La demonizzazione del fritto è uno dei falsi miti che da anni corrompe la cucina, ma con le giuste accortezze, si può ottenere una frittura perfetta. Si fa presto a dire fritto: raggiungere una frittura perfetta, in realtà, non è affatto facile. Una frittura di pesce per assaporare l’estate ancora lontana, una cotoletta alla milanese che piace a tutti, un cestino di patatine fritte per accontentare soprattutto i più piccoli, o ancora, delle frittelle da leccarsi i baffi.
Il segreto della frittura è dovuto al fatto che l'olio non bolle a 100 gradi come l'acqua, ma la temperatura continua ad aumentare e si può arrivare fino al punto di fumo, che negli oli più adatti supera i 200 gradi. Questo consente di cuocere il cibo per convezione in un liquido a 200 gradi, cosa impossibile sia col vapore che con l'acqua: è questa la caratteristica unica della frittura.
Regole Fondamentali per una Frittura Perfetta
- Scegliere l’olio giusto: Per una frittura perfetta è necessario prima di tutto partire dall’olio giusto.
- Temperatura: Nella frittura la temperatura dell’olio è fondamentale.
- Quantità dell’olio: Per un cibo fritto perfetto è importante utilizzare abbondante olio, è necessario che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio così da risultare più leggeri.
- Cambio olio: Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.
- Preparazione degli alimenti: Gli alimenti da friggere devono avere le stesse dimensioni ed essere asciutti (eliminate l’eventuale umidità superficiale).
- Fine frittura: Terminata la frittura, gli alimenti vanno sgocciolati e asciugati su carta assorbente. Il sale e lo zucchero vanno messi alla fine. I fritti vanno serviti caldi.
L'Importanza della Temperatura dell'Olio
Per friggere in modo corretto occorre che il grasso rimanga a temperatura costante e che la temperatura sia corretta. La temperatura ideale che l’olio deve raggiungere è di circa 180 gradi. Se non abbiamo a disposizione una friggitrice o un termometro da cucina però potrebbe essere difficile capirlo. Se la temperatura è troppo bassa i cibi che friggiamo assorbono troppo olio risultando pesanti, al contrario se la temperatura è troppo alta rischiamo di bruciarli lasciandoli crudi all’interno.
Quando immergiamo un cibo nell'olio bollente, si ha una reazione violenta, con un repentino e intenso sprigionamento di bolle di gas dalla superficie del cibo. Queste bolle sono formate dall'acqua presente all'interno dell'alimento da friggere, che evapora all'istante producendo una fuoriuscita violenta di vapore.
Dunque, dobbiamo friggere sempre alla temperatura più alta possibile (cioè poco sotto al punto di fumo)? No, perché noi vogliamo che il nostro cibo sia cotto anche all'interno. Se l'alimento che vogliamo friggere è molto spesso e denso, per essere cotto all'interno dovrà friggere per un tempo più lungo e se la temperatura dell'olio è troppo alta, si brucerà all'esterno. Ovviamente non ha senso friggere cibi con un tempo di cottura molto lungo, che ci costringerebbe a friggere a temperature inferiori a 150 gradi, facendolo impregnare eccessivamente di olio.
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Un'ultima cosa da considerare è la presenza o meno di acqua nel cibo da friggere. Se il cibo contiene poca acqua, si brucerà più in fretta perché non sarà protetto dal vapore che si sprigiona (che funge da barriera termica oltre che fisica), al contrario, un cibo più ricco di acqua sarà più protetto dall'eccesso di cottura.
Metodi per Verificare la Temperatura dell'Olio Senza Termometro
- Metodo della mollica di pane: Mettiamo l’olio in padella, accendiamo la fiamma e aspettiamo qualche minuto, quindi tuffiamo una mollica di pane. Se la mollica tende a precipitare sul fondo della padella assorbendo l’olio, significa che la temperatura è troppo bassa. Al contrario se la mollica diventa subito scura vuol dire che la temperatura è troppo alta, quindi dobbiamo abbassare la fiamma.
- Metodo dello stuzzicadenti o dello stecchino: Prendiamo uno stecco in legno (quello che solitamente usiamo per fare gli spiedini) e immergiamolo nell’olio caldo; se intorno allo stecchino di legno si formano delle bollicine significa che l’olio è alla giusta temperatura. Un altro metodo è quello di immergervi uno stuzzicadenti, se si formano delle bollicine attorno vuol dire che la temperatura è giusta e si può procedere ottenendo così una frittura perfetta.
Temperature Consigliate per Diversi Tipi di Alimenti
Per piatti a base di verdure, patate, pesci grandi, crescentine o dolci la temperatura ideale è 150°C, per preparazioni in pastella, impanate o infarinate vi consigliamo 160°C-170°C e per i pesci piccoli, come le acciughe o le sardine, 180°C.
La Scelta dell'Olio Giusto
Per una buona frittura è fondamentale scegliere il giusto olio o grasso (margarina, strutto). L’olio per friggere alla perfezione deve essere a circa 180 gradi e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Bruciare l’olio non solo rende cattivo il sapore dei cibi, ma in più fa male alla salute!
COME DISTINGUERE GLI OLI TRA LORO E QUALE È IL MIGLIORE OLIO PER FRIGGERE? Per distinguere un olio dall’altro bisogna principalmente guardare il loro grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico e causando fumo. Quindi quale è il migliore olio per friggere? L’olio di semi di arachide è considerato il miglior olio per friggere in quanto il suo punto di fumo è molto alto.
Un olio ben conservato, protetto dalla luce, dal calore e dall'ossigeno - quindi dalla perossidazione - è anche più resistente alla frittura, perché meno ricco di acidi grassi liberi (FFA), responsabili dell'abbassamento del punto di fumo. Gli acidi grassi polinsaturi non sono adatti alla frittura, perché molto sensibili all'ossidazione e all'idrolisi. Soprattutto mal conservati, gli oli ricchi di omega 3 e omega 6 non vanno utilizzati per le fritture.
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In merito all'olio di girasole e all'olio di mais, la faccenda si complica. Quelli che venivano prodotti in passato avevano un punto di fumo decisamente basso (≤ 130 °C) e contenevano una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega 6); pertanto se ne sconsigliava l'impiego nella frittura. Tuttavia, la selezione genetica delle piante ha permesso di ottenere varietà con una composizione chimica più adatta; oggi esistono degli oli di girasole e di mais con un punto di fumo appropriato alla frittura.
Punti di Fumo di Diversi Oli
| Tipo di Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 |
| Olio di Semi di Arachide | 180 |
| Olio di Semi di Girasole | Variabile (verificare l'etichetta) |
| Olio di Semi di Mais | Variabile (verificare l'etichetta) |
Consigli Aggiuntivi per una Frittura Salutare
- Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi.
- Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi.
- Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato).
- Un ulteriore accorgimento è immergere gli alimenti completamente nell’olio, che deve essere sufficientemente caldo.
- Gli alimenti fritti vanno mangiati subito.
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