Si fa presto a dire fritto: raggiungere una frittura perfetta, in realtà, non è affatto facile. La frittura è un metodo di cottura basato sull’immersione degli alimenti in un liquido bollente per ottenere un cibo fritto, molto gustoso, parecchio calorico e non del tutto salutare, proprio per questo è consigliato consumare i cibi fritti con moderazione. Una frittura di pesce per assaporare l’estate ancora lontana, una cotoletta alla milanese che piace a tutti, un cestino di patatine fritte per accontentare soprattutto i più piccoli, o ancora, delle frittelle da leccarsi i baffi. Sotto-sotto, il presupposto per avere un risultato soddisfacente è sempre lo stesso: una frittura perfetta. Se sei anche tu stufo di mangiare dei fiori di zucca fritti mollicci o delle olive ascolane unte e bisunte, questa è certamente la guida che stavi aspettando.
Tecnica di Cottura per Fritti
Friggere significa immergere gli alimenti in un grasso precedentemente riscaldato (150-190 °C) e lasciarveli fino a completa doratura esterna e cottura interna: la superficie dell’alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l’interno, sottoposto a temperature inferiori ai 90 °C (70 °C per carni e pesci), resta tenero. Le problematiche e gli elementi critici relativi a questa tecnica richiedono una serie di accorgimenti volti a rendere il prodotto finale gustoso, croccante, non eccessivamente unto o dannoso per la salute.
Strumenti per una Frittura Perfetta
Per ottenere una perfetta frittura si possono utilizzare diversi utensili: la friggitrice, la padella nera di ferro, la casseruola in ferro svasata con cestello e il wok. La friggitrice è senza dubbio lo strumento tecnicamente più appropriato, grazie alla preziosa funzione svolta dal termostato, che mantiene costante la temperatura programmata, ma non è necessariamente quello più pratico da utilizzare. Chi frigge solo saltuariamente è infatti obbligato a eseguire ogni volta una serie di impegnative operazioni di pulizia e a utilizzare una quantità elevata di olio. L’utilizzo di una friggitrice è quindi consigliabile solo per chi frigge di frequente elevate quantità di prodotti.
La casseruola svasata con cestello è anch’essa adatta per coloro che friggono regolarmente, poiché richiede l’utilizzo di almeno 2 l di olio; è uno strumento di facile manutenzione, anche se la regolazione della temperatura deve essere effettuata in modo empirico. Al fine di controllare con maggiore precisione la fiamma del fornello, è possibile utilizzare un termometro digitale in grado di raggiungere i 200 °C, per rilevare di tanto in tanto la temperatura dell’olio.
La padella nera, detta “lionese”, è uno strumento molto versatile poiché, oltre che per la frittura, può essere utilizzata per le cotture al salto: è in genere la scelta ideale per coloro che friggono raramente. Chi non può contare su una friggitrice dovrebbe utilizzare delle pentole di ferro o acciaio, come quelle di De Buyer per esempio, le quali permettono di riscaldare in modo graduale e omogenea l’olio.
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Quale Olio Scegliere per Friggere?
In base alla loro composizione e al diverso grado di stabilità alle alte temperature, alcune sostanze sono più idonee di altre alla cottura dei fritti. Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva (non necessariamente l’extravergine, costoso e fin troppo aromatico) e quello di semi di arachidi, caratterizzati da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato (rispettivamente 180 °C e 210 °C); si possono eventualmente utilizzare anche gli oli frazionati. Il migliore di tutti, per il suo alto punto di fumo e per il suo sapore che non prevale su quello del cibo che vogliamo friggere, è certamente l’olio di arachide, che vanta una temperatura massima (il punto di fumo per l’appunto, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia) a 180 gradi centigradi circa. Quanto a punto di fumo fa ancora meglio l’olio extravergine d’oliva (210°) il quale però è caratterizzato da un sapore fin troppo forte e da un costo non indifferente.
L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°. L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore. L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura.
Il grasso di palma è estremamente utilizzato nella ristorazione, per il costo limitato unito a una buona resistenza; ha tuttavia un punto di fumo di soli 170 °C, che lo rende appropriato unicamente a fritture “piatte”, cioè realizzate a temperature non eccessivamente elevate.
Per distinguere un olio dall’altro bisogna principalmente guardare il loro grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico e causando fumo. Quindi quale è il migliore olio per friggere? L’olio di semi di arachide è considerato il miglior olio per friggere in quanto il suo punto di fumo è molto alto. Vi starete quindi chiedendo che punto di fumo ha l’olio di arachide?
In generale gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre l’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di monoinsaturi resistono meglio. Per questa ragione le sostanze grasse ricche di saturi come lo strutto, l’olio di palma, tecnologicamente sarebbero perfetti per la frittura ma vanno evitati per l’effetto negativo che i saturi hanno sulla salute cardiovascolare.
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La Temperatura Ideale dell’Olio
La temperatura dell’olio: qual è la temperatura perfetta per l’olio da friggere? In quale momento, per avere una frittura perfetta, dovremmo immergere le nostre melanzane o le nostre frittelle? Un metodo della nonna è certamente quello di immergere una “prova” - un pezzo di verdura, un po’ di impasto e via dicendo - e vedere la reazione dell’olio. Un metodo più certo e consigliato è invece quello che prevede l’ausilio di un termometro da cucina, il quale ci aiuterà a immergere il cibo solo nel momento in cui si saranno raggiunti i 180 gradi.
La temperatura ideale per un buon fritto è 175°, si può misurare con un termometro da cucina. Se la temperatura è troppo bassa i cibi assorbono troppo olio risultando pesanti, se invece la temperatura è troppo alta si rischia di bruciarli fuori lasciandoli crudi all’interno.
La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione. Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto.
Portate quindi il grasso di cottura alla giusta temperatura, tenendo presente che i pezzi di maggiori dimensioni devono essere cotti a una temperatura di circa 160-170 °C, mentre quelli più piccoli a circa 175-180 °C. Se vi servite di una padella, per individuare la corretta temperatura immergete un cubetto di pane nel grasso: si dorerà in circa 40 secondi alla temperatura più bassa (160-170 °C) e in circa 30 secondi a quella più elevata (175-180 °C).
La temperatura ottimale per la frittura La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano. Oltre i 180°C si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, con liberazione di sostanze tossiche.
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Il Punto di Fumo dell'Olio
Il punto di fumo di un olio è la temperatura alla quale l’olio sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui l’acroleina. Quindi per una cottura meno dannosa bisogna utilizzare un olio con un punto di fumo alto e la temperatura di frittura deve essere inferiore a quella di fumo dell’olio utilizzato.
Il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. Con l’olio di semi di arachidi si va più sul sicuro (il punto di fumo è più alto). Mentre gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura, di mais, di girasole, sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°C circa).
Nel momento in cui in cucina durante la frittura si sente un cattivo odore o c’è fumo significa che il cibo che si sta friggendo sta bruciando. Un altro metodo è quello di immergervi uno stuzzicadenti, se si formano delle bollicine attorno vuol dire che la temperatura è giusta e si può procedere ottenendo così una frittura perfetta.
Altri Accorgimenti per una Frittura Perfetta
Rivestite gli alimenti con un’impanatura o una pastella, oppure infarinateli (a eccezione degli impasti, delle patate e delle uova). Preparate una teglia con carta assorbente, quindi immergete gli alimenti nell’olio pochi alla volta, per evitare che si raffreddi: la dose consigliata è di 100-120 g di prodotto per ogni litro di olio. Di tanto in tanto mescolate delicatamente, facendo attenzione che il rivestimento non si stacchi, rovinando la preparazione e bruciando l’olio.
Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influenzano l’assorbimento del grasso da parte del prodotto e la sua croccantezza finale: è consigliabile tagliare le vivande in piccoli pezzi affinché cuociano velocemente e adottare una temperatura piuttosto elevata, che renda croccante la preparazione cuocendola anche internamente. La cottura dovrebbe essere realizzata solo all’ultimo momento e i prodotti fritti non dovrebbero essere mai coperti, per evitare che i vapori ammorbidiscano la crosta superficiale.
Per un cibo fritto perfetto è importante utilizzare abbondante olio, è necessario che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio così da risultare più leggeri. É però certo che, usando poco olio - per risparmiare denaro e tempo - si finisce per avere un fritto unto e non uniforme.
Molti di coloro che utilizzano la friggitrice hanno l’abitudine di lasciarvi l’olio già utilizzato per diversi giorni, senza eseguire alcuna operazione di pulizia; solo dopo aver realizzato tre o quattro fritture gettano il grasso e puliscono l’utensile. È una pratica sbagliata: ogniqualvolta la friggitrice viene utilizzata, si deve procedere alla filtratura dell’olio, per rimuovere le particelle carbonizzate e i residui della frittura.
Gli alimenti a temperatura ambiente: trancetti di pesce o patate, non importa.
Mangiare il fritto subito: gli alimenti fritti vanno mangiati subito.
Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura, quella ideale è intorno ai 180°C. Secondo, la tipologia di olio impiegato, meglio optare per l’olio di semi di arachide, non ha molto senso adoperare l’extravergine: più a lungo le temperature sono alte, più si ossidano grassi insaturi e polifenoli e svaniscono le qualità protettive.
Le altre regole, oltre a temperatura e tipologia di olio, sono piuttosto semplici:
- munirsi di padella antiaderente
- immergere alimenti nell’olio che non siano bagnati, l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura
- friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda
- se possibile, controllare che la temperatura non superi i 180°C, tramite un termostato o una friggitrice
- aggiungere solo alla fine sale e spezie, in cottura alterano ulteriormente l’olio;
- scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente
- mai e poi mai riutilizzare l’olio
Prepara i piatti che preferisci anche se la ricetta prevede che gli ingredienti debbano essere fritti. Ricorda però di osservare le regole d’oro per una frittura croccante e sana.
Fritto misto all’italiana, frittura di paranza, fiori di zucca, carciofi, patate, cotolette, uova, frittelle dolci, frappe e così via, l’elenco è infinito. Il fritto dona un sapore particolare e gradito praticamente a tutti. Nella corretta alimentazione questo tipo di cottura non è proibito ma si consiglia di adottarlo raramente, il che potrebbe voler dire un paio di volte al mese. Si sente dire spesso che il fritto è “pesante” o “difficile da digerire” oppure che è “molto calorico” e un motivo può essere che in casa, forse, si frigge male, caricando gli alimenti di quantità troppo elevate di grassi che si attaccano ai cibi, o perché la temperatura ha prodotto sostanze che non facilitano la digestione. Quindi non è il fritto in sé a dover essere “discriminato” ma le errate procedure seguite per ottenere la frittura dell’alimento.
Se la crosticina non si crea subito, direttamente sull’alimento oppure sulla pastella o la farina o il pan grattato che lo ricoprono ecc., il grasso viene assorbito causando un conseguente aumento delle calorie e un fritto non croccante.
Va detto, per onor di cronaca, che si possono ottenere fritture anche senza utilizzare grassi. Se lo userete seguite le istruzioni ricordando, che essendo zucchero, dovete evitare che si caramelli e quindi tenerlo a 160°C per dar modo alla crosticina di formarsi. Naturalmente la crosticina è dolce, quindi adatta per fritture dolci, crema, frutta, pasta ecc. ed anche per ottenere le caratteristiche fritture agrodolci con carne e pesce.
Gli amanti del gusto tradizionale invece, dovranno utilizzare il grasso. Se la preparazione richiede burro, strutto o lardo le differenti caratteristiche tra questi grassi sono trascurabili. A influire nella scelta sarà il gusto personale o ciò che vuole la tradizione; il burro dà al cibo fritto un sapore inimitabile e lo strutto conferisce un gusto irrinunciabile per alcune ricette tradizionali (esempio le frappe o sfrappole o chiacchere) quindi è insostituibile.
Invece per l’olio il discorso cambia; dobbiamo tenere presente che, per friggere, non esiste quello migliore in assoluto, ogni tipo ha caratteristiche differenti per sapore e resistenza al calore. Come detto, non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160°C e superiore a 190°C perché è durante questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura (dorata) senza che vi sia liberazione di sostanze tossiche. Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, anche per le variabilità organolettiche dei singoli prodotti con la stessa denominazione, quelli di oliva e i monoseme rientrano sicuramente nell’intervallo.
Tempo e durata della cottura sono importanti ma è fondamentale anche cucinare in un’adeguata quantità di olio. Pertanto utilizzate un termometro da cucina e immergete il cibo quando l’olio ha raggiunto i 170°C, inoltre non friggete grandi quantità tutte insieme per non rischiare che la temperatura si abbassi di colpo. Esempio: se dovete friggere 4 cotolette di vitello da 100 grammi cadauna con la classica impanatura cuocetele una alla volta perché con una sola cotoletta, immersa in una quantità adeguata di olio, la temperatura scenderà di 10 o 15°C ma non scenderà sotto a 150 gradi.
Anche il cibo prima di essere fritto deve essere adeguatamente preparato. Prima e durante la frittura, il cibo non deve essere né salato direttamente né spolverato con spezie (un pizzico di sale nella pastella invece ci può stare) perché il sale richiama l’acqua all’esterno dell’alimento e rallenta la formazione della crosticina.
Lo sappiamo tutti: gli alimenti fritti non sono facili da digerire e sono anche poco sani. Ma ci sono accorgimenti che possono ridurre la possibilità che l’alimento acquisisca caratteristiche dannose per la nostra salute? L’olio ideale per friggere è l’olio d’oliva, dato il suo punto di fumo relativamente alto e la sua stabilità alle alte temperature.
La risposta a entrambe le domande è sì. Ogni olio possiede un diverso punto di fumo, ovvero una diversa temperatura alla quale il grasso inizia a deteriorarsi formando sostanze tossiche e cancerogene, oltre che sprigionare visibilmente del vero e proprio fumo. L’olio ideale per friggere è l’olio d’oliva, dato il suo punto di fumo relativamente alto e la sua stabilità alle alte temperature. In alternativa anche quello di arachidi, ricco in polinsaturi, può essere adeguato. La temperatura ottimale per friggere è 170/180°C. Non è solo la temperatura che concorre alla formazione di sostanze tossiche, ma anche il tempo in cui gli alimenti rimangono immersi nell’olio bollente.
Un ulteriore accorgimento è immergere gli alimenti completamente nell’olio, che deve essere sufficientemente caldo. EFSA (2015). Le regole per un friggere.
La demonizzazione del fritto è uno dei falsi miti che da anni (troppi) corrompe la cucina.
- Scegliere l’olio giusto.
- Temperatura. Nella frittura la temperatura dell’olio è fondamentale.
- Quantità dell’olio.
- Cambio olio.
- Preparazione degli alimenti. Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale).
- Fine frittura. Terminata la frittura, gli alimenti vanno sgocciolati e asciugati su carta assorbente. Il sale e lo zucchero vanno messi alla fine. I fritti vanno serviti caldi.
Tabella dei Punti di Fumo degli Oli più Comuni
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo degli oli più comuni utilizzati per friggere:
| Tipo di Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 |
| Olio di Oliva | 180 |
| Olio di Semi di Arachide | 180 |
| Olio di Palma | 170 |
| Olio di Semi di Girasole | 150 |
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