Il sushi, un piatto tradizionale giapponese a base di riso, pesce crudo, alghe e uova, ha conquistato le tavole di tutto il mondo, Italia compresa. Ma mangiare sushi fa male? È davvero un alimento dietetico come sembra? Come ogni cosa legata all’alimentazione, le risposte non sono mai semplici.
Cos'è il Sushi?
Il termine "sushi" in Giappone si riferisce a una serie di pietanze a base di riso bianco, pesce crudo, alghe e uova. Il riso viene solitamente bollito fino a renderlo particolarmente morbido e condito con aceto, zucchero e sale. Questa preparazione conferisce al riso un sapore caratteristico e contribuisce alla conservazione del pesce.
Il Sushi è un Alimento Sano?
La domanda corretta non è se il sushi di per sé sia sano o benefico. Piuttosto, bisogna considerare gli ingredienti e le modalità di preparazione. Il sushi offre un'alternativa molto apprezzata fra le tante proposte gastronomiche presenti sul mercato: è bello da vedere, avvicina il palato a gusti e consistenze alle quali non si è abituati, accompagna alla scoperta di una cultura diversa. È un alimento, nel complesso, leggero, con poche calorie: il riso viene condito solo con aceto, il pesce è al naturale e i condimenti non sono grassi. Un pezzo di sushi si valuta abbia fra le 20 e le 30 kcal.
Sushi: i motivi per cui fa bene:
- I pesci grassi come il salmone e il tonno contengono omega-3, un acido grasso essenziale di cui il nostro corpo ha bisogno.
- Le verdure comunemente usate per arricchirlo includono cetrioli e avocado, quest’ultimo è un'ottima fonte di grassi monoinsaturi e vitamina E.
- Pesce e verdure crudi sono ricchi di proteine e grassi sani con Omega 3, che favoriscono la salute del nostro cuore.
Tuttavia, se ci chiediamo se sia così salutare come si crede, è a causa dei suoi ingredienti aggiunti. Il pesce è molto buono e, se mangiamo del vero sushi, troveremo salmone, tonno o trota, che contengono acidi grassi Omega-3 e grassi “buoni”. Un altro elemento da tenere in considerazione per capire se il sushi è un alimento sano, è il tipico riso sushi, che viene preparato con zucchero, sale e aceto di riso.
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Sushi: i motivi per cui non fa sempre bene e non è dietetico:
- Uno dei maggiori problemi, a livello dietetico, con il sushi è il controllo delle porzioni. Gli adorabili roll possono essere molto calorici: un singolo rotolo di sushi tagliato in sei o nove pezzi può avere fino a 500 calorie.
- La maggior parte di esse proviene dal riso che fa da base al sushi e che in genere viene prodotto aggiungendo aceto e zucchero, che gli conferisce più calorie.
- Il riso per sushi appiccicoso e zuccherato viene anche pressato considerevolmente durante il processo di assemblaggio, dunque i rotolini contengono molto più riso di quanto crediamo.
- Poi c'è la salsa di soia che si usa per condire il sushi: è molto ricca di sale, quindi è bene andarci cauti. Un solo cucchiaino può contenere fino al 15% dell'assunzione giornaliera raccomandata di sale.
- E che dire dei contorni: questa pietanza è spesso accompagnata da altri piatti, anche fritti, che fanno aumentare notevolmente i livelli di grassi saturi del nostro pasto.
Rischi Associati al Consumo di Sushi
Mangiare sushi ha i suoi rischi, non possiamo negarlo. Le insidie che si nascondono nel pesce crudo sono rappresentate dalle contaminazioni e dalla presenza di organismi estranei. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre.
Parassiti e Intossicazioni
Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano.
Come leggiamo sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità, l’anisakidosi o anisakiasi è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione “di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia anisakidae (che include i generi anisakis, pseudoterranova e contracaecum)”. Secondo le statistiche giapponesi relative ad alimenti e salute, tra il 2013 e il 2015 si sono verificati 294 casi di intossicazione alimentare da anisakis, con 301 individui interessati, e con lo sgombro come fonte più comune dell’infezione (62 incidenti, 21%).
Mercurio e Metalli Tossici
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista. Le donne in gravidanza e in allattamento non dovrebbero consumare pesce che spesso contiene mercurio (pesce spada, sgombro o tonno). Alcuni studi hanno provato a misurare l’impatto del consumo di sushi sull’esposizione al mercurio con risultati che suggeriscono di fare attenzione, ma si tratta di ricerche non esenti da problemi di tipo metodologico che suggeriscono di considerare i risultati con prudenza.
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Sodio e Zuccheri
Non sto dicendo che fa male, ma bisogna tenere presente che se non consumato con attenzione e moderazione può essere dannoso per la salute, soprattutto se si cerca di ridurre il sodio e gli zuccheri. Otto roll di tonno piccante possono contenere fino a 1.000 mg di sodio, quasi la metà dell’assunzione giornaliera raccomandata di sodio. E, in più, circa 15 grammi di zucchero aggiunto, che equivalgono a tre cucchiaini di zucchero. Se contiamo pure la salsa di soia e lo zenzero sottaceto si fa presto ad arrivare a 2.000 mg di sodio.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Come Ridurre i Rischi
Per poter essere servito come sushi, il pesce crudo deve essere trattato secondo una stringente normativa, che detta regole molto severe e garantisce la salubrità del pesce. La normativa italiana, che fa riferimento al regolamento europeo in materia, prevede che il pesce destinato al consumo crudo debba subire un processo di abbattimento, tramite un apposito strumento che si chiama abbattitore di temperatura.
Abbattimento della Temperatura
Il processo di abbattimento prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20°C per un tempo non inferiore a 24 ore. Questo trattamento, che sottopone il pesce ad un congelamento molto rapido, garantisce l’eliminazione di tutti i parassiti o microorganismi eventualmente presenti (come succederebbe d’altra parte con la cottura).
Consigli per il Consumatore
La legge quindi tutela i consumatori di sushi, che dovrebbero, dal canto loro, affidarsi a ristoratori e produttori seri, che siano attenti e responsabili nel loro lavoro: che attuino assolutamente il processo di abbattimento per ogni tipologia di pesce e che curino maniacalmente tutte le fasi della lavorazione del pesce crudo, dalla manipolazione alla temperatura di conservazione. Il nostro consiglio è di scegliere con cura il vostro ristorante giapponese, perché dovete avere piena fiducia del sushi che vi porteranno al tavolo.
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Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa
Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Come Valutare la Sicurezza al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito:
- Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti.
- Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto.
- Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Il trucco in questo caso è preferire un ristorante di qualità, evitando le sirene dei prezzi troppo bassi che spesso, come qualche anno fa ha dimostrato un’inchiesta TV delle Iene, sono indice di cattiva qualità degli alimenti.
Varianti di Sushi
Il sushi si prepara tradizionalmente con riso bianco, ma non di rado da un po’ di tempo, alcuni ristoranti lo propongono anche col riso integrale, più ricco di fibre e più saziante di quell bianco.
- Sashimi - di solito si tratta di fette di pesce per sushi, che vengono servite da sole, senza riso. Ma esistono alcune versioni cotte di sashimi com calamari e polpa di granchio.
- Maki - involtini di sushi fatti con riso e un ripieno, come avocado e salmone, e poi avvolti in alghe o, a volte, nei semi di sesamo.
- Uramaki - come gli involtini maki ma il riso è all'esterno e le alghe sono all'interno, intorno al ripieno.
- Temaki - sushi che è stato piegato a forma di cono ed è spesso avvolto in alghe.
- Nigiri - sashimi servito sopra un rettangolo di riso.
Sushi e Tendenze
Il sushi ha conquistato anche gli italiani. Soprattutto gli “sperimentatori”, quelli che hanno piacere a fare scoperte anche a tavola, come riportato da un’indagine della piattaforma Uber Eats. Nello specifico il sushi conquista gli italiani per il gusto (59%), per la sua varietà e forma (42%) e perché adorano che sia esotico (23%).
Tabella Riassuntiva: Rischi e Benefici del Sushi
| Aspetti Positivi | Aspetti Negativi |
|---|---|
| Ricco di proteine | Alto contenuto di sodio |
| Fonte di Omega-3 (pesci grassi) | Rischio di intossicazione alimentare (pesce crudo) |
| Può includere verdure nutrienti (avocado, cetrioli) | Alto contenuto calorico (riso, salse) |
| Alternativa leggera e gustosa | Potenziale esposizione a mercurio e altri metalli tossici |
In conclusione, possiamo dire che mangiare pesce crudo è molto salutare ma che tutto dipenderà dall'accompagnamento che incorporeremo. Se vogliamo rendere il sushi un alimento sano, possiamo scegliere il sashimi, ovvero pesce crudo tagliato a fette.