La TORTA DI TAGLIATELLE, nota anche come TORTA RICCIOLINA, è un dolce tipico della tradizione emiliana, in particolare della zona di Ferrara e Modena. Si tratta di una crostata unica, ideale per concludere il pranzo della domenica o da gustare durante un tè con gli amici.
Storia e Origini
La Torta di Tagliatelle vanta una storia ricca e affascinante, con origini che sembrano risalire al Rinascimento. Questo dolce è legato alla tradizione gastronomica di diverse città, tutte influenzate dalla dominazione degli Este o geograficamente contigue. La leggenda narra che sia stata ispirata dai lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia.
La Torta di Tagliatelle è descritta da Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", pubblicato per la prima volta nel 1891. Artusi presenta due versioni: una di pasticceria, senza base, e una con base di pasta frolla.
Varianti Regionali
- Mantova: con diversi strati di tagliatelle e senza canditi.
- Modena: con cacao in polvere e liquore Sassolino.
- Bologna: con base di pasta frolla e canditi.
- Molinella (BO): Torta di Tagliatelline certificata come Prodotto De.Co.
Ricetta Tradizionale
La versione che vi propongo deriva da una delle tante varianti che ho incontrato proprio a Ferrara e che ho apprezzato particolarmente.
Ingredienti
Gli ingredienti per il ripieno sono: 200 g di amaretti, 300 g di mandorle, 250 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 1 limone, 2 cucchiai di cioccolato dolce in polvere, 3 uova, 300 g di tagliatelline fresche fatte a mano, 400 g di burro e 1 bicchiere di Sassolino.
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Per la pasta frolla: 200 g Farina 0, 80 g Zucchero, 50 g Burro, 20 ml Sassolino, 2 Tuorli medi, Scorza di mezzo limone.
Per il ripieno: 150 g Mandorle dolci tostate, 150 g Zucchero, 100 g Burro a temperatura ambiente, 50 g Mandorle amare tostate, 50 g Gocce di cioccolato bianco, 50 ml Sassolino, 30 g Farina 00, 20 g Mandorla a lamelle, 1 Uovo medio, Succo di mezzo limone.
Per le tagliatelle: 100 g Farina 0, 1 Uovo medio, 1 filo Olio extravergine d’oliva, 1 pizzico Sale.
Per finire: 50 ml Sassolino, 50 g Burro.
Preparazione
- Preparazione del ripieno: Tritare finemente i canditi insieme alle mandorle. Inserire nella tazza del robot da cucina le mandorle dolci e quelle amare tostate, assieme allo zucchero. Azionare creando una farina. Versare la farina creata in una ciotola e aggiungere tutti gli ingredienti: burro morbido, cioccolato bianco, sassolino, il succo di mezzo limone, la farina, l’uovo e le mandorle a lamella. Mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno per rendere omogenea la farcitura. Riporre nel frigo coperta da pellicola. Il primo procedimento da fare per la torta di tagliatelle è sicuramente il ripieno, che dovrà essere preparato il giorno prima. Questo per armonizzare tutti i sapori.
- Preparazione della pasta frolla: In una planetaria impastate lo zucchero con il burro freddo da frigo. Il giorno seguente prepariamo la pasta frolla amalgamando sulla spianatoia la farina, lo zucchero, il burro, i tuorli, la scorza di mezzo limone e il sassolino. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Appena la pasta frolla è bella liscia e omogenea coprirla con della pellicola alimentare e riporla a riposare nel frigo per 30 minuti.
- Preparazione delle tagliatelle: Raccogliete la farina in una ciotola, aggiungete le uova e amalgamate prima con una forchetta, poi spostatevi su un piano di lavoro e impastate con le mani. Nel frattempo si preparano le tagliatelle, o meglio chiamate “capelli d’angelo” per come dovranno essere fini. Sempre sulla spianatoia impastare la farina con l’uovo, un pizzico di sale e un filo di olio. Raggiunta la consistenza giusta, iniziamo a tirare la sfoglia con la macchina per la pasta, molto sottilmente. Infarinatela, avvolgetela su se stessa e ricavate delle tagliatelle piuttosto sottili, quindi apritele e fatele asciugare all'aria. Ricavate ora le tagliatelle, creando delle striscioline sottili di pasta della larghezza di circai 5 mm. Aspettiamo qualche minuto che le sfoglie si asciughino un poco e, sempre con l’aiuto della macchina per la pasta, tagliamo i capelli d’angelo.
- Assemblaggio: Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro e sistematevi un disco di frolla. A questo punto riprendere la pasta frolla e tirarla con il mattarello nelle dimensioni adatte per rivestire lo stampo da 22/24 cm. Stendete la pasta frolla su una teglia, imburrata ed infarinata, di circa 22 cm di diametro e distribuite un po’ di tagliatelle lungo la circonferenza. Ricoprire lo stampo con la pasta frolla e versare sopra il ripieno livellandolo il più possibile, senza schiacciarlo. Tenete da parte un po’ di ripieno che servirà per decorazione e distribuitene una metà sulla frolla. Coprite con metà delle tagliatelle rimaste, bagnate con un po’ di liquore, e fate un secondo strato di ripieno. Coprite la torta con delle tagliatelle morbide e sistemate in superficie il burro a fiocchi e il ripieno restante. Sistematere sopra al ripieno i capelli d’angelo, ricoprendo completamente la torta. Bagnate tutto con un goccio di liquore distribuendolo con un cucchiaio. Versare uniformemente il liquore sassolino sopra alle tagliatelle e aggiungere dei fiocchetti di burro, utilizzando i 50 g.
- Cottura: Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti, monitorando il livello di doratura ed eventualmente coprendo le tagliatelle con carta alluminio perché non brucino. Coprire la torta con la carta oleata e infornare a 160° per 30 minuti nel forno ventilato o in alternativa a 180° se è statico. Se vedete che si stanno abbrustolendo troppo, coprite il dolce con un foglio di alluminio. Passato il tempo di cottura, estrarre la torta dal forno e lasciarla riposare per un giorno prima di servirla.
- Raffreddamento: Sformate la torta e fatela raffreddare completamente su una gratella.
Consigli
- A piacere, potete spolverizzare la superficie del dolce con un po' di zucchero a velo.
- Per assaporare la torta di tagliatelle in tutta la sua bontà vi suggerisco di farla riposare uno due giorni prima di gustarla.
- La torta di tagliatelle è pronta per essere servita ai nostri ospiti accompagnata da un vino dolce come il Bianco di Scandiano.
Conservazione
La torta di tagliatelle si conserva in un apposito contenitore ermetico o sotto una campana di vetro per massimo 2-3 giorni. La torta di tagliatelle è un dolce da credenza che può essere conservato a temperatura ambiente per alcuni giorni, purché sia protetto dal calore eccessivo e riposto in un contenitore ermetico. Se desiderate conservarla più a lungo, potete anche metterla nel congelatore, dove rimarrà buona per un massimo di 3 mesi.
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Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Grassi | Circa 15g |
| Carboidrati | Circa 45g |
| Proteine | Circa 8g |
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