La ricetta degli “Spaghetti alla Nerano” è ricca di storia, avvolta nella leggenda e nasconde ancora un ingrediente segreto. Zucchine, provolone del Monaco e basilico, ingredienti semplici, gustosi, pietre miliari della cucina napoletana tradizionale e non solo.
Origini e Storia
Il piatto nasce in uno dei luoghi più suggestivi della Costiera Amalfitana, a Marina del Cantone, una piccola frazione marittima del comune di Massa Lubrense. Gli Spaghetti prendono il nome da Nerano, una frazione del comune di Massa Lubrense, laddove i profumi del mare si mischiano a quelli della terra, dove i raggi del sole colorano d’oro i limoni più buoni d’Italia.
La storia più diffusa e accreditata ha origine nella cucina del Ristorante Maria Grazia, nella piccola Baia di Nerano. Il Ristorante Maria Grazia è stato fondato nel 1901 dalla stessa Maria Grazia, la madre di Donna Rosa, per sfamare i pescatori e i ricchi viaggiatori che già all’epoca frequentavano la costa.
Negli anni '50, in questo villaggio di pescatori, si consumavano piatti della tradizione povera. Fu proprio qui che la signora Rosa, dovendo offrire un piatto al Principe di Sirignano, senza avere a disposizione il pescato del giorno, cercò di rivisitare una ricetta molto semplice. Gli ingredienti che usò furono tutti quelli che aveva in cucina: zucchine, provolone stagionato, basilico fresco e tanta passione (il presunto ingrediente segreto!).
Certamente la cuoca non poteva prevedere che nel tempo questo piatto potesse diventare così famoso e motivo di orgoglio per una terra ricca di eccellenze culinarie. Noi definiamo gli Spaghetti alla Nerano “stregati”, perché grazie alla loro bontà ammaliatrice hanno creato una sorta di mito nella loro preparazione.
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Il Provolone del Monaco DOP
La cremosità delle zucchine, amalgamate ad arte con il Provolone del Monaco DOP, il basilico fresco e il profumo della portata donano a questo piatto una memoria olfattiva e gustativa davvero irriproducibili con altri ingredienti che non siano quelli tipicamente campani, anzi della Costiera e della Penisola Sorrentina.
Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata che nel tempo acquista una gradevole piccantezza, grazie ad una sapiente stagionatura, realizzata e tramandata dai caseari sin dal 1700. È proprio dal XVIII secolo che sui Monti Lattari si produce questa squisitezza gastronomica.
L’origine di questo formaggio vaccino risale al XVIII secolo, quando l'espansione demografica della città di Napoli portò molti agricoltori a emigrare dal Vomero ai Monti Lattari. Il territorio fu scelto per continuare pacificamente ad allevare bestiame, coltivare la terra e lavorare i prodotti caseari.
Il vero formaggio Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro e stagionato. La sua forma ricorda quella di un melone o di una pera, anche se leggermente irregolare, circolare e arrotondata. La crosta è dura e leggermente screpolata grigia con sfumature gialle e divisa in segmenti - generata dalle corde con cui viene legata e stagionata.
Il suo sapore è dolce quando è fresco e gradualmente più intenso e piccante a seconda della durata della stagionatura. Per la produzione di questo gustoso formaggio, viene utilizzato solo latte vaccino crudo proveniente dai comuni di Vico Equense e Agerola. L'alimentazione delle mucche lasciate al pascolo conferisce al latte un aroma particolarmente gradevole e profumato. Dopo la filatura e la formatura, le forme vengono rassodate e salate e poi appese a stagionare sugli appositi box a una temperatura compresa tra 8 e 15 °. La loro stagionatura durerà almeno 6 mesi.
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Ricetta degli Spaghetti alla Nerano
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di Spaghetti
- 800 g di zucchine
- 200 g di Provolone del Monaco DOP o provolone stagionato
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- Basilico fresco q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Tagliate le zucchine a fette sottili e friggetele poche per volta in abbondante olio extra vergine di oliva fino a doratura girandole spesso.
- Nell'ultima padella di frittura delle zucchine aggiungete uno spicchio d'aglio e 2 foglie di basilico in modo da far rilasciare l'aroma nell'olio.
- Eliminate aglio e basilico fritto e fate asciugare le zucchine fritte su carta assorbente, aggiungete qualche foglia fresca di basilico spezzettato e aggiustate di sale.
- Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Togliete l'olio in eccesso dalla padella dove avete cotto le zucchine e lasciatene circa 1-2 cucchiai, accendete la fiamma alta e aggiungete le zucchine.
- Unite 1 mestolino di acqua bollente della cottura della pasta sulle zucchine e fate sobbollire pochi secondi.
- Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta molto al dente, completate la cottura nella padella insieme alle zucchine girando spesso e aggiungendo poca acqua.
- Spegnete la fiamma e fuori dal fuoco aggiungete il provolone del Monaco, abbondante basilico spezzettato a mano, un po' di acqua di cottura e girate velocemente per far amalgamare il formaggio.
Errori da Evitare
Anche se la ricetta originale della Pasta alla Nerano è segreta, ci sono passaggi precisi da seguire ed errori che devono assolutamente essere evitati. Riportiamo i più gravi, quelli che farebbero inorridire i puristi della Nerano.
Innanzitutto, non assaggiare le zucchine: questo ortaggio potrebbe rivelare un retrogusto amaro molto persistente che rovinerebbe il sapore del piatto. Il nostro consiglio è di tagliare un pezzo di ogni zucchina e assaggiarlo, prima di tagliarla. Attenzione anche alle fette: devono essere sottili e regolari per evitare una cottura non uniforme tra cuore e buccia. Infine, attenzione al formato della pasta: per la Nerano verace non si dovrebbe mai usare la pasta corta!
Ora tutti in cucina e buon appetito!
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