Il territorio di Siena stupisce per l'altissima qualità dei prodotti enogastronomici a denominazione. Nello specifico dei salumi in provincia di Siena si trovano diverse varietà, tra cui spicca la salsiccia di Chiusdino.
Salumi di Cinta Senese D.O.P.
La razza autoctona suino di Cinta Senese, o detto anche suino di Cinto Toscano, è tipicamente senese. Da questo raro ed esclusivo maiale si ricavano tutte le tipologie di salumi tradizionali toscani: la Finocchiona D.O.P. (sbriciolona), il Lardo D.O.P., il Rigatino D.O.P., il Guanciale D.O.P., il Capocollo D.O.P., Salame D.O.P., Soppressata agli agrumi D.O.P., Salsiccia D.O.P., Mortadella D.O.P. e altro.
Il suino di Cinta Senese vive in un territorio dal clima ideale, in ambienti a contatto con la natura, da cui si nutre, crescendo fino a maturazione a contatto con allevatori, che la sostengono in tutte le sue necessità, instaurando una confidenza che scivola nella familiarità, fino alla conclusione del rapporto. Il passo successivo spetta alla maestria dei norcini senesi, alla loro arte e passione, che si impregna di sapiente attesa e ripetuti gesti. Il risultato finale è il salume che diventa quasi oggetto di culto e studio, prima di arrivare all'assaggio. Molto richiesto, ma come capita in tutte le cose di valore, molto limitato nella produzione.
Profumi, aromi, retrogusto, consistenza, persistenza retro-olfattiva, acidità, sono tutte caratteristiche che la salumeria di Cinta Senese presenta nei modi e nelle circostanze che il salume richiede; spezie, aromi, e altre sostanze, tutte naturali, finiscono il prodotto. L'allevamento di questi suini è brado o semibrado.
Altre Razze Suine e Salumi Tipici Senesi
In questo incantato distretto, l'allevamento di salumi si affida anche ad altre razze: il suino Duroc, suino Landrace, il suino Large White; da quest'ultimo con incrocio del suino di Cinta Senese nasce il suino il Grigio. In moltissimi casi l'allevamento è semibrado. Da questi suini si ricavano specialità e a volte anche rarità tipicamente locali.
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Buristo Senese
Il Buristo Senese è prodotto con i "friccoli" (carni di maiale miste macinate e fritte) e con cotenne bollite. Il tutto viene drogato con sale, pepe e spezie con l'aggiunta di una piccolissima percentuale di sangue, che serve essenzialmente a dargli il caratteristico color marrone scuro, e insaccato in budella naturale. Il prodotto subisce un secondo processo di cottura.
Salame Chiantigiano
Il Salame Chiantigiano si ottiene con carni di suino selezionato di cui si tritano le parti di carni più pregiate, sale, pepe nero in grani, aglio, vino Chianti da cui il colore deciso e il profumo caratteristico. Insaccato in budello, il salame chiantigiano è fatto asciugare e poi è messo a stagionare per almeno sessanta giorni.
Distinti Salumi: Preservare la Biodiversità
Torna dal 25 al 27 aprile 2025 a Cagli Distinti Salumi, la manifestazione della Città di Cagli (PU), realizzata in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, che celebra la migliore norcineria artigianale italiana. Per presentarla, giovedì 28 novembre, la Città di Cagli, Slow Food Italia e Slow Food Marche hanno organizzato l’Anteprima Distinti Salumi Preservare biodiversità per un futuro di qualità: una conferenza con degustazione a cui hanno partecipato norcini e allevatori di razze autoctone italiane.
Tra questi, una rappresentanza dei Presìdi Slow Food, il progetto che in Italia tutela e promuove 40 salumi tradizionali e 4 razze suine autoctone, coinvolgendo oltre un centinaio di norcini e allevatori. La presentazione è stata anche l’occasione per lanciare l’appello Salviamo le razze suine autoctone italiane, l’allevamento estensivo e di piccola scala.
Molti piccoli allevamenti estensivi e semi-estensivi sono stati costretti a macellare i loro animali, e altri stanno valutando di chiudere del tutto le loro aziende. Ma c’è un aspetto grave in questa vicenda: rischiamo di perdere le razze suine autoctone strettamente collegate alle migliori produzioni norcine italiane. Slow Food Italia, con quest’appello, chiede che sia rivolta un’attenzione particolare a coloro che custodiscono biodiversità, adattando le normative e le pratiche di gestione della Peste Suina Africana alle realtà più fragili.
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Anteprima Distinti Salumi - che ha visto la partecipazione di Giacomo Rossi, consigliere della Regione Marche - accende quindi un riflettore su un tema molto sentito dagli allevatori di razze suine locali e dai norcini italiani che, proprio sulla qualità delle carni, basano il loro mestiere. L’evento torna a Cagli, dopo 10 anni dall’ultima edizione, nel 2014, per riportare nella cittadina marchigiana spunti di riflessione sul settore della norcineria e dell’allevamento, sulla tutela delle identità locali legate alle tradizioni alimentari, sulla riqualificazione delle aree montane.
«Il patrimonio gastronomico del nostro Paese è fondato sulla sua grande biodiversità: di vegetali e di razze animali allevate, ma anche di saperi, pratiche e competenze, conservati e tramandati per secoli - ha dichiarato Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia -. Saperi che nel tempo si sono adattati e contaminati, preservando una norcineria artigianale frutto del lavoro di tanti piccoli allevamenti estensivi e semi estensivi, in zone dove spesso costituiscono le poche attività produttive possibili.
«La ricchezza della norcineria italiana affonda le sue radici nella straordinaria biodiversità del nostro territorio e nei saper fare artigianali profondamente legati alle comunità e ai luoghi che li hanno originati - ha evidenziato Vincenzo Maidani, presidente di Slow Food Marche -. Per preservare questa eredità e mantenerla viva occorre puntare su filiere sostenibili, che valorizzino le razze locali e i processi produttivi di qualità. Ma questo non basta. È cruciale costruire reti solide tra produttori, allevatori e trasformatori, favorendo un sistema collaborativo che possa far emergere il valore presente nei territori storicamente legati a queste pratiche.
«L’allevamento che vogliamo e che promuoviamo pone al centro il rispetto», spiega Jacopo Goracci, direttore di Tenuta di Paganico (Grosseto) e referente tecnico di Slow Food per le filiere animali. «Rispetto per gli allevatori, anche di piccola scala, i quali devono avere margini economici sufficienti a rendere sostenibili le loro attività; rispetto per gli animali, che devono essere gestiti in modo coerente con la loro etologia e messi in condizione di esprimere i comportamenti specifici della razza a cui appartengono; e rispetto per l’ambiente, dove il suolo e il paesaggio tutto devono essere arricchiti dalla presenza degli animali, e non impoveriti come accade oggi con gli allevamenti industriali».
Goracci alleva suini di razza Cinta Senese in Maremma e, come tanti allevatori di suini all’aperto, da anni, fa i conti con la minaccia del virus della peste suina e degli abbattimenti indiscriminati, a tappeto, nelle aziende che si trovano nelle vicinanze di un focolaio. Per questo, condivide l’appello rivolto da Slow Food Italia al commissario Filippini e al ministro Lollobrigida, affinché gli allevamenti suinicoli di piccola scala, rurali, dove gli animali vivono allo stato semibrado, possano usufruire di diverso trattamento rispetto a quanto previsto per gli allevamenti industriali.
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«Bisogna evitare l’abbattimento preventivo di animali sani, altrimenti l’erosione genetica può facilmente portare all’estinzione. È invece importante supportare con finanziamenti e misure di biosicurezza adeguate questi allevamenti, ingiustamente definiti fragili, ma che in realtà sono potenzialmente molto più resilienti delle strutture intensive.
Un produttore di salumi, con le sue leccornie, mi ha fatto girare la testa. Parlo di Tenuta di Spannocchia, attiva dal 1200 e di proprietà da sempre della famiglia Spannocchia, orgogliosa del suo “allevamento etico”. I maiali Cinta Senese, le mucche Calvana, gli asini Amiatini, le pecore Pomarancine, e le galline Valdarnesi in questa realtà a Chiusdino, in provincia di Siena, scorrazzano felici e brade, e vengono nutrite nel migliore dei modi.
Il Sangue nella Tradizione Salumiera Italiana
“Mettemmo sulla brace questi budelli di capra, per cena, li mettemmo dopo averli riempiti di grasso e di sangue”, scrive Omero nell’Odissea (Libro XVIII, versi 43-44), testimoniando che circa 2800 anni fa, nella reggia di Itaca, i Proci mangiassero sanguinacci cotti alla brace. I sanguinacci sono un’usanza molto remota: nell’antica Roma sono mangiati in onore di Fauno, dio della fertilità e dei boschi in occasione della festa dei Lupercalia, e li troviamo citati nella letteratura latina da Petronio ad Apicio.
Nel primo Medioevo questo insaccato è più volte vietato a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane e, attraverso le diverse età, arriva fino a noi diversificandosi a livello regionale, come dimostrano le numerose denominazioni locali. Oggi però le preparazioni a base di sangue, che per comodità espositiva si possono riunire nella denominazione generica di sanguinacci, non trovano un grande apprezzamento.
Tra i sottoprodotti della macellazione degli animali e i componenti del quinto quarto il sangue è forse quello che fin dall’antichità pone dei problemi che si manifestano in tabù, divieti e regole che riguardano il suo uso alimentare e che si manifestano anche nelle denominazioni attribuite ai piatti e alle preparazioni stesse. Alcune religioni proibiscono di bere e di mangiare sangue o cibo a base di sangue. Nell’Islam il consumo di sangue è proibito perché considerato impuro, per gli Ebrei perché la vita dell’animale è nel sangue. Anche ai partecipanti della Iglesia in Cristo e ai Testimoni di Geova è proibito mangiare o bere il sangue.
Già in raffigurazioni medievali si vede la raccolta del sangue dall’animale appena macellato. Il sangue è il sottoprodotto più importante di macellazione, considerando che rappresenta dal 10 al 13% del peso dell’animale. Il sangue è prevalentemente costituito da acqua e proteine e talvolta è stato chiamato carne liquida, perché la sua composizione è simile a quella della carne magra.
Alcune popolazioni si nutrono col sangue da animali in vita, ad esempio i cammelli, prelevandolo e bevendolo direttamente dalla loro vena giugulare. In Lombardia il sangue del maiale mescolato con pane o patate e spezie è denominato Marzapane mentre nell’Alta Val Camonica il sangue è insaccato con una pasta simile a quella del cotechino, denominato Sanguigni o Sanguignino, e consumato in due modi: lessato insieme ad altri salumi (come il cotechino) e patate, oppure seccato in cantina e mangiato dopo qualche mese di essiccazione.
In Toscana la ricetta del Mallegato o Biroldo prevede il sangue con l’aggiunta di varie spezie tra cui i semi di finocchio selvatico. Nel Senese è preparato un insaccato chiamato Buristo. Il Biroldo della Garfagnana, prodotto in diversi comuni delle province di Lucca, Carrara e Pistoia, è composto da cuore, lingua e cotenne di maiale cotti in una caldaia per circa un paio d’ore; si aggiungono poi piccoli pezzi di lardo, naturalmente il sangue e le spezie (sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano).
Il Mallegato di San Miniato vede mescolati con il sangue crudo lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Il Sangiari è preparato con sangue di maiale, ricotta o vino cotto. In Basilicata il sanguinaccio dolce è conservato in barattoli come per la marmellata. Nella zona del Vulture il sanguinaccio dolce è preparato con l’aggiunta di cioccolato fondente, vaniglia, cacao amaro e cannella. Per la preparazione de Lu sangunazz il sangue è unito all’intestino e il tutto è cotto e insaccato per essere poi tagliato a fettine e mangiato.
Molte sono le denominazioni italiane dei sanguinacci che sono state oggetto di accurate e dettagliate ricerche da parte di linguisti, e tra questi anche da Michele Burgio (Burgio M., Quando la lingua si colora di rosso. Il sanguinaccio. Un rapido esame dell’origine dei nomi aiuta a comprendere meglio il vasto e complesso mondo alimentare dei sanguinacci.
Etimologia dei Termini
- Budino: deriva dal latino botellus (budella di animale).
- Biroldo: forse per metatesi dal latino birotulus (rotolo di salsiccia).
- Buristo: parola in uso in toscana e probabilmente di origine germanica.
- Marzapane: una delle ipotesi più accreditate è una derivazione dall’arabo marṭabān.
- Mallegato: termine noto sin dal XVIII secolo, è composto da male e legato.
- Sambudello: parola dell’area appenninica tosco-romagnola e composta da sangue e budello.
I salumi e le ricette tradizionali contenenti sangue fin dai tempi più remoti sono parte della dieta italica e sono rarità in via di estinzione da salvare.
Alimentazione e Trasformazione dei Salumi di Cinta Senese
L’alimentazione dei maiali di Cinta Senese comprende ghiande, tuberi, radici e castagne, e viene integrata con cereali e legumi prodotti in azienda o da aziende biologiche vicine, e macinati settimanalmente nel mulino aziendale. Dal 2005 la trasformazione dei salumi viene fatta direttamente in azienda, secondo la tradizione locale e le regole del biologico, senza aggiunta di nitriti e nitrati.
Anche dal punto di vista nutrizionale, la carne di Cinta Senese ha caratteristiche eccezionali. Dispone infatti di una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare gli Omega 3, (associati alla diminuzione dei grassi nel sangue), e gli Omega 6 (dalla comprovata azione antitrombosi).
Il Mestiere del Norcino
Un tempo quello del Norcino era un mestiere vero e proprio, ora quasi scomparso con l’industrializzazione delle macellazioni. Piero Antichi, norcino e macellaio originario della Val d’Elsa ha trasmesso la sua esperienza al nostro Riccio, che a sua volta è diventato esperto nella trasformazione.
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