Le olive sono un prodotto tipico della gastronomia dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, consumate fin dall’antichità. Saporite, polpose, versatili, a seconda delle varietà possono essere nere o verdi, con differenti sfumature, dolci o più aspre, sode o più morbide, grandi o piccole: insomma, ogni cultivar ha le sue caratteristiche che le rendono riconoscibili una dall’altra.
Si distinguono principalmente tra olive da olio, destinate al frantoio e olive da mensa, ovvero perfette per essere usate come ingrediente in diverse preparazioni, con tipologie che si prestano a entrambi gli utilizzi. Ebbene sì, perché quando l’oliva si tuffa in un piatto porta tutto il suo gusto piacevolmente sapido e inconfondibile, sia che si tratti di ricette tradizionali sia di idee creative.
Il vantaggio di questo frutto, infatti, è quello di essere molto versatile e abbinabile con tutti quegli ingredienti che fanno parte della dieta mediterranea, dagli ortaggi, ai cereali, passando per il pesce e la carne bianca, in un mix di gusto e di benessere. Non dimentichiamo che le olive sono un alimento ricco di proprietà, merito del loro profilo nutrizionale che vede la presenza di vitamine, sali minerali e acidi grassi polinsaturi, come omega-3 e omega-6. L’unico difetto? Contengono abbondante sodio, quindi è meglio non eccedere, nonostante una tira l’altra.
Storia e Origine delle Olive Schiacciate
Le olive schiacciate sono un prodotto tipico della tradizione culinaria mediterranea, con radici che affondano in tempi antichi. La coltivazione dell’olivo è iniziata nell’area mediterranea più di 6.000 anni fa, e da allora, diverse culture hanno sviluppato tecniche e tradizioni per la preparazione delle olive.
Le olive schiacciate, come suggerisce il nome, sono il risultato di un processo in cui le olive vengono schiacciate e lasciate fermentare per alcuni giorni prima di essere conservate. Si ritiene che questa pratica abbia avuto origine in diversi paesi del bacino del Mediterraneo, tra cui l’Italia, la Grecia e la Spagna, dove l’olivicoltura è stata una parte importante dell’agricoltura locale per millenni.
Leggi anche: Come fare la focaccia senza lievito
Nell’antica Roma, le olive schiacciate erano conosciute come “olivae fractae” e venivano utilizzate non solo come alimento, ma anche come ingrediente in medicamenti e cosmetici. La tecnica di schiacciare le olive permetteva di estrarre più facilmente l’olio e di ottenere un sapore più intenso, che era particolarmente apprezzato nelle ricette dell’epoca.
Nel corso dei secoli, la tradizione delle olive schiacciate si è diffusa in tutto il Mediterraneo e ha assunto caratteristiche diverse a seconda delle varietà di olive e delle tecniche di preparazione locali. Ad esempio, in Italia, le olive schiacciate sono spesso aromatizzate con aglio, peperoncino e erbe aromatiche come il rosmarino e il timo, mentre in Grecia sono comuni le versioni con limone, origano e semi di finocchio.
Oggi, le olive schiacciate sono un ingrediente popolare e versatile nella cucina mediterranea e sono apprezzate per il loro sapore intenso e la loro consistenza unica. Grazie alla globalizzazione e all’interesse crescente per i sapori del Mediterraneo, le olive schiacciate sono diventate disponibili e conosciute anche al di fuori della regione d’origine, conquistando appassionati di gastronomia in tutto il mondo.
Varietà di Olive Utilizzate
Le olive schiacciate possono essere realizzate con diverse varietà di olive, ciascuna delle quali conferisce al prodotto finale caratteristiche uniche di sapore, colore e consistenza. Ecco alcune delle principali varietà di olive utilizzate per preparare le olive schiacciate:
- Olive Nere di Gaeta: Questa varietà di olive italiane è originaria della regione del Lazio e viene spesso utilizzata per preparare olive schiacciate. Le Olive Nere di Gaeta sono note per la loro polpa morbida e il sapore dolce e fruttato.
- Olive Peranzana: varietà tipica della Capitanata Nord-Puglia di dimensione media dal sapore equilibrato.
- Olive Taggiasche: Originarie della Liguria, in Italia, le olive Taggiasche sono piccole e di colore bruno-rossastro. Le olive schiacciate realizzate con questa varietà hanno un sapore delicato e leggermente dolce.
- Olive Leccino: Questa varietà italiana è diffusa in Toscana e in altre regioni del centro Italia. Le olive Leccino sono di dimensioni medie e hanno una forma allungata. Le olive schiacciate preparate con queste olive presentano un sapore equilibrato e leggermente amarognolo.
- Olive Kalamata: Originarie della Grecia, le olive Kalamata sono tra le più famose e apprezzate al mondo. Sono di colore viola scuro e hanno un sapore ricco e intenso. Le olive schiacciate di Kalamata sono particolarmente apprezzate per il loro sapore deciso e la consistenza carnosa.
- Olive Koroneiki: Altra varietà greca, le olive Koroneiki sono piccole e di colore verde-nerastro. Le olive schiacciate realizzate con queste olive hanno un sapore fruttato e leggermente piccante.
- Olive Gordal: Questa varietà spagnola è conosciuta per le sue dimensioni generose e la polpa consistente. Le olive schiacciate di Gordal hanno un sapore intenso e leggermente amaro.
- Olive Manzanilla: Originarie della Spagna, le olive Manzanilla sono di dimensioni medie e di colore verde chiaro. Le olive schiacciate preparate con questa varietà hanno un sapore delicato e leggermente dolce.
La scelta della varietà di olive da utilizzare per le olive schiacciate dipende dalle preferenze personali, dalla disponibilità locale e dalle tradizioni culinarie regionali. In molti casi, le olive schiacciate possono essere realizzate anche con un mix di diverse varietà, creando sapori e consistenze unici e interessanti.
Leggi anche: Panini Veloci e Facili
Metodo di Preparazione delle Olive Schiacciate
Il processo di preparazione delle olive schiacciate coinvolge diversi passaggi che vanno dalla raccolta delle olive alla loro fermentazione e conservazione. Ecco una panoramica delle principali fasi del processo:
- Raccolta delle olive: Le olive vengono raccolte a mano o meccanicamente quando hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Il momento ideale per la raccolta varia a seconda della varietà di olive e delle condizioni climatiche locali.
- Selezione e lavaggio: Dopo la raccolta, le olive vengono selezionate per eliminare quelle danneggiate o non adatte alla preparazione delle olive schiacciate. Successivamente, vengono lavate accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra o detriti.
- Schiacciatura: Le olive vengono poi schiacciate utilizzando un attrezzo chiamato “schiaccia olive” o un oggetto pesante, come un mattarello o un pestello. L’obiettivo è rompere la buccia e la polpa delle olive senza distruggere completamente il nocciolo. Questa operazione favorisce l’estrazione del sapore e la successiva fermentazione.
- Fermentazione: Le olive schiacciate vengono messe a fermentare in recipienti di vetro, ceramica o plastica alimentare, coperte con acqua e sale. La salamoia aiuta a prevenire la formazione di muffe e batteri indesiderati e favorisce lo sviluppo di fermenti lattici, che contribuiscono a conservare le olive e a conferire loro il caratteristico sapore. La durata della fermentazione varia da qualche giorno a diverse settimane, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni locali.
- Aromatizzazione: Durante o dopo la fermentazione, è possibile aggiungere ingredienti aromatici alle olive schiacciate per personalizzarne il sapore. Tra gli ingredienti più comuni ci sono aglio, peperoncino, erbe aromatiche (come rosmarino, timo e origano), scorza di limone e spezie.
- Conservazione: Una volta completata la fermentazione, le olive schiacciate vengono conservate in vasetti di vetro o contenitori di plastica alimentare, coperte con olio d’oliva o salamoia. L’olio d’oliva contribuisce a preservare le olive e a mantenerne il sapore, mentre la salamoia può essere utilizzata per ottenere un prodotto meno calorico.
Le olive schiacciate possono essere conservate per diversi mesi in un luogo fresco e buio, e il loro sapore tende a migliorare con il tempo. Prima di servirle, è consigliabile scolarle dall’olio o dalla salamoia e lasciarle a temperatura ambiente per qualche ora, in modo da esaltarne il sapore e la consistenza.
Ricette: Ingredienti e Preparazione delle Olive Schiacciate
Vediamo una serie di ricette per la preparazione delle olive schiacciate.
Olive Schiacciate Sott’olio
Ingredienti:
- Olive verdi
- Salamoia al 10% (100gr di sale per ogni litro di acqua)
- Salamoia di conservazione al 12,5% (125gr di sale per ogni litro di acqua)
- Origano
- Timo
- Peperoncino
- Alloro
- Spicchi di aglio
- Olio Evo
- Batticarne
Procedimento:
Leggi anche: Deliziose Ricette Fagioli Azuki
- Lavare accuratamente le olive con acqua fredda.
- Preparare la salamoia versando all’interno di una ciotola acqua e sale mescolando fin quando il sale non si è completamente sciolto.
- Con l’aiuto di un abbattitore, schiacciare le olive senza rompere il nocciolo.
- Versare le olive in un recipiente e aggiungere gli aromi.
- Mescolare il tutto e versare il composto in un coccio ricoprendo il tutto con la salamoia preparata in precedenza.
- Coprire la pentola con un piatto pressando le olive e richiudere con un coperchio.
- Conservare il tutto per una settimana in un luogo fresco e asciutto.
- Passato il tempo previsto, sciacquare accuratamente le olive così da eliminare la muffa creatasi.
- Versare le olive in un coccio e ricoprirle di acqua fresca.
- Per 5 giorni, ogni 10 ore circa, l’acqua deve essere cambiata.
- Terminati i 5 giorni, preparare la salamoia di conservazione: aggiungere 125gr di sale per 1 litri di acqua.
- Lavare nuovamente le olive schiacciate e condirle con aglio, spezie, peperoncino e mescolare.
- Riempire i vasetti con il composto ottenuto riempiendoli di Olio Evo.
- I vasetti devono essere conservati in un luogo fresco, asciutto e al buio per almeno 15 giorni.
Olive Verdi Schiacciate in Salamoia
Ingredienti:
- 2kg di olive verdi
- Sale grosso
- Acqua
- Barattoli in vetro
Procedimento:
- Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda.
- Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo.
- Versarle in un contenitore e ricoprirle interamente con acqua.
- L’acqua va cambiata una volta al giorno per circa 10 giorni.
- Passati i 10 giorni, preparare la salamoia: bollire 2 litri di acqua e dopo averla tolta dal fuoco, sciogliere 200gr di sale.
- Lasciar raffreddare il tutto.
- Lavare nuovamente le olive, versarle in barattoli di vetro e ricoprirle con la salamoia preparata precedentemente.
- Richiuderle ermeticamente e conservarle in un luogo fresco, asciutto e al buio.
- Passato qualche mese circa, le olive possono essere consumate facendo attenzione ad eliminare l’acqua di conservazione e condirle con aglio, origano e Olio Evo.
Olive Schiacciate alla Calabrese
Ingredienti:
- 5kg di olive verdi
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 10 peperoni piccoli
- 5 spicchi di aglio
- 2 peperoncini
- Sale
- Olio evo
Preparazione:
- Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda.
- Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo.
- Rilavare le olive ed inserirle in un recipiente ricolmo d’acqua.
- Ricoprirle con un panno e su questo posizionare un peso in modo che le olive vengano pressate sott’acqua.
- Lasciarle a bagno per qualche giorno avendo cura di cambiare l’acqua 2 volte al giorno.
- Passato il tempo previsto, lavare nuovamente le olive e versarle in una ciotola.
- Condirle con aglio, semi di finocchio, peperoni rossi molto maturi, peperoncini e sale.
- Mescolare ed iniziare a riempire i vasetti.
- Compriamo i vasetti con dell’olio di oliva in modo che le olive ne vengano completamente sommerse.
- I vasetti dovranno essere chiusi ermeticamente il giorno dopo.
Le olive così preparate possono essere mangiate subito oppure conservate in un luogo fresco e asciutto.
Olive Schiacciate alla Siciliana
Ingredienti:
- 1kg di olive verdi
- 3 spicchi di aglio
- Sale
- 1 peperoncino
- Sedano
- Carote o peperoni rossi
- Olio Evo
- Pepe
Procedimento:
- Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda.
- Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo.
- Rilavare le olive ed inserirle in un recipiente ricolmo d’acqua.
- Ricoprirle con un panno e su questo posizionare un peso in modo che le olive vengano pressate sott’acqua.
- Lasciarle a bagno per qualche giorno avendo cura di cambiare l’acqua 2 volte al giorno.
- Passato il tempo previsto, lavare nuovamente le olive e versarle in una ciotola.
- Condirle con sedano tagliato a rondelle, carote o peperoni a pezzetti, aglio a fette, olio evo in abbondanza.
- Coprire il composto con della pellicola trasparente e conservarle n frigo per 1 giorno.
Le olive possono essere gustate nell’immediata con una fetta di pane, come antipasto, come contorno. Per la conservazione più lunga, basta versare le olive condite in vasetti di vetro, ricoprirle con dell’olio di oliva e conservarle per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto.
Olive Schiacciate alla Pugliese
Ingredienti:
- 1kg di olive verdi
- Acqua
- Sale
- 3 spicchi di aglio
- Semi di finocchio
- Peperoncino
- Olio evo
Procedimento:
- Lavare le olive accuratamente sotto il getto di acqua fredda.
- Schiacciare le olive aiutandosi con un batticarne facendo attenzione ad eliminare il nocciolo.
- Versarle all’interno di una ciotola aggiungendoci del sale (1 cucchiaio per 1 litro di acqua).
- Ricoprirle con un panno e su questo posizionare un peso in modo che le olive vengano pressate sott’acqua avendo l’accortezza di cambiare acqua almeno 2 volte al giorno per 1 settimana circa.
- Passato il tempo previsto, lavare le olive e versarle in una ciotola.
- Condirle con aglio, olio di oliva, sale, peperoncino, semi di finocchio.
- Mescolare e servire a tavola.
Per la conservazione più lunga, basta versare le olive condite in vasetti di vetro, ricoprirle con dell’olio di oliva e conservarle per diversi giorni in un luogo fresco e asciutto.
Olive Schiacciate al Limone
Ingredienti:
- 2kg di olive verdi
- 4 spicchi di aglio
- Succo di 3 limoni
- Semi di finocchio q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Lavare accuratamente le olive.
- Schiacciarle così da eliminare il nocciolo.
- Immergerle in un contenitore ricolmo d’acqua in modo che non anneriscano.
- Dopo qualche minuto, trasferire le olive su una retina (come quelle usate per conservare le patate) e metterle in ammollo in un altro recipiente peralmeno 8 giorni avendo l’accortezza di cambiare acqua 2 volte al giorno.
- Passato il tempo indicato, trasferire le olive in una ciotola capiente.
- Aggiungere l’aglio a pezzetti, il finocchietto selvatico, il succo di 2 o 3 limoni e una manciata di sale.
- Amalgamare il tutto e gustare come antipasto o contorno.
È possibile conservarli in barattoli di vetro e in frigorifero.
Olive Schiacciate con Aceto
Ingredienti:
- 1kg di olive verdi
- Aglio
- Peperoncino
- Sedano o menta
- 1 litro di aceto
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
- Lavare le olive e immergerle in una ciotola ricolma d’acqua per un giorno.
- Schiacciarle, eliminando il nocciolo, e versarle in un recipiente contenente acqua per 5 giorni circa.
- È consigliato cambiare l’acqua almeno 2 volte al giorno.
- Passati i giorni previsti, scolarle e versarle all’interno di barattoli di vetro sterilizzati con sale, aglio, peperoncino, sedano e menta.
- Ricoprirli con l’aceto.
Tapenade di Olive Verdi e Nere
Un'altra ricetta facile e veloce è la tapenade di olive verdi e nere. Antipasto tipico del Sud Italia, le Tapenade sono semplici da preparare e davvero irresistibili al palato.
Ingredienti:
- 170 g di Olive Itrana nera Ficacci
- 170 g di Olive verdi denocciolate al peperone Ficacci
- 80 g di capperi sotto sale
- pane casereccio
- 5 acciughe o alici
- misto pepe q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa immergete i capperi in una ciotolina con acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.
- Nel mixer mettete i capperi con metà delle olive nere snocciolate, metà delle acciughe e olio.
- Tritate gli ingredienti in maniera grossolana.
- Fate lo stesso procedimento con le olive verdi.
- Tagliate il pane e tostatelo nel forno (funzione grill) per 5 minuti circa.
- Spalmate la tapenate di olive nere e verdi sui crostoni.
- Servite la Tapenade di olive verdi e nere aromatizzata di pepe.
Altre Idee Sfiziose con Olive Verdi Snocciolate
- Pasta pomodoro e olive: Un primo semplice e saporito, preparato con le penne rigate, cotte al dente e mantecate sul fuoco con un sughetto al basilico arricchito con olive nere a rondelle.
- Carpaccio di mozzarella: Un antipasto freddo estivo semplice e gustoso, preparato con fettine di mozzarella condite con olio, sedano a pezzetti e un composto di olive verdi, acciughe e pinoli.
- Focaccia barese: Un lievitato da forno tipico della tradizione gastronomica pugliese molto facile da reperire nei panifici: si prepara con semola rimacinata di grano duro e patate che la rendono morbida e croccante ai bordi allo stesso tempo.
- Olive all’ascolana: Un antipasto o un contorno tipico della tradizione marchigiana, preparato con l'oliva tenera ascolana, impanata, fritta e ripiena di carne di manzo, maiale e pollo.
- Tapenade: Un condimento appetitoso e saporito, una salsa tipica della cucina provenzale, preparata amalgamando un battuto di capperi, acciughe e olive con un una dose generosa di olio extravergine di oliva.
- Plumcake alle olive: Un rustico semplice e saporito, ideale come antipasto o all'ora dell'aperitivo. Facile e veloce, si prepara con un impasto a base di farina, latte, olio, uova e pochi altri ingredienti.
- Pasta con ragù di lenticchie e olive: Un primo piatto appetitoso e nutriente, ideale per la stagione autunnale. Si tratta di un'alternativa molto sfiziosa al classico ragù di carne, adatta a chi segue un'alimentazione vegetariana e vegana.
- Bastoncini alle olive: Dei filoncini fragranti e gustosi, perfetti da portare in tavola come antipasto o aperitivo, o consumare al posto del pane insieme a salumi e formaggi.
- Salmone alla mediterranea: Un secondo di mare semplice e saporito: il filetto viene arricchito da pomodorini, olive taggiasche e capperi, aromatizzato con origano essiccato e cotto in forno fino a risultare dorato fuori, morbido e succoso all'interno.
- Cavolfiore alla siciliana: Un contorno leggero e sfizioso, ideale per accompagnare qualunque secondo di carne o di pesce. Una preparazione tipica della cucina siciliana che racchiude in sé tutti i sapori e i profumi caratteristici dell'isola: olive taggiasche, capperi e acciughe sott'olio.
- Pane alle olive: Un lievitato morbido, stuzzicante e profumato: è facile da preparare e puoi portarlo in tavola al posto del pane oppure servirlo a fette per un aperitivo con gli amici, da accompagnare a salumi, formaggi o verdure grigliate.
- Polpo alla catalana: Un secondo di mare saporito e fragrante, preparato con polpo verace bollito e condito in insalata con pomodorini, sedano, cipolla, olive e un’emulsione con olio e succo d’arancia.
tags: #ricette #facili #e #veloci #con #olive