La salsa di soia è uno dei condimenti più famosi al mondo, che non solo accompagna cene a base di sushi e riso alla cantonese, ma ormai è entrato a far parte anche della cucina occidentale. E’ un liquido di colore scuro e dal sapore intenso, ottenuto dalla fermentazione della soia e del grano. Con un gusto ricco ed intenso, è un ingrediente altamente versatile e in grado di far scaturire nuove ricette fusion dal sapore umami.
In realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni. Arrivati nella fase terminale del processo di produzione della salsa, si possono applicare una serie di modifiche che permettono di ottenere piccole variazioni nel sapore finale o nella percentuale di nutrienti presenti all’interno della salsa.
In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, sia il frumento o l'orzo torrefatti. In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale". Un prodotto molto simile è il Tuong degli annamiti.
La salsa di soia è un condimento liquido a base di legumi e cereali. La pasta così ottenuta viene unita al sale e fatta fermentare in appositi contenitori.
Processo di Fermentazione
In genere, la salsa di soia rappresenta il frutto della DOPPIA fermentazione di certi ingredienti vegetali che la compongono. Il primo processo è di origine fungina, per intervento di miceti appartenenti alla Specie Aspergillus orza (detti Koji); il secondo avviene in salamoia, per l'intervento di batteri appartenenti al Genere Tetragenococcus. Di questi, la Specie halophilus (quella più utilizzata) può tollerare concentrazioni di sale (cloruro di sodio - NaCl) fino al 18% di volume totale ed è la più presente nelle varie preparazioni in salamoia. Ovviamente, non TUTTI i microorganismi del Genere Tetragenococcus sono tipici del suddetto processo, anche se molti altri risultano altrettanto (o ancor più) alotolleranti; ad esempio, la Specie muriaticus, responsabile della produzione di istamina, è ben presente in altri alimenti molto più sapidi della salsa di soia, come ad esempio la salsa fermentata di fegato di seppia (NaCl pari al 25%). NB. Nonostante la salsa di soia si avvalga dell'azione batterica dell'halophilus e non del muriaticus, è comunque citata nella lista degli alimenti da evitare in caso di INTOLLERANZA ALIMENTARE ALL'ISTAMINA.
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Cenni di Produzione
Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore; a titolo informativo, i residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale ed alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.
Tipi di Salsa di Soia
- Salsa di soia a basso contenuto di sodio: la versione iposodica contiene circa 500-700 milligrammi di sodio per 15 grammi di prodotto (1 cucchiaio grande), rispetto alla salsa tradizionale che ne contiene circa 1.000-1.500 milligrammi.
- Salsa di soia senza glutine: è la versione per celiaci, che quindi utilizza nella fase di fermentazione dei sostituti del grano, come la quinoa o il riso.
- Salsa di soia chiara: ha un sapore più delicato e risulta meno salata.
Caratteristiche Nutrizionali
L'analisi e la stima chimica della salsa di soia non sono operazioni semplici, poiché ne esistono di vari tipi e con livelli di maturazione completamente differenti. Quelle giapponesi rivelano che il prodotto contiene una percentuale di: acqua per il 60-74%, sostanze azotate per il 4-10%, grassi per lo 0,5 %, sostanze estrattive non azotate per il 4-11%, acidi liberi per l'1% (0,1-0,2% volatili), alcol per lo 0,4% e sali minerali per il 10-25%.
Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA. Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali.
Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl). L'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo.
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Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA.
NON si presta all'alimentazione del celiaco, in quanto (se preparata con frumento od orzo) apporta verosimilmente tracce di glutine.
Benefici della Soia
Da un lato, la soia è ricca di sostanze nutritive e il suo consumo, in quantità controllate, sembra essere collegato a benefici per la salute, come l'abbassamento dei livelli di zucchero nel sangue, il miglioramento della salute del cuore, una riduzione dei sintomi della menopausa. I semi di soia sono naturalmente ricchi di proteine e contengono tutti gli amminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno. Sono anche ricchi di grassi vegetali, fibre e diverse importanti vitamine, minerali e composti vegetali benefici.
- Riduce il colesterolo: Diversi studi suggeriscono che le diete ricche di cibi a base di soia possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) e aumentare il colesterolo HDL (buono). L'assunzione media di 25 grammi di proteine di soia al giorno può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL (cattivo) di circa il 3%.
- Può aiutare a proteggere la salute del cuore: Le diete ricche di legumi, compresa la soia, possono contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiache. Può abbassare la pressione sanguigna.
- Riduce i livelli di zucchero nel sangue: Gli isoflavoni contenuti nella soia possono aiutare a ridurre i livelli di zucchero nel sangue e di insulina nelle donne in menopausa. Gli isoflavoni di soia possono anche aiutare a ridurre la resistenza all'insulina, una condizione in cui le cellule non rispondono più normalmente all'insulina stessa.
- Può essere benefica in caso di sindrome metabolica.
- Può migliorare la fertilità: Alcune ricerche suggeriscono che le donne che seguono regimi alimentari ricchi di soia possono beneficiare di una migliore fertilità.
- Può ridurre i sintomi della menopausa: La soia è ricca di isoflavoni, una classe di composti denominati anche fitoestrogeni o estrogeni vegetali, per la loro capacità di legarsi ai recettori degli estrogeni nel corpo. Durante la menopausa, i livelli di estrogeni di una donna diminuiscono naturalmente, provocando sintomi spiacevoli, come affaticamento, secchezza vaginale e vampate di calore.
- Può migliorare la salute delle ossa: I bassi livelli di estrogeni riscontrati durante la menopausa possono causare la fuoriuscita di calcio dalle ossa. La conseguente perdita ossea può indurre le donne in postmenopausa a sviluppare ossa deboli e fragili, una condizione nota come osteoporosi.
Controindicazioni ed Effetti Negativi
I semi di soia e gli alimenti da essi derivati sono spesso fonte di preoccupazione. Sui benefici della loro assunzione si è frequetemente dibattuto. Le ragioni spaziano su più fronti :dagli effetti che imitano gli estrogeni (è stato dimostrato che gli isoflavoni di soia hanno effetti più deboli e leggermente diversi rispetto agli estrogeni) al rischio di cancro. Opinioni contrastanti sugli isoflavoni di soia che possono aumentare il rischio di cancro al seno o all'endometrio. Tuttavia, la maggior parte degli studi non ha riscontrato effetti negativi. In alcuni casi, possono persino offrire una certa protezione contro alcuni tipi di cancro.
- OGM: I semi di soia sono spesso geneticamente modificati (OGM).
- Antinutrienti: I semi di soia contengono composti che possono ridurre la capacità del corpo di assorbire le vitamine e i minerali che contengono.
Questo condimento ottenuto attraverso un processo di fermentazione della soia contiene poche calorie ma moltissimo sodio. Per questo motivo, i nutrizionisti ne sconsigliano un uso frequente nei soggetti che stanno cercando di perdere peso con diete ipocaloriche, ma anche nelle persone con problemi di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica. Basti pensare che in ogni 15 grammi di prodotto sono presenti circa 1.000-1.500 milligrammi di sodio. A tal proposito sono state realizzate altre varianti della salsa di soia con ridotto apporto di sodio, maggiormente sostenibili per regimi alimentari e dietetici controllati.
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In definitiva, la salsa di soia è un alimento che NON si presta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco; inoltre, anche per i soggetti NON a rischio di ipertensione, se ne consiglia comunque un consumo limitato.
La salsa di soia produce naturalmente il glutammato monosodico, un amminoacido molto comune in natura. Il suo eccesso però può provocare disturbi come mal di testa, debolezza e tachicardia. La salsa di soia contiene glutine visto che al suo interno vi è farina. I celiaci o gli intolleranti alla farina potrebbero quindi avere problemi se la consumano.
La salsa di soia ha però un alto contenuto di sale. Un cucchiaio di salsa infatti può contenere fino a 900 milligrammi di sodio, che corrisponde a circa il 40% del fabbisogno giornaliero. Per questo è controindicata in caso di ipertensione. Gli elevati livelli di sodio causano infatti ritenzione idrica, che riduce l’eliminazione dei liquidi, determinando un aumento della pressione sanguigna. Da evitare poi in caso di gastrite, perché essendo acida stimola la produzione dei succhi gastrici, favorendo così l’iperacidità gastrica. E non è adatta ai celiaci per la presenza di glutine (grano), a meno che non venga espresso in etichetta che il prodotto contiene soia al 100%.
La salsa di soia va in ogni caso consumata con moderazione anche perché un’assunzione eccessiva potrebbe causare diarrea ed inibizione dell’attività tiroidea.
Utilizzo in Cucina
In generale, la salsa è usata per effettuare delle marinature, ma anche come condimento finale di zuppe, salse, creme e insalate. Come già detto precedentemente, è un ingrediente povero di calorie ma molto ricco di sodio. E’ un ingrediente estremamente versatile, che si sposa bene con ricette di carne o di pesce, ma anche con zuppe, brodi o verdure. Il suo utilizzo è largamente apprezzato anche all’interno di regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano.
Spesso, viene aggiunto come condimento di pasti light, come insalate, piatti a base di riso, carne o pesce. In alcuni casi si è notata una interazione tra i fitoestrogeni presenti nella salsa di soia e alcune tipologie di farmaci.
- Marinatura per carne e pesce: la salsa di soia si può utilizzare per marinare la carne (pollo, manzo o maiale), ma anche il pesce (salmone e gamberi) prima di cuore gli alimenti.
- Per dolci: può conferire anche un sapore particolare ad alcuni dolci, come ad esempio il budino di riso.
Fitoestrogeni
I fitoestrogeni, contenuti anche nella salsa di soia, sono sempre più a centro degli studi condotti dalla comunità scientifica, che però non si è espressa in modo conclusivo sulla tematica. Sono necessari ulteriori studi e approfondimenti per definire il rapporto tra salute e fitoestrogeni. Seppur con cautela, sembra che alimentazioni ricche di fitoestrogeni possano offrire un’azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore, in particolare quelli che coinvolgono il seno.
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