Diciamo la verità: il fritto piace a tutti, è veramente irresistibile, ma ci sono alcune regole importantissime da seguire per friggere in maniera corretta ed evitare che la frittura sia dannosa per la nostra salute. Sembra un controsenso, ma in realtà la frittura, se mangiata ogni tanto e se fatta in maniera corretta è calorica, ma non è dannosa. Diventa pericolosa quando l’olio che viene usato per friggere si deteriora, perchè supera il suo punto di fumo e comincia a produrre sostanze tossiche. In questo articolo voglio condividere con voi pochi semplici consigli per friggere in maniera corretta e sicura per la nostra salute. Vediamo insieme come fare una frittura perfetta e come fare un fritto croccante e asciutto.
Come Friggere alla Perfezione i Dolci di Carnevale e Non Solo
Oggi vi parlerò di come friggere alla perfezione, parliamo di dolci da Carnevale come ciambelle, graffe, BOMBOLONI, CHIACCHIERE etc. ma non solo, anche PANZEROTTI e altro! Avendo lavorato nel settore della ristorazione, sono specializzata proprio nelle fritture, di dolci, ma anche pizza fritta e panzerotti! Io dico che sono la “regina del fritto”, anche se a casa lo faccio raramente! Ovviamente vi parlo della frittura tradizionale, con olio!
- Quale olio utilizzare per friggere: viene raccomandato l’olio extra vergine di oliva, ma a parte il sapore più intenso, che ad esempio mal si sposa con il gusto di una ciambella, il suo utilizzo ha anche un costo abbastanza elevato. Quello più indicato con un giusto punto di fumo in alternativa all’ olio evo è l’olio di arachidi.
- La temperatura in special modo per ciambelle o zeppole, che non sono pezzi piccolissimi, deve essere sui 155° al massimo 160°. Se la temperatura fosse troppo alta i dolci rimarrebbero crudi dentro e si brucerebbero fuori.
- Un trucco per l’odore del fritto: inutile dirlo, vi consiglio di friggere nelle ore diurne, in modo da arieggiare, ma se mettete 3-4 mandorle nell’olio durante la frittura l’odore sarà meno intenso!
- Un altro trucco che ho imparato lavorando in pasticceria: se mentre state friggendo (il mio caso era le zeppole) la temperatura dovesse salire troppo, spegnete un attimo il fornello per riaccenderlo dopo un po’.
- Evitare gli schizzi di olio ovunque: utilizzate una casseruola o pentola dal bordo alto.
- Immergete i vostri pezzi da friggere un po’ per volta: altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe e poi non avreste il tempo di controllare, come nel caso delle chiacchiere, lo stato di cottura dei fritti.
- Come verificare se l’olio è caldo: inserite uno stecchino e vedete se ci sono bollicine intorno significa che l’olio è caldo. Vi consiglio comunque sempre di fare una prova magari con un pezzo di impasto.
- Friggere sempre in olio profondo: così eviterete che i fritti si impregnino eccessivamente di olio!
- I dolci fritti sono buoni appena cotti. Se volete consumarli il giorno dopo lasciateli all’aria in un piatto con della carta da cucina sotto e coperti sempre con della carta.
Scegliere l'Olio Giusto per Friggere
Scegliere un olio adatto alla frittura: gli oli migliori per friggere sono quelli con un punto di fumo alto, come l’olio di arachide (punto di fumo: 210°-230°), l’olio di girasole alto oleico (225°-240°) e l’olio di oliva che ha un punto di fumo intorno ai 225°.
Per una buona frittura è fondamentale scegliere il giusto olio o grasso (margarina, strutto). L’olio per friggere alla perfezione deve essere a circa 180 gradi e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Bruciare l’olio non solo rende cattivo il sapore dei cibi, ma in più fa male alla salute!
Quando invece si affronta la questione dell’olio ottimale la questione cambia: non esiste quello migliore in assoluto poiché ogni tipologia di olio impiegato ha caratteristiche differenti per sapore e resistenza al calore. In ogni caso, la scelta dell’olio va fatta anche in base al punto di fumo. Personalmente trovo un compromesso buono l’impiego dell’olio di semi di arachide, anche perché influenza molto poco il gusto della frittura, al contrario di altri tipi di grassi.
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Quali sono i grassi migliori per la frittura?
Per prima cosa dobbiamo chiarire cosa si intende per punto di fumo:
“punto di fumo” fenomeno chiamato “pirolisi” che è un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l’applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato.
Più semplicemente, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche sopra citate.
Ecco per voi uno schema con la resistenza delle varie tipologie di grassi:
| Grasso | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Strutto | Più di 260 |
| Olio di palma “raffinato” | 240 |
| Olio extravergine di oliva | 210 |
| Olio di arachide | 180 |
| Olio di cocco | 177 |
| Olio di mais | 160 |
| Olio di soia | 130 |
| Olio di girasole | Meno di 130 |
L’Olio migliore in assoluto per friggere è quello di Oliva, poiché mantiene le sue qualità organolettiche alle alte temperature! Ma sarebbe uno spreco utilizzare questa tipologia d’olio per la frittura, in molti casi inoltre si rischierebbe di coprire il sapore di alimenti delicati.
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L’unico Olio di Semi che può tenere altrettanto bene è quello di SEMI di ARACHIDE.
Avendo un punto di fumo molto alto è ottimo per friggere, infatti viene usato per il famoso gnocco fritto, o le frittelle di carnevale.
Mantenere la Temperatura Giusta dell'Olio
A seconda di quello che state friggendo, è molto importante mantenere la temperatura dell’olio costante. Infatti, se è troppo bassa, avrete un fritto unto e molle; se la temperatura è troppo alta, la vostra frittura si brucerà velocemente all’esterno e rimarrà crudo all’interno.
Per dolci lievitati come bomboloni, graffe o altri dolci di Carnevale come frittelle, castagnole o chiacchiere, è importantissima la temperatura dell’olio, che deve essere intorno ai 170°-180°. Una temperatura più alta li farebbe bruciare all’esterno, li lascerebbe crudi all’interno e i lievitati non lieviterebbero correttamente.
Il metodo migliore per capire la temperatura giusta è utilizzare un comunissimo termometro da cucina oppure usare il vecchio metodo della nonna: mettere nell’olio il manico di un cucchiaio di legno e appena fa piccole bolle, l’olio è pronto.
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Per la cottura dei dolci é sempre consigliabile tenere la temperatura dell’olio a 160°C per evitare una cottura superficiale troppo rapida.
Come Capire Quando l'Olio è Pronto per Friggere
Per ottenere delle frittelle croccanti e calde fuori, ma allo stesso tempo morbide dentro, si deve capire quando l’olio è pronto per iniziare a friggere. Questo passaggio è molto semplice: basterà immergere nella padella o nella casseruola uno stecchino di legno, se questo affiora in superficie sfrigolando e formando delle bollicine, significa che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura ed è caldo abbastanza. A questo punto non vi resta che procedere con la frittura delle vostre frittelle.
Ci sono dei semplici trucchi per capire la giusta temperatura dell’olio quando si frigge. Il metodo classico per capire la temperatura dell’olio è quello con la mollica di pane. Questo è il classico trucchetto che ci hanno tramandato le nostre nonne. Mettiamo l’olio in padella, accendiamo la fiamma e aspettiamo qualche minuto, quindi tuffiamo una mollica di pane. Se la mollica tende a precipitare sul fondo della padella assorbendo l’olio, significa che la temperatura è troppo bassa. Al contrario se la mollica diventa subito scura vuol dire che la temperatura è troppo alta, quindi dobbiamo abbassare la fiamma.
Un altro metodo per capire se l’olio è alla giusta temperatura è quello dello stuzzicadenti o dello stecchino. Prendiamo uno stecco in legno (quello che solitamente usiamo per fare gli spiedini) e immergiamolo nell’olio caldo; se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine significa che l’olio è alla giusta temperatura.
Friggere Correttamente: Altri Consigli Utili
Ecco alcuni consigli per ottenere una frittura perfetta:
- Usare la padella giusta per friggere: l’ideale è usare una pentola profonda con il fondo spesso oppure delle padelle in acciaio, in alluminio o in ghisa, che garantiscono una distribuzione uniforme del calore. Da evitare, invece, le pentole in rame o in ferro perchè sono metalli che per loro natura creano fenomeni di ossidazione e degradazione dell’olio.
- Friggere in abbondante olio: la credenza che friggere in poco olio sia meglio è assolutamente sbagliata. E’ consigliato, invece, friggere ad immersione, ossia in abbondante olio che copra completamente il cibo da friggere. In questo modo, infatti, girando delicatamente il cibo con una schiumarola all’interno dell’olio, si forma più velocemente ed in maniera più uniforme la crosticina esterna che impedisce all’olio di penetrare anche all’interno.
- Friggere pochi pezzi per volta: non abbiate fretta di friggere. Per non far scendere troppo velocemente la temperatura dell’olio, friggete pochi pezzi per volta.
- Girate gli alimenti con delicatezza: una volta formata la crosticina esterna, usate una schiumarola o una paletta per girare il cibo, ma evitate di bucare il fritto con una forchetta, perchè farebbe assorbire più olio. Per lo stesso motivo, quando friggete le patatine fritte, una volta messe in padella, non toccatele più fino a che non cominceranno ad avere la crosticina.
- Non rabboccate l’olio, non riutilizzatelo più volte e non friggete per oltre 20 minuti: non aggiungete nuovo olio in frittura perchè si abbasserebbe la temperatura e non prolungate la cottura oltre i 20 minuti. Più le cotture sono prolungate, più aumenta la produzione di composti tossici. In particolare, se notate che dall’olio comincia ad uscire fumo o si è scurito, spegnete subito il fuoco e cambiate padella e olio, perchè quello che state usando non è più buono per friggere.
- Scolare bene i fritti: per avere una frittura croccante, è importantissima anche l’ultima fase, ossia quando la tirate fuori dall’olio. Utilizzate un mestolo forato o una schiumarola a ragno, che permette di scolare al meglio il fritto. Sbattetelo leggermente e fate colare l’olio in eccesso prima di metterlo su carta assorbente. Per un risultato migliore, potete anche metterlo su una griglia (la carta assorbente la metterete sotto la griglia, non a contatto col fritto) oppure in un colafritto.
- Servire subito: si sa, il fritto è buono appena fatto, ma se per necessità dovete friggere con un po’ di anticipo, tenete il fritto in forno acceso a 100° su una griglia senza carta assorbente.
Perché le Frittelle Assorbono l'Olio?
Se dopo la frittura le vostre frittelle non risultano croccanti, ma al contrario hanno assorbito l’olio, probabilmente avete immerso l’alimento troppo presto e l’olio non aveva ancora raggiunto la temperatura necessaria per una buona riuscita, oppure non avete scelto l’olio più adatto.
Infatti, per friggere è molto importante utilizzare l’olio giusto. I diversi tipi di olio si differenziano principalmente per il grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico. Prendendo in considerazione che la temperatura di frittura è solitamente compresa tra i 165° C e i 185° C, alcuni oli, come quelli di semi di girasole e di mais, avendo un punto di fumo basso, non sono adatti alla frittura. Altri oli, come quello di palma e di soia, non sono altrettanto adatti in quanto vengono assorbiti troppo dai cibi. L’olio di semi di arachidi si può quindi classificare come il migliore olio per friggere.
Come Conservare l'Olio
Qualunque sia il tipo di olio che scegliamo di usare in cucina, le regole della conservazione variano poco: è sempre preferibile tenerlo in un contenitore opaco, in un luogo fresco e buio per prevenire l’ossidazione. Dopo l’apertura, è preferibile conservare l’olio di canapa in frigorifero per preservarne la freschezza e prevenire l’irrancidimento.
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