Vedere un film senza popcorn è quasi impensabile, soprattutto al cinema. Stiamo parlando ovviamente dei popcorn, dall'inglese pop = scoppiare e corn = mais, un alimento di importazione americana che si è subito diffuso anche in Europa e che la nostra cucina ha pian piano accettato facendolo diventare anche protagonista di ricette che ingolosirebbero anche i più fedeli a un regime alimentare equilibrato. Per questo può essere utile sapere quante calorie e valori nutrizionali contengono i popcorn così da rispettare la dieta senza rinunciarci completamente.
Come il Mais Diventa Popcorn
Lo scoppio dei chicchi di mais si deve alla repentina espansione dell’amido al loro interno, a contatto col calore. Facenti parte del III gruppo fondamentale degli alimenti (cereali, patate e derivati), i popcorn non sono altro che i semi di una particolare tipologia di mais: Genere Zea specie mays e sottospecie everta. Assieme ad altre cinque (dent corn, flint corn, pod corn, flour corn e sweet corn), Z. m. everta è una delle sottospecie di mais più coltivate al mondo.
Il Mais PopCorn è un cereale molto antico, arrivato in Europa dal Sud America dove si diffuse con diverse varietà. Tuttavia, l'alimento come lo conosciamo oggi (anche se con il nome di "Pearls or Nonpareil") nacque solo nel XIX secolo, sulla costa orientale statunitense. Il termine "popped corn" fu coniato solo a metà dello stesso secolo, ad opera di John Russell Bartlett. La macchina per la produzione dei popcorn non tardò a fare la sua comparsa e venne immessa sul mercato già nel 1890. Questo alimento, per il suo costo molto ridotto, divenne popolare durante la grande depressione della prima metà del '900. Verso la fine della seconda metà del XX secolo vennero imbustati e commercializzati per la grande distribuzione.
Tutti ci siamo chiesti almeno una volta nella vita "Come avviene la magia dei popcorn?". Il meccanismo è abbastanza particolare ma per nulla complesso. I semi delle varietà di mais da popcorn sono di piccole dimensioni. Sottoposti a riscaldamento (temperatura di 180 °C, meglio in olio di mais che è un ottimo conduttore termico), essendo sigillati "ermeticamente" all'interno del pericarpo, l'acqua e i grassi si espandono (con conseguente aumento della pressione fino a circa 9,3 bar) facendo scoppiare l'involucro. In questo modo l'amido e le proteine (che fungono da "impalcatura") fuoriescono ma, raffreddandosi istantaneamente, si stabilizzano dando luogo ad una forma irregolare e caratteristica che ricorda un "fiorellino bianco". La consistenza è croccante e fragile, non troppo tenera e spugnosa (caratteristiche di un popcorn di scarsa qualità).
Valori Nutrizionali dei Popcorn
I popcorn sono cibi poveri d'acqua, ad alta densità energetica e contenenti prevalentemente carboidrati complessi. I popcorn sono naturalmente ricchi di amido (78 g/100 g) e fibre alimentari (15 g/100 g); le proteine sono contenute in discreta quantità (12 g/100 g) mentre l'acqua è carente (15-20 g/100 g). L'apporto calorico generale è piuttosto elevato (378 kcal/100 g). Buona la concentrazione di ferro (2,7 g/100 g) e discreta quello di vitamina B1 (0,2 mg/100 g) e B2 (0,3 mg/100 g). Al naturale, i popcorn contengono pochissimi grassi, zuccheri semplici e sodio. Queste caratteristiche li rendono adeguati nell'utilizzo come spuntino o snack.
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Cosa contengono 100 grammi di popcorn: 375 calorie, 4,3 g di grassi, 7 mg di sodio (al netto del sale aggiunto ovviamente), 274 mg di potassio, 74 g di carboidrati, 0,9 g di zucchero e 11g di proteine. Insomma per uno snack da consumare velocemente non sarebbe niente male anche in una dieta equilibrata.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 375 |
| Grassi | 4,3 g |
| Sodio | 7 mg |
| Potassio | 274 mg |
| Carboidrati | 74 g |
| Zuccheri | 0,9 g |
| Proteine | 11 g |
Come Preparare i Popcorn in Casa
Si possono facilmente fare anche in casa. Mettere una pentola con fondo antiaderente sul fuoco con all’interno un paio di cucchiai di olio di girasole e aggiungere due/tre pugnetti di chicchi di mais per fare i popcorn. Alzare la fiamma e al momento dei primi crepitii coprire la pentola con il coperchio, per evitare la “sparatoria” che ne consegue… Quindi aspettare che tutti i chicchi siano diventati popcorn.
Cottura in microonde: mescolare un cucchiaio colmo di mais con uno di olio, distribuire il composto in un contenitore in vetro per microonde. Coprire con un piatto lasciando uno spiraglio per la fuoriuscita del vapore. Cuocere per circa 3 minuti alla potenza massima, quando lo scoppiettio del mais rallenta ad uno ogni 1-2 secondi i pop corn sono pronti da gustare.
Varietà di Popcorn e Condimenti
Una volta fatti, i popcorn si prestano a mille varianti. Quelli classici, da cinema, sono col sale. Ma si possono anche arricchire mettendoci dentro dello zucchero o del burro o, per farla ancora più “sporca”, cospargendoli di caramello, sciroppi vari, miele, topping o una colata di formaggio come fosse una fonduta. Insomma ci si può sbizzarrire.
Per chi vuole limitare l’uso del sale, l’utilizzo di erbe e spezie nella preparazione può diventare un valido sostituto. In una padella non troppo alta, mettete un filo d’olio in modo da ungere il fondo, fate riscaldare e aggiungete una manciata di mais. Coprite con un coperchio e fate cuocere a calore vivave: dopo 1 minuto i chicchi inizieranno a scoppiare. Condite con poco sale o provateli con una spolverata di paprika, poi servite.
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Popcorn e Dieta: Attenzione agli Eccessi
Come detto all'inizio, non c’è niente di male nel mangiare una porzione media di popcorn guardando un bel film magari in compagnia. Non bisogna, però, esagerare con il resto, i condimenti appunto, che rendono il popcorn un pericolo per la dieta e per la salute. A cominciare dall’olio con cui vengono preparati. Meglio l’olio di semi di girasole, per il popcorn fatto in casa. Alert: nessuno ti assicura che fuori, al cinema o altrove, la qualità dell’olio sia la stessa.
Si tenga bene a mente che i popcorn sono cibi poveri d'acqua, ad alta densità energetica e contenenti prevalentemente carboidrati complessi; tuttavia, per cucinarli quasi tutti usano aggiungere grassi da condimento. Per ora i lettori si dovranno accontentare di questa affermazione: "I popcorn "potrebbero" far ingrassare. Dipende soprattutto dalla porzione, dalla frequenza di consumo dallo stato metabolico soggettivo".
Va comunque segnalato che se la notevole densità energetica e il carico glicemico più che rilevante ne dovrebbero precludere l'utilizzo (significativo) nella dieta dell'obeso, del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico. I popcorn salati sono anche da evitare nella dieta dei soggetti ipertesi sodio sensibili. Si potrebbe quindi affermare che i popcorn conditi siano alimenti che possono far ingrassare facilmente, soprattutto se a consumarli sono persone sedentarie e con una scarsa sensibilità insulinica.
Nel 1990 il "Center for Science in the Public Interest" ha pubblicato uno studio effettuato intervistando i maggiori produttori di popcorn al dettaglio, ovvero i ristoratori veloci dei cinema. E' emerso che la maggior parte di loro utilizzava olio di cocco, ricchissimo di grassi saturi (anche se a catena media, quindi più facilmente digeribili), e li condiva ulteriormente con margarina o burro fuso (altrettanto ricchi di grassi saturi o idrogenati e, nel cado del burro, di colesterolo). Nello stesso lavoro si sottolineava che una porzione media di popcorn da cinema imburrata "contiene più grassi di una colazione a base di pancetta e uova, di un Big Mac con patatine fritte, di una cena a base di bistecche miste".
Il problema, meno diffuso in Italia, continua negli USA dove una porzione piccola di popcorn contiene in media 29 g di grassi saturi (l'equivalente della una dose giornaliera di riferimento per circa un giorno e mezzo). Tuttavia, dagli studi condotti dalla "Motion Picture Association of America" è emerso che un soggetto medio si reca al cinema solo sei volte all'anno e ciò che mangia in tale occasione non costituisce un fattore rilevante. Questa conclusione sembra tuttavia affrettata e non sufficientemente critica.
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Infatti utilizza il valore medio di frequentazione dei multisala come fosse un dato definitivo; nei centri urbani più importanti questo, da sei all'anno, può aumentare fino a trenta, quaranta o addirittura cinquanta (una volta alla settimana). Peraltro, chi è solito consumare cibi spazzatura (i popcorn arricchiti rientrano sicuramente in questa categoria) non lo fa certamente solo in questa occasione; ciò rende i popcorn "cinematografici" alimenti estremamente nocivi per l'equilibrio nutrizionale e dovrebbero pertanto essere evitati (NON rimpiazzati da altri junk-food).
I popcorn da microonde sono concepiti per essere cucinati insieme a vari agenti aromatizzanti e condimenti. Uno di questi (oggi abbandonato dalla maggior parte dei produttori) è il "burro artificiale" o diacetile.
I Benefici dei Popcorn
Può sembrare incredibile ma mangiare popcorn fa bene, purché venga fatto con moderazione e limitando l’aggiunta di condimenti. I popcorn hanno anche svariati tipi di benefici. La presenza di fibre aiuta la digestione oltre a contribuire a ridurre i livelli di colesterolo. In più contengono antiossidanti, vitamina E e vitamine del gruppo B. Per esempio la grande quantità di fibre presenti li rende ottimi per la digestione così come nel controllo degli indici di peso, del diabete e del colesterolo. Per ottenere questi benefici, però, è importante non eccedere con il sale.
Uno studio del Center for Science in the Public Interest (Cspi) mostra dati negativi sui valori di calorie, sale e grassi saturi delle porzioni di popcorn vendute nei cinema statunitensi. Ma anche in Italia, quanti di noi devono affrontare - magari con i bambini - la sfida dei sacchi e dei secchi di popcorn nei multisala, impregnati dell’olezzo caratteristico fin dalla biglietteria e disseminati di mais scoppiato dai corridoi alle poltrone?
Il Cspi ha portato in laboratorio e analizzato le caratteristiche nutrizionali delle varie porzioni di popcorn venduti nelle tre prime catene di cinema negli Usa. Nei Regal Cinemas si va dalle 1.200 calorie, 60 grammi di grassi saturi e 980 milligrammi di sodio per il big size e il medium size popcorn alle 670 calorie, 34 g di grassi saturi e 550 mg di sodio per la small. Oltre al danno, la beffa: ci sono macroscopiche differenze tra i valori nutrizionali dichiarati e quelli riscontrati. Nei cinema americani Amc le porzioni sono meno abbondanti: 1.030 calorie e 57 g di grassi saturi per il popcorn “grande”, 590 cal.
I grassi saturi sono la sgradita sorpresa, quasi insospettabile in un prodotto (niente più di un cereale soffiato) che si può ottenere solo con aria e calore. Va un po’ meglio dal punto di vista dei grassi saturi con i popcorn della catena Cinemark, grazie all’impiego di olio di colza non-idrogenato anziché olio di cocco. Quando il sale abbonda, viene sete e il cinema offre litri di bevande gassate in abbinamento ai popcorn. Risultato: “I cinema Regal e Amc sono i nostri candidati al premio di Miglior Attore nell’Epidemia dell’Obesità - afferma la nutrizionista di Cspi Jayne Hurley - Chi si aspetterebbe 1.500 calorie e la razione di tre giorni di grassi blocca-cuore nella combinazione di popcorn e soda?
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