Le inchieste sui consumi alimentari degli italiani evidenziano due tendenze apparentemente in contrasto fra loro: da un lato aumentano le vendite di prodotti salutistici e dall’altro vanno a gonfie vele i piatti pronti.
Un settore sbocciato negli ultimi tempi che ha usufruito di questa nuova tendenza, è quello delle zuppe fresche (apparse una decina d’anni fa). Si tratta di un prodotto diverso dal classico minestrone in lattina, perché ha una scadenza ravvicinata e va conservato sempre in frigorifero. L’altro elemento caratterizzante è l’avere ingredienti più semplici e un trattamento termico più rapido; queste poi sono spesso proposte anche in versione biologica (un segmento che copre circa l’8%).
Cosa sono le Zuppe DimmidiSì?
Le zuppe fresche, da conservare in frigo, sono sempre più diffuse e vengono proposte come passate, minestroni e vellutate, tutte pronte per il consumo. Fino a pochi anni fa, chi cercava un minestrone già pronto trovava solamente prodotti in barattolo, oppure creme liofilizzate. Le zuppe fresche sono una novità, perché le verdure non sono trattate con le alte temperature necessarie per la lunga conservazione, come accade per i prodotti in barattolo o in brick.
Le zuppe DimmidiSì sono prodotte da La Linea Verde, con sede a Manerbio (Brescia), un’azienda che produce vellutate e minestroni anche per alcune catene di supermercati. “Il nostro obiettivo - spiega Valérie Hoff, direttore marketing e comunicazione - è proporre zuppe con caratteristiche organolettiche il più possibile vicine a quelle fatte in casa. Per questo il processo di produzione è molto simile a quello casalingo e non sono pastorizzate.
Quando il prodotto è cotto, viene versato nelle ciotole che sono spedite immediatamente alla sezione di confezionamento per essere sigillate. Subito dopo, inizia una fase molto rapida di raffreddamento che permette di mantenere le proprietà organolettiche e di garantire una buona conservabilità.
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I prodotti DimmidiSì si trovano nel banco frigo del reparto ortofrutta dei migliori ipermercati e supermercati.
Conservazione e Scadenza
Le zuppe si devono conservare rigorosamente in frigorifero. Si conservano in un lasso di tempo abbastanza ridotto perché non si utilizzano conservanti. Per lo stesso motivo si devono conservare in frigorifero, e la data di scadenza è piuttosto ravvicinata.
Uno degli aspetti vincenti delle zuppe DimmidiSì è che grazie al rapido raffreddamento il preparato va ugualmente conservato in frigorifero, ma nei mesi più caldi può essere consumato anche a temperatura ambiente, e non è necessario scaldarle fino a bollore, come invece bisogna fare per altri marchi.
Ingredienti e Valori Nutrizionali
In generale, le zuppe fresche hanno un elenco di ingredienti più semplice rispetto alle ‘vecchie’ zuppe a lunga conservazione che troviamo sugli scaffali. Il primo ingrediente è di solito l’acqua, seguita da verdure che, insieme ai legumi, rappresentano il 40% circa (percentuale che scende un po’ quando sono presenti cereali). Seguono olio, sale ed erbe aromatiche.
L’ultima nota interessante è che si tratta di prodotti senza conservanti, esaltatori di sapidità, né addensanti, e nemmeno zucchero. L’unico grasso presente è olio extravergine di oliva e il sale è presente in quantità moderata.
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Se guardiamo la tabella nutrizionale, vediamo che una porzione (di solito 310 g) fornisce da poco più di 100 a 300 kcal: valori molto diversi, perché si va da piatti molto leggeri a base di verdure, a versioni con legumi e cereali, più nutrienti e caloriche. Il contenuto di grassi è sempre accettabile: da meno di 3 g nella vellutata di carciofi Esselunga, a 9,6 g a porzione nella zuppa toscana Coop. In generale il contenuto di fibre è apprezzabile mentre le proteine sono ridotte.
Cucinare in casa, utilizzando ingredienti freschi, permette di avere un maggior controllo su ciò che mangiamo, di limitare sale, zucchero e grassi, ed evitare additivi vari come conservanti, antiossidanti, addensanti ed emulsionanti spesso presenti nei piatti pronti venduti al supermercato.
Ma è pur vero che cresce il numero di persone con poco tempo da dedicare ai fornelli o che preferiscono fare altro. Sono prodotti che hanno un notevole successo, perché uniscono la praticità al fatto di essere più salutari rispetto a tanti altri piatti pronti.
Confronto con Altre Zuppe
Le differenze tra queste zuppe in ciotola e quelle tradizionali riguardano la modalità di trattamento. Quelle in lattina sono sterilizzate per cui si possono conservare fuori dal frigo per mesi senza problemi.
Se confrontiamo queste zuppe con quelle in barattolo Knorr, a lunga durata, vediamo che le informazioni nutrizionali sono molto simili, ma il minestrone con 11 verdure Knorr ha un maggiore contenuto di fibre (1,9 g) ed è forse questo aspetto che gli fa guadagnare addirittura una posizione A verde nell’etichetta semaforo Nutri-Score.
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Il minestrone di 11 verdure Knorr, in barattolo, per esempio, oltre alle verdure contiene aromi, maltodestrine, fruttosio e amido di patata, ingredienti, utili per stabilizzare sapore e consistenza, che non si trovano nelle nostre cucine e nemmeno nella maggior parte delle zuppe fresche.
Abbiamo fatto un confronto fra alcuni prodotti firmati da marchi noti e zuppe confezionate con il marchio delle catene di supermercati. Quelle che troviamo più spesso nei supermercati sono a marchio DimmidiSì - prodotte dall’azienda di Manerbio (Brescia) La Linea Verde - oppure Zerbinati, sfornate dall’omonima azienda, in provincia di Alessandria. Tutte le catene, però, propongono anche minestroni e vellutate fresche con il proprio marchio, che in diversi casi (per esempio Coop, Pam e Conad) sono prodotte dalle stesse aziende.
“La Linea Verde - spiega Hoff - da anni produce zuppe per alcune catene di supermercati. Il minestrone Conad Verso Natura con un 48% di verdure, ha gli stessi ingredienti del minestrone fresco di verdure DimmidiSì, anche la confezione e il formato si assomigliano molto (620 g per due porzioni). Analogo discorso per il minestrone di verdure Pam I Tesori. Entrambi sono prodotti nello stabilimento di Manerbio.
Come sempre accade in questi casi, le catene della grande distribuzione riescono a proporre prezzi più bassi rispetto al prodotto di marca: a Ferrara, in alcuni punti vendita, abbiamo visto il minestrone Pam a 2,99 €, Conad a 2,75 €, e quello DimmidiSì a 3,49 €.
Una cosa analoga accade per i passati di verdura. Quello di Pam I Tesori è prodotto sempre da La Linea Verde e ha gli stessi ingredienti del passato DimmidiSì.
Il Parere dell'Esperto
Abbiamo chiesto un parere sulle zuppe a Stefania Ruggeri ricercatrice e nutrizionista presso il Crea Alimenti e Nutrizione. “Innanzitutto, bisogna dire che questi prodotti vanno nella direzione giusta - dice Ruggeri - perché l’impiego di processi termici meno drastici rispetto a quelli utilizzati in passato, permette di mantenere una quantità più elevata di nutrienti. Il problema maggiore è rappresentato dal sale. Nella maggior parte dei casi, una porzione ne contiene fra 1,5 e 2 g e in un prodotto arriva a 2,6.
“L’ideale sarebbe preparare questi alimenti in casa, perché in modo da poter scegliere con cura gli ortaggi più freschi, e quindi di migliore qualità, e limitare la quantità di grassi e di sale. - continua Ruggeri - Acquistare, mondare e cucinare le verdure però richiede tempo e perciò, ogni tanto, questi prodotti, pronti per il consumo, possono esserci di aiuto. Nel panorama dei piatti pronti, in genere sono alimenti apprezzabili, le caratteristiche nutrizionali però sono diverse. I più ricchi di composti bioattivi sono quelli in cui prevalgono gli ortaggi (> 40%), che sono anche i più adatti alle persone decise a fare un pasto leggero. Chi preferisce qualcosa di più nutriente può scegliere invece i minestroni che contengono legumi e/o cereali. Un altro aspetto cui fare attenzione sono le porzioni. Il problema non si pone con i prodotti monodose da 300-350 g, ma le confezioni da 620 g sono pensate per due persone, e quando si è da soli bisogna evitare di consumare l’intero contenuto della scodella.
Nutri-Score
Il Nutri-Score è il modello di etichettatura a semaforo adottato ufficialmente in Francia, che dà un punteggio complessivo agli alimenti sulla base dei nutrienti contenuti (considerando sia quelli benefici per la salute sia quelli da limitare). L’etichetta prevede una gamma di cinque colori, che varia tra il verde intenso e il rosso, abbinati alle prime cinque lettere dell’alfabeto, dalla ‘A’ alla ‘E’. Le lettere esprimono il livello di salubrità (ottimo per la ‘A’, minimo nella ‘E’.
La lista degli ingredienti però è un po’ più lunga, e ne comprende diversi che non entrano nella ricetta del minestrone fatto in casa come farina, estratto di lievito, fruttosio, maltodestrine, aceto, ed estratto di vino bianco e questo elemento non viene considerato nella valutazione del semaforo. Per avere informazioni complete, e scegliere in modo ragionato, è quindi importante considerare sia la tabella della composizione nutrizionale (e l’eventuale etichetta a semaforo) sia l’elenco degli ingredienti.
Tabella Comparativa Zuppe Fresche e in Barattolo
| Caratteristica | Zuppe Fresche (DimmidiSì) | Zuppe in Barattolo (Knorr) |
|---|---|---|
| Conservazione | Frigorifero | Temperatura ambiente |
| Trattamento Termico | Rapido raffreddamento | Sterilizzazione |
| Ingredienti | Semplici, simili a quelli fatti in casa | Più complessi, con additivi |
| Conservanti | Assenti | Possono essere presenti |
| Valori Nutrizionali | Variano a seconda della ricetta | Simili, ma con più fibre in alcune varianti |
Le differenze tra queste zuppe in ciotola e quelle tradizionali riguardano la modalità di trattamento. Quelle in lattina sono sterilizzate per cui si possono conservare fuori dal frigo per mesi senza problemi.
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