Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola!
Come fare il panettone in casa?
Avete deciso di cimentarvi nell'eroica impresa di fare il panettone in casa? Ci vogliono pazienza e un po' di prove, ma è possibile con la nostra ricetta del panettone. Dopo anni di ricerche e tentativi, nottati intere ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare. E poi ricominciare da capo. Sono tantissime, infatti, le variabili che intervengono nel lungo processo di produzione di questo re dei lievitati e ogni step richiede tutta l'attenzione e tanto tempo: la biga deve dare il la alle lievitazioni, gli impasti successivi devono incordare bene a ogni aggiunta, i panetti vanno “pirlati” con sapienza.
Infine la scarpatura, la cottura e l'asciugatura, tutte fasi ugualmente indispensabili per un buon risultato. Certo, non si raggiungeranno subito i livelli professionali dei pasticcieri che lavorano a questo lievitato da anni e con attrezzature tecniche non facilmente riproducibili, ma certamente possiamo essere certi di ottenere un buon panettone fatto in casa. E allora buttiamoci e scopriamo insieme come fare il panettone in casa.
Si tratta di una Ricetta semplice a cui integrato tutto quello che ho imparato durante i miei corsi sui lievitati: ho aggiunto mio aroma panettone, la scarpatura finale, dettagli e consigli utili che ho suddiviso in paragrafi illustrati con foto passo passo con 2 video tutorial per non sbagliare! Credetemi non è difficile, vi occorreranno solo un paio di giorni di lavoro, il primo per organizzare gli ingredienti, il secondo per realizzazione effettiva di biga e 3 impasti.
Mi raccomando, leggete con attenzione tutti i paragrafi e se avete dubbi, prima, durante e dopo scrivetemi un commento!
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Strumenti utili:
- Termometro da cucina (NON indispensabile): ma costa 9 euro io uso questo a sonda e vi salva la vita!
- Pirottino per panettone Io utilizzo questi rigidi, comodi e belli anche come estetica, l’impasto resta fisso e ve li consiglio! In alternativa vanno bene anche quelli di carta da forno. Compratene sempre qualcuno in più da tenere per scorta.
- Lametta vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, fondamentale per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini assolutamente, rischiate di bucare l’impasto.
Ingredienti fondamentali:
- Farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta.
- La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
- Burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
- Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.
- Uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza!
- Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
Lievito madre o lievito di birra?
I panettoni artigianali di pasticceria sono prodotti tutti con lievito madre: una partenza che innalza l'asticella della difficoltà per chi vuole riprodurre il dolce a casa. Il nostro Crescenzo Morlando, pasticciere ed executive chef di La Scuola de La Cucina Italiana, ha elaborato una versione del panettone con pochissimo lievito e una lunga lievitazione, utilizzando però il lievito di birra fresco, più semplice per chi lavora a casa.
Le dosi che ha pensato per i nostri lettori sono per due panettoni da 750 g, oppure per 3 panettoni da 500 g, più piccoli e forse più facili da cuocere nei forni domestici. Il “segreto” è quello di riempire i classici pirottini per il panettone con un peso di impasto di 100 g superiore alla capienza indicata. Perciò, se comprate pirottini da 750 g, mettetevi 850 g di impasto, per quelli da 500 g metterete 600 g.
Tempi di lievitazione e temperatura
Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo.
I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!
Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia! 1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria.
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Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfia e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.
Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa - media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.
Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.
Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi!
Scarpatura: il taglio a croce
La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria!
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Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro.
Cottura del panettone
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio.
Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.
La lezione di oggi dell’Università del Panettone, nata in collaborazione con Petra LaFarina, riguarda la cottura, che deve essere dolce e arrivare al cuore del prodotto. Se il re dei lievitati non è cotto correttamente, rischia infatti di portare con sé umidità eccessiva che farà sviluppare delle muffe all’interno.
Nicola precisa: “non esiste una temperatura ideale che possa andare bene per ogni laboratorio perché le temperature segnalate sul display non sono sempre uguali, cambiano in base alle regioni e alle altitudini geografiche.
Francesca Morandin spiega: “l’obiettivo è cuocere il panettone, ma occorre farlo nella maniera corretta perché se lo inforno a una temperatura troppo alta, lo brucio in superficie e non sfoga più, bisogna cuocerlo a una temperatura bassa, ma dipende anche dall’aggressività dei forni, un forno ventilato è diverso da uno statico”.
“La temperatura di riferimento”, spiega Nicola, “è di circa 160° gradi, l’interno del prodotto si deve cuocere correttamente e la superficie non si deve colorare in maniera eccessiva. “Perché è la temperatura di gelificazione dell’amido. Cotto l’amido, sono cotti anche gli ingredienti all’interno.
Se si superano i 92 gradi, va via l’acqua, e il panettone si secca, se la temperatura è meno di 92 gradi avrò una maglia glutinica instabile e, quando vado a impiccarlo, cioè a metterlo a testa in giù, il mio panettone cadrà perché sarà crudo.
Per misurare i gradi del panettone si può inserire all’interno un termometro a sonda, che va posizionato al cuore altrimenti ci dà una lettura fasulla. Non è necessario il vapore durante la cottura perché dobbiamo togliere l’umidità, non inserirla.
Le fa eco Nicola Borra: “il panettone da 1 kg impiega circa 55 minuti per essere cotto, con una temperatura interna che si aggira intorno ai 92° gradi, temperatura ideale per evitare di avere un prodotto che tende ad asciugarsi troppo velocemente”, e aggiunge: “deve essere fondamentale conoscere la temperatura interna prima di sfornare il prodotto: durante la cottura ci deve essere una spinta che serve sia a creare la cupola al di fuori del pirottino, sia ad aprire correttamente la glassa o la croce, qualora si tratti del panettone tipo Milano”.
Tabella riassuntiva delle temperature e dei tempi di cottura
| Peso del panettone | Temperatura forno | Tempo di cottura | Temperatura al cuore |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 170°C (abbassare a 160°C se scurisce troppo) | Circa 45-55 minuti | 92°C |
Raffreddamento
Togliete i panettoni dal forno e infilzate alla base di ognuno due stecchi paralleli, quindi capovolgete i dolci e lasciateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 ore.
La Farina
La scelta della Farina è decisiva per la buona riuscita del Panettone, Pandoro e di ogni altro grande lievitato. Scegliere una buona farina farà la differenza tra un impasto ben riuscito ed uno che invece non reggerà i grassi della ricetta, oppure l’acidità del Lievito Madre.
Per la buona riuscita del Panettone vi consiglio di utilizzare una farina “Forte”, ovvero una farina che presenti le seguenti caratteristiche:
- Una buona capacità di assorbire i liquidi
- Un contenuto di proteine tra il 14% -16%
- Un contenuto di proteine che generano glutine in un giusto rapporto, capaci di formare quindi una maglia glutinica elastica
- Una buona tenuta durante l’impastamento, ovvero capace di generare una maglia glutinica in grado di tollerare le sollecitazioni meccaniche dell’impastatrice per un lungo tempo
Un indicatore della forza di una farina ormai noto a molti è rappresentato dal valore W sulla cui base possiamo distinguere un range di farine che vanno da una farina debole (W tra 180 -200) ad una estremamente forte (W>400); la farina giusta per il Panettone ed i grandi lievitati dovrà avere un valore W intorno a 360.
In molti casi ormai si ha accesso a farine di tipo professionale in cui compare un secondo indice: p/l. Questo valore fornisce una misura dell’estensibilità dell’impasto e quindi indirettamente anche della capacità di generare un’alveolatura più o meno pronunciata durante la lievitazione e la cottura (se la ricetta è ben bilanciata). Un valore p/l di 0.50 -0.60 è l’ideale per preparare un ottimo Panettone.
Cosa succede se si utilizza una Farina Sbagliata?
Nel caso si utilizzasse una farina troppo debole (tipo la farina da frolla), la maglia glutinica sarebbe troppo debole, non sarebbe in grado di assorbire gli ingredienti del primo impasto, oltre al fatto che l’acidità prodotta dal lievito durante la lievitazione comprometterebbe la tenuta dell’impasto. Risultato, avrete un impasto slegato e molle.
Al contrario, vi sconsiglio anche l’utilizzo di una farina troppo forte (W>400), quelle che comunemente vengono (erroneamente) chiamate Manitoba (Manitoba è la tipologia di un grano coltivato in Canada che è alla base di molte farine forti e non sempre del tipo”manitoba”). Lavorare con una farina troppo forte, significa produrre una maglia glutinica molto rigida, che - sebbene sia in grado di assorbire gli ingredienti della ricetta - permetterà una scarsa alveolatura ed un ridotto sviluppo in cottura. Inoltre, il Panettone tenderà a ritirarsi nel pirottino, una volta cotto.
Attenzione alla Farina troppo Vecchia
Spesso si ha la tendenza a “ripulire” la dispensa utilizzando farine aperte da molto tempo. Sebbene non sia una buona pratica a livello igienico, questa scelta si può rilevare particolarmente pericolosa nella preparazione del Panettone, perché la farina può essere contaminata da microrganismi presenti comunemente nell’ambiente ed avere un complesso enzimatico completamente sbilanciato.
A titolo indicativo (e non esaustivo) vi riporto di seguito le farina che ho personalmente provato e che trovo adatte alla preparazione di un buon Panettone:
- Farina Panettone del Molino Quaglia
- Farina Panettone del Molino della Giovanna
- Farina Panettone del Molino Pasini
Confezionamento
Il confezionamento del Panettone è molto importante per una buona conservazione del dolce. L’acidità lattica del Lievito Madre è infatti alla base della sua naturale conservazione, ostacolandone la proliferazione di muffe e batteri. Tuttavia, se il confezionamento non viene eseguito correttamente, sarà molto probabile che il Panettone secchi velocemente, o sviluppi muffe.
Per confezionare correttamente il Panettone, vi consiglio di usare sacchetti di plastica per alimenti (sacchetti in moplefan), in cui verrà vaporizzato all’interno alcool alimentare a 95° (in modo da abbattere la contaminazione batterica), subito prima di introdurre il dolce. Una volta confezionato, il sacchetto va chiuso accuratamente con fascette elastiche o metalliche e disposto a riparo dalla luce. Se ben confezionato, il Panettone si conserverà per 3mesi, senza alcun problema.
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