La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria, perfetto per preparare biscotti o crostate. Base in pasticceria tra le più amate, la pasta frolla può essere preparata facilmente in casa, ma è anche vero che può diventare un problema quando si presenta troppo appiccicosa e, di conseguenza, difficile da lavorare. Esatto, hai letto bene! Ma forse non tutti sanno che anche la pasta frolla nasconde insidie mica da poco.
Pasta Frolla Appiccicosa: Come Rimediare
Come detto, può capitare che, dopo aver preparato la pasta frolla, quando si va a stenderla risulti appiccicosa. Scopriamo insieme come rimediare a una pasta frolla appiccicosa. Pasta frolla appiccicosa, come rimediare? Per correggere una pasta frolla appiccicosa, basta aggiungere una piccola quantità di farina, mentre si lavora l’impasto poco alla volta. Occorre, però, fare attenzione a non esagerare, perché si potrebbe compromettere la consistenza.
Si tratta di un rimedio veloce e facile per risolvere questo problema e ottenere, così, una pasta perfetta. Non dimentichiamo, inoltre, che anche per lavorarla possiamo aiutarci con un po’ di farina. Puoi anche stendere l’impasto tra due fogli di carta forno per evitare che questo si possa attaccare al mattarello. Una volta fatto ciò, la pasta frolla va riposta in frigorifero per circa mezz’ora. Così facendo, infatti, il burro si solidificherà rendendo l’impasto più maneggevole.
Pasta Frolla che si Sgretola: Le Cause e i Rimedi
Come detto, la pasta frolla si sbriciola, si sgretola e può essere molla, generalmente, per due motivi. Il primo è una lavorazione eccessiva o un impasto troppo secco. È probabile - al contrario di quando la pasta frolla è troppo appiccicosa - che una pasta troppo secca sia dovuta alla mancanza di liquido a sufficienza, durante la preparazione. Un impasto eccessivamente lavorato può diventare molle, quindi non esagerare anche in questo. Da evitare anche un eccesso di burro o di zucchero. Prima di procedere, assicurati che le proporzioni siano corrette.
Come recuperare la pasta frolla impazzita che si sgretola: vi sarà capitato che durante la preparazione della pasta frolla l’impasto risulti pieno di briciole e non compatto? Si tratta della pasta frolla impazzita che non si lega, ma niente paura, la pasta frolla può essere recuperata seguendo alcuni semplici consigli. A me è successo una volta di ritrovarmi il composto di briciole, la fretta a volte genera delle piccole complicazioni durante la lavorazione anche delle ricette più semplici come preparare una pasta frolla per crostate o biscotti.
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Consigli per una Pasta Frolla Perfetta
- Lavorazione: Lavora la pasta frolla il meno possibile. Mani: lavora la pasta frolle il meno possibile.
- Consistenza: La pasta frolla dovrebbe essere messa a riposo in forma sabbiosa o almeno non appena il panetto prende forma.
- Burro: Molti chef e pasticcieri usano burro morbido ma a mio parere è sempre un po’ rischioso. A meno che non si sia abilissimi, io a prescindere preferisco iniziare con il burro molto freddo come ti spiegavo poc’anzi.
- Food Processor: Se hai un food processor, ovvero un robot munito di lame, l’ideale è partire dalla sabbiatura. Questa consiste nel triturare finemente il burro nella farina, in modo tale che l’aggiunta degli ingredienti successivi comporti praticamente zero impegno.
- Alternativa senza Food Processor: E senza food processor? C’è la soluzione.
Come Recuperare la Pasta Frolla Impazzita
Se la tua pasta frolla è impazzita, non disperare! Basteranno alcuni semplici accorgimenti per recuperarla e renderla di nuovo operativa. - Come prima cosa bisogna incorporare gradualmente dell’acqua gelida o dell’albume d’uovo molto freddo. Incorpora gradualmente un cucchiaio alla volta acqua gelida o albume molto freddo, fino a che il panetto non risulti di nuovo compatto. In seguito è fondamentale lasciarla riposare un minimo di mezz’ora. Ecco il tuo splendido panetto di pasta frolla, sano e salvo!
Visto, la pasta frolla impazzita ora non sarà più un problema! Per far in modo che la pasta frolla risulti elastica e compatta al punto giusto non serve lavorarla eccessivamente, basta lavorare con mani oppure con la planetaria in modo veloce. Per preparare una buona pasta frolla partire dalla sabbiatura, ovvero lavorare prima farina zucchero e burro, utilizzare burro freddo, poi aggiungere le uova a temperatura ambiente. In questo modo le uova si assorbiranno velocemente. La pasta frolla viene bene anche utilizzando il burro morbido ma bisogna essere davvero molto abili e veloci. L’impasto si lavora sia a mano che con la planetaria è indifferente. Man mano l’impasto inizierà a rapprendersi. Se il composto resta sabbioso e pieno di briciole senza compattarsi si dice che la frolla è impazzita e allora si procede come spiego nel prossimo paragrafo.
Consigli Aggiuntivi
- Riposo in Frigorifero: La pasta frolla si conserva in frigorifero avvolta nella pellicola per due o tre giorni, in alternativa il panetto può essere anche congelato sempre avvolto nella pellicola e si conserva per 2 o tre mesi.
- Lievito: Si utilizza il lievito nella frolla? Dipende dal risultato che si desidera: per una frolla più morbida e gonfia come per i biscotti da inzuppo va mezza bustina di lievito. Il lievito serve a rendere la frolla leggermente gonfia e friabile. Va bene utilizzarne un cucchiaino sia in crostate che biscotti - Vedi anche ricetta Biscotti alla Panna
- Burro Freddo o Morbido: Il burro va freddo o morbido? Ho provato in tutti i modi, la frolla viene bene comunque, in ogni caso è sempre bene che il burro non sia molto morbido, bisogna sempre lavorare velocemente. Consiglio leggermente più mordisi se lavorate l’impasto a mano.
Errori Comuni e Soluzioni
Se non dosate bene gli ingredienti, non la lasciate riposare abbastanza o se viene lavorata troppo non si stende bene, ma possiamo darvi qualche suggerimento per utilizzarla comunque: 5 idee infallibili, perfette anche per chi non sa fare praticamente nulla in cucina, 5 ricette dal successo garantito. A volte si sbriciola, altre volte l'impasto non è uniforme. Altre ancora i bordi proprio non vogliono restare su.
E’ importante capire perchè quando prepariamo la pasta frolla il risultato non è soddisfacente. Necessario il riposo in frigorifero. Prima di infornare è importante che la pasta frolla sia ben fredda e quindi dura.
Tabella: Problemi Comuni della Pasta Frolla e Soluzioni
| Problema | Causa Possibile | Soluzione |
|---|---|---|
| Appiccicosa | Eccesso di liquidi, burro troppo morbido | Aggiungere farina, raffreddare l'impasto |
| Si sbriciola | Poca umidità, eccessiva lavorazione | Aggiungere burro o uova, lavorare meno l'impasto |
| Impazzita | Temperature elevate, eccessiva lavorazione | Aggiungere acqua gelida o albume, far riposare in frigo |
Cottura Perfetta della Pasta Frolla
Se si decide di cuocere in forno una crostata farcita con crema o marmellata è importante stare attenti alla cottura. Per ottenere una crostata cotta in modo uniforme il trucco è cuocere la frolla ad una TEMPERATURA PIU’ BASSA (160°). Questo perché i bordi della frolla tenderanno a cuocere per primi mentre la parte di frolla sopra la quale poggia la farcia lo farà più lentamente. CONSIGLIO: IL METODO PIU’ FINE E CORRETTO PER CUOCERE UN GUSCIO DI FROLLA ALLA PERFEZIONE E’ QUELLO DELLA COTTURA IN BIANCO, cioè cuocere prima il guscio di frolla e poi procedere a farcirlo successivamente. In questo modo il guscio cuocerà correttamente e soprattutto SI POTRA’ VEDERE FACILMENTE SE LA FROLLA E’ COTTA. Nel caso della crostata cotta con la farcitura risulterà, invece, difficile controllare lo stato di cottura del fondo della crostata e si rischierà di sfornarla ed accorgersi che è cruda al momento del taglio.
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Conservazione
Si, ma solo cruda, non è consigliabile congelare la frolla già cotta perché l’umidità andrebbe a comprometterne la consistenza. CONSIGLIO: potete congelare il panetto di pasta frolla oppure la tortiera già rivestita con la frolla.
Errori Comuni Durante la Preparazione
- La frolla non è stata bucata.
- La frolla non è stata infornata fredda di frigorifero. CONSIGLIO: RIVESTIRE LO STAMPO CON LA FROLLA E POI LASCIARLO RIPOSARE IN FRIGORIFERO.
- Non si è fatto riposare a sufficienza l’impasto in frigorifero.
- Si è lavorato troppo l’impasto e quindi si è sviluppato troppo glutine.
- La frolla non è stata fatta raffreddare in frigorifero. Prima di infornare e bene inserire lo stampo, già rivestito con la frolla, in frigorifero.
Seguendo queste semplici indicazioni, avrai una pasta frolla perfetta, né sbriciolosa né appiccicosa! Oggi esistono le fasce microforate, come quelle della linea Pavonidea, che permettono di non avere problemi durante questo passaggio. Nel caso in cui usaste una teglia in ceramica tradizionale potete rivestirla di carta da forno e poi adagiarvi la frolla sopra. In questo caso la carta da forno potrebbe darvi un risultato spreciso, ma potete risolvere bagnandola, strizzandola bene ed appallottolandola prima di rivestire lo stampo. Ogni forno è diverso e ci sta che la doratura non sia omogenea soprattutto in quelli casalinghi.
Più la frolla riposa in frigo e più sviluppa maglia glutinica, quindi perde friabilità guadagnandone in elasticità. Partendo dall’ultimo aspetto, se la lavorazione è veloce il glutine contenuto nella farina non si svilupperà eccessivamente, rendendo la frolla bella friabile. Riguardo agli ingredienti, l’uso dello zucchero a velo nella pasta frolla permette una maggiore friabilità rispetto a quello semolato. Così anche il riposo in frigorifero. Una frolla più friabile avrà riposato poco, mentre più la si fa riposare in frigorifero maggiore sarà la resistenza/croccantezza della pasta frolla.
Il burro rende la pasta frolla più saporita, ma la margarina conferisce alla frolla più friabilità a discapito del sapore non poi così convenzionale. Si può sostituire fino al 20% della farina con altre polveri come il cacao amaro, la farina di mandorle o cocco.
Miele: per preparare la pasta frolla con il miele si deve tener conto che se ne deve usare il 20% in meno rispetto al peso dello zucchero. Quindi se la ricetta prevede 100 grammi di zucchero semolato, lo potrete sostituire con 80 grammi di miele.
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Solo se occorre, aggiungete pochissima farina al matterello e al tagliere, per semplificare ulteriormente la preparazione. Perfetta per i biscotti, è l’ideale anche per la crostata di frutta, per la quale è tassativa la cottura in bianco.
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