La pizza salsiccia e friarielli è una specialità napoletana molto saporita. Si tratta di una pizza chiusa, una sorta di focaccia preparata con la pasta del pane, farcita con i friariélli (infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa), salsiccia, provola e peperoncino facoltativo.
Storia e Origini
Come tutte le ricette campane, anche per questa prelibatezza esiste una storia antica. Si dice infatti che il matrimonio tra questi due ingredienti (le salsicce e i “friarielli”) nasca da un’idea di un ambulante che, non avendo altro contorno con cui abbinare la salsiccia alla brace, volle provare le amarissime cime di rapa a foglia verde che crescono sulle falde del Vesuvio e la sua fu un’idea fantastica, creò un connubio sensazionale, un legame inscindibile, “chimico”.
“A sasicc è a mort re friariell“, dice un detto antico napoletano.
Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali.
Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”.
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Due Varianti di Pizza Salsiccia e Friarielli a Napoli
A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie. Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.
Ricetta della Pizza Salsiccia e Friarielli Chiusa
Ingredienti
Per la pasta:
- 500 g Farina
- 250 g Acqua
- 12 g Lievito di birra fresco
- 8 g Sale
- 1 cucchiaio Olio di oliva
Per la farcia:
- 800 g Cime di rapa
- 150 g Scamorza (provola)
- 400 g Luganega o salsiccia
- 1 spicchio Aglio
- 1 Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Olio di oliva
Preparazione
- Preparate la pasta per la pizza: disponete la farina a fontana su una spianatoia, versate al centro il lievito di birra sciolto in un po’ d’acqua tiepida, poi aggiungete l’olio e iniziate a mescolare incorporando pian piano la farina e aggiungendo l’acqua tiepida un po’ alla volta finché l’impasto non risulterà compatto, liscio ed elastico.
- A questo punto, mentre la pasta lievita, preparate la farcia. Pulite e lavate le cime di rapa, lessatele per qualche minuto in acqua bollente e poi soffriggetele in padella con olio, aglio e peperoncino (facoltativo).
- Nel frattempo eliminate il budello alla salsiccia (io ho utilizzato la luganiga) e tagliatela a pezzi grossi, rosolate la salsiccia, prima in una padella con un filo d’olio e poi continuate la cottura con le cime di rapa in modo da far insaporire bene il tutto.
- Appena l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo in due, (una un po’ più grande), stendete sulla spianatoia l’impasto maggiore e disponetelo in una teglia precedentemente unta d’olio schiacciando con le mani per far aderire l’impasto bene ai bordi.
- Infornate la pizza a 200° per circa 45/50 minuti. Poi lasciatela leggermente intiepidire e servitela immediatamente.
Pizza Rustica con Cime di Rapa, Salsiccia e Provola: Una Variante Casalinga
La pizza rustica con cime di rapa, salsiccia e provola è una rivisitazione della classica pizza salsiccia e friarielli. Questa versione, spesso chiusa, mantiene l'interno morbido e umido, offrendo un'esperienza gustativa unica.
Ingredienti per la Pizza Rustica
Per l'impasto:
- 300 g farina integrale
- 200 g farina Manitoba
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 320 ml acqua (tiepida)
- 3 g lievito di birra fresco
- 10 g malto d’orzo
- 10 g sale
Per il ripieno:
- 1 kg cime di rapa (da pulire)
- 1 spicchio aglio (schiacciato)
- 350 g salsiccia (piccante)
- 250 g provola (dolce)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 3 g sale
Preparazione della Pizza Rustica
- Prepariamo l’impasto: Impastiamo velocemente, con le mani o con l’aiuto del robot da cucina. Otterremo una pagnotta morbida ed elastica. Mettiamola quindi in una ciotola abbastanza capiente e leggermente unta, e sigilliamo bene con la pellicola. Riponiamo l’impasto in fondo al frigorifero e lasciamolo lievitare lentamente per molte ore. Andrà bene impastare il mattino per la sera, o la sera per il mattino dopo. Se questo fosse impossibile, consiglio di aumentare leggermente la quantità di lievito, e di lasciare lievitare la pasta al calduccio e coperta, per almeno due o tre ore. Se l’impasto esce dal frigorifero, prima di essere lavorato ha bisogno di un po’ di tempo, per tornare a temperatura ambiente.
- Prepariamo il ripieno: Puliamo le cime di rapa eliminando i gambi (che sono buonissimi fritti in pastella) e laviamole accuratamente. Trasferiamo le verdure in padella con olio e aglio e lasciamo cuocere a fuoco vivo finché non siano asciutte dall’acqua di vegetazione. Aggiungiamo quindi la salsiccia piccante, tolta dal budello, e sgraniamola con la forchetta. Permettiamo alla salsiccia di rosolare bene e di insaporire le cime di rapa. Spegniamo il fuoco e assaggiamo il sale, per aggiungerne se servisse. Questo ripieno dev’essere piccante, quindi nel caso adoperiate salsiccia normale, ricordatevi di aggiungere il peperoncino. Infine tagliamo la provola a pezzetti e teniamola da parte.
- Finiamo di preparare la pizza rustica cime di rapa, salsiccia e provola: Dividiamo l’impasto in due parti uguali, e usiamo la prima per formare la base della pizza rustica. Tiriamola un po’ più grande del necessario per poterla chiudere bene. Cerchiamo una teglia a bordo basso da 28-30 cm di diametro e, dopo averla unta, foderiamola con il disco di pasta di pane. Aggiungiamo il ripieno di verdura e salsiccia, copriamo con la provola e chiudiamo tutto con il secondo disco di pasta. Sigilliamo bene i bordi perché il ripieno non fuoriesca durante la cottura e tagliamo l’eccedenza. Lasciamo lievitare ancora una trenta minuti, poi cuociamo a 200° nel forno preriscaldato per circa mezz’ora.
Note della Cuoca
Chi avesse in casa un pochino di ricotta potrebbe provare a «fare il cornicione» alla pizza rustica, cioè a riempirne il bordo; gli altri non si disperino, perché anche senza ricotta è già molto buona. La pasta che avanza, rimpastata e lievitata, è perfetta per fare il pane. Con le cime di rapa ho cucinato anche la polenta: prova, è un piatto eccezionale.
La Salsiccia: Un Ingrediente Chiave
La salsiccia è un insaccato fresco composto da carne macinata di maiale, condita con sale, pepe e spezie. L’impasto viene inserito in un budello naturale o artificiale, formando cilindri di varie dimensioni. Si consuma fresca, previa cottura, ed è presente in moltissime varianti regionali. Il suo sapore è intenso, speziato e saporito, perfetto per insaporire primi piatti, secondi rustici o grigliate.
Origini e Storia della Salsiccia
La storia della salsiccia affonda le radici nell’antichità. I Romani preparavano già un prodotto simile, il lucanica, che si ritiene l’antenata delle attuali salsicce italiane. Ogni regione d’Italia ha sviluppato versioni locali, utilizzando tagli diversi, spezie tipiche e metodi di preparazione artigianali. Dalla salsiccia toscana alla salsiccia calabra piccante, passando per quelle aromatizzate con finocchio, vino o peperoncino, questo insaccato ha accompagnato la tradizione contadina e si è evoluto fino alle preparazioni moderne.
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Caratteristiche Principali della Salsiccia
La salsiccia si presenta come un cilindro morbido e compatto, avvolto da un budello spesso trasparente. La carne interna è rosata a cruda, ma diventa bruna o dorata in cottura, sprigionando aromi intensi. Le sue caratteristiche distintive sono:
- Consistenza succosa, grazie alla presenza di grasso nella carne
- Sapore deciso, variabile in base alle spezie usate
- Versatilità, adatta a molte cotture e ricette
- Profumo speziato e invitante, che si intensifica con il calore
- Elevato valore proteico, ideale per piatti nutrienti
Può essere realizzata anche con carni miste, bovine o di cinghiale, ma quella di maiale resta la più diffusa.
Varietà e Tipi di Salsiccia
In Italia esistono numerose varietà di salsiccia, spesso legate al territorio:
- Fresca classica: condita con sale, pepe e talvolta aglio
- Con finocchietto: tipica toscana o laziale, profumata e dolce
- Piccante: con peperoncino, comune al Sud
- Al vino o birra: impastata con aromi alcolici
- Affumicata o stagionata: consumabile anche cruda in alcune versioni
- Di Norcia, Bra o Cinta Senese: riconosciute per la qualità della carne
Ogni zona propone una sua interpretazione che varia in dimensioni, macinatura e condimenti.
Come Scegliere la Salsiccia?
Per scegliere una salsiccia di qualità, è importante valutare:
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- Colore rosa vivo, indice di freschezza
- Profumo naturale e speziato, senza odori pungenti
- Etichetta chiara, con pochi ingredienti e senza additivi chimici
- Provenienza della carne, preferendo carni italiane o locali
- Consistenza compatta, né molle né troppo dura
Meglio evitare prodotti con aromi artificiali, glutammato o conservanti eccessivi. Le salsicce artigianali di macelleria offrono in genere migliore qualità rispetto a quelle industriali.
Come Conservare la Salsiccia?
La salsiccia fresca va trattata con cura per evitare alterazioni:
- Conservare in frigorifero, a temperatura tra 0 e 4°C
- Consumare entro 2-3 giorni dall’acquisto
- Si può congelare, meglio se già porzionata
- Non conservare vicino a cibi pronti o cotti
- Cuocerla sempre bene prima di consumarla
Se è una salsiccia stagionata, può essere tenuta anche fuori frigo, ma in luogo fresco, asciutto e ventilato.
Come Cucinare la Salsiccia: Metodi e Tempi di Cottura
La salsiccia si presta a molte tecniche di cottura, tutte capaci di esaltarne il sapore. I metodi più diffusi sono:
- Alla brace: 10-15 minuti, girandola spesso, per un gusto affumicato e deciso
- Alla griglia: 12-15 minuti, intera o tagliata, leggermente bucherellata
- Alla piastra: 6-8 minuti, spesso schiacciata, perfetta per panini in stile pub
- In padella: 10-12 minuti con coperchio, doratura uniforme e sugo saporito
- Al forno: 20-25 minuti a 180°C, ideale con patate o verdure
- Bollita: 15 minuti in acqua o brodo, utile per sgrassarla prima di altre cotture
- Sbriciolata, senza budello: cuoce in 5-7 minuti, ottima per sughi, ripieni o risotti
Qualunque sia il metodo scelto, è importante cuocere bene l’interno senza seccarla all’esterno, per mantenerne morbidezza e sapore.
Utilizzi in Cucina della Salsiccia
La salsiccia è protagonista di tante ricette tradizionali e moderne. Si può usare:
- Nei primi piatti, con pasta, risotti o gnocchi
- Nei secondi, accompagnata da verdure, patate o legumi
- Nella pizza, insieme a friarielli o cipolla
- In ripieni, per involtini o verdure al forno
- Sbriciolata nei sughi, per arricchire polenta o lasagne
- Come spuntino rustico, semplicemente grigliata o arrostita
È una base saporita che si abbina facilmente a molti ingredienti.
Abbinamenti Consigliati
La salsiccia si abbina a:
- Patate, broccoli, friarielli, cavolo nero, spinaci
- Legumi come lenticchie, fagioli, ceci
- Formaggi stagionati, come pecorino o provolone
- Vini rossi strutturati, come Chianti, Nero d’Avola o Barbera
- Pane rustico e polenta, nelle versioni più classiche
- Uova e funghi, per piatti ricchi e autunnali
Il suo sapore forte permette di creare piatti decisi e avvolgenti.
Benefici per la Salute della Salsiccia
La salsiccia, se consumata con moderazione e di buona qualità, può offrire alcuni benefici:
- Fonte di proteine ad alto valore biologico
- Contiene vitamine del gruppo B, in particolare B12
- Buona presenza di ferro e zinco
- Se artigianale, ha meno conservanti e additivi
- Può essere inserita in una dieta equilibrata, come alimento occasionale
Attenzione però all’apporto di grassi saturi e sodio, presenti in quantità variabile.
Curiosità sulla Salsiccia
- Il termine deriva dal latino “salsus” (salato) e “siccus” (secco)
- In Calabria, la versione stagionata è riconosciuta come prodotto DOP
- Esiste anche una variante a base di pesce, proposta in alcune cucine fusion
- In Trentino è tipico l’abbinamento con cavolo cappuccio stufato
- Alcune versioni prevedono l’aggiunta di arancia, finocchio o peperoni
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | Circa 300-400 kcal |
| Proteine | Circa 20-25 g |
| Grassi | Circa 25-35 g |
| Carboidrati | Circa 2-5 g |
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