Sono molte le leggende metropolitane che circolano sul conto di McDonald's. E una delle domande più gettonate, anche su Google, è sicuramente questa: “Perché il cibo di Mc Donald's non si decompone?”. Cerchiamo di fare chiarezza su questo e altri aspetti.
La Questione della Decomposizione
Di fronte a questi eventi gastronomicamente paranormali, le leggende metropolitane si sono scatenate. Così come i dubbi sul cibo dei fast food: cosa useranno per rendere i loro prodotti così “immortali”? E come distinguere un prodotto fresco da uno, a dir poco, datato? Per esorcizzare dubbi e paure ancestrali, Mc Donald's ha deciso quindi di rispondere sul proprio sito internet (nella propria area Faq, come riporta il Telegraph).
Spiegando che il suo cibo “in realtà può decomporsi. Il cibo ha bisogno di umidità perché si formi la muffa. Senza, semplicemente si secca, un po’ come succede quando si lascia il pane a seccare durante la notte per usarlo come farcitura. Forse avete visto degli esperimenti che sembrano mostrare l'assenza di decomposizione nel nostro cibo. Molto probabilmente - spiegano da McDonald's - questo è dovuto al fatto che il cibo si è disidratato prima che ogni visibile segno di deterioramento potesse manifestarsi”. Insomma, evidentemente, secondo l'azienda americana, gli utenti avrebbero semplicemente conservato panini o pollo fritto in un luogo poco umido. E questi sarebbero seccati invece di ammuffirsi.
L'Esperimento Scientifico
Il sito americano di alimentazione Serious Eats ha affidato a Kenji Lopez-Alt, curatore della sezione A Hamburger Today il compito di verificare la questione in maniera rigorosamente scientifica. La prima considerazione da fare è che il prodotto appena acquistato è praticamente “sterile” perché cotto ad alte temperature. Subito dopo però quando esce dalla griglia rovente le muffe sono presenti ovunque e la contaminazione può avvenire in qualsiasi momento.
L’altro elemento da considerare è che il pane utilizzato per fare gli hamburger contiene gli stessi additivi di quello confezionato in vendita al supermercato. Infine, l’hamburger di McDonald’s preso in esame per l’esperimento non contiene salsa, ketchup, maionese, cetriolini, lattuga o cipolle. Il risultato dell’esperimento è semplice: dopo 25 giorni tutti i panini di piccole dimensioni mantenuti nelle stesse condizioni non sono ammuffiti. Dunque, non c’è niente di miracoloso nel fatto che gli hamburger McDonald’s non invecchiano: la stessa cosa accade a qualunque panino con le medesime caratteristiche.
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I segni di invecchiamento e la formazione di muffe si sono riscontrati nei panini più grossi acquistati da McDonald’s (Quarter Pounder e l’Angus Third Pounder) e in quelli simili preparati in casa che mostravano evidenti colonie di muffe. Questo risultato avvalora la teoria della disidratazione: quando le dimensioni dei panini aumentano, l’umidità all’interno è maggiore e questo dà la possibilità alle muffe di svilupparsi.
Per averne conferma, Lopez-Alt ha misurato la perdita di umidità scoprendo che nell’hamburger più piccolo il 93% dell’umidità evapora in tre giorni: se la muffa non si sviluppa entro questo termine, non si formerà più. Insomma: l’hamburger non ammuffisce perché lo spessore ridotto e la superficie abbastanza ampia permettono all’umidità di evaporare molto rapidamente. Senza umidità, non c’è né muffa né sviluppo di batteri. Ovviamente il fatto che la carne sia quasi sterilizzata dall’alta temperatura di cottura aiuta. Il processo, per altro, non ha niente di miracoloso, ed è conosciuto da millenni: la carne secca - come l’italianissima bresaola - è un ottimo esempio di conservazione senza additivi.
L'Efficienza di McDonald's: un Sistema Perfettamente Sincronizzato
Da McDonald’s è tutto programmato, al secondo. E chi ci lavora non deve fare altro che seguire alla lettera procedure rigidissime. Mangiare in un ristorante McDonald’s è una questione di gusti. Lavorarci, invece, è tutta questione di numeri. Di tempi. Di Sincronizzazioni. E, lasciatevelo dire da chi ci ha lavorato per tre anni, di molta, molta concentrazione. Basta una manciata di secondi di troppo, un attimo di esitazione e tutto l’intero meccanismo rischia di incepparsi.
Per farvi un’idea, da quando un cliente si mette in fila a quando riceve il vassoio con la sua ordinazione devono passare duecentodieci secondi. Ogni cassa ha un cronometro che inizia a scandire il tempo appena si comincia a digitare l’ordine sullo schermo. Quando il cliente se ne va col suo vassoio, il cronometro di ferma. Duecentodieci secondi, non un secondo in più e, possibilmente, qualche secondo in meno. La temperatura delle friggitrici è di duecentoquindici gradi. Quella delle piastre di centottanta. Il pane viene tostato per trentacinque secondi.
Il tempo entro cui lo puoi mangiare è quattro ore. La presenza del bacon nel panino determina l’assenza di sale nella carne. Il bacon che avanza viene buttato via. Tutti i panini devono essere pronti prima che la carne sia cotta. Se il cliente vuole mangiare un cheeseburger, si può mettere a cuocere la carne nello stesso istante in cui si mette a tostare il pane. Il pane si mette nel toster sopra un vassoio. Sessantatré secondi meno trentacinque fa ventotto. In ventotto secondi bisogna condire il pane sopra il vassoio con senape, ketchup, cipolla disidratata, cetriolo e formaggio cheddar; appoggiare il vassoio al bordo della griglia e aspettare che la carne sia pronta; a fine cottura prendere la carne con la spatola e metterla sul panino. Chiudere il panino, incartarlo e metterlo sul bin.
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Il bin è come fosse un dispenser. Ci si mette il panino e si aspetta che un cassiere, dall’altra parte, lo prenda e lo dia al cliente. Tempo totale novanta secondi. Ogni panino può rimanere nel bin per dieci minuti. Non uno di più, non uno di meno. Se entro quei dieci minuti il panino non viene venduto, si butta via, perché il suo gusto non sarà più all’altezza degli standard imposti da McDonald’s. Ogni alimento ha il suo “tempo di vita” e ci sono timer sparsi per tutta la cucina che avvertono i crew (quei ragazzi con la polo arancione e il cappellino) di quando è ora di cambiare un determinato alimento.
Le patatine, per esempio, devono essere vendute entro sette minuti da quando vengono scolate dalle friggitrici, perché altrimenti diventano immangiabili e questo a McDonald’s non piace (e neanche ai clienti). Ogni scadenza è segnalata da un bip, sempre diverso in base alla sua funzione. C’è un bip per ogni piastra, uno per ogni toster, uno per ogni friggitrice; uno che avverte delle scadenze, uno che segnala l’arrivo di una machina al McDrive. E ce n’è uno che dice che è ora di andarsi a lavare le mani.
Tassativo. La cucina di un McDonald’s, alla fine, funziona come una catena di montaggio. I tempi sono dettati dai timer e dai bip. Niente è lasciato al caso. Tutti sano quello che devono fare. Tutti sono coordinati. Tutti si muovo insieme. Come gli ingranaggi di un orologio, per intenderci. Tutto è controllato, inventariato e programmato. Tutto. Grazie a un programmino informatico che, sulla base dei dati storici sui consumi e sulle vendite, fornisce una stima di guadagno e di consumo giornaliera, settimanale e mensile.
McDonald's in Italia
In Italia il McDonald’s è molto diverso rispetto al resto del mondo, in particolare da quello americano. Gli standard sono diversi così come le materie prime e i prodotti finali. Alcune cose che negli USA vengono tranquillamente vendute, in Italia sono bandite e non le vedremo mai. Altro dettaglio sono i Mc Cafè, creati per venire incontro alle esigenze degli italiani in quanto a colazione e ovviamente all’intoccabile caffè espresso. Oltre alla cheescake infatti troviamo brioche e cornetti ed il caffè è preparato all’italiana e servito in tazzine di ceramica.
In molti McDonald’s stanno apparendo degli enormi smartphone. Noi qui li chiamiamo “totem”, sono delle station da cui è possibile comporre in autonomia il proprio ordine che si potrà poi ritirare alla cassa. Ci è stato inoltre anticipato che sarà presto attivo in quasi tutti i McDonald’s il servizio al tavolo, attualmente già disponibile in 180 ristoranti, che non avrà nessun costo aggiuntivo per il cliente. L’obiettivo è quello di cambiare allontanandosi sempre di più dal classico modello di fast food per andare verso quella del “casual restaurant”.
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La Verità Dietro le Quinte
Mi è piaciuto soprattutto il modo onesto con cui ci sono state presentate le cose, senza infiocchettarle o farle passare per ciò che non sono. Alla domanda “perché non fate il pollo al naturale?” ci è stato risposto “perché fritto è più buono e la gente viene qui per questo”…e cavoli, è così!! Non vado al McDonald’s per necessità… o quando ho intenzione di stare a dieta o quando ho voglia di un pranzo salutista, ci vado per puro piacere. Ci vado perché mi diverto e ho voglia di mangiare QUELLE cose.
La carne degli hamburger è la spalla, non il filetto. Viene tutto surgelato… il che forse farà perdere qualche punto di gusto, ma riuscire a controllare tutti gli alimenti quando si lavora con quelle quantità è impossibile e allora meglio un hamburger surgelato ma sicuro! Come ha detto anche l’amministratore delegato “McDonald’s non è Slow Food, non è Cracco…” e non vogliono esserlo!
Il Pane
Anche il pane è prodotto in Italia: il grano viene seminato a Ferrara, viene poi macinato a Padova e panificato a Modena.
Standard di Igiene e Sicurezza
Sono rimasta colpita dall’ordine e dalla pulizia. Tutto segue dei rigidi standard di sicurezza. Le insalate sono in busta ma vengono ulteriormente lavate, la carne è surgelata e viene cotta senza essere scongelata in modo automatico da delle piastre digitali che fanno in modo che ogni hamburger esca uguale al precedente. La carne viene toccata solo con i guanti. Il rischio di contaminazione è praticamente nullo.
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