L'industria del cacao-cioccolato rappresenta un settore economico di notevole importanza a livello globale. Il giro d’affari ammonta complessivamente a 125 miliardi di dollari statunitensi nel 2024. Sono 5-6 milioni le persone impiegate a vario titolo nella coltivazione del cacao e nella sua lavorazione in America Latina, Africa e Asia.
Oltre il 90% del cacao in circolazione proviene da piccole piantagioni a conduzione familiare con un’estensione media che, nella maggior parte dei casi, non supera i 2,8 ettari. Sebbene i piccoli produttori rappresentino la spina dorsale dell’intero settore della coltivazione del cacao, il loro guadagno non supera il 6% del valore finale di una tavoletta di cioccolato. Il resto della torta viene spartito, principalmente, fra le industrie multinazionali che dominano la trasformazione e la commercializzazione del prodotto. Questo provoca un progressivo allargamento della forbice tra i due estremi della filiera del cacao-cioccolato: le più importanti multinazionali fatturano ogni anno cifre record, laddove la fetta dei ricavi percepita a valle è diminuita del 37,5% rispetto agli anni ’80.
Tra il 2022 e il 2025 il prezzo del cacao è aumentato del 220%, superando i 10.000 euro/tonnellata.
Problematiche Ambientali e Sociali
La coltivazione del cacao e la sua lavorazione sono legate a tante questioni di carattere ambientale e sociale che seriamente minano la biodiversità dei paesi produttori e i diritti umani di tutte quelle famiglie di coltivatori.
Altromercato e l'Etica nella Filiera del Cacao
Altromercato controlla l’eticità della filiera del cacao equosolidale per i suoi prodotti: lo fa direttamente nel caso di importo diretto dai produttori di cacao o attraverso i suoi partner (produttori, trasformatori, etc.) che acquistano fave di cacao sotto il controllo e la garanzia di WFTO, Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale.
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Nel caso del cacao importato direttamente da Altromercato in fase d’avvio c’è una valutazione preliminare fatta dalla nostra Unità Cooperazione e Acquisti: si tratta di una valutazione etica, commerciale e qualitativa che serve per capire se c’è spazio per iniziare una relazione commerciale. Dopo il secondo ordine confermato di materia prima o del prodotto, il produttore viene valutato dal Comitato di Valutazione Etica Altromercato - organo dotato di autonomia e con funzione di vigilanza etica su prodotti e produttori - che effettua direttamente la visita.
Il controllo di filiera Altromercato è coerente con la scelta di far parte di un sistema di garanzia formalizzato. Le regole fondanti del sistema sono definite a livello internazionale da WFTO - Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale.
- Equo compenso concordato con i produttori e più alto rispetto a quello di mercato.
- Non fornitore, ma Produttore = Partnership.
La relazione con i partner produttori di cacao equosolidale è di tipo commerciale, di supporto tecnico e di cooperazione. Si tratta di un coltivare diversificato, che prevede la semina di diverse varietà di piante e alberi ad uso e consumo delle famiglie produttrici. Alta percentuale di cacao da agricoltura biologica per il cioccolato a marchio Altromercato. Grande attenzione alla sostenibilità viene data anche alla logistica. Gli involucri delle tavolette di cioccolato Altromercato non contengono alluminio. Sono realizzati in carta e plastica che possono essere smaltite con la raccolta differenziata.
COM.EX.IM: Un Importante Operatore Italiano
COM.EX.IM è una società italiana a gestione familiare, fondata da Gianfranco Piano. I clienti di COM.EX.IM sono esclusivamente italiani ed attualmente servono circa 70 industrie con una movimentazione annua di circa 25.000 mt. Dopo circa 25 anni di eccellenti relazioni con i migliori produttori europei e con le più grandi e famose industrie del settore, sono oggi in grado di soddisfare praticamente ogni necessità essendo in contatto con tutte le origini per quanto riguarda il cacao in grani.
Nel settore dei prodotti derivati dal cacao, possono offrire polvere naturale e potassata, pasta di cacao e burro di cacao naturale e/o deodorizzato. All’inizio del 2012 hanno sentito la necessità di fondare il nuovo dipartimento “Nuts&Milk” per sopperire alle richieste di prodotti che da sempre affiancano il mercato del cacao come il Latte in Polvere ed i suoi derivati, le Nocciole e le Mandorle.
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Il Processo di Lavorazione del Cacao
Per quanto attiene la lavorazione dei semi di cacao, la prima operazione è la raccolta. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. La cabossa si raccoglie un paio di volte all’anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarre la polpa ed i semi.
Alla raccolta segue la liberazione dei semi ed a tale scopo, dopo la raccolta i frutti sono lasciati a fermentare fra le foglie di banano per circa 4-5 giorni. Nelle prime ore si assiste allo sviluppo di lieviti e di Zymomonas nobilis, con produzione di alcool e di biossido di carbonio, che realizzano un ambiente anaerobico, favorevole a ai batteri lattici eterofermentanti. La temperatura si assesta tra i 45 ed i 50°C ed in questa fase di lavorazione la polpa si liquefa e viene eliminata consentendo così l’entrata di ossigeno. L’ambiente va incontro ad una riossidazione. Si tratta di un ambiente povero di zuccheri, ma ricco di acido e di etanolo.
Caratteristiche e Origini del Cacao
Il cacao si ottiene dal seme della pianta Theobroma cacao, tipica delle zone tropicali a clima umido. Il frutto, detto cabossa, ha forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa di colore bruno-rossastro a maturazione, con buccia solcata da 10 strisce longitudinali e può contenere da 25 a 40 semi. I semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della carbosside è variabile fra 300 e 500 g e la lunghezza fra 10 e 15 cm.
All’interno di una polpa asprigna sono racchiusi numero semi ovali e piatti, a forma di mandorla o di fava, di colore bruno-violaceo, disposti su cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoide, alcaloidi e coloranti. Tra gli alcaloidi, degni di nota sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta). Il primo, la teobromina, è un euforizzante mentre il secondo, la caffeina, è un eccitante.
Claudio Corallo: Un Pioniere Italiano nella Produzione di Cacao
Claudio Corallo, classe ’51 e fiorentino di nascita, è l’unico al mondo che coltiva il cacao e produce il cioccolato nello stesso luogo, nelle isole di São Tomé e Principe, nel Golfo di Guinea ad Ovest del continente africano, dove si trasferisce nel 1992. Il desiderio di lavorare in Africa lo spinse a specializzarsi presso l’istituto Agronomico per l’Oltremare di Firenze. Subito dopo, nel ’74, con un contratto per uno studio sull’agricoltura semi-itinerante, partì per l’allora Zaïre.
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La sua piantagione, Terreiro Velho, la scopre nel 1997 insieme a sua moglie Bettina. Si tratta di una piantagione abbandonata di piante di cacao dello stesso ceppo di quelle importate nel 1819 dai portoghesi. L’accurata coltivazione e potatura, permettono una coltivazione in cui tutte le operazioni sono effettuate manualmente e in assenza di prodotti fitosanitari. Le rese del raccolto, sono incredibilmente basse, ma grazie all’accurata lavorazione permettono di ottenere un prodotto di altissima qualità.
mokao.it: Dal Gelato Artigianale alla Selezione di Fave di Cacao
mokao.it nasce, come naturale conseguenza, dal progetto di Francesco Paolo Paparella di proporre ai clienti della propria gelateria un gelato al cioccolato del tutto artigianale e personalizzato. Per disporre però delle migliori qualità di fave di cacao crude, non è possibile acquistarne e importarne solo quantitativi limitati alla propria produzione.
La Filosofia "Bean to Bar"
L’espressione “Bean to bar” potrebbe far pensare a un fagiolo (la più ovvia traduzione di “bean”), ma in realtà si riferisce al “cocoa bean”, la cosiddetta fava di cacao, ovvero il seme contenuto nel frutto.
Profili Aromatici delle Diverse Origini del Cacao
- Ecuador Tsáchila: Il cacao ottenuto ha una struttura delicata al palato, con note di biscotti speziati, legni e nocciole, fiori delicati e sentori di frutti.
- Colombia Tumaco: Le fave di cacao crude conferiscono al cacao un profilo strutturato, ha una tannicità quasi assente.
- Venezuela Carenero: Il cacao ottenuto ha una forte presenza di cioccolato e, in profondità possono cogliersi anche note di spezie, di caramello, agrumi, vaniglia, bacche e miele.
- Perù: In generale, il cacao peruviano presenta note fruttate e floreali tra cui banana, papaia, mango e altri frutti tropicali, nonché orchidee ed essenze terrene di tabacco, caffè, funghi e legno.
L’Africa, il principale paese da dove viene il cacao, consuma solo il 3% del cioccolato e altri derivati che si producono nel resto del pianeta.
Tabella: Principali Caratteristiche del Cacao in Base all'Origine
| Origine | Profilo Aromatico |
|---|---|
| Ecuador Tsáchila | Delicato, biscotti speziati, legni, nocciole, fiori, frutti |
| Colombia Tumaco | Strutturato, tannicità quasi assente |
| Venezuela Carenero | Cioccolato intenso, spezie, caramello, agrumi, vaniglia, bacche, miele |
| Perù | Fruttato e floreale (banana, papaia, mango), orchidee, tabacco, caffè, funghi, legno |
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