Immerso nella natura, sulla sponda del fiume Esino, si trova un locale con tavoli di cemento e sedie di plastica, sistemati in un giardino spartano: il Ristoro Panini la Chiusa da Mario. Qui, Mario Ciclosi e la sua famiglia offrono la storia e le emozioni del cibo di strada locale, con panini e piadine ineguagliabili.
Un'Eredità di Famiglia
Fiorindo Ciclosi, un ambulante originario di San Severino, rilevò questo locale nel 1984, trasformando quella che era stata una balera in un punto di riferimento per gli amanti del buon cibo. Ancora oggi, la pista da ballo è visibile al centro del giardino. Nel 1999, Mario Ciclosi e sua moglie Anna Curina sono subentrati nell'attività del padre, portando avanti la tradizione di famiglia.
La Specialità: Le Spuntature
Uno dei piatti forti del Ristoro Panini è il panino con le spuntature, le "budelline" del vitellino arrostite sulla brace di carbonella. La preparazione di questo piatto è molto laboriosa. Mario racconta: "Non si usa tutto l’intestino del vitello da latte, ma solo il primo tratto: quello che esce dallo stomaco e va ben pulito. Alla fine, da 1 chilo di prodotto crudo si ottengono 3 etti di spuntature cotte".
La procedura prevede una bollitura di circa venti minuti con numerose spezie, un segreto artigianale che conferisce un sapore unico al panino. Successivamente, le spuntature vengono marinate nel vino con pepe, alloro, rosmarino, salvia e peperoncino. Infine, vengono cotte per circa mezz'ora alla brace di carbone di legna, apposito per alimenti, girandole continuamente.
Mario Ciclosi racconta che nel 1984, quando suo padre iniziò l’attività, comprava la carbonella dai carbonari delle montagne intorno ad Apiro. Oggi, il carbone di alta qualità è fornito da una ditta specializzata della zona, mentre i "budellini" provengono da una ditta di Serra San Quirico che lavora le trippe, garantendo igiene, qualità e quantità.
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Il pane, preparato appositamente da un forno di Agugliano con l'aggiunta di un po' di grasso all'impasto, viene riscaldato alla griglia prima di essere imbottito. La sfida, secondo Mario, è sempre quella di mantenere i sapori della tradizione e riproporli intatti nell'attualità.
Il Menu e i Prezzi
Oggi, come allora, le specialità del Ristoro Panini la Chiusa da Mario sono il panino caldo con 90 grammi di spuntature (6 euro) oppure "misto", con salsiccia e spuntature (7 euro), ma anche con braciole, affettati e formaggi.
Informazioni Utili
- Indirizzo: Contrada la Chiusa 2/a, Agugliano
- Apertura: Venerdì, sabato e domenica dalle 14.30 alle 21.00, da febbraio a metà dicembre
L'Importanza delle Materie Prime
La qualità delle materie prime è fondamentale per Mario Ciclosi e la sua famiglia. Le spuntature provengono da una ditta che garantisce igiene, qualità e quantità, mentre il pane è preparato appositamente da un forno locale. Anche la scelta del carbone di legna è cruciale per esaltare il sapore dei panini.
Ristoro Panini la Chiusa da Mario: Un'Esperienza Autentica
Se siete alla ricerca di un'esperienza autentica, immersi nella natura e alla scoperta dei sapori del territorio, il Ristoro Panini la Chiusa da Mario è il posto giusto. Qui potrete gustare panini e piadine preparati con passione e ingredienti di qualità, in un ambiente semplice ma ricco di storia e tradizione.
Va ricordato che nel 2001, per far fronte all’emergenza mucca pazza, la Commissione Europea aveva stilato una lista di alimenti considerati a rischio e tra questi, era stata vietata anche la ‘pajata’. Dopo 14 anni, grazie anche all’impegno di Coldiretti, il nuovo regolamento Ue 1162/2015, entrato in vigore il 16 luglio 2015, ha stabilito che si poteva ritornare a commerciare l’intestino di vitello a patto che fosse pulito, svuotato e sbiancato.
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