Gli Spaghetti con i Lupini sono un primo piatto di mare semplice e molto saporito, un classico intramontabile della cucina costiera italiana, amato per la sua semplicità e il sapore deciso di mare. Affidabili e versatili, gli spaghetti alle vongole sono il "little black dress" della cucina italiana. Si sfoggiano tanto alla vigilia di Natale quanto nella cena più informale in estate. Ma cosa sono esattamente i lupini?
Spesso confusi con le vongole, i lupini (nome scientifico Donax trunculus) sono piccoli molluschi bivalvi dalla conchiglia chiara e leggermente triangolare, con sfumature che vanno dal beige al lilla. Rispetto alle vongole veraci, sono più piccoli, più teneri e leggermente più delicati nel gusto, ma proprio per questo si prestano benissimo a ricette veloci e leggere.
Nel nostro Paese la pasta in particolar modo gli spaghetti, mettono d'accordo tutti su ciò che bisogna cucinare, dunque la pasta, il momento dei primi diventa una festa, portare in tavola un piatto di pasta appaga e soddisfa se poi è accompagnato come in questo caso con vongole lupini di mare ancora di più. A volte i lupini sono più buoni delle vongole veraci, anche se io li preferisco entrambi.
Ingredienti per gli Spaghetti con i Lupini
Per preparare questo delizioso piatto, ecco gli ingredienti necessari:
- 350 g di spaghetti
- 1 kg di lupini di mare
- 2 spicchi d'aglio
- 100 ml di vino bianco
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di prezzemolo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione degli Spaghetti con i Lupini
La preparazione della ricetta è semplice, la cosa fondamentale è far spurgare bene i lupini in quanto contengono molta sabbia. Sarà necessario immergerli in acqua e sale per almeno un paio d’ore e poi sciacquarli sotto l’acqua fredda corrente. Ecco i passaggi dettagliati:
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- Sciacquate i lupini sotto l’acqua corrente e lasciateli in ammollo in acqua e sale per almeno 30 minuti, poi scolateli e sciacquateli nuovamente.
- Dopo aver fatto spurgare i lupini, li facciamo aprire in pentola con un soffritto di aglio e olio e li bagnamo con il vino bianco. Una volta aperti, filtriamo il fondo di cottura e lo teniamo da parte.
- In una padella capiente, fate imbiondire l’aglio nell’olio e subito dopo versate i lupini ai quali aggiungerete una bella manciata di prezzemolo. Coprite la padella con il coperchio e cuocete a fiamma viva per qualche minuto, finché i lupini non si saranno aperti tutti.
- Prepariamo il condimento con olio, aglio, peperoncino, aggiungiamo i lupini, il fondo di cottura conservato e il prezzemolo tritato. Facciamo insaporire il tutto per pochi minuti.
- Nel frattempo mettete a bollire una pentola con dell’acqua dove farete cuocere gli spaghetti per il tempo di cottura necessario.
- Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente.
- Scolate gli spaghetti e saltateli nella padella con i lupini, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario.
Una volta spurgate andremo a prendere quelle integre e quelle rotte o aperte le buttiamo. Ora versiamo il vino e lasciamo evaporare l'alcool. Una volta che sarà evaporato tutto l'alcool il vino si sarà ristretto, spegniamo il fuoco prendiamo una ciotola e andiamo a trasferirci dentro un po' di vongole cotte comprese di guscio e qualcuna invece la priviamo del guscio. Nel frattempo l'acqua della basta avrà cominciato a bollire quindi andiamo a cuocerla scolandola a metà cottura perché andremo a spadellarla assieme alle vongole e un altro spicchio d'aglio terminandone così la cottura.
Spaghetti alle vongole o spaghetti con i lupini, o forse spaghetti alle vongole con i lupini? Gli spaghetti ai lupini di mare sono un primo piatto molto facile e veloce da realizzare, un piatto dal sapore unico e anche economico.
Il tocco finale: cospargete con prezzemolo tritato fresco e servite gli spaghetti con i lupini subito, ben caldi.
Come Scegliere i Lupini
I lupini, pezzatura più piccola delle vongole comuni (Venus gallina), sono tra i molluschi più facili da reperire. Il lupino è una vongola diffusa nel Mediterraneo e nell’Adriatico e si pesca tutto l’anno ad eccezione del mese di giugno, per favorirne la riproduzione. È di piccole dimensioni e privo di sifoni (corni).
La vongola verace del Mediterraneo (Venerupis decussata) è più pregiata e costosa. Si riconosce perché dalle valve escono due “cornetti”, che il mollusco usa per filtrare l’acqua. Ha una forma allungata e cerchi marcati sulla conchiglia. Il Longone (Venerupis aurea), che predilige fondali fangosi, ha una conchiglia molto fragile che si rompe facilmente: è una vongola dal sapore dolce e delicato. La vongola verace filippina (Tapes philippinarum), in realtà molto meno verace della più pregiata omonima, ha il guscio di colore scuro e intenso. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa negli allevamenti veneti.
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Il mio personale e spassionato voto va ai popolari, piccoli, deliziosi, gustosissimi lupini. Molto saporiti e sicuramente più economici delle veraci del Mediterraneo per spaghetti con i lupini indimenticabili. Ma se già la sola idea di sgusciarli uno a uno vi fa sentire il seducente richiamo del food delivery, beh allora vada per la più nobile e costosa Venerupis decussata.
Come Spurgare Vongole e Lupini
Le vongole e i lupini si devono “spurgare”. Inutile provare a giocarsi la carta del sapore di mare che si perde nell’acqua: mangiare sabbia e impurità non è piacevole e nemmeno salutare. Quindi, per almeno un paio d’ore, vanno tenute in ammollo in acqua salata. La percentuale di sale è di circa 35 grammi per litro. Se l’acqua corrente è troppo ricca di cloro (basta annusare), allora usate una minerale naturale.
Dopo il "bagnetto" si passa ad un abbondante risciacquo, quindi all’ispezione. Le vongole vanno battute singolarmente, dalla parte della fessura, su una superficie piana. E se esce anche solo un granello di sabbia, o se sono rotte, o già aperte, devono essere eliminate. Terminata la lunga fase di pulizia preliminare (diciamolo, nemmeno a un “pupo” si riservano tante attenzioni), arriva il momento di fare un salto in padella. Aglio schiacciato e olio, i nostri molluschi bivalvi si schiuderanno a fuoco vivace, con l’aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua.
Ben coperchiati, mi raccomando, e sotto controllo costante. Man mano che si aprono, infatti, si devono togliere dalla padella per evitare una cottura eccessiva che li renderebbe gommosi. Il liquido così formato - la nostra “pozione magica”, concentrato di mare e sapidità - andrà filtrata con un colino a maglia stretta. In alternativa usate un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia.
Consigli per un Piatto Cremoso
Dopo aver spurgato e selezionato i molluschi, faccio rosolare 2 spicchi d’aglio in una padella capiente. Aggiungo un mestolo abbondante d’acqua e metto i lupini. Copro, e dopo un paio di minuti controllo, togliendo di volta in volta quelli aperti. Filtro il liquido che si è formato durate la cottura e lo tengo religiosamente da parte come una reliquia. Sguscio quasi tutti i lupini lasciandone interi solo alcuni per decorare il piatto. Li copro con parte del suddetto liquido per mantenerli umidi.
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Faccio bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, ci aggiungo sale. Intanto, in un’altra padella abbastanza grande per risottare la pasta, provvedo a dorare uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio, del peperoncino fresco tritato. Non dimenticate qualche gambo di prezzemolo (è la parte più aromatica della pianta). Aggiungo poi il liquido di cottura delle vongole.
Calo finalmente i miei spaghetti, ma li lascio cuocere poco oltre la metà del tempo consigliato. Li scolo, tenendomi sempre da parte una tazza della loro acqua. Li metto nella padella con l’intingolo precedentemente preparato. Finisco la cottura per assorbimento, continuando a mescolare fino a che l’amido rilasciato dalla pasta non si leghi completamente al liquido. In questo modo assicuro una perfetta, cremosa mantecatura ai miei spaghetti con i lupini. Tolgo l’aglio e i gambi di prezzemolo, impiatto e spolvero con prezzemolo tritato a polvere.
Valori Nutrizionali dei Lupini
Dal punto di vista nutrizionale, i lupini di mare sono un’ottima fonte di proteine magre, ferro e sali minerali. Contengono pochissimi grassi e sono naturalmente privi di carboidrati, gustosi e ideali per una dieta equilibrata. In più, grazie al loro sapore sapido e marino, non necessitano di molto condimento: bastano un filo d’olio extravergine, aglio e prezzemolo, a piacere un pizzico di peperoncino per esaltarne l’aroma.
Sono indicate nelle diete ipocaloriche per il loro ridotto contenuto di grassi. Perciò, mantenendosi su quantitativi di carboidrati considerati legali dalla maggioranza dei nutrizionisti, possiamo gustare la nostra pasta alle vongole senza troppi sensi di colpa.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea. E prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione. La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca. Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all’eleganza di questa signora pasta. Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità.
La ricetta degli spaghetti con i lupini è perfetta per una cena leggera ma speciale, pronta in meno di mezz’ora. Farà subito atmosfera, capace di conquistare senza effetti speciali, con la forza della materia prima. Sarà anche l'occasione per portare in tavola un ingrediente poco conosciuto ma genuino, economico e sostenibile, che valorizza il pescato locale.
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