La Schiacciata di Pasqua è un dolce tipico della Toscana, le cui origini risalgono verso metà Ottocento.
La schiacciata di Pasqua è una preparazione pasquale livornese. Le sue origini sono antiche: dobbiamo andare indietro a metà dell’Ottocento per vederne la nascita.
L’Artusi, la chiama “stiacciata alla livornese” (ricetta n°598 de “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.
Contrariamente a quanto il nome potrebbe far pensare, la schiacciata di Pasqua non è di forma schiacciata ed è molto diversa dalle focacce locali: si tratta infatti di un lievitato dolce e delicato.
Il lievitato tipico pasquale senese, non è la colomba, ma la Schiacciata di Pasqua tradizionale toscana.
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A San Gimignano, pochi chilometri da qui, la chiamano “sportellina”, a casa mia l’abbiamo sempre chiamata “schiacciata di Pasqua”.
Ma nonostante tutti questi nomi, il dolce è sempre quello: un lievitato tipico del periodo Pasquale realizzato con molte uova.
Il termine schiacciata, infatti, non deriva dalla forma bassa del dolce: tutt’altro, è alto come un panettone! E’ frutto del fatto che per la realizzazione occorre “schiacciare” tante uova.
In Maremma non esiste colazione, pranzo o cena di Pasqua senza la famosa Schiacciata o “Schicciata”, chiamata così perchè per realizzarla venivano “schiacciate” molte uova.
Scrive l’Artusi: “Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di 4 giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte”.
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Questo brano e vedere le mie nonne affaccendarsi per giorni di fronte a questo dolce, mi ha a lungo scoraggiato dal provare a farlo.
Poi però ho scoperto che ne esistono moltissime versioni con altrettante ricette. Ad Empoli la fanno diversa da come la fanno a Siena e a forza di indagare, ho trovato una ricetta della Sportellina di San Gimignano.
La Schiacciata di Pasqua è un pane dolce aromatizzato con i semi di anice. Non è un dolce, a tutti gli effetti come la colomba, con la quale qui in Toscana si divide la tavola di Pasqua, ma ha il gusto della mia infanzia e non potrò mai sostituirlo nel mio cuore.
Mio nonno quando ero bambina, non voleva assolutamente che si portassero sulla tavola di Natale o di Pasqua, pandori panettoni o colombe. Non era roba nostra, della nostra tradizione, era roba da “mangiapolenta” (chiunque abitasse più a nord della Toscana).
Perciò fino a vent’anni fa mia madre a Pasqua comprava la colomba e la mangiavamo i giorni prima, ma mai il giorno preciso. Nessuno osava mai contraddire il dictat del nonno.
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La sportellina rappresentava la festa di Pasqua. Era il frutto della primavera e della rinascita, per la grande abbondanza di uova e la possibilità di lievitare facilmente con le miti temperature.
Una volta si consumava inzuppata nel Vinsanto. Ma a casa mia l’abbiamo sempre portata in tavola insieme all’uovo di Pasqua, quindi per me il suo abbinamento è il cioccolato fondente.
A proposito dell’uovo di cioccolato: mio nonno l’ha sempre amato e ne comprava uno ad ognuno dei nipoti, ogni anno. Poi quando è nato mio figlio ha incluso anche lui.
Alla sua prima Pasqua, Niccolò ha ricevuto un uovo più grande di lui ed il nonno ha sentenziato: “Ai bambini la cioccolata piace sempre. Poi se non ce la fa la sua mamma l’aiuta a finirlo”.
Mi piace rifare la Schiacciata di Pasqua tradizionale toscana, a Siena abbiamo un altro dolce tipico, il corollo.
La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra.
Ingredienti Tipici
Gli ingredienti tipici della schiacciata di Pasqua sono: farina bianca, zucchero, burro, olio, uova, lievito di birra, anice, vin santo, liquore e arancia.
Questa farina biologica integrale è ottenuta dalla macinazione di Farro Spelta italiano coltivato nelle Oasi Rachello. Ricca di fibre, dona alle preparazioni un gusto e un profumo vivaci, esaltando le note aromatiche tipiche di questo cereale che si caratterizza inoltre per un glutine “meno tenace”.
Proprio per questa ragione, l’ho utilizzata in accoppiata alla farina bio di grano tenero di tipo 0, sempre Molino Rachello, con una maggior forza. Infine, al posto del lievito di birra, ho utilizzato il loro lievito madre essiccato: che bomba ragazzi! Le foto parlano da sole!!
Ne approfitto per dirvi che fino al 04/04 troverete scontata del 10% la Farina di Farro Bio Integrale.
Per render ancor più mia questa ricetta, ho utilizzato delle mandorle a pezzi nell’impasto e delle mandorle a lamelle nella superficie. Ho semplificato i passaggi riducendo il numero di impasti! Non avete scuse, dovete replicarla!
Rispetto alla classica Schiacciata Pasquale, la mia si sviluppa maggiormente in altezza: cambiando lo stampo cambierà lo sviluppo. A voi la scelta!
Ricetta Schiacciata di Pasqua con Lievito Madre
Preparazione della Biga
In una ciotola uniamo il latte ed il lievito madre essiccato in polvere. Facciamolo sciogliere per bene ed aggiungiamo la farina! Otterremo un panetto compatto.
Mix Aromatico
In un’altra ciotola uniamo il succo d’arancia, qualche goccia di aroma d’anice e di fiori d’arancio. Le dosi variano in base al vostro gusto personale.
Impasto
In una planetaria versiamo le farine ed il latte. Iniziamo ad azionare a bassa velocità. Aggiungiamo ora la biga. Quando sarà assorbita, uniamo lo zucchero, l’uovo, il mix aromatico, l’olio ed infine il sale.
Quando l’impasto sarà incordato potremo trasferirci sul piano di lavoro leggermente infarinato. Qualche giro di pieghe e laminazione unendo le mandorle a pezzi.
Riponiamo in una ciotola coperta a lievitare fino al raddoppio. Riprendiamolo diamo la forma desiderata e mettiamolo nello stampo con cui dovrà cuocere. Quando arriverà al bordo superiore (nel mio caso è andato un po’ oltre come da foto) potremo metterlo in forno.
Statico pre-riscaldato a 175° per circa 40 minuti. Io ho spennellato la superficie con dell’albume e aggiunto le mandorle a lamelle. Se potete, tenete a testa in giù il vostro bimbo.
Appena si sarà freddato, chiudiamolo in una pellicola per alimenti in modo che si mantenga soffice!
NB: osserviamo l’impasto aggiungendo o diminuendo le dosi di liquidi e/o farine!
Ricetta Alternativa con Lievito di Birra
Per chi volesse farla con lievito di birra, preparerà il lievitino con 280 gr di farina forte,120 gr di acqua ,1 uovo, 50 gr di zucchero e 12 gr di ldb fresco oppure 4 gr di quello disidratato.
Prepariamo subito la schiaccia di pasqua di paola: in una ciotola ampia riuniamo la farina facendo una fontana al centro, dove metteremo il lievitino triplicato.
Aggiungiamo le uova ed incorporiamo un po’ di farina. Mano a mano mettiamo il vin santo ed il liquore all’anice sempre aggiungendo la farina che abbiamo ai lati della ciotola.
Mettiamo il sale, la vanillina,i semi di anice, lo strutto, o il burro morbido, e l’olio a filo.
L’impasto inizierà a prendere consistenza e dobbiamo lavorarlo bene, sull’asse da lavoro, fino a che non si staccherà dall’asse stessa, aggiungendo un po’ di farina se necessario.
Consigli Utili
- Lievitazione: Se si utilizza il lievito madre, i tempi di lievitazione saranno più lunghi rispetto al lievito di birra.
- Temperatura: Assicurarsi che gli ingredienti siano a temperatura ambiente per una migliore lievitazione.
- Conservazione: Conservare la schiacciata in una pellicola per alimenti per mantenerla soffice.
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