La pasticceria è un campo di sperimentazione molto creativo, e molti aspiranti pasticceri si cimentano con ricette ardite, torte intramontabili, nuovi sapori e combinazioni. È proprio questo grande interesse per la pasticceria che fa nascere, soprattutto nei più curiosi, domande a cui non sempre si trovano risposte immediate.
Vi siete mai chiesti perché, nonostante abbiate seguito la ricetta alla lettera, la vostra torta si sia sgonfiata? E come mai è preferibile aggiungere le uova uno alla volta? Perché è sempre consigliato tostare la frutta secca prima di utilizzarla?
Questi sono solo alcuni degli interrogativi sulle torte a cui oggi daremo una risposta. Scoprite tutto quello che c'è da sapere sulla creazione delle torte:
- Perché le torte si gonfiano?
- Perché coprire la torta calda?
- Perché nelle torte si mette un uovo alla volta?
- Perché usare l'olio di semi d'arachidi nella torta?
- Perché si mete il bicarbonato nella preparazione delle torte?
- Perché bisogna tostare le nocciole per le torte?
- Cosa fare perché l'uvetta non finisca in fondo alla torta?
- Quali pere usare per la torta al cioccolato?
- Quale riso usare per la torta di riso?
- Cosa spalmare su una torta perché il cocco attacchi?
- Cosa mettere sulla torta prima della pasta di zucchero?
- Perché nella torta magica vengono tre strati?
- Perché la torta tenerina fa le crepe dopo la cottura?
- Perché mettere il pangrattato sulla torta di mele?
Perché le Torte si Sgonfiano?
Le torte si sgonfiano a causa della temperatura nel forno. Il processo di lievitazione di una torta in forno deve avvenire gradualmente ed è per questo che si raccomanda, in genere, una temperatura che si aggiri intorno ai 180°.
È sempre necessario infornare la torta in un forno preriscaldato, per evitare che l’impasto, aspettando di venire a contatto con il calore, si smonti. Una volta in forno, l’impatto con una temperatura eccessiva potrebbe provocare la formazione in superficie di una crosticina che, a seguito della spinta della lievitazione, si romperebbe, provocando la fuoriuscita dell’aria e interrompendo il processo chimico che permette di ottenere torte gonfie e ben alveolate.
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Anche gli sbalzi termici possono provocare uno sgonfiamento della torta, quindi non fatevi tentare dall'aprire lo sportello del forno troppo presto per fare la prova dello stecchino: è il metodo più utilizzato per controllare che una torta sia cotta. Immergete uno stecchino lungo al centro del dolce, estraetelo e verificate se sia asciutto o umido.
Se sfornate una torta e vi sembra bella gonfia e soffice ma pochi minuti dopo si è drasticamente abbassata, soprattutto nella parte centrale, è perché probabilmente la temperatura era troppo alta e ha cotto il dolce solo esternamente, lasciando l’interno poco cotto.
Perché Coprire la Torta Calda?
Si copre la torta ancora calda per intrappolare l’umidità e fare in modo che l’impasto non si secchi troppo. Una volta sfornata, la torta deve raffreddarsi nella maniera giusta. Per prima cosa, dovrete toglierla dalla tortiera (per questo vi consigliamo di rivestire sempre gli stampi con la carta da forno che rende più facile questa operazione).
Procedete delicatamente e trasferite la torta su una gratella. Copritela con il canovaccio e lasciate che si raffreddi a temperatura ambiente. Il contatto con il canovaccio permetterà al calore interno della torta di abbassarsi gradualmente, mantenendo quella giusta umidità che rende la torta soffice.
Il fatto di poggiare la base sulla gratella, invece, permetterà al calore di fuoriuscire dalla torta e alla base di non ammorbidirsi troppo. Questo procedimento va fatto sempre quando sfornate il Pan di Spagna, un ciambellone al cioccolato, un plumcake allo yogurt o deliziosi muffin.
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Non sarà necessario infatti coprire la torta nel caso di impasti di pasta frolla, pasta brisée o pasta sfoglia.
Perché Nelle Torte si Mette un Uovo alla Volta?
Nelle torte si mette un uovo alla volta per farle inglobare meglio al composto. Il consiglio di aggiungere un uovo alla volta vi viene suggerito spesso nelle ricette di impasti per torte lievitate. Il motivo per cui questo suggerimento è da prendere alla lettera è che più un impasto è meglio lavorato a crudo, meglio renderà in cottura.
Spieghiamo: se aggiungete un uovo alla volta dando al gancio della planetaria (o alle fruste) il tempo e il modo di inglobare l’uovo al composto di farina, lievito e burro, solo per fare un esempio, il composto avrà bisogno di meno tempo per risultare liscio e omogeneo.
Se ci avete fatto caso, infatti, quando inglobate uova intere in un impasto, l’albume difficilmente si amalgama in breve tempo e il gancio fa più fatica a inglobarlo. Se voi aggiungeste le uova tutte insieme, aumentando quindi la quantità di albume da inglobare, il lavoro sarebbe lungo e laborioso. Se preferite, però, potete mettere le uova in una terrina, sbatterle e aggiungerle a filo al composto.
Perché Usare l'Olio di Semi d'Arachidi nella Torta?
Va da sé, però, che la scelta dell’olio da aggiungere non può essere lasciata al caso. Sapete che esistono oli molto diversi tra loro e che vengono usati in maniera differente: quando nella ricetta non è specificato, noi vi consigliamo di usare solo un olio di semi. L’olio di semi, infatti, dal colore chiaro e dal sapore delicato, non interferirà sul sapore finale del dolce e contribuirà solo a dare la giusta consistenza all'impasto.
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Diversamente, un olio extravergine d’oliva, più corposo e dal colore sempre più intenso rispetto a un olio di semi, farà sentire la sua nota organolettica in cottura e spesso, in una torta, questo sapore può non essere gradevole o, semplicemente, può non combinarsi bene con gli altri ingredienti.
Perché si Mete il Bicarbonato nella Preparazione delle Torte?
Il bicarbonato nelle torte aiuta la lievitazione. In molte ricette di dolci lievitati si consiglia di aggiungere il bicarbonato. Occorre, a tal proposito, sottolineare una cosa importante: il bicarbonato non è un agente lievitante naturale, ma semplicemente favorisce la lievitazione rendendo i dolci più soffici.
Tuttavia, anche nel caso di impasti diversi come la pasta frolla, il bicarbonato gioca un ruolo essenziale in quanto rende la torta particolarmente friabile. Per preparare una pasta frolla a regola d’arte, infatti, dovrete impastare la farina con il burro freddo, le uova, l’acqua, un pizzico di sale e ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Il bicarbonato è molto utile anche negli impasti salati: potete preparare una pizza con bicarbonato che avrà una consistenza davvero gradevole, ma potrete aggiungere il bicarbonato ai pancake americani, ai muffin o al plumcake.
Perché Bisogna Tostare le Nocciole per le Torte?
Le nocciole si tostano per preservarne gusto e profumo. Sono diverse le torte e le preparazioni che prevedono l’inserimento delle nocciole tra gli ingredienti. Il gusto delle nocciole conferisce all'impasto un sapore intenso e delicato che piace sempre a tutti.
Per esaltare ancora di più il sapore di questa frutta secca è opportuno procedere a una tostatura. La tostatura delle nocciole è un procedimento davvero molto facile che potete eseguire o in padella o in forno. Vediamo insieme come.
Tostatura in Padella
Per tostare le vostre nocciole sui fornelli, dovrete dotarvi di una padella antiaderente capiente; fatela scaldare per qualche minuto (il fondo non dovrà risultare rovente) e disponetevi i frutti, distanziandoli bene tra loro. Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, muovendo la padella per scuotere i frutti e permettere la tostatura su tutti i lati.
La buccia delle nocciole comincerà a staccarsi e la loro superficie a imbrunirsi: le nocciole sono pronte. Trascorso il tempo di cottura necessario, sfornatele, trasferitele subito su un vassoio per evitare che dalla leccarda calda continuino ad assorbire calore e fatele raffreddare. Per eliminare la pellicina, procedete con un canovaccio come già descritto.
Non indugiate mai con la tostatura: rischiereste di avere nocciole amare e, dunque, di sovvertire il loro scopo nella ricetta.
Cosa Fare Perché l'Uvetta non Finisca in Fondo alla Torta?
Per fare in modo che l’uvetta non finisca in fondo alla torta, dovete scaldarla o infarinarla. L’uvetta si aggiunge alle torte per dare un contrasto di sapore e consistenza. Nell'immaginario collettivo, l’uvetta è uno degli ingredienti basilari del panettone, un dolce che non manca mai sulle tavole a Natale.
Tuttavia, se gli impasti in cui viene aggiunta non risultano molto elastici, questa rischia di cadere sul fondo del dolce e di non amalgamarsi bene al composto.
Metodi per Evitare che l'Uvetta Affondi
- Infarinate i chicchi dopo averli lasciati in ammollo e strizzati molto bene.
- Riscaldate in forno i chicchi di uvetta prima di aggiungerli all'impasto: sistemateli, dopo averli lasciati in ammollo e strizzati, in una leccarda rivestita di carta forno e infornateli ad una temperatura di circa 50°. Lasciate che si scaldino per 5-6 minuti, quindi aggiungeteli all'impasto.
- Procedete con l’ammollo utilizzando acqua molto calda; strizzateli e uniteli subito al composto.
Quali Pere Usare per la Torta al Cioccolato?
Le pere più adatte per preparare la torta pere e cioccolato sono le Decane. Le pere sono utilizzate in cucina in moltissime preparazioni: dai piatti salati a quelli dolci, si rendono perfette protagoniste di ricette davvero gustose. Le pere regalano un bel contrasto di consistenza, dolcezza e sapore alle pietanze, basti pensare allo strudel di pere o all'alternanza di gusto che sanno dare a un piatto di risotto pere e gorgonzola.
Ogni ricetta, però, ha la sua pera. Sì, perché di questo frutto ne esistono moltissime varietà. Per preparare un’ottima torta di pere dovrete scegliere le pere Decane. Si tratta di una verità dalla polpa bianca e compatta, particolarmente dolci e adatte alla preparazione di torte e dessert.
Tuttavia, possono essere inserite tra gli ingredienti di questa gustosa torta anche le pere Abate, anch'esse caratterizzate da una polpa bianca e compatta, molto succose e profumate.
Altre Varietà di Pere
- Pere Conference: Molto grandi, con una buccia ruvida di un verde che tende al giallo e particolarmente succose. Però queste pere sono buone da mangiare crude.
- Pere William: Dalla forma tondeggiante e con la buccia sottile, hanno una polpa zuccherina e succosa, sono ideali se aggiunte ad altra frutta per la preparazione di sfiziose macedonie e sono quelle più usate per preparare distillati e succhi.
- Pere Kaiser: Hanno una polpa gialla e granulosa, non particolarmente succosa ma dolce, e sono ideali per la cottura in forno.
Quale Riso Usare per la Torta di Riso?
Il riso da usare per la torta di riso è il Roma. Si fa presto a dire torta di riso, ma per prepararne una buona e golosa è necessario sapere che esistono talmente tante varietà di riso che ogni ricetta ha il suo.
Esiste il riso adatto ai risotti, quello per preparare una paella perfetta, quello per le insalate e quello per le minestre. Cosa dire di quello per una gustosa torta che arriva in tavola come merenda o come delizioso dessert? Il riso adatto ad una torta perfetta è il riso Roma, che presenta chicchi molto grandi, dalla forma tondeggiante ed è quello più versatile per quanto riguarda le ricette e il tipo di cottura.
Altri ingredienti fondamentali per la torta di riso sono l’uvetta, la cannella, che ne determina la dolce fragranza, e i pinoli.
Preparazione Torta di Riso
Mettete l’uvetta in ammollo con un liquore e in una casseruola scaldate il latte con la cannella e lo zucchero; portate a bollore e unite il riso che in cottura assorbirà tutto il latte e il profumo della cannella.
Trasferite il riso in un contenitore e aggiungete le uova, l’uvetta strizzata, altro zucchero, burro fuso e scorza di limone grattugiata. Imburrate una teglia e cospargete con il pangrattato, versate il composto, spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna e infornate a 180° per 60 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare leggermente perché la torta di riso è buona anche tiepida.
Tuttavia, della torta di riso esistono moltissime varianti, ma la costante dell’ingrediente principale deve rimanere se volete ottenere un risultato eccellente.
Cosa Spalmare su una Torta Perché il Cocco Attacchi?
Perché il cocco si attacchi sulla superficie di una torta si spalma il miele. La torta al cocco arriva in tavola preceduta da un profumo inebriante e da un colore candido perché la sua superficie può essere decorata e ricoperta da una cascata di granella di cocco.
È chiaro che sarebbe un azzardo aggiungere sull'impasto appena sfornato della granella di cocco senza un altro ingrediente che riesca a trattenere la decorazione sulla superficie e che eviti che si sparga ovunque, lasciando la torta sguarnita.
Come Far Aderire la Granella di Cocco
È presto detto: vi basterà spennellare la superficie della torta con il miele. Se non volete che il sapore del miele sia troppo invadente, potete diluirlo in un pentolino con un po’ d’acqua e utilizzare questa riduzione che vi permetterà di raggiungere il vostro scopo senza alterare il sapore finale del dolce.
Per una torta di medie dimensioni (diametro di 22-24 cm) vi basterà mettere in un pentolino 2 cucchiai di miele e diluirli con 1 cucchiaio di acqua. In pochi minuti, scaldandosi a fuoco lento, questo composto riuscirà a amalgamarsi: lasciate che si cuocia per circa 5 minuti per farlo ridurre e con un pennello da cucina in silicone procedete a spennellare la superficie e bordi della torta. Cospargete immediatamente con abbondante granella di cocco e servite.
Se volete preparare una torta dal profumo esotico e scegliete il cocco come ingrediente principale, assicuratevi di poterla servire con una gustosa bevanda al cocco, qualche cubetto di ghiaccio e foglioline di menta. Sarà un binomio davvero vincente.
Cosa Mettere Sulla Torta Prima della Pasta di Zucchero?
Prima della pasta di zucchero su una torta si mette la crema al burro. Le torte decorate con la pasta di zucchero sono particolarmente scenografiche: coloratissime, piene di fiori, piccole sculture dolci, intarsi, disegni e chi più ne ha più ne metta, perché la pasta da zucchero si presta davvero a moltissime decorazioni.
Prima di passare alle decorazioni, però, e di dimostrare a tutti la vostra bravura di cake designer, dovrete preoccuparvi di rivestire bene la torta con uno strato liscio di pasta di zucchero che faccia da tela alle vostre creazioni.
Bianco o colorato che sia, questo strato dovrà risultare perfettamente omogeneo e liscio e dovrà restare ben saldo alla superficie della torta e ai suoi bordi. Come fare allora perché il panetto di zucchero, sapientemente steso con il matterello, aderisca senza pieghe e resti immobile sulla torta? La soluzione è davvero molto facile: vi basterà preparare una buonissima crema al burro.
Consigli per evitare che la torta si gonfi al centro
- Utilizza la temperatura corretta: Assicurati di pre-riscaldare il forno alla temperatura indicata nella ricetta. Se il forno non è sufficientemente caldo, la torta potrebbe cuocere in modo non uniforme, con un centro che si gonfia. Verifica sempre la temperatura del forno con un termometro per forno per essere sicuro della precisione.
- Utilizza il tipo giusto di stampo: Se la torta si gonfia al centro, potrebbe essere utile utilizzare uno stampo per torta con un tubo centrale o un anello rimovibile. Questi stampi consentono una distribuzione uniforme del calore all’interno della torta, evitando così che il centro si gonfi troppo.
- Riduci la quantità di lievito: Un’eccessiva quantità di lievito può far gonfiare eccessivamente la torta, soprattutto al centro. Controlla la ricetta e assicurati di utilizzare la quantità di lievito specificata. Se la torta continua a gonfiarsi, prova a ridurre leggermente la quantità di lievito.
- Evita di sbattere troppo l’impasto: Mescolare troppo l’impasto può incorporare troppo aria, causando una torta che si gonfia eccessivamente durante la cottura. Mescola gli ingredienti solo fino a quando sono appena combinati e lavora con delicatezza.
- Utilizza il metodo del “core” di cottura: Prima di estrarre la torta dal forno, utilizza uno stecchino o un termometro per verificare la cottura nel centro della torta. Assicurati che il centro sia cotto completamente prima di togliere la torta dal forno. In questo modo, ridurrai il rischio di una torta che si sgonfia mentre si raffredda.
Seguendo questi consigli, dovresti riuscire a evitare che la torta si gonfi in modo eccessivo al centro. Tuttavia, è importante tenere presente che alcune torte potrebbero comunque avere una lieve elevazione al centro, il che è normale.
Perché la torta non si alza?
Alcune dritte possono cambiare la sorte della vostra ricetta: per prima cosa, mescolate ingredienti come uova e burro solo dopo che avranno raggiunto la temperatura ambiente e mai freddi da frigo.
Montare correttamente le uova è essenziale per un risultato perfetto. Fatelo per almeno 10 minuti, assicurandovi di non smontarle quando andrete a inglobare la farina. Quest'ultima deve essere ben setacciata e mescolata alle uova lavorando l'impasto per il minor tempo possibile, con un movimento dall'alto verso il basso.
Temperature di cottura
Le torte montate soffici, tipo ciambellone, torta margherita, plumcake, vanno cotte a temperature dolci e non aggressive. Se inforniamo una torta a 180°, lieviterà subito, gonfiandosi velocemente nei primi dieci, massimo 15 minuti di cottura. Quindi la superficie si colorirà immediatamente, diventando color caramello e per evitare bruciature saremo costrette ad aprire lo sportello per coprirla con la carta stagnola.
La temperatura di cottura ideale è in generale di 160° statico, quindi resistenza inferiore e superiore, oppure di 150° ventilato con entrambe le resistenze oppure solo con quella superiore. Anche per il pan di spagna meglio non utilizzare temperature eccessive.
Chiaramente con temperature più basse, i tempi di cottura saranno leggermente più lunghi.
Come cuocere la torta all’interno?
Utilizza uno stecchino o un termometro per controllare la cottura all’interno della torta. Inserisci lo stecchino nel centro della torta: se esce pulito, senza tracce di impasto crudo, significa che la torta è pronta. Se la ricetta indica una temperatura interna specifica, utilizza un termometro da cucina per verificare che la torta abbia raggiunto quella temperatura.
Effetto vulcano sulla torta
Per prima cosa ho notato che mi è successo quando ho utilizzato lo stampo imburrato e infarinato.. non mi è mai successo quando ho rivestito lo stampo con carta da forno.
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