Preparare il lievito per dolci in casa è un'ottima alternativa per chi cerca un'opzione più naturale, economica e adatta a specifiche esigenze alimentari. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e consigli per creare un lievito fatto in casa efficace sia per dolci che per preparazioni salate.
Cos'è un Agente Lievitante?
Un agente lievitante è qualsiasi sostanza in grado di far lievitare un impasto durante l’impastatura e la cottura, introducendo gas all’interno dell’impasto stesso. A volte è la stessa aria a fungere da agente lievitante, come nel Pan di Spagna, quando è inglobata nella schiuma formata da uova e zucchero: durante la cottura le bollicine si espandono facendo lievitare il dolce. Altre volte, invece, ricorriamo al lievito naturale, come nella pizza o nelle brioche; altre ancora utilizziamo il lievito chimico, ad esempio nella preparazione dei plumcake.
Tipi di Lievitazione
- Lievitazione meccanica: avviene quando montiamo le uova con lo zucchero per inglobare aria, come nel Pan di Spagna.
- Lievitazione fisica: avviene in presenza di liquidi (acqua o alcol) e calore, dove i liquidi con il calore danno vita al vapore che fa lievitare l’impasto.
Lievito Chimico Fatto in Casa: Ingredienti e Preparazione
Il lievito chimico è composto da una parte acida e una parte basica, che reagiscono immediatamente in presenza di liquidi, sviluppando anidride carbonica. Si può preparare in casa con ingredienti facilmente reperibili.
Ingredienti Chiave
- Cremor tartaro: è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Negli alimenti viene utilizzato per stabilizzare albumi, panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure.
- Bicarbonato di sodio: deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica.
- Amido di mais: è una sostanza inerte che serve per assorbire l'umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell'impiego in cottura.
Preparazione del Lievito Istantaneo in Polvere
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
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Alternative al Cremor Tartaro
Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina. Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
Ricetta Veloce con Bicarbonato e Limone (o Aceto)
Un'alternativa semplice e veloce per preparare il lievito in casa è utilizzare bicarbonato di sodio e succo di limone o aceto di vino bianco. Questo metodo è ideale quando si ha bisogno di un lievito istantaneo e non si ha a disposizione il lievito tradizionale.
Procedimento
- In una ciotolina, mettete il bicarbonato.
- Aggiungete il succo di limone (o l'aceto).
- Mescolate velocemente, poiché inizierà subito la reazione.
- Aggiungete immediatamente il composto all’impasto e mescolate bene.
- Infornate subito il dolce o la torta salata.
Queste dosi equivalgono a una bustina di lievito chimico tradizionale. Potete sostituire il succo di limone con quello di mezza arancia.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Il lievito madre è una pasta acida che richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce ai prodotti da forno un sapore e una consistenza unici. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
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Ingredienti
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Procedimento
- Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio.
- Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi.
- Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
- Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
- Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume.
- Dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Consigli Utili
- Conservazione: Il lievito istantaneo in polvere si conserva per 4-6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Il lievito a base di bicarbonato e limone va usato subito.
- Sostituzioni: In caso di intolleranze al glutine, verificare che gli ingredienti siano certificati "gluten free".
- Ingredienti acidi: Se l'impasto contiene ingredienti acidi come yogurt o succo di limone, sostituire una parte del lievito con bicarbonato di sodio.
Tabella Comparativa dei Diversi Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Ingredienti Principali | Tempo di Lievitazione | Uso Consigliato | Conservazione |
|---|---|---|---|---|
| Lievito Chimico (Fatto in Casa) | Cremor tartaro, bicarbonato, amido di mais | Immediato | Dolci, torte salate | 4-6 mesi (in luogo fresco e asciutto) |
| Bicarbonato e Limone | Bicarbonato di sodio, succo di limone | Immediato | Dolci, torte salate (uso immediato) | Non conservabile |
| Lievito Madre | Farina, acqua | Lunga (fino a 8 ore) | Pane, pizza, lievitati | Frigorifero (con rinfreschi periodici) |
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