Tutto ha inizio negli anni ’90, quando la famiglia Campana apre il primo punto vendita di pizza in teglia su via Nazionale a Corigliano, al civico 80, dove oggi si trova Campana 12.
Un Ritorno alle Origini con Daniele Campana
La pizza in teglia fa parte del DNA di Daniele Campana: c’è un rapporto intimo e profondo con questa tipologia di pizza, che lui stesso ha eletto come pizza ideale e strumento di narrazione di un territorio.
Con Daniele Campana si concretizza una visione alta della pizza in teglia, che sposa il territorio e la cucina, andando ben oltre il concetto di “trancio di pizza” e aprendo un percorso di valorizzazione e racconto di quella Calabria che lui così tanto ama.
Il suo obiettivo è sempre stato quello di dare dignità a un tipo di pizza considerata forse “di serie B” rispetto alla classica tonda, avventurandosi lungo la strada della pizza identitaria e personale, capace di raccontare la sua storia e il suo territorio, attraverso topping pensati, ragionati nella loro creatività di gusto, stagionali e realizzati con ingredienti provenienti da piccoli produttori locali.
Ne viene fuori una pizza che celebra la Calabria, la racconta nelle sue pieghe, la fa vivere ad ogni morso; nelle sue creazioni ci sono la memoria, il sogno, il passato e il futuro.
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Follia, Visione e Rivoluzione
“Nel mio modo di pensare la pizza, in effetti, mi sento un po’ folle, visionario e rivoluzionario”, dice Daniele, spiegando il perché:
- “Sì, è la pizza con la quale ho impresso il mio stile in modo marcato, dove tre ingredienti essenziali come pomodoro, origano della Sila e olio da cultivar Dolce di Rossano in uscita si combinano perfettamente in un’alchimia di sapori che sono la sintesi del concetto di identità territoriale che perseguo."
- “Non posso non citare “Maria”, una pizza dedicata a mia nonna materna e alle sue merende a base di pane, formaggio e frutta, che ho voluto ricordare con una pizza a base di fichi, ‘nduja e ricotta dura in uscita."
“Campana 12 è nato come un sogno, una provocazione - spiega lo chef-pizzaiolo - la provocazione di fare pizza in teglia in formato tonda e dargli una sua connotazione degna della sua storia. Ho costruito un luogo dove la “Cenerentola” diventa principessa, anzi regina. “Campana 12” è infatti caratterizzato da un’atmosfera intima e raccolta e conta solo 12 coperti.
“Tutto è pensato per creare un rapporto diretto con il gusto. Volevo far capire che non è la forma che dà un gusto a un qualcosa che si mangia; per questo mi sono approcciato alla forma tonda ma sempre in teglia, attraverso cui cerco di far uscire la mia parte emotiva. In poche parole, la mission di questo progetto è promuovere un nuovo modo di consumare la pizza in teglia e per fare ciò ho messo in campo l’esperienza e la professionalità di una vita. Sicuramente l’approccio non è immediato ma desta curiosità e noi stiamo lavorando per trasformare questa curiosità in una certezza”.
La Tonda di Campana: Un Viaggio in Sei Tappe
“Nella sezione la “Tonda di Campana” ci sono solo 6 pizze, un viaggio in sei tappe lungo la regione, spaziando nella tradizione con stile contemporaneo. Alla pizza c’è un prima e un dopo che rappresentano altre novità assolute: i Cookies di ‘nduja di suino nero, cioccolato a gocce e sale maldon e la versione con olive e cioccolato fondente Vietnam o i mini bun o l’Eclair salato. Senza dimenticare la carta degli oli studiata ad hoc con le diverse cultivar calabresi. Un menu solido a mio avviso che vuole avere come risultato finale la qualità del gusto.
La Calabria continua a essere scenario poliedrico e fertile di una nuova visione della pizza. Alcuni pizzaioli, maestri per molti, hanno avuto il coraggio di osare, di mettere sulla pizza genio e creatività, hanno saputo percorrere una nuova strada e indicarla anche a chi avesse voglia di cambiare la concezione della pizza al sud.
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Un concetto molto forte e sentito da tanti che riescono a raccontare la loro regione spaziando tra la sua biodiversità, i suoi prodotti e le sue tradizioni gastronomiche senza scadere nel retorico o negli stereotipi dei soliti ingredienti, ma creando invece un sistema sinergico di economia e promozione che riesce ad arrivare anche fuori dalla regione.
Campana 12, il nome si rifà al numero dei coperti, si trova sempre a Corigliano. Siamo nel locale accanto a Campana pizza in teglia, dove però l’atmosfera diventa intima e raccolta: un luogo raffinato dove raffinata e alternativa si fa l’esperienza di degustazione.
Qui la pizza di Daniele propone lo stesso impasto e la stessa filosofia della teglia classica, parliamo di un impasto indiretto con prefermento, biga e doppia lievitazione fino a 36 ore, cambia, però, la forma e diventa tonda, così come cambia l’idea e l’approccio verso la pizza classica al piatto.
Il morso è pieno, croccante, ma non troppo, scioglievole in bocca e a tratti ruvido. Un morso che ti sazia, appagante nella consistenza e nel sapore. I topping ripropongono la Calabria, dal mare alla montagna, senza tralasciare nulla. Qui si può scegliere tra le singole pizze e il percorso di degustazione, attraverso cui il nostro filosofo della pizza ci guida.
| Cultivar | Caratteristiche | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|
| Frantoio | Fruttato medio-intenso | Pizza con verdure grigliate |
| Carolea | Delicato e armonico | Pizza con pesce |
| Nocellara | Intenso e persistente | Pizza con formaggi stagionati |
| Spezzanese | Leggermente piccante | Pizza con salumi piccanti |
| Dolce di Rossano | Dolce e fruttato | Pizza con pomodoro e basilico |
| Verace e Pennulara | Aromatico e complesso | Pizza gourmet con ingredienti ricercati |
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