L’insalata di polpo è una vera delizia della cucina italiana: fresca, elegante e intramontabile, senza rinunciare al gusto! Ma preparare l’insalata di polpo è semplice, prestando attenzione ad alcuni accorgimenti per evitare che il polpo diventi troppo duro.
Scelta e Pulizia del Polpo
Il polpo è uno dei grandi protagonisti della cucina di mare mediterranea, da sempre centrale anche nella tradizione siciliana. Al momento dell'acquisto, si raccomanda di verificarne la colorazione e l'aspetto: il polpo dovrà risultare brillante e lucido. Il polpo può essere acquistato congelato oppure fresco.
- Polpo fresco: Sarà necessario rimuovere le interiora rivoltando la sacca.
- Polpo congelato: La testa del polpo sarà già eviscerata.
Inoltre, esistono dei polpi molto pregiati, che presentano due file di ventose lungo i tentacoli; quelli di sabbia (facilmente reperibili) presentano invece lunghi tentacoli con un'unica fila di ventose.
Per pulire il polpo da crudo:
- Lavare il polpo sotto l'acqua, sciacquando bene le ventose.
- Ribaltare l'interno della testa, spingendola con i pollici.
- Sciacquare bene l'interno della testa e tamponare con carta assorbente.
- Estrarre delicatamente.
- Capovolgere il polpo.
Cottura del Polpo: Metodi e Tempi
La sua buona riuscita dipende principalmente dalla cottura del polpo. Seguite i consigli per la perfetta cottura e realizzerete in casa un Polpo all’insalata morbido e gustoso! Un errore comune è aggiungere il sale durante la cottura.
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Il tempo di cottura del polpo dipende dalla dimensione dello stesso. Una regola utile? Infilza la parte più spessa con una forchetta: se entra facilmente, il polpo è pronto.
Cottura in Acqua
Lessare il polpo in acqua con verdure (sedano e carota), calcolando 18-20 minuti di cottura per chilo di mollusco. Dopo la cottura, spegni il fuoco e lascia il polpo immerso nella sua acqua per almeno 20-30 minuti. Un piccolo trucco puramente estetico: quando l’acqua bolle, immergete il polpo tre volte nell'acqua bollente. Perché il polpo arricci i suoi tentacoli, il gesto deve essere veloce. Riducete la temperatura, immergete il polpo e fatelo cuocere a fuoco lento. La regola dice che ci vogliano 25-30 minuti per ogni 500 g di polpo.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura. Quando è pronto non scolarlo subito o la pelle si staccherà a pezzi rendendolo bruttino da vedere. Mettere la pentola nel lavandino e far raffreddare il tutto lasciando scorrere l’acqua del rubinetto lentamente nella pentola. L’acqua inizierà a trasbordare e il polpo si raffredderà progressivamente. Quando l’acqua che è nella pentola è diventata fredda allora potremo estrarre il polpo, sciacquarlo bene e tagliarlo a pezzi.
Cottura a Secco
Per cuocere il polpo a secco sistematelo in una pentola. Aggiungete carota, cipolla, sedano e qualche foglia di alloro. Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma medio-bassa. Considerate che per ogni mezzo kg di polpo ci vorranno 20-25 minuti di cottura.
Trucchi per un Polpo Tenero
- Congelamento: In molti non lo sanno, ma il polpo congelato è più tenero di quello fresco.
- Ammorbidire i Tentacoli: Quando bolle l’acqua in cui andrai a cuocere il polpo non inserirlo tutto per intero ma prima tienilo dalla testa e immergi solo i tentacoli, risollevandoli dopo appena qualche secondo.
- Cottura nel suo brodo: Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido.
Preparazione dell'Insalata di Polpo
Quando il polpo è cotto e la carne risulta morbida, rimuovere la pelle con un coltellino oppure con dei fogli di carta assorbente. Tagliare il polpo a pezzi, seguendo i tentacoli.
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Una volta cotto quindi scolatelo per bene e trasferitelo su un tagliere. Capovolgete il polpo e con la punta di un coltellino incidete la parte centrale dei tentacoli in modo da estrarre facilmente il becco . Il polpo è pulito pronto da utilizzare per le vostre ricette!
Lessare le patate immergendole intere (con la buccia), in una casseruola con acqua fredda: accendere il fuoco e far bollire per 20-30 minuti, o fino a quando saranno morbide.
Rimuovere le patate dall'acqua di cottura e sbucciare. Tagliarle a dadini e raccoglierle in una ciotola insieme al polpo. Aggiungere, a piacere, olive, capperi e pomodorini.
Condimento: Preparare la salsa citronette emulsionando il succo di limone con l'olio extravergine, il sale ed il pepe. Condire polpo e patate con l'emulsione ed ultimare con un trito di prezzemolo ed aglio.
Ed ecco che la nostra insalata di polpo leggera è pronta per essere servita! Per presentarla basterà aggiungere degli spicchi di limone e del prezzemolo fresco. E’ possibile anche aggiungere dei tocchetti di patata lessa che si combina benissimo con il sapore del polpo oppure semplicemente accompagnare con un paio di fette di pane casareccio tostate per un pasto leggero e nutriente!
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