La pasta, un elemento fondamentale della cucina italiana, si presta a innumerevoli condimenti, dai più semplici ai più elaborati. In principio era la pasta in bianco, salse e sughi di pomodoro (la cosiddetta pummarola) compare solo nell’Ottocento. Per secoli, l’unico condimento è il formaggio, al Nord come al Sud, nelle umili cene contadine o nelle abbuffate dei mangiamaccheroni napoletani.
La pasta viene stracotta per ore nel brodo di carni grasse, con lo strutto, il burro e raramente l’olio d’oliva. Nel Trecento compaiono le prime spezie (cannella, zenzero, zafferano) sulle tavole dei ricchi, i poveri si accontentano di cipolla, aglio e cavoli. Dopo due secoli, nel ‘500, arriva lo zucchero, condimento di ravioli e tortelli.
È nel Rinascimento che si diffondono i primi condimenti: ecco le pappardelle alla lepre o un’agliata (pesto di aglio, noci e pane) e una salsa verde di erbe aromatiche. Arrancano le ricette di pesce che faticano a trovare spazio. Nel XVII secolo si affermano specialità tipiche di alcune aree geografiche: i taglierini o maccheroni alla salsa di noci a Perugia, il ragù di carne d’agnello e i condimenti di anatra ad Asti.
Ma la vera rivoluzione nasce dall’incontro con il pomodoro: attorno al Seicento la pasta viene cotta al “dente” e viene promossa ufficialmente a primo pasto italiano. Sempre nel XVII secolo troviamo la prima ricetta di salsa al pomodoro “alla spagnola”, brevettata da Antonio Latini per accompagnare i bolliti più che la pasta. Nel 1773 nasce il timballo di maccheroni, decenni dopo (1839) viene pubblicata la prima ricetta di “vermicelle con le pommodore” da Ippolito Cavalcanti.
Il Novecento è il secolo della definitiva esplosione di salse e condimenti, dalla carne al pesce passando per le verdure. Nel Nord Italia si fa spazio la pasta fresca, in Piemonte abbiamo il sugo di arrosto al brucio e tartufi di Alba, in Veneto sugo d’anatra e di interiora alla sbirraglia, in Emilia il leggendario ragù alla bolognese. Al Centro dominano amatriciana e cacio e pepe nel Lazio, le pappardelle alla lepre in Toscana, stringozzi al tartufo nero di Norcia in Umbria. Scendendo al Sud i primi condimenti allo scoglio nascono in Campania e Puglia con gli spaghetti alle vongole. Dalle parti di Bari vanno molto di moda anche le celeberrime orecchiette alle cime di rapa.
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Oggi trionfano le cotture brevi, i primi a base vegetale (come la Carbonare “verdi”, ad esempio), la contaminazione tra ingredienti diversi (mari e monti). E se negli anni Duemila la pasta diventa condimento essa stessa, i Millennials preferiscono, invece, la tradizione.
La Ricetta della Pasta c’abbrucia
La Pasta c’abbrucia è la ricetta ideale per chi ama i sapori piccanti e molto decisi. Tutta questa abbondanza non poteva non farmi preparare la ricetta che vado a presentarvi: la pasta c’abbrucia (la pasta che brucia). Classificabile come ricetta tipica per la “spaghettata di mezzanotte” riesce, grazie alla presenza di altri ingredienti come capperi, acciughe salate, pecorino grattugiato, olive nere etc. a mitigare la presenza invadente del peperoncino e a dare parecchie soddisfazioni agli amanti dei sapori forti e decisi.
Ingredienti Chiave
Si tratta di un piatto facile con pochi ingredienti ma che necessita di alcuni elementi indispensabili per una riuscita ottimale, ovvero l’utilizzo del basilico fresco, dei pelati freschi o comunque anche se in scatola di ottima qualità ed in ultimo il passaggio della ultimazione della cottura dei bucatini assieme ai pelati che avviene scolando la pasta quando sono a 1/2 cottura (tecnica che io chiamo “al brucio”), generalmente avviene a 3/4 .
Preparazione
- Lavate bene i pomodori San Marzano incideteli nella parte inferiore a croce ed immergeteli per un attimo in abbondante acqua calda. Pelateli e metteteli da parte.
- In una padella ampia mettete dell’olio e lo spicchio d’aglio in camicia e fate imbiondire leggermente.
Tajarin: Un Formato di Pasta Speciale
Definirli semplici taglierini o tagliolini è riduttivo! La loro particolarità è di essere composti solo da farina e tuorli d’uovo con consentito un cucchiaio d’olio. Probabilmente molto più antichi, se ne parla già del 1400, sono nati come ricetta dei casolari, dove farina e uova erano a disposizione. Impossibile dare un numero preciso di tuorli perché dipende dal peso: sono comunque tanti…tantissimi!
Riprendere la pasta, scaldarla un attimo lavorandola a mano e appiattirla con un mattarello. Bagnare e strizzare un foglio di carta forno e avvolgere la pasta.
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Condimento: L'Anima della Pasta
Non c’è pasta senza condimento, quel mix di sapori che la impreziosisce esaltando sia i piatti semplici che quelli più opulenti.
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