La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata. La salsa verde è una ricetta tipica della tradizione piemontese, nasce con l’intento di accompagnare il bollito di carne ma non solo. Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore.
Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale! Mio genero da buon piemontese quando è a pranzo da voi la chiama “bagnet verd”.
Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo. Per fortuna però che i piemontesi seppero inventarsi il giusto condimento per accompagnarlo e renderlo nuovamente buono e gustoso, cioè la salsa verde. E’ perfetta per accompagnare il bollito ma anche da mangiare da sola sui crostini o i tomini.
Origini e Ispirazioni
Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo. L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto.
Ingredienti Principali e le Loro Caratteristiche
Il protagonista di questa salsa piemontese per bollito o lesso, come di molte altre, è il prezzemolo. Si tratta di una pianta aromatica con funzione di spezia che ricorre spesso nella cucina italiana. In genere è impiegata per i contorni e per i primi, soprattutto per i risotti. Non a caso abbonda nei risotti a base di verdure e ortaggi (zucca in primis). Il prezzemolo inebria con il suo aroma, ma si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali.
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Per essere una pianta aromatica, è incredibilmente ricca di vitamine. Contiene ottime dosi di vitamina A, che giova alla vista, ai capelli e alle unghie. Inoltre è ricca di vitamina C, che agisce a protezione del sistema immunitario, e contiene anche la vitamina K (poco abbondante in natura). Il prezzemolo si contraddistingue anche per la presenza di sostanze che abbattono l’incidenza del cancro. E’ infatti ricco di fibre come pochi altri ingredienti. Infine, contribuisce a mantenere basso il livello di zucchero nel sangue. Una buona notizia per i diabetici, ma anche per chi si sta sottoponendo a diete dimagranti.
La salsa verde per il bollito che vi presento oggi contiene anche una certa dose di proteine. Queste sono garantite dalle acciughe, che sono presenti in discreta quantità. Le acciughe sono dei pesci azzurri, dunque imparentati con il merluzzo. Non stupisce, dunque, la presenza di analoghe proprietà nutrizionali. Le acciughe sono ricche di grassi benefici. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che agiscono a protezione del cuore, limitando l’insorgenza di infarti e ictus. Stesso discorso per il fosforo, molto abbondante nelle acciughe (e in genere nei pesci), che impatta soprattutto sulla memoria. Le acciughe, va detto, sono abbastanza caloriche: 200 kcal per 100 grammi.
In occasione di questa salsina per carne, le acciughe devono essere tritate finemente e aggiunte agli altri ingredienti, anch’essi trasformati in trito. Le acciughe tendono a sfaldarsi molto facilmente, dunque si amalgamano alla perfezione con il prezzemolo, il pane ammollato e i capperi.
I capperi sono una presenza ricorrente della salsa verde per carne, o almeno della maggior parte delle ricette conosciute con questo nome. Qual è il ruolo dei capperi? In buona sostanza, insaporiscono e apportano dei sentori lievemente pungenti, ma sempre gradevoli. Aggiungono anche un tocco di sapidità, che comunque non deve essere mai eccessivo. I capperi non sono solo salati per natura (ricchi di sodio), ma sono anche conservati spesso sotto sale.
Come Dissalare i Capperi
Come fare? I metodi sono numerosi, e prevedono tutti un’abbondante dose di acqua. Un’idea consiste nell’ammollarli nell’acqua fredda e cambiarla più volte. Basta porre i capperi in un colino a maglie strette e passarli sotto l’acqua corrente, mescolandoli in continuazione. Dopo un po’ di tempo il sale viene lavato via e le sue concentrazioni saranno davvero trascurabili.
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Ricetta Tradizionale della Salsa Verde
Ingredienti:
- 3 filetti di acciughe sott'olio
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 100 gr di prezzemolo
- 2 tuorli d'uovo
- 70 gr di pangrattato
- 1 spicchio d'aglio
- 40 ml di aceto di vino bianco
- 100 ml circa di olio EVO
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Cominciate dalle uova: devono essere sode. Una volta pronte, mettete da parte solo i tuorli. Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
- Mischiamo il pangrattato con l'aceto di vino e lasciamo in ammollo per 10 - 12 minuti circa. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola.
- Nel frattempo, occupiamoci dell'aglio: peliamolo, dividiamolo a metà ed eliminiamo la sua anima. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile.
- Sciacquiamo i capperi sotto l'acqua corrente (ripetendo l'operazione alcune volte), quindi tritiamoli con l'aglio e le acciughe. Realizzate un trito anche con le acciughe, i capperi e l’aglio. Si formerà una sorta di pasta: quando succede, siamo pronti a mischiarla ai tuorli che verserete nella ciotola con il tuorlo.
- Riprendiamo il pangrattato: strizziamolo e aggiungiamolo al composto riportato nel punto precedente (punto 4). e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe.
- Tritiamo ora il prezzemolo: deve essere molto fine! Aggiungiamo anche il prezzemolo alla nostra ciotola, aggiungendo un pizzico di pepe, sale fino e abbondante olio EVO. Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.
- A questo punto non resta che far riposare la salsa verde per un paio d'ore, dopodichè è pronta per diventare la BFF del nostro bollito! Per un risultato ottimale, lasciate riposare la salsa verde al fresco per 1 ora e 30 minuti, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio.
Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
Varianti e Consigli
- Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana.
- Per gli amanti dei sapori decisi, provate anche la versione argentina: il chimichurri.
- Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
- Per adeguare la salsa verde agli arrosti più delicati potreste provare a bilanciare la sua acidità. In questo caso potete aggiungere una punta di miele millefiori, che armonizza il tutto senza rendere dolce la salsa.
- Un’altra variante interessante della salsa verde, particolarmente indicata per arrosti dal sapore delicato come il vitello, prevede l’aggiunta di un cucchiaino di pepe in grani, che dona un tocco pungente e una leggera croccantezza al palato.
- Chi apprezza la cucina fusion può optare per lo zenzero fresco grattugiato, che introduce una piacevole punta piccante, oppure qualche goccia di salsa di soia, che può sostituire il sale.
Alcuni di voi staranno pensando che la salsa verde per bollito è molto pesante, in effetti comprende tanti ingredienti e vanta un profilo ricchissimo. Uno dei principali accorgimenti riguarda l’uso dell’olio, a tal proposito si può diminuire la quantità o sostituirlo parzialmente con un brodo vegetale leggero, che aiuta a mantenere la cremosità pur alleggerendo il piatto. Ma si può agire anche sull’aglio. Se lo giudicate troppo intenso sbollentatelo per attenuarne l’intensità, piuttosto che eliminarlo del tutto. In alternativa potete optare per una punta di scalogno o cipollotto, che risultano più delicati. Un’altra opzione consiste nell’eliminare le uova sode (spesso presenti nella versione classica) e sostituirle con pane raffermo bagnato e ben strizzato, che alleggerisce la struttura senza comprometterne la consistenza.
Come Servire la Salsa Verde
La salsa verde è perfetta con bolliti misti, arrosti, carni grigliate e pesce lesso. Si sposa benissimo con le carni del bollito ma anche con la lingua di manzo. Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico. Si, la salsa verde è un ottimo modo per rendere più gustosi ortaggi al vapore, alla griglia o lessati.
Di certo, questa salsa è un accompagnamento tradizionale per il bollito misto, un piatto composto da varie carni lesse come manzo, pollo, maiale e salsicce. Per servire, tagliate le carni a fette e posizionatele su un piatto da portata. Mettete la salsa verde in una ciotolina separata o versatela direttamente sopra le carni.
La salsa è ottima anche come condimento per le uova sode. In questo caso, per servirle, sbucciate le uova sode e tagliatele a metà o a quarti. Disponete le uova su un piatto e versate sopra la salsa verde. Anche le patate bollite sono ideali con la salsa verde. Cuocete in questo caso le patate finché sono tenere, sbucciatele e tagliatele a fette o a cubetti. La salsa verde è anche un condimento eccellente per il pesce bollito o alla griglia. Può essere servita con il pesce come salsa o salsina laterale, donando un sapore fresco e erbaceo al piatto. Infine, può anche essere usata come salsa per il pane. Servitela con del pane croccante o baguette come antipasto o accompagnamento.
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Conservazione
Conserva la salsa verde in un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica coperta con un dito di olio extravergine di oliva in frigorifero per 15 giorni.
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