficilmente costituisce un ingrediente per le ricette più elaborate. Dal punto di vista nutrizionale viene contestualizzato nel I gruppo fondamentale degli alimenti, essendo fonte naturale di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici (in questo caso della carne); è anche ricco di grassi e contiene una dose rilevante di colesterolo.
Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile. I peptidi sono ad alto valore biologico (con amminoacido limitante triptofano) e gli zuccheri, che non sono contenuti nella carne bensì nell'ingrediente (additivo) “latte in polvere”, sono di tipo semplice. Non contiene fibre, mentre il colesterolo è abbondante.
Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.
Il salame di Felino non si presta alla dieta ordinaria del soggetto in sovrappeso, né di quelli colpiti da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia o più genericamente da sindrome metabolica. E' da escludere anche in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine dalla carne di maiale e alle proteine del latte. Non ha controindicazioni per la celiachia.
Nota: in caso di allergia alimentare a certi additivi è opportuno consultare l'etichetta. Non viene ammesso dalle filosofie vegetariana e vegana, e dalle indicazioni dietetiche religiose di tipo kosher, musulmano e induista.
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Consigli di Consumo
Il salame di Felino è da consumare fresco, crudo, tagliato a fette di medio spessore (3 mm circa). Il taglio, per la precisione, non va effettuato in maniera trasversale, per ottenere fette circolari, bensì in obliquo almeno a 45°, in modo da ricavare fette allungate (lunghezza doppia rispetto al diametro normale).
Il salame di Felino è da consumare come antipasto o pietanza, da solo o in associazione ad altri salumi tipici della zona (prosciutto di Parma, culatello di Zibello ecc), preferibilmente con pane locale (micca, oppure coppia ferrarese), tigelle (crescentine), pinzini fritti e piadina.
Aspetto e Caratteristiche
Il salame di Felino si presenta in maniera abbastanza simile agli altri salami tipici dell'Emilia-Romagna. Venendo insaccato nel cosiddetto “budello gentile”, questo salame è di grandi dimensioni (fino a 4,5 kg), cilindrico ma con un'estremità più grossa dell'altra, generalmente coperto da un sottile strato di muffa bianca. Al taglio si presenta rosa intenso, quasi rosso, irregolarmente puntinato di bianco per la componente grassa (macinata, non lardellata) e di nero per il pepe. La consistenza, variabile in base al grado di stagionatura, è tenera nei prodotti giovani e soda in quelli più stagionati.
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