Tra i vari dolcificanti, oltre ai tradizionali, ce ne sono anche di inusuali o poco conosciuti in Europa, che provengono dall’Oriente o dal Sud America. Tra i dolcificanti naturali, lo zucchero di palma presenta un ridotto indice glicemico e un particolare gusto caramellato con sentore simile alla liquirizia. Si tratta di un prodotto naturale con azione dolcificante.
Cos'è lo Sciroppo di Palma?
Il nome comune che si adotta in queste aree, oltre che miele, è sciroppo, oppure guarapo. Con quest’ultima parola spagnola si indica la linfa che fuoriesce dal tronco della pianta incisa, che viene raccolta da persone esperte (guaraperos, così si chiamano gli artigiani del miele di palma), e poi lavorata per essere commercializzata.
Il suo particolare sapore caramellato è unico e sembra ricordare l’aroma tipico della liquirizia. Questa speciale varietà di palma è diffusa soprattutto nel Sud-Est asiatico, in particolare in Vietnam, Indonesia, Thailandia e soprattutto Cambogia.
Miele di Palma delle Isole Canarie
Famoso in tutto il mondo, il miele di palma delle isole Canarie è una rarità di grande pregio, molto presente nella cucina locale (dove si usa sia per i dolci che per fare preparazioni di ogni tipo, sia per accompagnare i numerosi formaggi locali). La provenienza viene ascritta a una piccola isoletta, una tra le meno note dell’Arcipelago atlantico.
Si chiama La Gomera, ed è un’isola vulcanica dove non ci sono vulcani attivi. La popolazione ammonta a circa 25.000 persone e la superficie è coperta e caratterizzata da una ricca vegetazione. Tra questa grande ricchezza vegetativa, spunta anche una palma, phoenix canariensis, che è l’unica palma nativa delle isole Canarie.
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Da tempo immemore ha rappresentato una risorsa fondamentale per le persone e le comunità che abitavano l’isola, che ne hanno impiegato ogni parte disponibile per fare oggetti, utensili e quant’altro.
Esistono nel mondo diverse culture che lavorano il “miele” di palma, ma quello de La Gomera è veramente famoso in tutto il mondo. Tanto che esiste anche un liquore consumato come un digestivo, il Gomerón, che viene prodotto proprio usando come base il miele di palma de La Gomera.
Non solo, uno dei piatti tipici della zona è la crema de queso con miel de palma. Si tratta di una crema vellutata preparata con formaggio fresco e dolcificata con il caratteristico miele canario. È una combinazione di dolce e salato, con il sapore ricco del formaggio che si sposa con lo sciroppo prodotto dalle palme.
Produzione dello Sciroppo di Palma
In Cambogia questa varietà è coltivata specificatamente per la produzione di zucchero ed ha una tecnica estrattiva unica. Il succo ottenuto viene filtrato e poi cotto per essere trasformato in sciroppo. In particolare, durante la sua cottura, questa linfa si trasforma in uno sciroppo scuro.
Lo sciroppo di palma fresco può diventare alcol, oppure si può continuare a cuocerlo per 4-5 ore per ottenere uno sciroppo più denso. La cottura in padella ne fa evaporare l’acqua e cristallizzare. Viene poi versato in stampi di bambù e lasciato riposare e raffreddare.
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In Cambogia si presenta solitamente in forma solida in piccoli cilindri o in polvere, se viene anche centrifugato.
Usi dello Sciroppo di Palma in Cucina
È parte integrante degli ingredienti di base della cucina del sud-est asiatico, in particolar modo cambogiana, thailandese e indiana. In Thailandia è usato come ingrediente per realizzare il curry rosso e per condire l’insalata di papaya, nel pad thai, o come ingrediente per la preparazione di salse o come base per la zuppa.
Proprietà e Benefici
Pur essendo un prodotto dall’alta efficacia dolcificante, il suo indice glicemico è abbastanza ridotto. Non sono state rilevate controindicazioni particolari all’uso di questo prodotto naturale. A differenza dello zucchero bianco, questo contiene fruttosio e glucosio oltre al saccarosio.
Come Acquistare lo Sciroppo di Palma
Una prima modalità di acquisto di questo dolcificante naturale è quello on line. Per andare sul sicuro, lo si può cercare con il suo tradizionale nome indiano jaggery o gur. Rispetto al classico zucchero bianco, presenta un costo più elevato.
Sciroppi Alternativi: Senza Zucchero e Naturali
Sciroppo d’Agave
Lo sciroppo d’agave è un dolcificante naturale ricavato dalla linfa dell’agave blu proveniente dal Messico. È insapore, totalmente solubile e dolcifica mediamente il 25% in più rispetto allo zucchero bianco. Una delle fasi della sua produzione, infatti, serve a rendere il sapore di questo sciroppo neutro e ciò è fondamentale in tutte le applicazioni per non coprire gli aromi degli altri ingredienti, bensì ad esaltarli.
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Ed essendo meno dolce dello zucchero, si usa come dolcificante, ideale per i diabetici. Se si vuole usare per cucinare, proprio per il suo alto potere dolcificante, ricordarsi di usarne meno rispetto allo zucchero bianco. Ad esempio per sostituire 100 gr di zucchero usare 75 gr.
Altri Sciroppi Senza Zucchero
- Sciroppo d'acero
- Sciroppo di frutta
- Sciroppo di cocco
Dolcificanti Naturali
Altri edulcoranti naturali comunemente usati nell’industria alimentare o per la preparazione di dessert e marmellate casalinghe sono lo sciroppo d’agave, il mosto e il succo d’uva, la melassa, il malto di cereali, lo sciroppo d’acero, zucchero di palma da dattero e succo di frutta concentrato. Tutti contengono una quantità rilevante di calorie e impattano sulla glicemia, sebbene alcuni, in particolare il malto di cereali o lo sciroppo d’acero, siano anche un‘ottima fonte di antiossidanti e vitamine del gruppo B.
Dolcificanti per Diabetici
Dolcificanti naturali per diabetici, a basso indice glicemico, sono ad esempio la stevia e il tagatosio.
Dolcificanti Artificiali
I dolcificanti artificiali sono composti realizzati in laboratorio, spesso a partire da zuccheri o altre sostanze di origine naturale come alcune erbe.
- Aspartame (E951): possiede un potere addolcente che supera di 200 volte quello dello zucchero.
- Saccarina (E954): un edulcorante il cui potere addolcente supera di gran lunga quello di zucchero e miele, addirittura di 500 volte!
- Acesulfame K (E950): non viene metabolizzato dal corpo e si elimina con le urine.
- Sucralosio (E955): un derivato del saccarosio 600 volte più dolce di questo al netto di zero calorie.
Tabella Comparativa dei Dolcificanti
| Dolcificante | Origine | Calorie | Indice Glicemico | Note |
|---|---|---|---|---|
| Zucchero Bianco | Naturale | Alto | Alto | Saccarosio |
| Sciroppo di Palma | Naturale | Medio | Basso | Gusto caramellato |
| Sciroppo d'Agave | Naturale | Medio | Medio | Dolcifica più dello zucchero |
| Stevia | Naturale | Basso | Basso | Gusto non neutro |
| Aspartame | Artificiale | Basso | Basso | Alto potere dolcificante |
Considerazioni Finali
In effetti, i dolcificanti possono avere diversi risvolti negativi, sia direttamente sia indirettamente: per questo è importante non superare le dosi di dolcificanti consigliate per età, sesso e altri fattori individuali, sempre dietro consiglio medico o di nutrizionisti.
Tutti i dolcificanti possono avere effetti indesiderati e quindi vanno usati con parsimonia. Il consiglio dell'Organizzazione Mondiale della Sanità è di seguire una dieta varia ed equilibrata che non contenga più di 25-50 grammi di zuccheri semplici.
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