Pane e salame sono un'attrattiva a cui è difficile resistere. Se poi l’insaccato nasce da una lavorazione artigianale di una materia prima più che valida e ha la giusta maturazione, allora il panino diventa una sinfonia di profumi e gusti intriganti. Nell’arco dell’anno, dai taglieri di affettati invernali ai panini dei pic-nic estivi, il buon salame ha sempre un posto di riguardo. In estate poi si possono gustare le produzioni più pregiate di grosso calibro e di lunga stagionatura, con sensazioni organolettiche uniche.
Questa caratteristica fa parte in generale della cultura del Nord Italia con una concentrazione in un’areale che coinvolge basso Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna. Più precisamente sono interessate: in Piemonte le zone del Monferrato, in particolare il Tortonese in provincia di Alessandria; in Lombardia la Brianza, situata a Nord di Milano e la provincia di Pavia; in Emilia Romagna Piacenza e la zona tra Parma e Bologna.
Origini e Tradizioni
Il salame dolce e magro risale ai tempi dei Longobardi e prevede un utilizzo moderato di grasso, sale e altre spezie. Si trova in Monferrato, nel Tortonese, in Brianza, nel Pavese, ma anche nel Piacentino e tra Parma e Bologna. Tante le Dop e le Igp.
La tradizione della lavorazione del maiale, lasciata in eredità dai Longobardi, è stata raccolta da alcune Denominazioni di origine protetta e da Indicazioni geografiche tipiche. Rispetto alle zone citate si hanno: Salame Brianza Dop, Salame di Varzi Dop, Salame piacentino Dop, Salame Felino Igp. Nel Tortonese la scelta è stata di costituire una ventina di anni fa il Consorzio del Salame nobile del Giarolo.
Da alcuni anni, con la riscoperta dei maiali di razza nera, diverse aziende hanno cominciato a preferirli alle razze bianche. Nell’impasto si utilizzano tutti i quarti dell’animale, esclusi muso, stinchi, zampette e coda. Verso Parma c’è una maggior tradizione nella lavorazione a parte di cosce, spalle, lardo e coppa. È più facile che, di queste porzioni, vengano scelte le rifilature delle parti nobili oppure anche una percentuale di esse.
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Preparazione Artigianale
Le carni e il grasso sono spesso macinate assieme, con un disco del tritacarne tra la misura media a quella grande. Si aggiungono sale, pepe e qualcuno un poco d’aglio lasciato macerare nel vino, spesso filtrato. Niente spezie se non nelle zone della Brianza che si avvicinano alla Bergamasca. L’impasto viene poi insaccato e i salami sono legati a mano. Se si dispone di cantine di stagionatura si riesce a dare più personalità al prodotto.
Tra i salami più stagionati c’è quello definito della rosa o gentile, nome dovuto all’uso di un budello di spessore maggiore e che richiede tempi più lunghi di maturazione. Da segnalare anche il cucito, da budelli cuciti assieme per aumentare lo spessore e permettere una lunga stagionatura. Le muffe chiare sulla pelle sono le benvenute, bisogna far attenzione però che il salame non sia bianco per l’aggiunta di farina, riconoscibile al tatto per la sua granulosità. Al taglio la fetta deve avere colore uniforme; al gusto non deve risultare gommosa, segno che sono stati usati ingredienti poco consoni alla salubrità del prodotto. Il taglio è preferibile darlo leggermente obliquo, specie per i prodotti a lunga stagionatura.
Abbinamenti e Degustazione
Per l’abbinamento con i vini, lo spumante Metodo Classico anche Pas Dosé va bene, meglio se Millesimato, con qualche anno di riposo sui lieviti. Molti produttori consigliano un vino rosso del territorio. Si parte dall’elegante Nebbiolo e dalla più rustica Barbera, con concessione per un bianco Timorasso di struttura, per continuare con il taglio Barbera e Bonarda e arrivare, anzi, ritornare, alla Barbera ma questa volta dei Colli Bolognesi. Il questa parte del Piemonte le preferenze vanno ai salami freschi.
Da quando il nonno insaccava la carne di maiale, l’unico cambiamento che c’è stato nel salumificio di famiglia è l’aver ridotto il grasso e il sale. La stagionatura naturale in cantina dà ad ogni partita di prodotto un carattere distintivo, molto apprezzato da chi ama riscoprire i sapori autentici, dalla lavorazione attenta delle carni del maiale.
Solo i salami ben stagionati riescono ad “assorbire” i profumi del fieno di malga, ricco di fiori ed erbe aromatiche che viene sparso in una parte della cantina. In alta collina Angelo Dedomenici dispone di ben tre cantine per la stagionatura e sceglie maiali maturi, allevati nella valle vicina. Produce tre tipologie con la stessa ricetta, la Dop Varzi, il Riserva e la variante senza salnitro, da un segreto di famiglia. L’azienda agricola di Aldo Brianti e del figlio Luca si basa sull’ allevamento esclusivo del suino nero di Parma, un progetto che risale ad una ventina di anni fa, già ben delineato sin da allora per produrre salami nel modo più naturale possibile, anche senza salnitro.
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Nelle diverse lavorazioni che Aldo Zivieri fa con la carne di maiale di Mora romagnola, una razza nera che alleva da più di 15 anni, il salame montanaro è un grande classico di famiglia. Non poteva mancare sulle tavole imbandite per le grandi occasioni, ma era anche parte integrante di quei pasti frugali che i contadini consumavano quando la giornata di lavoro iniziava all’alba e finiva a tarda sera.
Salame Piemonte IGP: Un'Eccellenza Regionale
Il Salame Piemonte ha una tradizione antica e ogni fetta ha un sapore che riporta all’essenza di queste terre: sa di lavoro e dedizione. Buono e gustoso, protagonista assoluto delle moderne “merende sinoire” e degli antipasti, il Salame Piemonte IGP viene prodotto esclusivamente nel territorio regionale secondo un rigoroso disciplinare di produzione in cui sono definite le fasi di lavorazione e la rintracciabilità di tutta la filiera, dall’allevamento dei suini fino alla commercializzazione. Con il suo sapore delicatamente speziato, il Salame Piemonte IGP fa le sue prime apparizioni lungo la via del Sale e poi si diffuse in tutta la Regione.
La ricetta ufficiale compare a metà ‘800: fu infatti Giovanni Vialardi, capocuoco di Casa Savoia, che per primo appuntò la tecnica per preparare un salame di maiale molto simile a quello giunto fino a noi. Già allora, infatti, lo chef aveva dato istruzioni di aggiungere all’impasto di carni un bicchiere di ottima Barbera.
Caratteristiche del Salame Piemonte IGP
- Area di Produzione: Intero territorio della regione Piemonte.
- Metodo di Produzione: Le parti magre del salame sono costituite da coscia, spalla e pancetta, mentre la parte grassa è composta da lardo di alta qualità proveniente da pancetta, gola e lardello. La carne viene macinata con fori da 8-10 mm e impastata con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese DOP.
- Aspetto e Sapore: Forma cilindrica o curva, peso non inferiore a 300 g, diametro tra 40 e 90 mm. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, compatta e omogenea, con pezzi visibili di pepe spezzato e/o macinato. Consistenza morbida, sapore dolce e delicato, e profumo speziato.
Gastronomia e Abbinamenti
Il Salame Piemonte IGP intero va conservato in luogo fresco e ventilato o in frigorifero, avvolto in un panno. Per non alterarne il sapore, va affettato con il coltello poco prima di essere servito. Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda, oppure accompagnato da formaggi e insalate. Viene utilizzato anche in diverse preparazioni, servito con polenta calda o come ripieno per gli agnolotti, insieme a un purè di patate di montagna.
Salam d’la Duja: Un Tesoro Nascosto della Lomellina
In Lomellina, un’area storica-geografica territoriale della provincia di Pavia, nella Lombardia occidentale, e nella zona tra Novara, Vercelli e Biella, in Piemonte, si custodisce l’antica arte del Salam d’la Duja, insolito insaccato che ha la particolarità di essere conservato sotto grasso. La parola “duja”, nel dialetto locale, sta ad indicare un vaso, un contenitore, un piccolo orcio.
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Storicamente, infatti, era usanza conservare i salamini immersi nello strutto (ricavato dalle parti grasse del maiale ed accuratamente aromatizzato) in recipienti di terracotta dall’imboccatura particolarmente ristretta. I tagli del maiale utilizzati sono di prima scelta: spalla, coscia, coppa e culatello, uniti al grasso della pancetta. Le carni vengono dapprima macinate a grana media e ben amalgamate, poi all’impasto si aggiungono sale, pepe e vino rosso (di solito Barbera). Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica anche altre spezie, come cannella e noce moscata. Il risultato dell’impasto è un po’ più tenero rispetto ai classici salami.
I piccoli insaccati così ottenuti vengono lasciati asciugare per circa 3-4 settimane in celle di stagionatura, ma un tempo si lasciavano riposare nelle cantine in cui venivano accesi dei bracieri per consentire il completo rilascio dei liquidi. Il grasso svolge una funzione isolante e consente al salame di acquisire la sapidità dei salumi stagionati, pur mantenendo una consistenza morbida.
Il Salam d’la Duja viene prodotto in inverno, ma per gustarlo come si deve è bene allenare la pazienza ed attendere fino all’autunno successivo, perché la stagionatura minima necessaria per una resa eccellente è di 8-9 mesi. Al momento del consumo va estratto dallo strutto, pulito col coltello, privato della pelle e tagliato a mano a fette piuttosto spesso.
Oltre a crudo, eventualmente accompagnato al purè di patate, questo salame è ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese e, in parte, lombarda: la paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese). Oltre ad una minima differenza sul nome, i due risotti col Salam d’la Duja raccontano di una rivalità storica tra le città di Novara e Vercelli, accomunate dall’arrivo del riso alla fine del XV secolo.
Coi fagioli borlotti, verdure e cotiche di maiale si prepara un gustoso brodo che servirà per la cottura del risotto. In una pentola a parte si fanno soffriggere nel lardo il salame sotto grasso e la mortadella di fegato, tipica della Valsesia e della zona del Lago d’Orta. La preparazione della panissa vercellese, invece, è molto più semplice. Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota; scompare la mortadella di fegato (più legata alla fascia montana), ma rimane con decisione il Salam d’la Duja.
Risotto con Pasta di Salame e Bonarda
Il risotto con pasta di salame e Bonarda è fatto con ingredienti tipici dell'Oltrepò pavese: il vino rosso Bonarda, dal colore e gusto intenso, e la pasta di salame fresca, alla base dei buonissimi salumi della zona. La pasta di salame è un macinato di carne di maiale arricchita con grani di pepe interi; se non la trovate potete sempre sostituirla con della salsiccia fresca tipica della vostra regione.
Preparare il risotto con pasta di salame e Bonarda è facile e veloce: un soffritto di cipolla, riso tostato per qualche minuto, pasta di salame ben rosolata e cottura con il Bonarda e brodo di carne!
Preparazione del Risotto
- Tagliate finemente una cipolla rossa e fatela soffriggere, in una pentola capiente, con un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete un mestolo di brodo di carne e fate stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.
- sgranatela con l’aiuto di un mestolo e cuocetela fino a che non risulterà dorata.
- Continuate a cuocere il riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, non prima che il precedente sia stato assorbito dal riso, mescolando continuamente.
- Terminata la cottura del riso, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con burro, grana grattugiato e prezzemolo fresco.
Potete conservare il risotto in frigorifero in un contenitore ermeticamente chiuso per un paio di giorni.
Il Bonarda e la Pasta di Salame
Il Bonarda è un vino prodotto da un vitigno di uva nera, diffuso sia in Piemonte, dove si produce la Bonarda piemontese, che in Lombardia. La pasta di salame, vera delizia, è indigena dell'Oltrepò pavese e, ahimè, quasi introvabile fuori dalla Lombardia.
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