Il burro di cacao è un grasso vegetale estratto dalle fave di cacao, apprezzato non solo per il suo contributo al sapore del cioccolato, ma anche per le sue proprietà benefiche per la pelle e il benessere generale.
Cos'è il Burro di Cacao?
La fava di cacao contiene dal 20 al 60 semi, ricchi di grassi (54-58%). Il burro di cacao si presenta come una massa cerosa di colore giallo pallido con un odore caratteristico e un aroma di cacao.
E’ un alimento con alta densità energetica e quindi molto ricco di calorie, con circa 884 kcal per 100 grammi.
Il burro di cacao è un ingrediente fondamentale per produrre tutti i tipi di cioccolato (fondente, al latte, cioccolato bianco, pasticcini, cioccolatini ecc.).
Il burro di cacao si ottiene macinando a una temperatura di 50 gradi i semi di cacao fino all’estrazione di una pasta densa. Questa viene a sua volta versata in contenitori cilindrici dove viene spinta a freddo attraverso dei filtri estraendone la componente grassa, appunto il burro. Quella che resta nei contenitori è la parte secca, la polvere di cacao.
Leggi anche: Segreti pizza fatta in casa
Composizione del Burro di Cacao
La composizione del burro di cacao è costituita da una miscela di gliceridi diversi, per cui non è possibile parlare di un esatto punto di fusione, ma di un intervallo di fusione.
Il burro di cacao è una miscela di trigliceridi, composti a loro volta da tre molecole di acidi grassi e da una di glicerina. L’esatta composizione di questa miscela di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato.
La maggior parte dei trigliceridi del burro di cacao contiene acido stearico, acido palmitico e/o acido oleico, ma le proporzioni di questi acidi grassi variano e questo si traduce in diverse proprietà fisiche del grasso.
- Acidi grassi saturi: circa 60 grammi per 100 grammi, principalmente acido palmitico e acido stearico.
- Acidi grassi monoinsaturi: circa 35 grammi per 100 grammi, principalmente acido oleico.
Contiene anche vitamina E antiossidante, polifenoli, magnesio, calcio, ferro, zinco e potassio. Una peculiarità del burro di cacao è l’assenza di colesterolo.
Punto di Fusione e Polimorfismo
Il burro di cacao assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena la colonnina di mercurio supera i 32-35 °C.
Leggi anche: Consigli cottura pizza
Al di là delle caratteristiche chimiche intrinseche della composizione del burro di cacao, ciò che è di fondamentale importanza da un punto di vista tecnologico è dato dal suo particolare comportamento alla fusione e solidificazione.
L’aspetto più importante è comunque legato al fatto che il burro di cacao presenta delle spiccate caratteristiche di “polimorfismo” (capacità di solidificazione secondo più di una forma cristallina) e di “monotropismo” (una sola delle forme possibili è stabile, le altre sono instabili e passano spontaneamente, in un periodo di tempo più o meno lungo, alla forma stabile).
Il burro di cacao può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti. Questa proprietà si chiama polimorfismo. Temperare significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, tenendo a mente che la 5° forma è quella migliore.
Un cioccolato che cristallizza nella 5° forma ci permette di avere: Un prodotto lucido e uniforme (non deve presentare puntini o striature), Un prodotto che si stacca da solo dallo stampo (la 5° forma ha la caratteristica di restringersi quando raffredda), Un prodotto che si scioglie in bocca (la 5° forma ha un punto di fusione vicinissimo a quello corporeo).
Usi del Burro di Cacao
Il burro di cacao è un ingrediente molto versatile, utilizzato in diversi settori:
Leggi anche: Come cuocere la salsiccia alla perfezione
- Alimentare: Ingrediente base per la produzione di cioccolato, pasticceria e dolci.
- Cosmetico: Utilizzato in creme idratanti, balsami per labbra, lozioni doposole e prodotti per la cura dei capelli.
- Farmaceutico: Impiegato come eccipiente per la preparazione di supposte e unguenti.
In Cosmetica
Per questo motivo, il burro di cacao è un ingrediente molto utilizzato nei prodotti cosmetici per la pelle secca, nel trattamento di labbra screpolate e in formulazioni doposole.
Un uso comune del burro di cacao è quello di levigare cicatrici e attenuare rughe e altri segni sulla pelle. Particolarmente indicato per pelli aride e secche, il burro di cacao non è adatto per pelli a tendenza acneica.
Tende infatti a risultare comedogenico, in quanto ostruisce i pori in misura superiore ad altri oli e grassi vegetali, come olio d’oliva, olio di mandorle e olio di albicocca.
Alcune ricerche suggeriscono che il burro di cacao ha il potenziale per prevenire e curare le malattie della pelle. In uno studio in vitro, negli espianti di pelle umana, il burro di cacao ha aumentato moderatamente lo spessore della pelle e la densità del collagene.
Secondo uno studio, l’applicazione locale di burro di cacao è utile per la prevenzione dei problemi ai capezzoli conseguenti all’allattamento nel periodo postpartum precoce. Molte donne credono che creme e lozioni al burro di cacao possano essere utilizzate durante e dopo la gravidanza per prevenire e ridurre al minimo la comparsa di smagliature.
In Cucina
Edible cocoa butter is obtained by pressing cocoa beans which, once roasted and crumbled, give life to this fundamental component of cooking and confectionery art. Its taste is neutral, rich in fatty acids and extremely natural.
Cocoa butter is healthier than other fats used in cooking (such as cow butter or olive oil) and has a higher smoke point. Translated, it means that the temperature at which it begins to become harmful to health is much higher than other dietary fats and therefore does less harm. The methods of use are, however, exactly the same.
Cocoa butter contains natural antioxidants which make it particularly suitable for food use. In addition to antioxidants, cocoa butter contains saturated fatty acids such as palmitic acid, oleic acid and linoleic acid.
In fact, cocoa butter contributes to the brilliance and delicacy of cocoa chocolate, the most refined ones. This property (and the others that we have already listed in the previous paragraph) make edible cocoa butter a precious ally in the kitchen: it is perfect, in fact, for baked confectionery preparations such as biscuits, shortcrust pastry and the very complicated but not too much pastry for desserts.
Edible cocoa butter is also an excellent product for making croissants and leavened desserts, pralines and even ice creams soft and shiny! In short, it is your best friend in the kitchen where you can use it to fry, cook or cream (yes, even rice).
Not to mention, then, that you can replace it with normal supermarket butter to grease pans and molds and waterproof ingredients that easily absorb water and humidity more generally, such as dry biscuits or meringues for example.
Another use of edible cocoa butter is as a substitute for normal butters in vegan, raw food or gluten-free recipes.
Tecniche di Temperaggio
Il temperaggio del cioccolato o precristallizzazione è un processo che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli stabili perché il prodotto si mantenga durevole nel tempo.
Generalmente si ottiene il temperaggio tramite sbalzo termico.
Analizziamo ora le 4 principali tecniche di temperaggio. Le 5 tecniche di temperaggio. Nota: le temperature indicate di seguito sono indicative considerando un generico cioccolato fondente. In realtà esse variano i qualche grado a seconda del cioccolato utilizzato, della temperatura e dell’umidità ambientale.
Un Maestro Cioccolatiere dovrebbe conoscere le proprietà della materia prima utilizzata ed effettuare delle prove per individuare le esatte temperature di lavorazione ideali.
Temperaggio Manuale
Per chi ha tempo e spazio a disposizione. Requisiti: forno a microonde, termometro, un piano di marmo o acciaio.
Procedura: fondere il cioccolato a 45°-50° e versarne i 2/3 sul piano di lavoro. Stendere il cioccolato con una spatola per favorire il raffreddamento, raccoglierlo verso il centro e ripetere più volte l’operazione finché non si raggiunge la temperatura indicativa di 27°. A questo punto unire il cioccolato raffreddato al restante 1/3 nella ciotola e mescolare per rendere omogeneo.
Errore comune: poiché richiede tempo, dopo aver eseguito la procedura più volte si tende ad avere fretta e a ridurre il numero di raffreddamenti. Questo provoca una cristallizzazione non corretta e conseguente affioramento di grasso sulla superficie.
Temperaggio per Inseminazione
Per chi ha poco spazio a disposizione. Requisiti: forno a microonde, termometro.
Descrizione: Sciogliere il cioccolato a 45°-50° e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato e già temperato (la proporzione è di circa 350g ogni kg di cioccolato da raffreddare, ma varia molto a seconda della temperatura dell’ambiente di lavoro).
Errore comune: Spesso si aggiunge troppo cioccolato tritato tutto insieme, ma così facendo farà fatica a sciogliersi con conseguente formazione di grumi. Bisogna avere pazienza e aggiungerlo poco per volta.
Temperaggio al Microonde
Per chi non vuole realmente temperare. Requisiti: forno a microonde, termometro.
Descrizione: Non è un vero e proprio temperaggio perché il cioccolato non subisce shock termici. Difetti: Richiede esperienza perché occorre conoscere l’esatta temperatura di utilizzo.
Errore comune: Se si supera la temperatura di utilizzo si formeranno cristalli instabili. Sarà necessario riportare il composto a 45°-50° e procedere con un’altra tecnica di temperaggio.
Temperaggio con Temperatrice
Per chi ha una macchina temperatrice. Requisiti: macchina temperatrice.
Descrizione: caricare la macchina temperatrice con il cioccolato ed avviare il programma di scioglimento-raffreddamento.
Errore comune: dimenticarsi di tarare la temperatrice ogni giorno. A seconda della temperatura, dell’umidità, del tipo di cioccolato e di altri fattori, la macchina deve essere tarata in modo differente.
Temperaggio con Burro di Cacao Già Cristallizzato
Per chi deve lavorare poca quantità e vuole avere un po' di autonomia in fase di raffreddamento. Requisiti: burro di cacao temperato ed in polvere.
Descrizione: sciogliere il cioccolato da temperare a 45°, attendere che arrivi a 35° ed inserire l'1% di polvere di burro di cacao.
Difetti: attenzione nel conservare la polvere di burro. Se si scioglie va fuori tempera!
Come Scegliere il Burro di Cacao
Quando si sceglie il burro di cacao, bisogna sempre optare per prodotti di alta qualità, preferibilmente biologici e non raffinati, per garantire la massima freschezza e il massimo contenuto di micronutrienti.
Avoid running into poor quality products at very low costs which are obtained with solvents, paraffin or other hydrogenated fats. Pay attention to health when choosing a product for your desserts. Sometimes saving doesn't always pay off!
Potenziali Effetti Negativi
Il burro di cacao fa male? Alto contenuto di grassi: analizzando i suoi valori nutrizionali, il burro di cacao è ricco di grassi saturi e insaturi. Densità calorica: il burro di cacao è un alimento ricco di calorie.
Comedogenicità: è una sostanza idratante con una composizione piuttosto pesante e può essere comedogenico, il che significa che potrebbe ostruire i pori e causare la formazione di comedoni (punti neri e bianchi). Per alcune persone con pelle mista e impura, questo potrebbe peggiorare i problemi di acne.
Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Burro di Cacao
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Aspetto | Massa cerosa giallo pallido |
| Odore | Caratteristico del cacao |
| Punto di fusione | 32-35°C |
| Composizione | Trigliceridi, acidi grassi (stearico, palmitico, oleico), vitamina E, polifenoli |
| Usi | Alimentare, cosmetico, farmaceutico |
tags: #temperatura #fusione #burro #di #cacao