Le meringhe, dolcetti amati da grandi e piccini*, sono versatili in cucina e perfette per ogni occasione, dalla quotidianità alle feste. Realizzate con pochi ingredienti economici, possono rallegrare un pranzo o rendere speciale un tè pomeridiano.
Cosa Sono le Meringhe?
Le meringhe sono friabili dolcetti dal caratteristico colore bianco lucido e dalla forma a nuvoletta, anche dette spumini. Sono realizzate con albume d’uovo e zucchero, a cui si possono aggiungere aromi o cacao. Scoprirete che sono ottime gustate da sole o perfette per decorare torte e semifreddi. La loro piccola dimensione, la finitura lucida e le diverse forme le rendono ideali per impreziosire molte preparazioni: torte, tiramisù, cheesecake, gelati, creme, dolci al cucchiaio e biscotti.
Esistono varie versioni della ricetta: italiana, francese e svizzera. L'impasto può essere utilizzato per creare altri dessert come la crema al burro meringata o i dischetti dei macarons francesi.
Come Fare le Meringhe Perfette
La ricetta delle meringhe non è complicata se si conoscono i trucchi. Ecco alcune raccomandazioni da seguire, specialmente le prime volte:
- Come fare le meringhe (o spumini)
- Come dare forma alle meringhe
- Come fare meringhe colorate
- Come cuocere le meringhe
- Come cuocere le meringhe nel microonde
- Come utilizzare le meringhe avanzate
- Differenze tra: meringhe alla francese, meringa all'italiana e meringa svizzera
Ingredienti e Preparazione
Fare le meringhe in casa è possibile. La preparazione non è difficile, è veloce, basta prestare attenzione alla cottura, che è il punto delicato della ricetta. La vera difficoltà è considerare la temperatura a cui questi dolcetti devono cuocere per ottenere un risultato cremoso all’interno e croccante all’esterno. Con pochi ingredienti e i nostri consigli, la riuscita è assicurata.
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Per circa 45 meringhe (3 cm di diametro) servono:
- Albumi di 3 uova (circa 100 g)
- 220 g di zucchero a velo
Se non avete zucchero a velo, frullate lo zucchero semolato in un robot da cucina. Usate solo albumi freschi per un impasto montato a neve ferma.
Procedimento
- Preriscaldate il forno a 80°.
- Dividete i tuorli dagli albumi e posizionate questi ultimi (a temperatura ambiente) in una planetaria o con fruste elettriche con metà dose di zucchero e qualche goccia di succo di limone.
- Azionate le fruste a velocità media e montate le chiare a neve fermissima. Se l'impasto resta verticale quando inserite una forchetta, gli albumi sono pronti.
- Incorporate l’altra metà dose di zucchero con una spatola, dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.
- Foderate una teglia con carta forno e realizzate dei ciuffetti con un sac à poche dalla bocchetta dentellata, distanziandoli.
- Cuocete a forno statico per 2 ore: le meringhe devono rimanere bianche. Devono asciugarsi lentamente.
- Lasciate raffreddare le meringhe e staccatele dalla teglia.
Gustatele da sole o con panna montata per "incollare" due meringhe. La farcia interna può essere crema al mascarpone o crema di ricotta e cioccolato.
Con le meringhe, tra gli abbinamenti di sapore più riusciti, ci sono quelli con panna e pasta di castagne nel montblanc, con panna e frutta nella Pavlova, con il lemon curd nella torta meringata al limone, con il cioccolato fondente e le creme al caffè, che contrastano piacevolmente la dolcezza della meringa.
Un consiglio per utilizzare i tuorli avanzati da questa ricetta: usateli per realizzare una golosa crema pasticcera al cacao o proprio la crema al limone per la torta meringata.
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Come Dare Forma alle Meringhe
Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata. Ricordate di completare il movimento circolare con un piccolo scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie. Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina. Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti.
Con lo stesso impasto si possono ottenere anche dei dischi di meringa con cui realizzare torte famose come la Pavlova o la torta meringata. Questo dessert è realizzato su una base di meringa: montate a neve, con le fruste elettriche, 300 g di albumi e 600 g di zucchero a velo. Poi con un sac à poche ricoprite il fondo di uno stampo a cerniera con un movimento a spirale. Lasciate cuocere il disco nel forno preriscaldato a 100° per circa 3 ore.
Aggiungendo un poco di colorante per alimenti rosso, preferibilmente in polvere per non rischiare di diluire e smontare il composto della meringa, otterrete una elegante e sorprendente meringa rosa, esteticamente perfetta per accompagnare le fragole.
Una tra torte più famose che vedono protagonista la meringa è la crostata meringata al limone. Si tratta di una base di pasta frolla riempita con della crema al limone e coperta con uno strato di meringa italiana distribuito con la spatola in morbide onde e fiammeggiato leggermente con un cannello da cucina.
Come Fare Meringhe Colorate
Oltre alle meringhe bianche, è possibile dare un tocco di colore con un facile accorgimento. Dopo aver montato gli albumi a neve ben ferma ed aver aggiunto in due riprese lo zucchero a velo, dividete l’impasto base delle meringhe in una ciotola per ogni colore che avete scelto. Poi, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante in polvere, oppure qualche goccia di colorante in gel, per ottenere delle perfette meringhe che faranno impazzire i bambini*.
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Provate ad alternare i diversi colori mentre riempite la sacca da pasticcere, premendo per far uscire l’impasto otterrete delle meringhe ricche di sfumature, di grande effetto estetico, perfette per decorare le torte. Oltre ai colori pastello facilmente ottenibili grazie ai colori alimentari in polvere, si possono rendere le meringhe colorate anche con l’aggiunta degli ingredienti come il cacao in polvere per dare così risalto non solo al colore ma anche al sapore. Basterà aggiungere 2 cucchiai di cacao insieme allo zucchero per ottenere una gradevole sfumatura color caffellatte. Un altro modo inusuale di colorare le meringhe ottenendo sfumature con i colori dell’arcobaleno, è quello di "sporcare" leggermente di gel colorato per alimenti, usato puro, le parti interne del sac à poche, prima di riempirlo dell’impasto per le meringhe. Premendo per far uscire l’impasto questo trascinerà con sé il colore con effetti sfumati di grande effetto. In questo modo si colorerà solo la superficie esterna della meringa, lasciandone l’interno del suo bianco assoluto.
Potete anche "colorare" le vostre meringhe con dei fili di cioccolato e decorare i dolci con granella di mandorle o con coloratissimi zuccherini.
Come Cuocere le Meringhe
Cuocere le meringhe è la parte più importante del procedimento. È importante farlo a una temperatura piuttosto bassa per far sì che le meringhe siano asciutte. La cottura è lenta, dura circa 2 ore a cui bisogna aggiungere il tempo di asciugatura. In realtà si può dire che le meringhe più che cuocere vanno fatte seccare, in questa operazione aiuta la funzione del forno ventilato, abbinato a temperature moderate.
Preriscaldate il forno tra 80° e 90°, e posizionate nella parte centrale del forno la teglia con i dolci. Utilizzate la modalità di forno ventilato, in questo modo, grazie all’aria interna del forno, la cottura sarà omogenea e non rischierete di stracuocerle. Poi fate riposare le meringhe a forno spento con lo sportello semi aperto per circa 1 ora, questo garantirà la perfetta consistenza friabile.
È anche vero che il forno di ogni cucina è diverso, quindi vi consigliamo di controllare la cottura durante la preparazione: se le meringhe risultano troppo scure, oppure notate delle crepe di spaccatura, abbassate la temperatura perché il forno è evidentemente arrivato a una gradazione eccessiva; se invece risultano del colore giusto, ma vi sembrano troppo morbide, aumentate leggermente la temperatura oppure lasciatele cuocere per un tempo maggiore. Cambiate anche, dopo un’ora, il piano di cottura del forno per far sì che siano ben cotte in ogni parte, sia sopra che sotto.
Se preferite una consistenza leggermente gommosa all’interno dei croccanti biscottini, cuocete le meringhe a circa 110-120°. In questo modo l’impasto diventerà friabile all’esterno e resterà morbido internamente, molto velocemente: controllate, tagliando una meringa a metà, che l’impasto all’interno non resti crudo.
Come Cuocere le Meringhe nel Microonde
Se non avete molto tempo a disposizione, il forno a microonde può darvi una alternativa al procedimento più conosciuto per realizzare comunque delle buone meringhette in pochissimi minuti. Vi spieghiamo come cucinare le meringhe al microonde, avvertendovi che il risultato non sarà gonfio come nelle ricette più conosciute, ma rassicurandovi che il gusto zuccherino sarà comunque delizioso. Le meringhe cotte nel microonde somigliano, in effetti, più a biscotti dal sapore di meringa.
Le dosi per 6 meringhe medio-grandi sono: 2 albumi e 300 g di zucchero a velo. Impastate gli ingredienti con le mani in modo da ottenere un panetto morbido ed elastico. A questo punto dividete l’impasto in 6 e dategli la forma di palline da schiacciare leggermente in superficie. Posizionate sul piatto del microonde un foglio di carta forno e disponete le meringhe l’una accanto all’altra. Azionate il forno alla massima potenza e cuocete le meringhe per 2 minuti; poi fatele riposare per altri 5 minuti a forno spento.
Anche questo impasto può essere aromatizzato con delle gocce di limone o con delle gocce di estratto di vaniglia e si possono ottenere delle meringhe colorate aggiungendo un po’ di cacao in polvere o del colore per alimenti.
Come Utilizzare le Meringhe Avanzate
Le meringhe sono buonissime da mangiare da sole, sgranocchiandole piacevolmente alla fine di un pasto o per una deliziosa merenda. Se vi avanzano o volete utilizzarle nella preparazione di altre ricette, vi assicuriamo che i modi sono davvero tanti.
Sbriciolatele a pezzettini e insaporite la cioccolata calda oppure il caffè, ancora, usatele per decorare il gelato o lo yogurt.
Potete anche creare dei deliziosi dessert al cucchiaio, come le mousse o degli ottimi semifreddi come il tiramisù con meringa e limone. Per realizzare un buon semifreddo alla meringa sono necessarie 30 meringhe piccole, 130 g di Pan di Spagna e la crema per farcire. Farla è semplice: lavorate 2 tuorli con 50 g di zucchero e montate a neve i 2 albumi con altri 50 g di zucchero. Unite i composti e aggiungete anche 250 g di mascarpone a temperatura ambiente. Foderate una pirofila con della pellicola e su questa adagiate una ventina di piccole meringhe e della granella di nocciole o mandorle; dopodiché posizionate la crema e ricoprite con il Pan di Spagna leggermente bagnato con una bagna al caffè, realizzata con un caffè allungato con dell’acqua e zucchero.
Potete insaporire la crema al mascarpone come volete, con il cioccolato (un cucchiaio di cacao) o con il caffè (un cucchiaio). In pratica, qualche meringa sbriciolata e mescolata a crema pasticcera, aromatizzata alla vaniglia, al limone, al cacao o al caffè, basta a creare un dessert semplice ma gustoso.
Differenze tra: Meringhe alla Francese, Meringa all'Italiana e Meringa Svizzera
Esistono delle piccole differenze nelle ricette di questo dolce e le differenze principali non sono tanto negli ingredienti quanto nel come cucinare le meringhe.
Meringa alla Francese
La meringa alla francese è croccante e zuccherosa, realizzata con gli albumi montati a neve fermissima e lo zucchero a velo, con aggiunta di poche gocce di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro alle chiare d’uovo. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene. Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone. Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
*Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
*Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero). Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Tabella Comparativa delle Meringhe
| Tipo di Meringa | Metodo di Cottura | Consistenza | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Francese | Forno | Croccante | Decorazioni, dolcetti |
| Italiana | Sciroppo di zucchero bollente | Spumosa | Torte, creme |
| Svizzera | Cottura a bagnomaria | Liscia e lucida | Decorazioni, mousse |
*sopra i tre anni
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