Intossicazione da Sushi: Sintomi Shock e Come Riconoscerli Subito!

Sushi e sashimi sono piatti sempre più popolari, ma il consumo di pesce crudo comporta dei rischi legati alla conservazione e alla possibile presenza di parassiti come l'Anisakis e il Vibrio.

Cos'è l'Anisakiasi?

L’anisakiasi, conosciuta anche come anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da nematodi, comunemente chiamati "vermi". Questi piccoli animaletti hanno un corpo cilindrico non segmentato e un tubo digerente con due aperture.

L'anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.

Come Insorge l'Infezione

L’infezione è scatenata da nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae, come l'Anisakis simplex. Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di mammiferi marini. Le uova prodotte vengono espulse con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta mangiati da pesci e calamari, risalendo così la catena trofica.

Può capitare che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione negli esseri umani.

Come si Manifesta l'Intossicazione da Sushi (Anisakiasi)

Quando si ingeriscono larve di anisakis attraverso l’alimentazione, in molti casi queste muoiono senza causare disturbi. In altri casi, possono attaccare lo stomaco o l’intestino tenue.

Infezione gastrica: Dolore addominale, nausea e vomito, solitamente entro poche ore.
Infezione intestinale: Febbre, aumento dei globuli bianchi, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, emorragie (raramente). I sintomi si manifestano a una o due settimane dall’ingestione.
Anisakiasi ectopica: Le larve migrano in altre parti del corpo, causando sintomi variabili a seconda dell’organo interessato.
Forma gastroallergica: Manifestazioni allergiche come orticaria, congiuntivite, fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis scatenata dalla semplice contaminazione, senza larve vive, con sintomi come dermatite, asma o congiuntivite.

Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.

Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.

Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.

Quante Persone Riguarda

Fino al 2010, sono stati riportati circa 20.000 casi di anisakiasi nel mondo, con la maggior parte in Giappone. La globalizzazione del mercato e degli usi alimentari sta cambiando questo quadro, con un incremento annuo stimato di circa 2.000 casi nel mondo.

Secondo gli esperti è probabile che l’anisakiasi sia ancora fortemente sottostimata a causa delle difficoltà nella diagnosi e della limitata esperienza clinica. In Italia, per il monitoraggio dei casi, è attivo il Centro di referenza nazionale per le anisakiasi (CReNA) presso la sede dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Sicilia.

Diagnosi e Cura dell'Anisakiasi

Non è semplice diagnosticare l'anisakiasi, poiché i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con altre malattie gastrointestinali. La diagnosi avviene solitamente tramite esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche.

Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve, facendo regredire l’infezione. In alcuni casi gravi è necessario un intervento chirurgico. Alcuni casi sono stati trattati con successo con farmaci antiparassitari.

In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.

Come Evitare l'Intossicazione da Sushi

Per evitare l'anisakiasi, è fondamentale applicare alcune norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo.

Congelamento: La normativa europea prevede l’ispezione del pesce e l’obbligo, per i rivenditori, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura (inferiore a -20 °C per almeno 24 ore).
Cottura: Assicurarsi che il pesce sia completamente cotto per eliminare eventuali parassiti.

È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese.

Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.

Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.

Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa

Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).

Consigli Aggiuntivi

Preferire i pesci di mare, le cui carni sono più raramente infettate da parassiti e batteri rispetto ai pesci d’acqua dolce che in genere non si prestano per essere mangiati crudi.
Puntare sul tonno, in quanto difficilmente questo tipo di pesce è infettato da parassiti, anche se allo stesso tempo presenta un livello più alto di mercurio. Un’ottima alternativa è il salmone, più economico, difficilmente attaccato da parassiti e con livelli di mercurio molto inferiori.

In ogni caso ci sono alcune categorie di consumatori a cui è altamente sconsigliato consumare del pesce crudo, tra cui i bambini, coloro che soffrono già di problemi di stomaco o che hanno un sistema immunitario debole, le donne in gravidanza, gli anziani e chi presenta delle allergie ad alcuni tipi di pesce.

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Sintomi Intossicazione Alimentare da Sushi: Cosa Sapere