Chi non ama la frittura di pesce? Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale.
Spesso, però, si dà per scontato che per preparare in casa una ricetta definita “semplice”, come la frittura, non ci vogliano poi così tanta abilità e dimestichezza in cucina. Ma se non si vuole fare tanta strada basta raggiungere il vostro pescivendolo di fiducia, acquistare i pesci più freschi e correre a casa a scaldare l'olio! Riuscirete a soddisfare il vostro palato in pochi minuti e seguendo i nostri passaggi otterrete un fritto asciutto e croccante.
La Frittura Mista di Pesce: Quale Pesce Scegliere
Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
Ecco alcuni esempi:
- Acciughe: sono note per il loro sapore intenso e deciso.
- Sogliole: sono un altro pesce popolare per la frittura.
Preparazione del Pesce: Pulizia e Taglio
Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci. Innanzitutto eliminiamo da pesce e molluschi scarti e interiora, squame comprese, quindi sgusciamo gamberi e scampi e li priviamo del "filo nero". A questo punto passiamo al taglio. Devi sapere che uno dei segreti per realizzare un fritto croccante e asciutto è quello di immergere nell’olio caldo parti il più possibile della stessa dimensione e mai troppo grandi. Pertanto, tutti i pesci che non possono essere fritti come sono, vengono tagliati in “pezzi” di misura omogenea.
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Ecco alcuni passaggi:
- Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora.
- Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti e per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate.
- Passate ora ai calamari ed eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli.
- Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà.
- Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua. Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura.
La Marinatura: Un Passo Fondamentale
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi. Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola. Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
La Pastella Perfetta: Ingredienti e Consigli
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale. La farina 00 è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante. La farina di mais dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
Nel corso degli anni abbiamo provato varie tecniche e prodotti per panatura. A nostro avviso il miglior risultato si ottiene “bagnando” il pesce con acqua frizzante San Pellegrino e adagiandolo, prima in un verso poi nell’altro, in un letto di farina 00 di altissima qualità. In questo modo la frittura si presenta poco unta, croccante e leggera.
L'Olio Giusto e la Temperatura Ideale
L'olio che usi per friggere il pesce ha un grande impatto sul sapore finale. Oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole sono ideali per preparare il fritto misto. Il segreto per la frittura è mantenere l'olio alla giusta temperatura. Se la temperatura sarà troppo bassa, il pesce sarà pastoso. Se troppo alta, l'olio raggiungerà il punto di fumo e il pesce si brucerà.
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La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione. Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto.
Altro segreto per friggere in maniera eccellente è quello di utilizzare la giusta quantità di olio. Il pesce, come si suole dire, deve “andare in immersione” e cioè venire completamente ricoperto dal liquido oleoso.
Gli chef di Dietro le quinte, per ottenere un risultato eccellente, friggono rigorosamente alla temperatura di 175 gradi.
Ecco una tabella riassuntiva:
| Tipo di Olio | Punto di Fumo | Ideale per |
|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210°C | Tutti i tipi di cibo |
| Olio di Semi di Arachidi | 180°C | Fritture che richiedono più tempo di cottura |
| Olio di Semi di Girasole (alto oleico) | Alto | Frittura in generale |
Il Processo di Frittura: Passaggi Fondamentali
Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente . Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci. Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.
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Vi consigliamo di friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere.
Consigli Aggiuntivi per una Frittura Perfetta
- Attenzione all’olio: I migliori sono l’olio di oliva e quello di arachidi. L’olio va versato abbondantemente e il pesce ne deve essere sommerso, per friggere in maniera adeguata. Anche la temperatura è fondamentale.
- La padella giusta: Chi non può contare su una friggitrice dovrebbe utilizzare delle pentole di ferro o acciaio, come quelle di De Buyer per esempio, le quali permettono di riscaldare in modo graduale e omogenea l’olio.
- Togli l’unto in eccesso: Il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto oppure una teglia ricoperta da carta assorbente.
- Il sale? Solo alla fine: Si fa presto a dire fritto: raggiungere una frittura perfetta, in realtà, non è affatto facile.
Inoltre, prima di infarinarlo, tampona sempre il pesce con carta assorbente. Oppure, se usi una pastella per tempura, prepara la miscela con acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio. Pastella per tempura: un mix leggero a base di farina (spesso di riso o grano tenero) e acqua ghiacciata.
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.
La parte più antipatica è la pulitura del pesce, ma potete accorciare i tempi acquistando pesce già pulito.
Come Servire e Degustare la Frittura di Pesce
Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
Mangiare il fritto subito: gli alimenti fritti vanno mangiati subito.
Per mantenere la frittura calda e croccante non bisogna mai coprirla, altrimenti diventa molle e gommosa. Per questo motivo appena esce dalla padella procediamo all’“asciugatura”, la impiattiamo e all’istante la consegniamo al tuo tavolo.
Porta in tavola la tua frittura accompagnata da qualche fettina di limone e gusta appieno il risultato. che vino abbinare con il fritto mistro di pesce? Un bianco “fermo” o “bollicine” è l’ideale, me ce ne sono altri che potrebbero sorprenderti…Nicola, il Manager di Dietro le quinte, saprà consigliarti sempre al meglio!
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