La carne di camoscio è la protagonista di alcune delle ricette più amate del nord Italia. Da questo animale viene ricavata della carne pregiata e rara, soprattutto nel nostro Paese. La carne di camoscio si annovera tra la selvaggina meno reperibile in Italia, almeno nei tagli di carni, ma non per questo è meno apprezzata.
Il camoscio è un animale appartenente alla famiglia dei bovidi che ha un aspetto molto simile alla capra, ma di cui differisce per molte caratteristiche. Nel nostro Paese, dal camoscio si ricava uno dei salumi più ricercati della cucina valdostana, che è la nocetta, ottenuta dal cosciotto dell’animale prima marinato e poi essiccato.
In realtà sono diverse le ricette che prevedono il camoscio come ingrediente principale. Oggi la maggior parte di questa carne in commercio proviene da allevamenti, e rimane leggermente più chiara e tenera rispetto a quella selvatica. Nulla comunque riduce i sapori ed i profumi di questo nobilissimo piatto di antiche origini.
Caratteristiche e preparazione della carne di camoscio
Il camoscio presenta una carne povera di grassi, con dei valori inferiori ai tagli più magri di pollo, tacchino e agnello. È invece ricca di vitamina B12 e B3 che contribuiscono al benessere dell’organismo e tengono sotto controllo il metabolismo.
Prima di scoprire tutti gli utilizzi in cucina del camoscio, è opportuno fare un appunto sulla preparazione della carne. Per essere consumata e cotta, in qualsiasi maniera, la carne di camoscio ha bisogno di essere marinata. È fondamentale scegliere tutti gli ingredienti della marinatura con cura, affinché questi non coprano il sapore del camoscio, ma lo esaltino e lo accompagnino. Alcuni degli ingredienti più diffusi per la preparazione della carne sono il vino rosso, la cipolla, la carota e persino la grappa. Si possono aggiungere anche bacche di ginepro, salvia o timo.
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Ricette tradizionali con camoscio
È possibile, comunque, cucinare questa carne in tantissimi modi. Le ricette più diffuse e apprezzate in Italia sono sicuramente quelle che provengono dalle tradizioni gastronomiche del nord del Paese e dai territori di montagna. Tra le preparazioni più comuni ci sono il camoscio alla tirolese, quello cotto in umido o al forno e, infine, l’arrosto del camoscio. Molti sono i piatti tipici della Valle d'Aosta che si basano sulla cacciagione, tra cui il Civet di Camoscio con Polenta.
Camoscio in Umido con Polenta
Il camoscio in umido si realizza marinando la carne del camoscio tagliata in pezzi per 48 ore con aromi e spezie, al termine verrà cotta con burro e cipolla per essere infine servita con polenta.
Ingredienti:
- 1 Kg di Camoscio (spalla e coscia)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 40 gr di Lardo
- 40 gr di Burro
- 1 litro di vino rosso
- 1 rametto di Rosmarino
- 2 foglie di Alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Maggiorana q.b.
- Bacche di Ginepro
- 1 stecca di Cannella
- 3 chiodi di garofano
- Pepe nero in grani
- Sale
Preparazione:
- Prendete la carne di camoscio e cercate con un coltello ben affilato di eliminare eventuali ossa e cotenne. Tagliate la polpa di camoscio ricavata a pezzi di media grandezza e poneteli tutti in un contenitore.
- Aggiungete poi il pepe a grani, alcune bacche di ginepro, le foglie di alloro, i chiodi di garofano ed una stecca di cannella, ed infine rametti di rosmarino e di maggiorana. Infine ricoprite il tutto con un litro di vino rosso. Lasciate marinare la carne di camoscio per un’intera giornata.
- Una volta terminata la marinatura, togliete la carne dal liquido, cercando di non pescare le numerose spezie aggiunte. Il liquido non dovrà essere buttato, anzi, dopo aver rimosso la carne, filtratelo in un colino eliminando così le spezie e le erbe aromatiche. Servirà durante la cottura.
- Prendete una casseruola, o meglio, se lo avete, un bel tegame di terracotta. Aggiungete il burro ed il lardo tritato finemente. Fatelo disciogliere. Prendete la carota, la cipolla, l’aglio e la costa di sedano e fatene un trito molto fine. Aggiungetelo al burro disciolto e fatelo rosolare per bene.
- Quando sarà imbiondito, aggiungete i pezzi di carne ben sgocciolati, e fateli rosolare per bene nel soffritto di aromi, mescolando di continuo. Quando risulterà ben rosolato, aggiungete un po’ di sale.
- Versate sulla carne parte del liquido di marinatura. Lasciate cuocere la carne di camoscio a fuoco lento, coprendo la casseruola con un coperchio. Continuate la cottura per oltre un’ora, controllando di tanto in tanto lo stato di cottura. Se necessario aggiungete piccole quantità di marinatura. Se volete un’abbondanza di sugo, come per esempio in questo caso per condire la polenta, aggiungete una maggior quantità di marinata.
- Raggiunta la cottura della carne, togliete il coperchio e lasciate leggermente stringere il sugo.
- Al termine levate la carne ed asciugatela. Mettete in un tegame burro e un battuto di cipolla; appena imbiondita unite la carne e rosolate a fuoco vivace. Proseguite la cottura finché la carne sarà tenera e s'infilerà bene con i rebbi della forchetta.
- Al termine togliete la carne dal tegame, passate la salsa al colino, eventualmente addensatela con la farina, rimettetela nel tegame con i pezzi di camoscio e riscaldate bene.
- A parte preparate la polenta. Io utilizzo a tale scopo la polenta taragna (mi faccio da solo la miscela 200g di polenta e 40g di farina di grano saraceno. In realtà potete utilizzare la polenta che più preferite. Riempite una pentola con 500 ml di acqua salata e portate ad ebollizione. Aggiungete la miscela di farina per la polenta, un pugno alla volta facendola cadere a pioggia, e nel frattempo mescolando facendo in modo così da non formare grumi. Poi una volta finito di versare la polenta, continuate la cottura a fuoco lento per 30 minuti, continuando a mescolare altrimenti la polenta si attacca.
- Una volta pronti, sia la polenta che il civet di camoscio.
Mezze Maniche con Camoscio d'Oro, Salsiccia, Guanciale e Rucola
Le mezze maniche con camoscio d'oro, salsiccia, guanciale e rucola è un piatto di pasta che combina la consistenza cremosa della pasta con il sapore ricco e salato della salsiccia e del guanciale.
Ingredienti:
- 500 g mezze maniche
- 2 salsicce
- 4 fette guanciale
- 200 g camoscio d'oro crema di maggio
- 100 g pecorino romano grattugiato
- 2 manciate rucola
- ⅓ tazzina aceto di vino bianco
- q.b.
Camoscio alla Valdostana
Ingredienti:
- di polpa di camoscio
- 30 gr. di lardo di Arnad
- 30 gr. di burro
- nr. 2 cipolle
- nr. 2 carote
- nr. 2 coste di sedano
- nr. 2 spicchi di aglio
- nr. 10 bacche di ginepro
- nr. 4 foglie di alloro
- nr. 5 chiodi di garofano
- nr. pepe in grani
- rosmarino
- timo
- nr. 2 bottiglie di vino rosso DOC Valle d'Aosta
Preparazione:
- Mettere in una terrina la polpa di camoscio tagliata a piccoli pezzi. Unire il sedano, l'aglio e una cipolla tagliati a pezzi grossi; coprire con il vino e lasciare marinare per almeno 12 ore.
- In un tegame soffriggere nel burro il lardo, l'altra cipolla e le carote tritate finemente. Scolare il camoscio, conservando il vino, salarlo, peparlo, infarinarlo leggermente e aggiungerlo alle verdure rosolate.
- Filtrare il vino e quando il camoscio è ben rosolato, aggiungerlo, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per due o tre ore.
Camoscio al vino rosso
Preparazione:
- Passate al setaccio le interiora e il succo tenetelo in disparte, buttando le fibre rimaste.
- Dopo aver tagliato la carne di camoscio a pezzetti, mettetela a bagno nel vino, insieme alla passata cremosa delle interiora, ad una cipolla tritata, alle foglioline di timo e rosmarino; coprite e fate marinare per alcuni giorni, almeno 4.
- In un a casseruola, soffriggete nel burro il trito della cipolla rimasta; quando è rosolata, versate il vino della marinatura, profumate con le spezie varie e mezza noce moscata, aggiungete la carne di camoscio e lasciate cuocere, adagio, per circa un'ora, a seconda dell'età dell'animale.
- Controllate il fondo di cottura, perchè se dovesse asciugarsi troppo versate piccole quantità di brodo caldo, mescolate più volte e terminate di cuocere.
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